Birada alkol nasıl yükseltilir?
En basit cevap daha çok şeker eklemektir. Maya şekeri yiyeyecek ve de daha çok alkol üretecektir. Çoğu biracı alkol seviyesini artırmak için şeker kaynağı olarak bol malt kullanır, fakat bu biraya sofra şekeri kadar tatlılık kazandırmaz. Unutmayın maya yüksek oranda alkol üretebilir o yüzden kullandığınız maltın oranına dikkat edin.
Şıradaki alkol seviyesi yükseldikçe fermantasyon yavaşlamaya başlar. Mayaya besin takviyesi yaptığınız sürece fermantasyon süresini uzatacak yemek takviyesi yapıyorsunuz demektir. Maya besini aynı zamanda daha güçlü hücre duvarı oluşmasına neden olur, bu da mayayı alkol ölümüne karşı daha dirençli yapar.
Alkol seviyesini artırmanın bir diğer yöntemi de fermantasyonun bitimine doğru alkol toleransını artırmak için yine maya eklemektir.
Birada Alkol Hacmini (ABV) Yükseltmek
1 Mayıs 2014
Jeff Flowers
Alkol fermantasyonun bir yan ürünüdür ve de mayanın malttan elde edilen şekeri dönüştürmesi sırasında oluşur. Alkolü hacmen (ABV) artırmak malt oranını artırmak ile olur. Eğer bir reçete ile bira yapıyorsanız ve reçeteden elde etmek istediğiniz birada bir değişiklik olmasın ama sadece alkol seviyesi artsın diyorsanız bunun en kolay yolu karışıma biraz daha şeker eklemektir.
Fakat hangi şekeri kullanacağınız ve o şekerin yapacağınız birada nasıl bir etkide bulunacağını bilmeniz iyi olur.
Hangi Şekeri Kullanmalı?
Eğer farklı rayihalar elde etmek biraya kompleks bir yapı kazandırmak amaçlanıyorsa bunun için çeşitli türlü şeker kullanılabilir ama amaç eğer biranın alkol seviyesini artırmak ise çoğunlukla kullanılan şeker türü mısır şekeridir. (Bu Amerika için geçerli. Biz beyaz toz şeker kullanabiliriz.)
Mısrdan elde edilen basit bir şekerdir ve de maya tarafından kolayca hazmedilir. Kullanıma hazır durumdadır ve de yüzde yüzü maya tarafından fermante edilir. Bu özelliğinden dolayı biracılar tarafından hem toz hem de sıvı haliyle kullanılır. Sıvı haline mısır şurubu denir.
Mayalar disakkarit gibi daha kompleks şekerleri de sakaroz olarak parçalayabilirler. Sakaroz daha basit olan glukoz ve fruktoz bileşiğidir ve şeker kamışı ve şeker pancarı gibi bitkilerden elde edilir.
Sakarozun en bilinen örnekleri rafine beyaz şeker, rafine edilmemiş beyaz şeker ve kahverengi şekerdir. Maya sakarozu parçaladığında önce fruktoz ve glukozu bağlayan bağı kırar, sonra da onları parçalar. Ve de harcadığı bu kadar çabayı mısır şekerini parçalarken göstermez. Onu parçalamak daha zahmetsiz ve daha verimlidir.
Dahası maya fruktoz ve glukozu değişik ölçülerde parçalar yani basit bir şeker olan dekstrozdan elde edeceğiniz sonuçların aynısını elde edemeyebilirsiniz.
Şeker Eklemenin Etkileri
Bira yapımı sürecinde şeker eklemek alkolün artırılmasının yanı sıra rengi, rayihayı ve biranın gövdesini de etkiler.
Mısır şekeri ya da dekstroz kullanmak biranı rahiyasını etkilemeksizin birayı berraklaştırır ve rengini açar.
Bir sakaroz olan granül şeker (Belgian candi sugar) bazen biranın rengini koyulaştırır ve gövdeyi kalınlaştırır. Ve de birçok rayihanın yanısıra karamel ve bal aroması da kazandırır.
Şeker eklemek bazı şeyleri ilginç hale getirse de çok fazla şeker eklemek kötü sonuçlar doğurabilir. Mayanın fermente edebileceği miktarın çok üstünde şeker eklenirse sonuçta elde biradan ziyade elma şarabı gibi tatlı bir şey kalır. Fazla şeker eklemek fazla köpürmeye de neden olur.
Alkol gibi karbondioksit de fermantasyonun yan ürünüdür. Bu yüzden şişe şekeri birayı karbonize etmek için kullanılır. Eğer mayalanma sonrası şeker artığı kaldıysa yüksek CO2 seviyesine ulaşılır bu da bira gövdesinde kendini belli eder.
Şeker kullanmaya karar verdiğinizde tüm şekeri bir anda kullanmayın. İkinci femantasyona geçtiğinizde şeker eklemeye başlayın ve azar azar vererek devam edin. Bir gözünüz fermenterde bir gözünüz de hidrometre ölçümünde olsun. Çoğu zaman hedeflenen miktar yüzde 11’dir. Yüksek mesela yüzde 25 gibi oranlar özel biralar için geçerlidir.