Alman Biracılığının Üç Bin Yılı

Çeviren: Sertaç Akar

PDF olarak indirmek için tıklayınız.

Giriş 
Bira basit bir içecektir. Tüm yapacağınız biraz maltı doğru oranda suyla, biraz aroma katkısıyla ve biraz mayayla bir araya getirmektir, hop, alın size bira. Bu biracıların sanatıdır, basit hammaddelerden sonsuz miktarda lezzet üretirler.

 

Yemek gibi içecekler de ortaya çıktıkları kültürleri temsil ederler. Meşhur içkiler medeniyetin incileridir ve yüzyıllar içersinde olgunlaşır, gelişirler. Şampanya, Cabarnet Sauvignon ya da konyak dediğinizde aklımıza Fransa’nın joie de vie imgeleri uçuşur. Sherry ya da Malaga yudumladığımızda güney İspanya’nın gizemine kapılırız. Votka Rus olmadan nasıl anılır ya da tekila nasıl Meksikalı olmaz? Benzer şekilde Munich Helles ya da Oktoberfestbier içtiğimizde Bavyera’nın topraklarına geçiş yapmış oluruz. Bir içkinin karakteri onu hangi halk ürettiyse daima o halkın izlerini taşır.

 

Başlangıçta Ale Vardı

Alman bira tarihini öğrendiklerinde günümüz bira severleri için sürpriz olabilir ama bu tarih lager ile başlamadı, ale ile başladı. Alman bira pazarının üçte ikisini lager oluşturur. Ama Alman lager efsanesini şöyle bir araladığınızda altta katı kurallara bağlı olan ale geleneğini bulursunuz. 16. yy’la kadar Alman birası ale biraydı. Yaklaşık sekizinci yüzyıla kadar neredeyse tüm bira evde evkadınları (hausfraus) tarafından yapılıyordu. 11. yy gelindiğinde bira profesyonel rahip ve rahibeler tarafından üretilir oldu, ta ki feodal lordlar güney Almanya’da ticari biracılığı ele alana kadar, o sırada kuzey Almanya’da aynı şeyi şehirli tüccarlar yapıyordu.

 

Almanlar ale birayı en az üç bin yıldır yapıyor ama lager üretimi (özellikle koyu renkli lagerler) sadece beş yüzyıldır yapıla gelmektedir. Günümüzde Almanları meşhur eden o sarışın, gevrek, berrak lagerler son 150 yıldır mevcuttur. Her daim hazır ve nazır şerbetçiotlu Pilsler ancak 30 yıl önce zaferini ilan edebildi.

 

Tarihi yakın tarih ya da kısa dönem olaylar olarak ele almamak lazım. Yüzyıllar bir ülke için bir şey ifade etmez. Belki Kolomb’un yeni bir kıta keşfi için çıktığı yıllardan kalmış mekânları yemek içmek için gezen bir seyyah durumu ancak anlayabilir. Almanya’da yüzyılların ahşap desteklerine derin izler açtığı biraevleri vardır, zamanında bir müptezelin kafayı bulmak için gittiği bu kadim mekânlar en şahane konforu ve lezzetleri hala sunmaktadırlar.

 

 

Bira, Politika, Ekonomi ve Din 

Almanya’da biranın kaderi her zaman ülkenin politik ve dini yükseliş ve düşüşlerine bağlı kalmıştır. Sekülerizm ile ilahiyat çok ilginç bir ikilidir, ikisi de insanın günlük yaşantısını doğumundan ölümüne yönetme kapasitesine sahiptir.

 

Seküler otorite yol yapar, vergi toplar, ordu yetiştirir, adaleti sağlar, para basar, geliri finanse eder, öte yandan kiliseler ahlakı öğütler, bebekleri vaftiz eder, okullar ve hastaneler açar ve fakiri doyurur. Ama tarihin bazı dönemlerinde dini liderler seküler rakipleriyle rekabet edecek kadar kendi ordularına sahip oldular, vergi gelirlerini kaynağa çevirdiler, mahkemeler kurdular, sınırları düzenlediler ve ticareti kontrol ettiler.

 

Bunların Alman birasıyla ne alakası var diye sorabilirsiniz. Cevap, her şekilde olacaktır. Biranın bir ülkenin ulusal karakterini belirlediği bir kültürde mesele birayı kimin kontrol ettiğine gelir dayanır. Gücü elinde tutan, milletin bira kupasının sapını da elinde tutar.

 

Alman birayapımının kökleri takip edildiğinde bu tarih geçmiş zaman Alman kavimlerine kadar gider. Bu derin ormanlarda yaşayan Cermen nüfus Sezar’ın buyruğuyla bu bölgeye gönderilmiş olan Romalı lejyonerlerin korkulu rüyasıydı. Romalı kaynakların raporlarına göre Alman evkadını biraustaları ormanların açık alanlarında kazanlarını kaynatıyorlarmış. Evet Jimmy Carter 1979’da ABD’de İçki Yasağı’nı lağvetmeden çok çok önceleri bu topraklarda evbiracılığı mukaddes bir gelenekti.

 

6. ve 9. yüzyıllar arasında merkez Avrupa’daki kavimler Hıristiyanlaştırıldı, dillerine ve geleneklerine göre organize edilerek ülkelere bölündüler. Bu seküler feodal lordlar ve Hıristiyan papaz ve rahipleri arasında gerçekleşen bir güç savaşı dönemi oldu, yaşamın tüm alanlarını kontrol etmek için yaşanan bir güç savaşı ve tabii ki birayı da. 11. yüzyıla gelindiğinde manastırlar, çoğunlukla Benedikten rahipleri ve rahibeleri, tüm bira yapımı hakkını ve satışını keyfince kullanır oldu.

 

Her zaman gelir sıkıntısı çeken açgözlü ve kıskanç feodal beyler 12. yüzyıla gelindiğinde daha önceki yüzyıllarda dini yönetimlere bonkörce bahşettikleri birayapımı imtiyazlarının çoğunu geri almaya başlamıştı. Lordların çoğu kendi Hofbräuhaus’larını (biraevi) işletmeye tekrar başladı.

 

Feodaller ve din arasındaki güçten gelen ganimeti ele geçirmek için verilen mücadelenin en şiddetli olduğu sırada, her iki taraf da yükselişi artık kaçırmış gibiydi. İkinci binyılın başında, onların elindeki ticari hediyeyi kapmak için toplumun arasından üçüncü bir güç ortaya çıktı. Bu ortaya çıkan yeni güç girişimci kent burjuvalarıydı, endüstriye dayalı, ticaret ve teknolojik inovasyonla sessizce zenginleştiler. Birkaç yüzyıl içinde yüksek kalitede bira üretimini monopole çevirdiler ve lezzetçe yüksek bu biraların kalitesini hep korudular. Özel teşebbüs imparatorluğunu inşa ettiler, bilinen dünyanın bir sonraki en yayılmış imparatorluğunu, bira, mineral, kürk ve kuru mallar üzerine kurdular, en karlı ürünler onların elindeydi. Bu özgür ruhlu kent burjuvaları modern medeniyetimizin tohumlarını o zamanlarda attılar, bunu din adamlarının ruhani emellerini sınırlayarak ve soyluları tarihsel bir hurda yığını haline getirerek yaptılar.

 

20. yüzyıl gelip çattığında Alman birasının gelişimi de tamamlanmıştı, aslında halk ile aristokratlar arasındaki ve kiliseyle devlet arasındaki politik ve ekonomik güç savaşının bitimiyle tamamlandı denilebilir. Ama bin yıllık süreçte rahipler, lordlar, tacirler, burjuvalar arasındaki ülkeyi kimin yönetip biraya kimin sahip olacağı çekişmesi hangi biranın üretileceğini, nerede üretileceğini, ne kadar üretileceğini ve kalitesinin ne olacağını belirlemişti. Kilise, devlet ve hür teşebbüsün her biri Alman birasının ilerleyişinde ve yavaşlamasında kendi payına düşeni yapmıştı. Avrupa medeniyetinin karanlık başlangıcından bugüne kadar geçen sürede Alman birası hammadde ve süreçlerin benzersiz bileşiminden sofistike bir yolla kaynak bulmuş, kusursuz bir karakter ile gelişmiş, olgunlaşmıştır.

 

Alman Birasının Şafağı

Kuzey ve orta Avrupa'daki kavimler, buğday, arpa veya diğer herhangi bir yabani tahıldan bira yapmaya başladılar, Bronz Çağı başlayana kadar da başka bir şeye ihtiyaç duymadılar, tahmini M.Ö. 1000 gibi. Bunu onlara ait sagalardan ve mitlerden biliyoruz. O zamanlar Kelt ve Germanik kavimler ormanlardaki yaşanabilir alanların kontrolü için yarış halindeydiler. Bu iki grubun mücadelesi muhtemelen M.Ö. dördüncü yüzyıla yani Almanlar Kelt'leri kıtadan atana ya da onları asimile edene kadar devam etti. Keltler yalnızca İngiliz Adaları ve günümüz Fransa'sının Atlantik kıyılarında bir binyıl kadar daha baskın kültürel güç olarak kaldılar.

 

Orta Avrupa kavimleri, aralarında çok az iletişim olmasına rağmen geniş bir alana yayıldılar, doğal olarak "Alman" kelimesinin ortak çatısının ima ettiğinden daha az homojendiler. İskandinavya'nın Danimarkalı, Norveçli ve İsveçli halkı kendi "Norse" kültürlerini geliştirirlerken Sezar'ın Galya'sındaki halk da (kabaca günümüzün Fransa ve Belçika'sı) kendi "Gallik" yollarını geliştiriyorlardı. Sadece merkezdeki kavimler -aralarında öne çıkanlar Alemanlar, Swabianlar, Bavyeralılar ve Saksonlar- şu an "Alman" terimiyle bağlantı kurduğumuz bu kültürü oluşturdular. Ancak nerede yaşıyorlarsa yaşasınlar ve de gelenekleri ne olursa olsun fark etmez Almanların hepsi bira yapmıştır.

 

Kuzey Avrupalı paganlar biraya öl diyorlardı, bu günümüz “ale” kelimesinin kökü sayılır. Bu folklorlar ne yazıyordu ne de okuyordu, o yüzden elimizde onların ale başlangıcı için bir dokuman bulunmamakta.

 

Ama kesinlikle bildiğimiz şey Almanların M.Ö. 800’den beri düzenli olarak ale yaptıkları. Arkeologlar, o zamanlardan kalma, Kuzey Bavyera'nın 15 km uzağında bulunan Kulmbach'ta  Kasendorf'a ait bir Franconian kasabasının yakınlarında iyi korunmuş bir Alman mezarlığı alanını ortaya çıkardılar. Mezar sadece merhumun kalıntılarını değil aynı zamanda ruhların dünyasına yapacağı gezi için cömertçe hazırlanmış kumanyalarını da içermekteydi. Bunların arasında, neredeyse 3.000 yıl sonra ortaya çıkarılan bir bira çömleği vardı, antik zamanlarda mayşelemenin standart hammaddesi olan ekmeğin izlerini hala içeriyordu.

Günümüzde Kulmbach, aralarında maltsı siyah lager olan Kulmbacher Mönchshof Kloster Schwarzbier'in de bulunduğu pek çok ünlü biraya ev sahipliği yapıyor. 1349 yılında manastır birası fabrikası olarak kurulan ve 1791'de sekülerleşen Mönchshof bira fabrikası, Kulmbacher Reichelbräu holdingini bir parçası olarak hala elinde tutuyor. Elbette, Kulmbach bölgesindeki neredeyse kesintisiz 3.000 yıldır yapılan bira üretimi bir dünya rekoru sayılır!

 

İlk biralar genellikle iri öğütülmüş arpa veya buğdaydan yapılmış yarı pişmiş ekmeklerden "mayşelendirilerek" elde edilen koyu renkli biralardı. Bu hafif ve nemli pişirilmiş ekmek, muhtemelen günümüz maltlarında olduğu gibi nişastaların mayalanabilir şekerlere dönüştürülmesi için gerekli olan enzimleri tahıl üzerinde aktive etmesine benzer bir etkiye sahipti. Bu "modifiye edilmiş" ekmek daha sonra suyla dolu tahta fıçılara batırılırdı, burada fermente edilirdi. Sonuç, yüzen kabuklar, parçacıklarla dolu, koyu ve ekşi bir ale idi - bugün Almanya'da yapılan temiz ve gevrek biralarla hiç alakası yoktu.

 

Almanlar arasında bira yapımının ilk gerçek tarihsel belgeleri, Romalı fatihlerine dayanır, yani okur-yazar olan, şarap içen askerlerden ve imparatorluk yetkililerinden gelen raporlar. Bu belgeler, barbar Germaniilerin sefil "arpa şarapları"na besledikleri acayip eğilimlerinden söz ediyordu. Romalı standartlara göre bunlar ikinci sınıf içeceklerdi, genellikle meşe ağacı kabuğu, yapraklar, hatta öküz safra kesesi ile aromalandırılmış vasıfsız içkiler.

 

Romalılarla ilk temaslar sırasında, zaten Almanlar çok büyük miktarda bira üretiyorlardı. Greko-Romen coğrafyacısı Strabo'nun yazdığına göre (yaklaşık M.Ö. 63 -21) Cimbri diye bilinen bir kavim 500 litre hacmindeki bronz bir kazanda mayşeleme yapıyordu. Bugün, buna 4¼ varillik bir biraevi diyelim. O zamana göre dikkat çekici bir metalurjik başarı!

 

Bazı tarihçilerin tahminlerine göre Julius Caesar ve lejyonları bira yapmayı Almanlardan öğrendiler ve M.Ö. 55-53 yıllarında İngiliz Adaları’na yaydılar, ancak diğer tarihçiler, Romalıların İngiliz Kanalını gemilerle nasıl geçileceğini bulmalarından çok önce Keltler'in kendi biralarının yapımında ustalaştıklarını iddia ediyorlar. Sözün özü, İsa'nın doğumundan çok önce, Alplerin kuzeyindeki bu Avrupalıların en popüler içeceği aleydi.

 

Eins, Zwei, G'suffa ... 2000 Yıl Önce 
Germen kavimlerinin içme alışkanlıklarına ilişkin en iyi tarif bize Roma tarihçisi Publius Cornelius Tacitus'dan gelmektedir. Tacitus, MS 98 yılında tamamladığı De Origine Et Situ Germanorum'da (Almanların kökenleri ve yerleri hakkında), Alman müptezel folklorunun içki partisi vermek için en küçük mazereti bile fırsat bildiğini iddia etmiştir. Yazdığına göre, başka hiç bir halk Almanlar kadar ziyafet ve eğlenceden o kadar çok zevk almaz, üstelik yabancılara evlerini açıp yemek ve bira ikram etmek onlar için genel bir alışkanlıktır. "Germanii"lerin arpa ve çavdarın bir şekilde olgunlaştırıldığı (muhtemelen fermentasyon anlamına geliyor) şaraba benzer bir içecek sunduğunu söylemiştir.

