Birayapımında Kullanılan Alternatif Şekerler
Çeviren ve uyarlayan: Sertaç Akar, 14.12.2016
Biradaki sindirilen şekerlerin çoğu malttan ve malt özütünden gelir-birayı bira yapan budur. Buna karşılık başka bazı şekerler de vardır, az miktarlarda kullanıldıklarında, bira özüne kendi karakteristik özelliklerini kazandırırlar. Bu makalede belli başlı alternatifleri oluşturan şekerleri inceleyeceğiz, nihai biradaki etkilerini ve en iyi nasıl kullanılacaklarını anlatacağız.
İlkönce şekerin kimyası hakkında biraz bilgi verelim. Şeker basit bir karbonhidrattır. Yani karbon, hidrojen ve oksijenin karışımından teşekkül etmiş tek bir karbonhidrattır. Nişastalar kompleks karbonhidrattırlar, yani birbirine bağlanmış olan şeker moleküllerinin zincirlerinden meydana gelmiştir. Bu zincirlerin enzimler ya da çeşitli süreçler tarafından kırılması sonucu nişastalar kendi öz şeker bileşenlerine dönüşürler. Tükürükteki amilaz enzimi buna en iyi örnektir. Bir tuzlu krakeri ağzınıza alın ve yavaşça 100 kere çiğneyin. Krakerin başta tuzlu olan tadı siz çiğnedikçe şekerli bir tada dönüşecektir. Salyadaki enzim nişastayı şekerlere parçalamıştır.
Mayşeleme süreci arpa maltını aynı şekilde etkiler, malt özütlerinin yapılma yöntemi de budur. Bu özütler başlıca maltoz adı verilen şekerden müteşekkildir. Kimyasal açıdan maltoz temel beş şekerden bir tanesidir. Sukroz (sakkaroz da deniliyor) beyaz toz şekerin adıdır, genelde (bizde) pancar veya şeker kamışından elde edilir. Fruktoz en tatlı hissedilen şekerdir, meyvede doğal olarak bulunur ve maltta az bir miktarda vardır. Glikoz ve dekstroz moleküler olarak aynıdır ve genelde şurup ya da toz olarak satılır. Son olarak sırada sütte doğal olarak bulunan laktoz şekeri var. Fruktoz, dekstroz ve sukroz bira mayası tarafından hızlıca ve kolayca sindirilir. Tabii maltoz da sindirilir ama bu süreç uzun sürer ve laktoz bira mayasının kendisi tarafından hiç sindirilemez. Bazı ekşi mayalar laktozu sindirebilir ve bira mayasının işini kolaylaştırmak için bazı enzimler takviye olarak kullanılabilir.
Evbiracılarının kullanabileceği pek çok şekerin var olmasına karşın dikkat edilmesi gereken nokta şudur: malt dışından gelen şekerlerin aşırı kullanımı elde edilecek karakteristik özelliği zayıflatır ve biranızı biraya benzer bir şey olmaktan çıkarır. Genelde bu şekerler mayşenin toplam şekerinin %25’inden fazla kullanılmaz. Bazı şekerler biraya güçlü rayihalar kazandırırlar ya da diğer özel katkılarda bulunurlar. Bunlar aşağıda anlatılacaktır.
Mısır Şekeri-Dekstroz
Mısır şekeri neredeyse tamamen glikoz/dekstroz tarafından oluşturulur. Maya tarafından tümüyle fermente edilir, aynı miktardaki bir malta göre daha fazla alkol üretir, gövdeyi ve fermentasyonu hafifletir. Mısır şekeri çok hızlı sindirildiği için biranın fermentasyon süresini kısaltır. En yaygın kullanım şekli karbonizasyon için şişeleme aşamasıdır.
Malto-Dekstrin
Malto-dekstrin malt özütü ile dekstrinin karışımından oluşur, dekstroz moleküllerinden oluşan zincirlerine sahip kompleks bir şekerdir. Enzimlerin yardımı olmadan bira mayası bu zincirleri kıramaz. Aslında ticari biracılıkta birayı tatlandırmak için kullanılır. Biraz da gövdeyi güçlendirir ve kalıcı köpüğe yardımcı olur. Amerikan evbiracıları ticari biraların reçetelerini taklit ettikleri zaman biralarının ticari biraların karakterine benzemesi için 250 gr kadar malto-dekstrin kullanmaktadırlar.
