Aktariye ile Bira Yapmanın Teknikleri

 

Çeviren ve uyarlayan: Sertaç Akar

 

Aktariye: Aktarda satılan tüm baharat, ot, çalı, şifalı bitki, çiçek, koza, kök ve kabukları içerir.

 

Her evbiracısı bilir ki şerbetçiotu biranın hazinesidir ama bilmeniz gereken bir diğer şey de bira yapımında diğer aktariye de kullanılmaktaydı, bu şerbetçiotu krallığını ilan etmeden önceki bir uygulamaydı. 16. Yüzyıldan önce bira genellikle yarı narkotik, acı ve koruyucu bitkilerle çeşnilendiriliyordu; ayvadana, mersin, süpürgeotu, civanperçem, labrador çayı, ardıç, zencefil, kimyon, anason, muskat, tarçın ve bazen şerbetçiotu bunların arasında sayılabilir. Binyıllar içerisinde bu aktariye karışımı bölgeden bölgeye ve biranın yapıldığı mevsime göre değişkenlik gösterdi. Bu baharatların, otların, çalıların karışımı ile yapılan aleye (geçmişte biraya ale deniliyordu) genelde “gruit” (ya da gruut) deniliyordu. Eğer böyle acayip otlardan ve baharattan yapılan biranın yeni bir icat olduğunu düşünüyorsanız yanılırsınız. Bu aslında çok eski bir ocaktır.

 

Şerbetçiotu aslında son 500 yıldır kullanılan bir çeşnidir. Reinheitsgebot yani Alman Saflık Yasası bira yapmak için sadece su, arpa ve şerbetçiotunun kullanılmasını zorunlu kıldı. Bu yasadan çok önceleri acılık, rayiha ve diğer aromaları sağlamak için çok çeşitli aktariye kullanılıyordu. İskoçlar süpürgeotu ile yaptıkları biraları ile meşhurdur. Belgian Witler kişniş ve acı portakal kabuğu rendesi ile çeşnilendirilir. İskandinavya’da ardıç yemişi yapılan biralarda bugün hala kullanılmaktadır.

 

Biranın kendisi kadar eski bir uygulama olan aroma kazandırıcı bu acayip çeşnileri denemekten geri durmayın. Ama elinizi baharatların durduğu mutfak rafına atmadan önce minnacık bir aktariyenin favori biranızdaki aromaya nasıl eşlik ettiğine yakından bir bakalım.

 

Başlarken

Başlangıç noktası olarak temel bir reçete seçin. Sonra kafanızdaki kullanacağınız aktariyenin bu biraya vereceği aroma hakkında araştırma yapın, ölçüp biçin. Hedefiniz Belgian wit tarzı hafif bir bira mı yoksa stout, porter tarzı ağır, koyu, baharatlı bir bira mı olacak? Kafanızda bir aroma profili oluşturduktan sonra hangi aktariyenin işe yaracağını ve nasıl kullanılacağını düşünün (yaprağı mı, kökü mü, çekirdeği mi, öğütülmüş mü, rendelenmiş mi vs.), ölçüsü ne olacak, hangi aşamada kullanılacak?
 

Hangi çeşniye ihtiyacınız olduğuna karar verirken her aktariyenin tadı, kokusu ve gücü hakkında bilginizin olması gerekir. Örneğin, kişniş biraya taze, topraksı, hemen algılanmayan bir etkide bulunur (Blue Moon gibi). 28 gr ezilmiş kişniş kaynamanın sonunda eklenir, 19 litrelik hafif bir ale için iş görür. Öte yandan kakule ve malageta biberi daha tesirlidirler, o yüzden on gramın altında bir değerle 19 litre için daha az oranda kullanılırlar.

 

Aktariyeyi kullanırken bir torba içinde kullanmanız iyi olur. Aromasını verdikten sonra torba ile almanız dağılmış taneleri toplama zahmetinden sizi kurtarır.  

 

 

Araştırma Bulma

Kullanmak isteyeceğiniz bazı aktariye belki mutfakta elinizin altında olabilir. Ama öyleleri var ki onları sadece internette bulabilirsiniz. Bulursunuz ama taze değildir. Bazılarını da mevsimine göre siz yetiştirebilirsiniz (reyhan gibi).

 

Aldığınız bazı çeşniyi ezmesi ya da işlemesi size düşmektedir. Öğütme ve parçalama işini bir merdane ve kilitli plastik torba ile çözebilirsiniz. Böylece parçaların dağılıp saçılmasını önlemiş olursunuz. (Eğer marketten hazır kahve alıyorsanız, onların kilitli poşetlerini biriktirebilirsiniz.) Eğer alacaksanız aktariyeyi bütün halinde almaya çalışın. Yani eğer çekirdek arıyorsanız çekilmişini değil çekirdeğini arayın ya da kurutulmuş çiçeğini gerekiyorsa onu arayıp bulmalısınız. Acı biberin tozunu, pulunu değil de kurusunu bulmaya çalışın. Sonra kendiniz işleyin ki aromaları taze şekilde biraya geçsin.
 