 

Bu barbar kavimlerin klişe karikatürü belki şöyle tasvir edilebilir, bir ateşin çevresine dizilmiş ayı postlarının üzerinde süslü püslü öküz boynuzuna tepelemesine doldurulmuş kafayı bulduran içkilerini bir elden diğerine geçirdikleri manzaradır.

Tacitus, Almanların neşesinden ve enerjisinden etkilenmişti. O, ülkeyi kaba saba, havası nahoş ama halkını saf ve bozulmamış olarak nitelendirdi. Adamların soğuk ve açlığa dayanabildiklerini ve her zaman kahramanca işlere cesurca giriştiklerini gözlemlemişti. Bununla birlikte Almanların tahammül edemedikleri bariz bir zafiyetleri vardı: SUSUZLUK. Germenlerin savaş, barış ya da bir rehinenin kızının paylaşımı gibi ağır meselelerin tartışıldığı aşiret toplantılarında bal birası (mead) ve tahıl birasının su gibi aktığı şüphe götürmez.  

 

Almanlar, nasıl eğleneceğini çok iyi biliyorlardı ve 20. yüzyıldaki torunlarının oluşturduğu algının aksine, ağır iş yapmak için hiç istekli değillerdi. En azından Tacitus'tan edindiğimiz izlenim bu yönde. Hatta Germanii'yi ele geçirmenin yolunun onlara mızrak (lance) ve kılıçla (gladius) saldırarak değil bedava cerevisia (bira) dağıtarak daha kolay olabileceğini öne sürdü: "İçkiye olan bağımlılıklarını kullanarak ve onlara istedikleri kadar içki vererek silah kullanarak elde edilecek bir galibeyete oranla daha kolay bir yoldan ulaşmak mümkündür... Geleneksel tembelliklerini düşündüğünüzde onların beklenilenden daha fazla bir sabır ve azimle tarlalarını ekip biçtiklerini görüyorsunuz"

 

Roma'nın yüksek sosyetesinde Alman birası hep aşağılanmıştır, hatta İmparator Flavius Claudius Julianus bile (M.S. 331 - 363) şarabın biraya kıyasla üstün değerlerini anlatan kafiyeli bir kısa şiir kaleme almıştır. Şiirinde şarap kokusunu nektar kokusuna, Germen'in "tahıl içkisi"nin kokusunu teke kokusuna benzetmiştir. Julianus Almanları ve onların birasını Franklar ve Alemanlarla yaptığı savaşlardan biliyordu.

 

Bununla birlikte, Romalıların yüksekten bakan tutumundan çekinmeyen Gallic ve Teutonik ormanlarının kabile savaşçıları, Apennine yarımadasından kendilerine göz kulak olması için gönderilen zavallı lejyonerleri tehdit etmeye devam ettikleri gibi kendi yerli içeceklerini de üretiyorlardı. Ormanların ilkelleri korkusuz birer savaşçı olduklarını kanıtladılar, buralar Romalılar için hiç tekin yerler olmadılar. Claudia Ara Agrippinensium (bugünkü Köln), Castra Novesia (bugünkü Neus, Düsseldorf'un dışında), Castra Xantippa (bugünkü Xanten, Ren'de, Hollanda sınırının yakınında), Treveris (Bugünün Luksembourg yakınlarındaki Trier'deki Moselle Nehri'nde).

 

Romalılar memleketlerinde belledikleri içme alışkanlıklarını sürdürebilmek için üzümlerini de beraberlerinde merkez Avrupa'ya getirmişlerdi. En nihayetinde Germen astların "aşağı" içeceğine göre bir ağız tadı edindikleri de ortadadır. Moselle Nehri üzerinde yer alan Treveris'de (Trier) MS 260'da ölen Romalı bir tüccarın mezar taşında yazılanları başka nasıl yorumlayabiliriz? Mezar taşında ölenin bir cervesarius (bira tüccarı) olduğu yazmaktadır. M.Ö. 15 yılında imparator Augustus tarafından kurulan Treveris, Roma İmparatorluğu'nun batı kısmının başkenti ve İspanya'dan İngiltere'ye kadar uzanan Roma topraklarının idari merkezi olarak görev yapıyordu. Dünyanın bu büyük şehrinde, bizim cervesarius, komşusu olan Alman hatunların sadece onun için ürettiği birayı alıyor üstüne kârını ekleyip medeni Romalı müşterilerine satıyordu.

 

1983 yılında Tuna Nehri kıyısında yer alan Regensburg yakınlarındaki Bavyeralı bir şehirde ortaya çıkarılan bütün bir Roma bira atölyesinde de görüldüğü gibi, Romalılar kendi biralarını yapmayı öğrendiler. Bu bira atölyesi MS 2. veya 3. yüzyıl tarihlerine ait olup, Castra Regina adı verilen bir sur kalesi içinde (şimdiki şehrin modern adı: Regensburg) ortaya çıkmış bir kulübe parçasıydı. Castra regina, Roma İmparatoru Marcus Aurelius tarafından 179 yılında inşa edilmiştir. İmparatorluğun kuzeydoğu kanadındaki stratejik konumu nedeniyle, günümüzde güney Almanya'nın en büyük Roma kampı haline gelmişti ve yaklaşık 6.000 -tabi ki susamış- lejyonerin yanı sıra çok sayıda idareci ve destek personeli barındırıyordu.

 

Regensburg bira atölyesinde bulunan kurutma fırını ve haşlama kazanı yapısından Alman bira yapımının ilerlediğini anlıyoruz, Kulmbach yakınlarındaki mezarda bulunan ilkel ekmek birasından günümüzde uygulanan malt haline getirilmiş tahıldan mayşeleme yöntemine o zamanlar bir geçiş yaşandığını gözlemliyoruz.

 

1911 yılında Rhineland-Palatine eyaletindeki Almanya'nın en büyük şarap üretim bölgesi olan Alzey yakınlarındaki bir Roma kampının kazısında Roma biracılığının bir başka kanıtı, siyah bira artıkları olan bir fermenterle, ortaya çıkarıldı. Anlaşılan, Alemanlar tarafından 353 yılında yapılan sürpriz bir saldırıda, fermenter ve içeriği, Romalılar tarafından aceleyle terk edilmiş.

 

Romalıların bu barbar içkisini nihai olarak benimsedikleri kullandıkları dile de yansıdı. Birayı tarımın tanrıçası Ceres'in bir armağanı olarak görmeye başladılar ve güce güç veren bir iksir olarak (vis= güç) değer verdiler. Böylece biraya verdikleri isim: cerevisia oldu.

 

Hausfrau-Biraustaları, Vasallar, Rahipler ve Rahibeler 

Şimdi MS altıncı yüzyıla bir göz atalım. Roma İmparatorluğu çöktü ve Germen yaşam biçimi Alman (Teutonic) ormanlarının açıklıklarında ve nehir kıyılarında gelişti. Önümüzdeki üç yüzyıl boyunca yaşam, Hunlar, Vikingler veya Saracenlerin baskınlarıyla kesintiye uğratılmadığı sürece, Franklar, Alemanlar, Saksonlar, Swabianlar, Thuringianlar ve Bavyeralıların tarıma dayalı küçük kasabalarında barış içinde gelişecekti. Latin lejyonlarının boyunduruğundan ve onların pax romana baskısından artık kurtulmuş olan yerli uygarlıklar şekillenmeye başlamıştı.

 

Evin erkeği arpa, buğday tarlalarını ekip biçerken ve de ormanda geyik avı peşindeyken evin kadını da ekmek yapar, ocağı besler ve birayı yapardı. O dönemin Alman ailelerinde, evbirası yapmak yemek pişirmek ve ekmek yapmak kadar yaygındı ve kaynatma kazanı, kap kacak gibi gelin çeyizinin önemli bir parçasıydı. Bir usta-hausfrau'nun komşularını öğlen sonrası birasına davet etmesi genel bir alışkanlıktı. Hanımlar içkilerini ekmekle birlikte alırlardı - belki de günümüzün kahveyle yapılan dedikodusunun öncüsüydü?

 

Bu dönemde Alman bira üretiminin kaderi üzerinde muazzam etkisi olacak iki etken ortaya çıkmaya başladı: feodalizm ve Hıristiyanlık. Feodalizm, Almanya'daki biracılık faaliyetinin üzerinde kontrol sağlamaya başladı, halkın elindeki hane faaliyetini, bir azınlığın imtiyazlı ticari faaliyetine dönüştürdü, önceleri çoğunlukla rahipler ve rahibeler tarafından uygulanırken bira yapımı 12. yüzyıldan başlayarak seküler bira fabrikalarına ve ticari işletmelere devredildi. 

 

Diğer etken, Hıristiyanlık, manastırların ortaya çıkışıyla doğarken sadece laik lordların dağıttığı imtiyaz haklarına sahip değildi aynı zamanda eğitim ve öğretimin de merkeziydi, birayapımı hakkındaki bilgi ve eğitim buralarda gelişti ve Avrupa'daki birayapımının tekniği gerçek bir profesyonelliğe doğru burada evrimleşti.

 

Birasever Feodallerin Ortaya Çıkışı

Feodalizm, Germen kabilelerinin gevşek toplumsal örgütlenmesinin yerini almaya başladı, bunu bu kabilelerin eski gelenek ve göreneklerini tutarlı bir hukuki yapıya dönüştürerek yaptı. İronik bir şekilde, bu yeni yasalar, topraklardan kovulmuş istilacıların dili olan Latince ile yazılmıştı. Gothlar ve Burgundialılar 506'da yeni kanunlar çıkardılar. Franklar, 508 ile 511 arasında kendi kanunlarını hazırladı. Alemanlar 719'da, Bavyeralılar 743'te kendi yasalarına kavuştular. Bu kanunlarla her eve kendi birasını yapma hakkı tanınmıştı. Ayrıca egemenlere vergi olarak vermek zorunda oldukları haraçları da belirttiler: belli miktarda ahşap, et, kenevir, tahıl, bal, yün ve bira.

 

Feodalizm döneminde para kısıtlıydı. Bazı tarihçiler, paranın bu kadar kısıtlı olmasının, ilk elde feodalizmin yer almasının ana nedenlerinden biri olduğunu savunuyorlar. Roma merkezi yönetimi ve vergilendirme sistemi, eğitim kurumları, yol ve köprü bakımı, ticaret, tek para birimi gibi avantajları sağlamıştı ama sonra geldiği gibi yok oldu. Romalılar kaybolduktan sonra zenginliğin yarattığı faaliyetlerin çoğu durdu; ekonomi takas yöntemine geri döndü, Avrupa Karanlık Çağ'a girdi ve birkaç yüzyıl boyunca tüm coğrafyada nüfusta büyük bir gerileme oldu. Ekonomideki başlıca değerler emek ve üretimdi - ve ülkelerin nüfusun bol olduğu dönemlere geri dönmesi gerekiyordu, sonraları bu bolluğu krallıklar sağladı. Sistemi hayata geçirecek ivme, halkın güvenlik ve korunma ihtiyacıydı ve kralın bunu sağlayacak gücü ve yeteneğiydi.

 

Karanlık Çağ’daki baskın güç, kral tarafından atanan ve kendine özgü bir bağlılık yemini eden yerel dükler sayesinde yaşatılıyordu. Bu vasallar, savunma ve kamu güvenliği için ordu yetiştirmek, idari ve adli görevleri yerine getirmek ile görevliydiler. Bunun karşılığında, yerel lordlar toprağa kavuştu; bu topraklar, daha sonra alt vasallar tarafından işletildi ve bu küçük menkullerde serfler çalıştırıldı. Vasallar, üstlerindeki lordlara olan borçlarını genellikle serflerden oluşturduğu askerlerle birlikte kendisi de savaşlara katılarak ödüyordu. Cesur ve güçlü olanlar sonunda asil şövalyeler haline geldi, zayıflar ise işçi köylüler olarak kaldı. Zamanla toplumsal pozisyonlar kalıtımsal hale geldi ve sistem statik, az paralı takas biçimine dayalı katı bir feodalizme dönüştü; en altdakiler emeklerini ve özgürlüklerini üstler tarafından sağlanan güvenlik ve korumaya karşılık takas ettiler.

 

Charlemagne Birayı Resmileştiriyor

Charlemagne, 768 yılında hükümdarlığını kazandığı sırada sistem böyle bir sistemdi. Kısıtlı sayıdaki ulaşım ve iletişim araçları ile bir imparator, Köln'ün batısından yaklaşık 80 km uzakta yer alan başkent Aachen'de (ya da Aix-la-Chapelle) nadiren kalabiliyordu. İmparator, bir kale veya bir imparatorluk mülkünden diğerine geçerek bölgesel ve yerel konularla ilgileniyordu. Dolaşımda fazla para olmadığı için vergiler arazi ne sağlıyorsa oydu. İmparator gelirlerini yerinde tüketmek için mülklerine gidiyordu, çünkü bu gelirler ona hazineyi oluşturacak madeni para olarak gelmiyordu, çünkü dolaşımda yeterli para yoktu.

 

Charlemagne imparatorluğu, büyük mülkler halinde örgütlendi. Her biri vasalın evi, kilise, tahıl değirmeni, nalbant, fırın, ahır, ambar, atölyeler, köylü kulübeleri ve tabii ki bira atölyesinden oluşuyordu. Charlemagne, yerel bira üretiminin büyük bir destekçisiydi ve her bir yönetimde bir bira atölyesinin bulunması konusunda ısrar etmişti. Vasalları için, Capitulare caroli magni de villis (Charlemagne'in mülklerini işletmeyle ilgili ana hususlar) başlıklı ayrıntılı bir ekonomik kurallar manzumesi yazdı ve burada, bira atölyesinin yönetimi de dahil olmak üzere yönetimin neredeyse her yönüyle ilgili ayrıntılı talimatlar verdi.

 

Hükümdarlığa gelir gelmez, 61. Paragrafı devreye soktu: "Biz geldiğimizde amirlerin bira örneklerini huzurumuzda hazır etmesini isteriz. Ayrıca usta biracının da gelmesini isteriz, böylece huzurumuzda iyi bir bira hazırlayabilirler." 34. Paragraf'ta, biracılara hijyen konusunda talimat verdi: "Amirler, bira yapımında ellerini kullanan işçilerin kendilerini temiz tuttuğundan emin olmalıdır." Ayrıca, yıllık raporlarda ısrarcıydı (62. Paragraf ): "Ayrıca istiyoruz ki, amirler yıllık envanter defterini Noel zamanında hazırlasın. Ürettikleri biraların bir listesini de istiyoruz, böylece hangi ürünlerin hangi miktarlarda mevcut olduğunu bilelim." Bu talimatnamelerde, orta Avrupa'daki kurumsal, ticari bira üretiminde manastırların yakında en başarılı oyuncular haline geleceği bir faaliyet alanının tohumları atılıyordu.

