Birada Renk Nasıl Elde Edilir
Sertaç Akar, Kasım 2020
Eğer tam tahıl bira yapıyorsanız ve biranız istediğiniz renkte olsun istiyorsanız bunun birkaç yolu var.
Özel (kavrulmuş) Malt Kullanmak
Pilsner ya da pale ale malt kullanılarak açık renk bir bira elde edilir. Lager biralar için istenen bir özellik. Ama piyasada satılan onlarca kavrulmuş malt var. Tabi istersek kendimiz de evde biraz malt ya da ham arpa ya da ham buğday kavurarak biranın rengini değiştirebiliriz. Ne kadar koyu kavrulmuş malt kullanırsak o kadar koyu renkli bira elde ederiz. Bunun son noktası simsiyah bir bira elde etmektir. Bunu da ham arpayı yakana kadar kavurarak elde etmek mümkün. (Özel malt yapımının ayrı bir makalede anlatmıştım, bakılabilir.)
Özel malt kullanımında dikkat edilecek nokta oranlardır. En iyi hesaplama kullanacağınız özel maltların yüzde otuzu geçmemesi. Daha ayrıntıya girmek için diastatik güç hesaplaması yapılabilir. Bu toplam maltın nişastayı tamamen şekere dönüştürecek olan enzimlerin çalışması için önemlidir.
Maltların Lovibond değerleri vardır. Açık renkten siyaha kadar gider. Ama bu biranın rengini belirlemek için kullanılmaz daha çok diastatik güç hesabı için kullanılır. Biranın rengi ise EBC ya da SRM olarak belirlenmiştir. Uluslararası standartlardır.
Karamelize Şeker Kullanmak
Şekeri karamelize etmek doğal olarak şekere renk vermek demek. Ne kadar koyu elde edilirse biraya vereceği renk katkısı da o oranda olur. Ama bir yandan da biraya karamelize tonlar da kazandırır. Karamelize şeker maya tarafından tümüyle sindirilir yani alkolü yükseltir. Dikkat edilmesi gereken yer de budur. Şıranın SG değeri (yani şeker yoğunluğu) hidrometre ile tespit edildikten alkol seviyesinin ne kadar değişeceğini hesaplayıp o oranda karamelize şeker kullanılmalıdır.
Meyve Kullanmak
Bu alan oldukça deneyim gerektirir. Bilinmesi gereken bazı meyvelerin biranın rengini değiştirdiğidir, örneğin vişne.
Kaynatma Süresinin Uzatmak
Kaynama şerbetin rengini az biraz koyulaştırır ama çok koyu bir bira beklentisi yanlış olur. Kaynama uzadıkça buharlaşma nedeniyle şerbette azalma olacaktır. Elde edilecek litreye göre bir zamanlama yapılması gerekir. Şerbet buharlaştıkça şeker yoğunluğu (SG) da artacaktır, bu da hesaba katılmalıdır.
Maya ve Şerbetçiotu
Bazı maya türlerinin şırayı koyulaştırdığı biliniyor ama bu konuda pek bilgi sahibi değilim. Bir de şerbetçiotunun da biranın rengini koyulaştırdığı saptanmış durumdadır. Ama bu renk değişimleri özel maltlardan elde edilen renk değişimi kadar belirgin değildirler.
Malt/Su Oranı
Bira yaparken kullanılan malt miktarı için belirlenmiş su oranları var. Genelde 1 kg malt için 3 litre başlangıç suyu kullanılır. Su oranını artırdıkça (1e 4, 1e 5 gibi) şerbetin rengi de açılacaktır. Sonuçta daha açık renkli ama gövdesi daha zayıf bir bira elde edilir.