İşleme

Bazı aktariye kullanmadan önce bazı özel işlemlerden geçirilmek zorundadır. Bunlara örnek kahve çekirdeği, vanilya, ladin, meşedir.

 

Kahveyi kullanmanın en iyi yöntemi espressodur. Kendiniz yapamıyorsanız bir kafeden alabilirsiniz. Bir diğer yöntem de french presste sıcak suda çekirdeği bekletmektir. Son zamanlarda soğuk suda bekletenler de çıkmaktadır. Alkolde de bekletilebilir. Bu yöntemler kahve özünü çıkarmak için yeterlidir.

 

Ladin ağacının dallarının uçlarını kaynayan suda bir saat bekletmek, suyu süzerek almak gerekir. Süzülmüş su ladin özünü yeterince barındırır. Ya suyun tamamını ya da bir kısmını mayşe suyuna katabilirsiniz.

 

Vanilya tanesini cam bir kavanoza istediğiniz tür bir distile alkolle (rom, viski vs.) birlikte koyarak en az iki gün bekletmelisiniz. Sonra ya ikinci fermentasyonda ya da şişeleme öncesi ekleyebilirsiniz. Distile içki ile öz çıkarma suya oranla daha etkilidir.

 

Meşe ağacını hazırlamak için 2,5 cm X 2,5 cm küpler kesmek gerekir ya da kalın yongalar çıkarılabilir, sonra bunlar tütsülenir. Meşeyi tütsülemek en basit odun ateşi közü ya da mangal ateşi közü üzerinde olur. Bir mangal ızgarasının üzerine küpleri ya da yongaları dizip közün üstünde tutun, koyu kahverengi renk alana kadar bekleyin. Bazı yerlerinin yanması makbuldür ama tümüyle yanması aşırı olur. Bu işle uğraşmak zorsa internetteki satış sitelerinde isli meşe yongaları satılmaktadır.

 

Ne Kadar

Aslında en önemli soru “ne kadar kullanılmalı” sorusudur. Eğer kullanacağınız aktariye çeşitinin gücü konusunda şüpheleriniz varsa az bir miktarla denemeye başlayabilirsiniz. Çünkü bazı bitkiler çok güçlü etkiye sahiptir. Diğer yandan aşırı bir ölçü birayı içilemez hale de getirebilir. Etkisi az hissedilen bir çeşni biraya baskın gelmiş bir çeşniden iyidir.

 

Test

Bunun için aşağıdaki test yöntemini baştan karar vermek için kullanabilirsiniz.

 

1. Bu testi yapmak için ölçü olarak kullanacağınız sabit bir araç seçin ve sürekli onu kullanın. En basiti eczaneden alacağınız 2,5 - 10cc bir şırınga olacaktır. Pipet ve diğerleri de kullanılabilir.

 

2. 3 bardağa elinizdeki birayı 100 ml olarak paylaştırın. Sonra her bardağa hazırladığınız çeşniyi 1 ml, 2ml, 3ml gibi artan ölçülerde koyun. Sonra da tadın.

 

3. Eğer istediğiniz tadı bulamadıysanız yeniden 3 bardak daha hazırlayın ve kaldığınız mililitreden devam ederek deneyi tekrarlayın. Sizi mutlu edecek tadı bulunca mililitresini kaydedin ve 1’e, 10’a oranlayarak kullanacağınız şıra miktarına ne kadar gerekeceğini bulun.

Elinizde numune kaldıysa denemeye devam edip sizi hangi ölçüde rahatsız ettiğini de bulabilirsiniz, bu da size çeşni hakkında genel bir fikir verir.

 

Eğer kullanacağınız çeşni şeker içeriyorsa ve bunu şişelemede kullanacaksanız şişe şekeri hesabına bu çeşninin şekerini de eklemeniz gerekir.

 

Ölçümleri yapmak için de hassas mutfak terazisi kullanmanız gerekir, en fazla 1 gr hassasiyette olması önemlidir.

 

Ne Zaman

Genelde aktariyeyi birayapım sürecine ne kadar erkenden katarsanız aroması o kadar çok çıkar ama öte yandan geriye çok az aroma kalır. O yüzden mesela tarçın kabuğu istenen aromayı elde etmek için kaynamanın son yarım saatinde eklenmelidir. Şekerotu ise eğer kaynamada ilave edilirse neredeyse tüm aromasını kaybeder, o yüzden aromasını sabitlemek  için ikinci fermentasyonda eklenmelidir. Bazı durumlarda ise kullanılacak ot ya da baharat ikiye bölünür, bir kısmı ilk süreçte kalan kısmı da ileriki süreçlerde kullanılır. Tüm bu bilgiler sürekli tadım yaparak zamanla geliştirilir. Sonuçta kendi damak tadınıza göre bir uygulama bulmuş olursunuz.