 

Gruut Sendeyse Bira da Sendedir

Feodal sistemde toprak kontrolü, vasallar lordlar ve serfler arasında açık bir şekilde düzenlenmiş hakların ve yükümlülüklerin dağılımına bağlıydı ve özellikle bir vasala verilmeyen tüm araziler taç sahibine aitti. Ve taç arazisi, çağın ustabiracısı evkadını için en önemli kaynağı oluşturuyordu: Unutmayın, hâlâ şerbetçiotu kullanılmayan bir dönemdeyiz. Şerbetçiotunun 730'lu yılların başında Almanya'nın Hallertau bölgesindeki tarlalarda ekiminin yapıldığını biliyoruz, ancak bu yüzyılla gelinceye kadar, bira genellikle gruut adı altında civanperçemi, mersin ya da ardıç (eski Almanca'da "yabani otlar") ile çeşnilendirilmeye devam etti. Böylece, yapabileceğiniz biranın kalitesi, uygun yabani bitkilere erişiminize bağlıydı ve bunlar çoğunlukla imparatorun topraklarında yetişiyordu. Herkesin bira yapmak için izni vardı ama herkesin yabani otları (gruut) toplama izni yoktu. Bu, tacın biranın kalitesini neredeyse tamamen kontrol altında tutmasına yaradı. Başlangıçta, taç, kendi mülkleri için yabani bitki toplama ayrıcalığını saklı tuttu, daha sonra bu imtiyazı kiliseye ve manastıra da tanıdı. Sonunda, gruut terimi sadece biracıların biraya aroma kazandırmak için kullandıkları otları değil aynı zamanda birayapımı imtiyazını almak için ödemek zorunda oldukları verginin adı oldu.

 

Dua ve Bira

Charlemagne zamanında, manastırlar bir yenilikti. İtalya dışında, Hıristiyanlaştırılacak ilk insanlar beşinci yüzyılın başında İrlandalılar ve Britanyalılar oldu. Yeni dönüştürülenler, kıta putperestlerini lanetlenmekten kurtarmak için misyonerlik hevesiyle dolup taşıyorlardı. Altıncı yüzyılın başında, İrlandalı misyonerler, yeni putperest ruhlar aramak için Cermen ormanlarına girmeye başlamışlardı. İncil'i yaymak için buralarda küçük manastırlar kurdular.

 

En başarılı misyonerlik, takipçileriyle birlikte bugünkü Fransa, Avusturya, Almanya ve İsviçre'de yeni inancın tohumlarını eken İrlandalı Aziz Columban idi. St. Gall, İsviçre'de, Karanlık Çağ'ın en büyük bira fabrikası haline gelecek olan ünlü manastırı kuran bir keşişti. Bir başka ünlü misyoner/biracı Franconian keşiş Corbinian, 724 yılında Münih'in kuzeyinde Weihenstephan Dağı'nda basit bir şapel inşa etti. Bu küçük yeri 1040'da Freising'in Bishop Engilbert'inden resmi birayapımı imtiyazlarını ve kar amacıyla bira satma hakkını elde eden bir Benedikten Manastırı haline dönüştüğü için harika bir yer seçmiş olmalı. Bugün, Weihenstephan'daki bira fabrikası Bavyera Eyaleti'ne aittir ve dünyanın süregelen en eski bira işletmesidir.

 

Tüm Alman haneleri gibi, bu saf yürekli tarikat keşişleri de Orta Çağın başlarında kendi tahıllarını ektiler ve kendi biralarını yaptılar. Kısa sürede biranın, eğer yeterince güçlü ve en iyi tahıllardan yapılmış olması halinde, susuzluğun yanı sıra çok besleyici, gerçek bir "sıvı ekmek" olduğunu keşfettiler. Keşişler için bu çok önemliydi çünkü periyodik olarak tutulan oruç dönemlerinde, katı yiyeceklerin dudaklarının arasından geçmesine izin verilmiyordu. Roma'daki kilise babalarının oluşturduğu dinsel öğretiye göre sadece sıvılar orucu bozmuyordu. Anlaşılan Papalık Alman birası hakkında çok az şey biliyordu.

 

Rahibe manastırları da, kurumsal birayapımının merkezleri haline geldi. Rahibelerin yaşam biçimini seçmeyen diğer rahibeler ise birer laik bira üreticisi hausfrau oluyordu.

 

Doğal olarak, rahipler ve rahibeler, kendi tüketimleri için duydukları ihtiyaçtan daha fazla bira yapar oldular. Hayırsever işlerinin bir parçası olarak, hem ekmeklerini hem de biralarını yoksullarla ve barınak isteyebilecek bir gezgin veya hacı ile paylaştılar. Çok geçmeden, manastır birası kalitesi nedeniyle oldukça üne kavuştu. Talep arttıkça manastırın bira atölyesi de büyüdü ve bazı kız ve erkek kardeşler bira yapımında uzmanlaşmaya başladı.

 

Şerbetçiotunun Keşfi
İyi eğitim görmüş insanlar olarak, rahipler ve rahibeler birayapımına bilimsel yaklaşmışlardır. Yeni teknikler ve hammaddeler denemişler ve sonuçlarını sistematik olarak kayda geçmişlerdir. Bu süreçte şerbetçiotunun acılık ve koruyuculuk özelliklerini keşfettiler -ancak kimse tam olarak zamanından emin değil- ve muhtemelen ilk yüksek kaliteli biraları geliştirdiler. Zaten sekizinci yüzyılda Weihenstephan manastırının etrafı şerbetçiotu bahçeleri ile çevriliydi ve rahiplerin bu asmayı güzellik olsun diye yetiştirmedikleri de aşikardı.

 

Physica Sacra (Kutsal Dünya) adlı bir kitapta, şerbetçiotlarının bira üzerindeki koruyucu ve sağlıklı etkisinin ilk yazılı açıklamasını bulabilirsiniz. Kitabın yazarı Benedikten elçisi Hildegard von Bingen (1098 - 1179), doktor, doğa bilimcisi ve İmparator I. Frederick'in (Barbarossa) danışmanıdır. Hildegard düzenli olarak bira içiyordu ve o zamanlar inanılmaz bir yaş olan 81 yaşına kadar yaşadı. Bazı insanların onun ömrü ile biraya olan bağlılığı arasında nedensel bir bağlantı kurması şaşırtıcı değildir.

 

Bira İmtiyazları – Bir İktidar Aracı
814 yılında ölümünden sonra Charlemagne, mirasçılarına muazzam bir imparatorluk bıraktı. 962'ye gelindiğinde, bu toprakların doğu kesimindeki Germen kabileleri, resmen "Alman" olarak adlandırılan imparatorluğun altında ilk kez tamamen birleştiler. Başında I. Saxon Otto (912 - 973, namı diğer Muhteşem Otto) vardı. Kiliselerin, manastırların ve rahibe manastırlarının kamu kurumlarının kendi alanlarındaki tek iletişim ağını temsil ettiğini fark ederek, kendisiyle kilise arasında sıkı bir ittifak kurdu. Merkezi hükümet feodal sistemde zayıf olduğu için, kilise ve piskoposlar birçok devlet görevini devraldı. Piskoposlar hâkimlik göreviyle güçlerini ikiye katladılar, kamusal işleri organize ettiler ve gerektiğinde kılıçlarını kuşanarak yabancı istilacıları ya da yerel soyguncu sürülerini yok etmek için savaşa girdiler.

 

Krallardan serflere kadar, feodal dünyanın sakinleri kilisenin maddi ve manevi silahlarındankorkuyorlardı. Otto, feodal haklar ve imtiyazlar vererek kilisenin konumunu güçlendirdi, bu imtiyazların içinde gruut imtiyazı da vardı. Çok geçmeden, Ortaçağ'ın başlarında, manastırlı bira üreticileri, yüksek yerlerle kurulan ilişkilerin tadını çıkarmaya başladılar. Mesela, 947'de I. Otto'nun gruut hakkını Liége kilisesine (günümüzde Belçika'da)  bizzat vermiş olduğunu biliyoruz. Bu imtiyaz hakkı yukarıdan aşağıya bir silsile olarak dağıtıldı. Metz'in Piskoposu (şu an Fransa'da) hemen yakınındaki St. Trond'un manastırına bu hakkı tanıdı, Colonge Piskoposu da yetkisini kullanarak Neuß Kilisesi’ne bu hakkı verdi (bugünkü Düsseldorf'taki Alt bira evinin yakınında).

 

Bira İle Ticaret, Bira İle Kefaret

Roma'nın çöküşünden sonra, Batı dünyasını bir arada tutma görevi Hıristiyan rahiplere düştü. Manastır duvarları arkasında, insan ruhu, erdem ve kader hakkında düşünerek din adamları kendilerine küçük cennetler yarattılar - vahşilikten kaçarak eski kitapları kopyaladılar, yeni kitaplar yazdılar, zamanın tek okulunu onlar yönettiler ve Karanlık Çağlar dediğimiz beş yüzyıl boyunca yaşanan ekonomik ve kültürel durgunluk döneminde genel olarak kültürü ve eğitimi korudular.

 

Çevrelerindeki feodal malikâneler gibi ortaçağ manastırları da neredeyse kendi kendine yeterliydi. Kendi tahıllarını ekiyor, kendi sürülerini yetiştiriyor, kendi ekmeğini pişiriyor ve kendi biralarını yapıyorlardı.

Almanya'daki ilk manastırlar çoğunlukla İrlandalı rahipler tarafından yapılmıştı- ahşap bir şapelin etrafında toplanmış birkaç inziva kulübesi mütevazı bir misyonerliğin başlangıç istihkâmı oldu. Bu istihkâmların çoğu sık kullanılan yolların kesişme noktalarına stratejik bir biçimde yerleştirildi, göçmenlerin kullandığı Roma ile Lombardiya'ya arasında bulunan Alpine geçidi gibi, burası Konstanz Gölü civarındaydı. Başlangıçta, dünyadan kaçma dürtüsüyle şekillenen bu erkek egemen yapının içindeki hayat sert ve basitti. St. Columban, Amen'i söylemeyi unutan ya da koronun ahengini bozana altı kırbaç vurulmasını tavsiye etmişti, bıçakla bir masayı kertenlere de on kırbaç. Yemeklerin basit ve asla bol olmamasına karar vermişti. Yiyecek ve içecek sadece yaşamı sürdürmeliydi, zarar vermemeliydi. Sarhoşluk yasaktı ve birayı döken bir keşiş bütün gece boyunca ayakta durmak zorundaydı.

 

Karanlık Çağ'da ticaret çoğunlukla yerleşim yerlerine yürüyerek ya da yüklü hayvanlarla ulaşan gezici çerçiler tarafından gerçekleştiriliyordu. Fakat tekinsiz yollar, hırsız lordlar, eşkıyalar ve çeteler başlarının belasıydı. Manastırlar çoğu zaman yorgun bir çerçi ya da yolcu için en güvenli sığınaktı. Roma ile Kudüs arasında hac ziyareti yapanlar için bu duraklama noktaları ve güzergâhlar Hıristiyan coşkusu ile birlikte çok popüler hale geldi. Pansiyonlar ve biraevleri eski Roma yollarında zaten yer almıştı, kapüşonlarıyla ruhani yolculuğa çıkmış buhacıları misafirperverlikle konaklattılar ve yedirip içirdiler. İmparatorluğun ana ve yan yollarında seyahat eden hacılar ve halk çoğaldıkça, manastırların faaliyetleri de arttı. Rahiplerin tanrı misafiri olarak gelen herkese sadaka olarak dağıttığı yiyecek, içecek ve barınak, kısa sürede toz içindeki yolculardan kâr sağlayacak bir olgu haline geldi. Bir sofu inancıyla uyulan o eski katı kurallar bu yardıma muhtaç yolcuları ağırlama işiyle kendiliğinden gözden düşmeye başladı, bu da kimseyi şaşırtmadı. Pek çok keşiş manastırın tarlalarında, mutfaklarında ve bira atölyesinde zorlu bir iş çıkardıktan sonra misafirleri ağırlarken İrlandalı olmayan İrlandalı St. Columban'ın tavsiye ettiği o sade manastır rejimine göre çok daha fazla teselli buluyorlardı.

 

Feodal haklar ve imtiyazların kalkanıyla korunan ve kendi ürettikleri bira için gittikçe artan bir taleple karşı karşıya kalan rahipler sonunda bu baştan çıkarıcı ticarete yenilmek zorunda kaldılar ve kâr için bira satmaya başladılar. Manastır hanları ve barları kükreyen bir iş hacmine ulaştı. Her manastır farklı bira hazırlıyordu ve pazarda bir köşe kapmaya çalışıyordu. Tanrının kutsal ordusunda manevi yoldaşlık yapan safiyane din kardeşleri içecek işinde zamanla birer ticari rakip oldu. Ekonomik olarak, manastır bira fabrikaları laik işletmeler gibiydi, ancak birkaç rekabet avantajı ile: ucuz/bedava hammadde, ucuz/bedava işgücü ve tüm vergilerden muafiyet. Manastır birası güzel ve ucuzdu. Bu bira atölyelerinin birçoğunun devasa bir fabrikaya dönüştüğünü rahatça düşünebiliriz. Nürnberg'deki manastır, yılda yaklaşık 2,500 varil bira üretmekteydi! Bavyera'da bir başka manastır hanı yılda 10,000 misafir ağırlıyordu.

 

10. ve 11. yüzyıllar, Almanya'daki manastır birasının altın çağlarıydı. Belki de dokuz ya da on milyonluk bir ülkede, muazzam miktarda ve kalitede bira üreten 500 manastır bira fabrikası vardı (300'ü sadece Bavyera'daydı). Ve bütün biralar ale bira idi.

 

Keşişler Keyifliydi Ama Lordlar Kıskanıyordu

Manastır birasının ticarileştirilmesi, onu yüksek standartlara ulaştırmakla kalmadı aynı zamanda nihai çöküşüne de yol açtı. Sonuçta, manastırlar, kendi başarılarının doğurduğu haset ve muhalefetin kurbanı oldular. Bira ticaretinden elde edilen zenginlik, manastır topluluğunun rahat, laik ve bazen de düşkünleşmiş bir yaşam tarzına sahip olmasını sağladı. Bu, yoksulluk, iffet, inziva ve itaat konusundaki yeminlerini ciddiye alan keşişler arasında kaygı kaynağı oldu. Ayrıca, başta rahip ve rahibelere ayrıcalıklı birayapım hakları tanıyan laik lordların kıskançlığını da tetikledi.

 

Bazı ruhbanların uyguladığı laik yaşam tarzına karşı ilk muhalefet, 910'da kurulan Burgonya'daki Cluny Benedictine manastırında başladı. Bu, tüm dünyada yaklaşık 1,500 bağlı manastıra hızla yayılan bir hareket oluşturdu. Fransız Alpleri'ndeki Chartreuse'deki Carthusianlar, 1084 yılında ikinci bir manastır canlanma hareketi başlattılar. Dijon yakınlarındaki Cîteaux'daki Cistercianlar 1098'de üçüncüsünü başlattı. 12. yüzyıla gelindiğinde, Orta Avrupa'da yeni, saf, anti-laik bir coşku yaşandı ve manastır hayatının her yönünü kademeli olarak yeniden yönlendirilmesine yol açtı. Bir kez daha, dindarlık, yoksulluk ve pastoral görevler yerini aldı, laik, frapan tarz birayapımı, ticaret ve eğlence tekrar kapı dışarı edildi.

 

Siyasi açıdan bakıldığında, kilise elindekileri aşırı kullandı gibi görünüyor. Kilise ve devlet arasındaki mücadele, laik efendilerin koruması altında kurulan manastırın bira atölyeleri ve barlar sayesinde büyük zenginlik sağladığı bir kez fark edilince sertleşti. Augustine (354 - 430) gibi Hıristiyan filozoflar, kilisenin devlet üzerindeki üstünlük iddiasının doktrinel temellerini sağlamışlardı. Kilise, bölgenin yaklaşık üçte birine sahipti ve imparatora tacı Papa takıyordu. Yerel bazda, piskoposlar sadece ruhani değil, aynı zamanda imparatorluğun etkin sivil makamlarıydı. İmparatorluğun gelirlerinin çoğunu onlar artırdılar.

 

İmparator nihayetinde atama hakkı için yani kendi vasallarını piskoposun önemli görevlerine atama hakkı konusunda ısrar etti. Bu güçlü makamların Papa tarafından seçilmesine izin veremezdi. Bu Kutsal Roma İmparatorluğunu boş bir kabuğa dönüştürür ve imparatoru paralel bir gücün basit bir kuklası haline getirirdi. Papa VII. Gregory ve İmparator IV. Henry'nin atama konusundaki güç savaşı, Gregory nihayet kozunu oynadığı sırada, 1077'de kendini gösterdi: Papa Henry'yi afaroz etti. Papalık, eğer dünyevi güç ve zenginliğin geçici ihtişamına şimdi izin verirse, imparatorun ebedi kurtuluşuna ve yüceliğine ahirette nasıl izin verilebilirdi.

 

Henry'nin, İtalya'ya hac yolculuğu yapmaktan ve af dilemekten başka çaresi yoktu. İki adam, Kuzey İtalya'da Parma yakınlarındaki Canossa kalesinde bir araya geldi. Henry dizlerinin üstüne çöktü ve Gregory, Henry'nin tüm yatırım taleplerine son vermesi karşılığında afarozunu kaldırdı. Papalığın - ve onun Benedikten rahip ve rahibelerinin bira yapma gücü - zirveye ulaşmıştı. Papa kazandı, görünüşte ve bundan sonra Almanya'daki güç ve zenginlik onun tarafına geçmiş görünüyordu. Ancak Henry yedi yıl sonra İtalya'ya geri döndü, bu sefer dizlerinin üstünde değil, bir orduyla gelmişti. Roma'yı ele geçirdi, Gregory'yi sürgüne zorladı ve yeni bir papa atadı. En son gülen o oldu!

 

Henry'nin zaferininin ardından Papa'nın gücündeki azalma, kilisenin yönettiği toplum üzerinde derin bir etki yarattı. Güç boşluğu olduğu yerde, birisi o boşluğu doldurur. Bir zamanlar manastırın birayapımı haklarının destekçisi olan feodal lordlar, artık bira endüstrisinden elde edilebilecek gelirleri kendilerine nakit olarak ayırmaya niyetliydiler. Kendi mülklerinde bira atölyelerini (Hofbräuhaus) özel imtiyazlar tanıyarak kurmaya başladılar, elbette ki yasaya uygun bir şekilde uygulamalar oluyordu çünkü bu yasaları tamamen kendileri kontrol ediyordu. Sonuç olarak, birçok manastır ticari olarak birayapımı hakkını kaybetti, ancak bazıları kendi tüketecekleri kadarını üretmek için izin aldı.

 

Bira endüstrisindeki manastır çoğunluğunun zayıflamasına ve genel olarak bira tüketiminin düşmesine toplumsal ya da siyasi nedenlerden ziyade başka bir doğal etken sebep oldu. Bu, ikinci binyılın ilk birkaç yüzyılında meydana gelen iklimsel bir değişimdi. Dünya, şarapçılıktaki büyümenin daha kuzeydeki bölgelere hızla yayılmasına izin veren bir ısınma eğilimine girdi. Özellikle güney Almanya'da, ucuz ve bol miktarda kaliteli şarap elde edildi ve nihayet bir zamanların baskın içeceği haline gelen tahıla ciddi bir rakip haline geldi. İlginç bir şekilde, manastırlar bira imtiyazlarını kaybetmeye başladıklarında, yeni dalgayı hızla kullandılar vegelişmekte olan şarap endüstrisinde ve şarap temelli damıtık alkollü içeceklerin ve likörlerin üretiminde, hem mesleki hem de ticari açıdan lider oldular.

 

Saflık İçin Savaş-Ama Maya Nerede? 

12. yüzyılda, özellikle de güney Almanya'daki feodal aristokratlar, manastırlardan ve rahibe manastırlarından birayapımı işini devralmaya başladı. Bir efendi, kendi Hofbräuhaus'unu (yerel bira atölyesi) kurar ve hayırsever olduğu takdirde, laik bir özel bira fabrikasına bir lisans verirdi; elbette ki ağır bir ücret karşılığında, ancak bu her zaman istenen sonuca vesile olmazdı. Sonuçta, rahiplerin ve rahibelerin birayapımı imtiyazlarını ellerinden almak bira uzmanlığını almaktan çok daha kolaydı, böylece biranın kalitesinde bir düşüş başladı. Kuzey Almanya'da hikâye biraz farklıydı. Orada, feodal soylulardan ziyade hür sermaye kiliseye birayapımı tekeli konusunda meydan okudu. Serbest girişimci patronlar genellikle hızlı çalışmaktaydılar. Sonunda, ruhbanlara karşı zafer kazandılar ve ürettikleri biraların kalitesinde onları geride bıraktılar.

 

Orta Çağ'da Almanya'nın güneyinde yaygın olan biraların çoğunun günümüzdeki biralarla çok az benzerliği vardı. Kesin olarak tanıdığımız tek hammadde su olabilir. Biracılar maltlandırılabildiği veya şekere dönüştürülebildiği sürece arpa, buğday, çavdar ve yulaf, hatta darı, bezelye, fasulye veya diğer nişasta içerikli ne varsa kullanırlardı. Sekizinci veya dokuzuncu yüzyıldan bu yana biraya aroma verici olarak şerbetçiotu bilinse de, o zamanlar biranın lezzetini "iyileştirmek" ya da bozuk aromaları örtmek için, karahindiba veya ardıç, hatta tuz, ilik, kurum, tebeşir veya haşlanmış yumurta gibi herhangi bir şey kullanılabiliyordu.

 

Bira kalitesi düştükçe bira tüketimi de azaldı. Asillerin kasası boş kalmamalıydı, kazançlarını kaybetmemeleri gerekiyordu. Şehrin soylu yöneticilerinin yanı sıra sivil yetkililerin de ilgisi aniden kamu sağlığının üzerine döndü, biranın kalitesini korumak için - onların iddiası buydu - yeni düzenlemeler gerekiyordu. İmparator I. Frederick, Almanya'nın bilinen ilk laik bira yönetmeliğinin yazarıydı. Yönetmelik 1156 yılında yayınlandı Justitia civilitatism Augustensis'in bir parçasıydı ve Frederick'in Augsburg kentine kazandırdığı ilk yasası oldu. İmparator, "Kötü bir bira yapan ya da ölçüyü eksik tutan bir biracı cezalandırılacaktır: birası ya tahrip edilecek ya da yoksullar arasında ücretsiz olarak dağıtılacaktır" şeklinde bir karar vermişti. İhlalin cezası beş guilderdi. Suçun üçüncü tekrarından sonra, bira üretim lisansı failin elinden alınacaktı.