Sofra Şekeri
Sofra şekeri yukarda söylendiği gibi pancar veya şeker kamışından elde edilir, %100 rafine edilmiş sukroz şekeridir. Maya tarafından tamamen sindirilir ve biraya bir rayiha, aroma kazandırmaz. Bu nedenle biranın alkol seviyesini artırmak için kullanılır. Rafine edilmemiş ya da saf olmayan pancar şekeri kullanılırsa hoş olmayan rayihalar üretirler. Diğer yandan rafine edilmemiş ve saf olmayan şekerkamışı şekeri kullanılabilir ama çok fazla miktarda kullanılırsa biraya kuru, meyve şırası gibi bir tat katar.
Esmer Şeker
Sofra şekeri pancar şekeri arıtılarak (rafine ederek) elde edilir. Arıtma işlemi tamamlandığında geriye melas (şeker tortusu) kalır. Esmer şeker, şeker kamışından elde edilir ve tamamen arıtılmaz. Yani melas şuruptan tamamen sıyrılmadan önce süreç durdurulur. Esmer şeker, sofra şekerine yakın bir karakter üretirken bir yandan da sindirilmeyen şekerler ve diğer bileşikleri içerir ki bu da kendilerine has rayihaları biraya taşımaları demektir. Esmer şeker evbiracıları tarafından genelde stout, alts ve diğer siyah biralarda kullanılır, bu biralar daha uzun bir süre fermentasyon gerektirir ve zor fermente olurlar. Esmer şeker şişeleme şekeri olarak asla kullanılmamalıdır, nasıl bir sonuç verecekleri belli olmaz, bazıları birayı köpüksüz yaparken bazıları şişeyi patlatabilir.
Melas
Yukarıda söylendiği gibi melas, şeker kamışının inceltilmesi (rafine edilmesi) sırasında oluşan yan bir üründür. Sonuçta melasın yaklaşık %25-40 kadarı hiç sindirilemez. Bu da demektir ki melas saydığımız diğer şekerlere oranla biraya çok daha güçlü bir rayiha verir. Bu aroma kötü bir aroma değildir ve bazı stoutlarda, porterlarda ve brown alelerde iyi bir eşlikçidir ama çok tesirlidir. 23 litre biraya 237 ml (1 cup) melas fark edilir bir rayiha verir, 450 ya da 700 mililitreden fazlası aşırı kaçar ve tehlikeli olmaya başlar. Aşırı melas aynı zamanda birada ağır bir gövdeye neden olur, içilmez hale getirir. Melas karbonizasyon şekeri olarak asla kullanılmamalıdır.
Laktoz
Laktoz normal bira mayası tarafından sindirilemez. Bu birada kullanılırsa rayihasının değişmeyeceği anlamına gelir. Laktoz sütün birincil şekeridir ve sütümsü, kremamsı bir karaktere sahiptir. Aynı zamanda şekerler arasında en az tatlılığa sahip şekerdir. Çoğunlukla belli başlı stout biralarda kullanılır, örneğin; tatlı stout, sütlü stout ve kremalı stout. 19 lt şıra için 25 gr yeterli olur ama bazı reçetelerde 50 grama yakın ölçüler de verilmektedir. Unutmayın, laktoz maya tarafından sindirilemediği için normal şeker ilavesinden daha fazla kullanılmamalıdır. Bazı evbiracıları şişeleme zamanı da kullanmaktadır ama bir değişiklik yaptığı söylenemez.
Pirinç Şurubu
Pirinç şurubu pirinç maltından elde edilir. Elde edilen şurup çok yoğun bir glikozdur, az miktarda maltoz ve fruktoz içerir. Ham pirinç maltın tersine çok az bir rayiha içerir. Çok yoğun pirinç şurubu ile yapılan biralar çok açık renkli olurlar ve hafif, gevrek bir rayiha içerirler. Budweiser gibi çoğu ticari Amerikan pilsen biraları hatırı sayılır miktarda pirinç şurubu kullanırlar.
Akide Şeker - Belgian Candy Sugar
Bir diğer adı da invert şekerdir. Maya bu şekeri fazla zahmete girmeden kolayca hazmeder. Sukroz moleküllerinin monomer parçacıklarına yani glikoz ve fruktoza ayrılmasıyla oluşur. Bu ayrılmayı sağlayan ya asit ya da invertaz enzimidir (bir glikozid hidrolaz enzimi). Yapılan ölçümlerde invert şekerin sukrozdan daha tatlı olduğu görülmüştür. Akide şeker gittikçe ısıtıldığında daha koyu renk almaya başlar ve karamelize olur. Bu da birada iki tür kullanıma olanak verir. