ÜST (SICAK) FERMENTASYON MAYALARI – ALE MAYALAR
Adı: Saccharomyces Cerevisiae
Ale mayalar dallanmış bir tomurcuklanma gösterir. Ancak fermentasyon sırasında sıvı içinde ortaya çıkan hareket sonucu bu tomurcuklanma topluluğu parçalanarak hücreler serbest hale geçerler.
Ale maya fermentasyon sırasında daha çok sıvı üst kısımlarında bulunduğundan sıvı yüzeyinde yağımsı bir tabaka ve kabın cidarında bir halka oluşur.
Ale mayanın bir kısmı dibe oturmakla beraber oluşan tortu gevşektir.
Ale mayaların sporlanma kabiliyetleri hem yüksek hem de daha sıktır. Örneğin sporlanma için çoğunlukla 48 saat yeterlidir.
Ale tipi maya enzimce daha zengindir ve kısmen bu nedenle fermentasyon faaliyetleri daha kuvvetlidir.
Ale maya daha belirgin solunum faaliyeti gösterir. Fermentasyon sırasında sıvının üst katlarına çıktıklarından oksijeni daha kolaylıkla sağlar. Bu nedenlerle metabolizma faaliyetleri % 42 oranında daha fazladır.
Ale mayada pH aralığı 6,2-6,4 ve sıcaklık aralıkları 20-24 ⁰C’dir.
Maya biyokitlesi lager tipi mayada aşılanan mayanın 6 katıdır.
ALT (SOĞUK) FERMENTASYON MAYALARI – LAGER MAYALAR
Adı: Saccharomyces Carsbengensis (pastorianus), Saccharomyces Uvarum, Saccharomyces Bayanus
Lager maya hücreleri çoğalma ve fermentasyon sırasında sıvı içinde tek veya ikili olarak bulunur.
Lager maya tipi kabın dibine oturur ve sıkı bir tortu yapar.
Lager maya melibiyoz (glikoz ve galaktozdan oluşan disakkarit) şekerini de asimile edebildiğinden trisakkaritlerin tamamını yıkıma uğratır.
Alt fermentasyon mayaları hemen istisnasız pektinaz (berraklaştırma enzimi) oluştururlar.
Lager tipi maya işletmede uzun süre kullanıldığında (nesiller boyunca kullanıldığında) sporlanma kabiliyetlerini giderek kaybeder. Aynı zamanda sporlanma süresi çoğunlukla 60-72 saat kadar sürer.
Solunumu ve enzim faaliyeti daha zayıf olan lager maya yalnız fermentasyon faaliyetinde bulunur. O nedenle daha az ester vs. üretir.
pH ve sıcaklık aralıkları lagerde 6,5-6,8 ve 7-15 ⁰C’dir. Bu da gösteriyor ki lager mayalar düşük sıcaklık derecelerine daha dayanıklıdır.
Maya biyokitlesi lager tipi mayada aşılanan mayanın 3-4 katıdır.
FARKLILIĞIN NEDENİ
Ale maya tiplerinin sıvı içinde dağılması ve sıvının üst katmanlarında bulunmasının nedeni üzerinde değişik görüşler ileri sürülmektedir.
Bir defa bu tip mayaların tomurcuklanması çok dallı olduğundan oluşturdukları yüzey fermentasyon sırasında çıkan gazın tutulmasına ve dolayısıyla mayanın yukarıya doğru sürüklenmesine neden olur.
Bazı araştırıcılar ise bu olayı maya ile CO2’in elektrik yükleri arasındaki ilişkiye bağlamaktadır. Buna karşılık başkaları lager tipi mayanın fermentasyonun sonuna doğru dibe oturmasını bu mayanın çok miktarda glikojen içermesine ve böylece daha yüksek bir özgül ağırlığa sahip olmasına atfetmektedirler.
Kaynak: Fermantasyon Mikrobiyolojisi Uygulama Kılavuzu, 1984 - Prof. Dr. M. Hilmi PAMİR