 

Yerel biranın kalitesini (ve gelirlerini) kontrol altına almak için, şehirler sıkı ve genellikle aptalca düzenlemeler yayınlamaya başladı. Bürokrasinin zulmü, pek çok durumda, aristokrasinin zulmünün yerini aldı. 1293'te Nürnberg belediye meclisi, kendi sınırları içinde yalnızca arpanın birayapımı için kullanılması gerektiği konusunda ısrarcı olduğu basit bir yönetmelik yayınlayarak birayı iyileştirmeye çalıştı. Bununla birlikte, diğer bira düzenlemeleri o kadar basit ya da akılcı değildi. 1351'de uzun ve müdahaleci bir yönetmelik Erfurt şehrindeki Thüringen hakimi tarafından yayınlandı: "Kalibre edilmiş bir tank daima işarete kadar doldurulmalıdır. Buradaki bira maliyetlidir, yılda iki biradan fazla yapılamaz, yarım bira yapılamaz ve mayşelemek için üç çuvaldan daha az veya daha fazla malt imalatı yapılamaz. Bira sadece Çarşamba akşamı yapılmalıdır ve Bira Çanı çalınmadan önce işe başlanmamalıdır, çan çaldıktan sonra kazanın altında ateş yakılıp bira yapmaya başlanabilir. Ama kazan, ızgara, fırın ve fıçıya sahip olmayan kimse bira yapamaz. Bira baştan sona tam olarak yapılmalıdır. Walpurgis Günü'nde (25 Şubat) yapılacak bira miktarı açıklanmalı ve açıklanan miktarda bira yapılmalıdır. Kimse saman ve çalıyla ateş yakamaz"

 

"Bir hanın bira kupasını kıran ve ödemeden kaçan biri, 10 groschen ceza ödeyecek ya da kasabayı terk edecektir. Şerbetçiotu satın alan kişi satıcı doldurana ve elini çekene kadar ölçüm kabına dokunmamalıdır. (O günlerde bira üreticileri şerbetçiotunu ağırlığa göre değil hacmine göre satın alıyordu!) Kırsalda başka bir bölgeden gelen hiç kimse bira satamaz ve kasabadan habersiz bira yapamaz. Kırsal kesimde bira yaparken yakalanan bir usta artık kasabanın ustası olamaz" Burada Bierzwang'ın (bira rejimi) erken bir versiyonunu buluyoruz, yerel makamların kendi sınırları içinde satılan biranın sadece kendi topraklarında ve çevredeki kırsal alanda üretilmesine izin verdiği ve vergisini aldığı uygulama. Bierzwang, Almanya'nın pek çok yerinde 1803 yılına kadar uygulamada kaldı, Napolyon fethinin orta Avrupa'yı etkisi altına aldığı sırada Bierfreiheit (bira özgürlüğü) nihayet Almanya'nın çoğunda hukuki olarak yer aldı.

 

1250'de, Romalıların 1000 yıl önce zaten bira yaptığı Regensburg vatandaşları İmparator II. Frederick'ten imtiyaz imkânı aldılar. İşletmeler geliştikçe, bira üreticileri, standartlarını düşürerek kârlarını yükseltmenin cazibesine zor karşı koymaktaydılar. 1433 yılında hasatta yaşanan zarar, tahıl yetersizliğine neden oldu, yerel bira o kadar azaldı ki şehir babaları, dışarıdan bira imalatına izin verdiler (Hamburg ve Dortmund'tan). 1447 yılına gelindiğinde, Regensburger'de bira imalatının standardı oldukça düştü. Kent doktoru Konrad Megenwart'ı resmi bira müfettişi olarak atadılar ve altı yıl sonra, şehir duvarları içindeki bira üreticilerinin, aroma verici olarak "tohum, baharat ya da çalı" kullanmalarını yasakladılar. (Hellex 1981) Vatandaşların paralarının karşılığını almasını sağlamak için, şehir babaları da mayşelemenin son demlemesinden elde edilen ince biraların üretimini ve satışını yasakladı.

 

Münih'te de, bira üreticilerini ve atölyelerini düzenleyecek uygulamalar, günün şehir babaları için belirgin ve sürekli bir endişe kaynağıydı - Bavyera halkının ulusal içeceğinin pek de iyi olmadığının açık bir göstergesi sayılır. 1363'te, kaliteyi garanti altına almak için, 12 üyeli belediye meclisi tüm bira üretimini denetleme görevini kendisi üstlendi. 1372'ye gelindiğinde, Münih'te sadece 21 tane bira fabrikası vardı, her meclis üyesine iki fabrika bile düşmüyordu ve halkın bira talebi, bu bira fabrikalarını o kadar zorluyordu ki, fermentasyon biter bitmez bira tüketime sunuluyordu. 1420'de şehir babaları, piyasanın tek başına yapamayacağı şeyleri yukarıdan karara bağlamaya çalıştılar. Bütün biraların satılabilmesi için en az sekiz gün yaşlanmaları gerektiğinde ısrar ettiler.

 

 

1450'de bira üreticileri sayısı yalnızca 30'a çıktı ve Bavyera hükümdarı II. Duke Stephan tebaasından yeni bir ricada bulunarak bira sıkıntısını telafi etmeye çalıştı. Onlardan evlerinde daha fazla bira yapmalarını istedi, böylece bira o kadar kötü olmayacaktı. Güney Almanyalı bira üreticilerinin kuzeydeki Alman kardeşlerine yetişmeleri birkaç yüz yıl daha sürecekti. Bununla birlikte bira yapımı 15. yüzyılda Münih'te cazip bir meslek değildi, hal bu ki bu şehrin kaderinde dünyanın bira başkenti olmak vardı. 

 

Gelişmekte olan bir şarap endüstrisine sahip bölgelerde, azalan bira kalitesine aranan çözüm, genelde bira üretimini tamamen yasaklamak oluyordu. Franconian olan Würzburg kentinde olan budur, 1434 yılında şehrin sulh hâkimi, dük ve piskoposla istişare ettikten sonra bira üretimini "sonsuza dek" yasaklamıştı. Bununla birlikte, sadece üç yıl sonra, birkaç yüzyıl boyunca ısınan bir eğilim gösteren orta Avrupa'nın iklimi aniden tersine döndü. Sert ve uzun süren don dönemleri, Güney Almanya'daki hemen hemen tüm bağları yok etti. Şarap, Alplerin güneyinden ithal edilmek zorunda kaldı ve fiyat buna göre yükseldi. Sonuç olarak, halkın değişen tercihi sonucu bira hızlı bir dönüş yaptı.

 

Yetkili makamlar, tüm küstahlığı ile hem halkın iradesine hem de gizlice üretilen biraya rağmen inatla yasaklarına asıldı. Açgözlülük her zamanki gibi daha çok kazanır ve kendilerini bu kadar zora sokan bir uygulamayı uzatmak yerine ondan kar etmeye bakar. 1642'de Johann Philipp von Schönborn, Würzburg'un hem dükü hem de piskoposu olarak, kendine ait Hofbräuhaus'u kurdu. Böylece, Würzburg'da, "sonsuza kadar" olan uygulama sadece 208 yıl sürdü. 1437 yılındaki iklim değişikliği uzun süreli bir etkiye neden oldu. Piyasaya hakim olan güçlerin üzerinde kalıcı bir değişiklik meydana getirdi ve Güney Almanya'daki bira endüstrisine ihtiyacı olan desteği sağladı ve daha sonra da yeni düzenlemeler gerçekleşti.