Alfa Asit Nedir

Alfa asitler bira üretiminde öncelikli öneme sahip kimyasal bileşiklerin arasındadır. Şerbetçiotu çiçeğinin resin yataklarında bulunur ve şerbetçiotunun acılığının kaynağıdır. Alfa asit mayşede ya da suda ısıtılarak izomerleşir ve izo-alfa asit halini alır. İzomerleşmenin ve acılığı oluşturan rayihanın miktarı tamamen kaynatılma süresine bağlıdır. Kaynama süresi uzadıkça alfa asitlerin izomerleşmesi artar. Kaynama çok fazla uzarsa izomerleşme tersine döner ve bozulur.

 

Alfa asit bilindiği kadarıyla humulon, adhumulon, cohumulon, posthumulon ve prehumulon içerir. En çok bilinen alfa asit cis- ve trans-isohumulondur.

 

Acılık

Alfa asit oranı şerbetçiotundaki toplam ağırlığın içindeki orana bağlıdır. Aynı ağırlıktaki şerbetçiotlarında bulunan alfa asit miktarı acılığın az ya da çok olmasını belirler. Yüksek alfa asit değerine sahip şerbetçiotları daha acı bira yapar.

 

Bu çeşit çeşit şerbetçiotlarının içerdiği alfa asit oranı büyüme şartlarına, kurutma yöntemlerine, otun bayatlığına ve diğer koşullara bağlıdır. Örneğin aşağıdaki liste bilinen şerbetçiotlarının alfa asit değerlerini vermektedir (yüzdeler toplam kuru ağırlığa göredir). Ayrıca her hasatın alfa asit değeri de o yıla göre değişkenlik gösterir.

 

• Cascade % 4,5-8

• Centennial % 9-11,5

• Chinook % 12-14

• East Kent Goldings % 4,5-7

• Hallertauer Hersbrucker % 2,5-5

• Mt. Hood % 3,5-8

• Saaz % 2-5

• Styrian Goldings % 4,5-7

• Willamette % 4-7

 

Anti-bakteriyel Özellik

Eğer biradaki bakteriler gram-pozitif bakterilerse izo-alfa asitler bunlar üzerinde etkili olabiliyorlar. Mesela laktik asit bakterisi gibi bakterilerin birayı bozma riskini ortadan kaldırıyorlar. Ama bazı bakteri türleri izo-alfa asitlere karşı direnebiliyorlar.

 

İzo-alfa asitler gram-negatif bakteriler üzerinde ise bir etkiye sahip değiller.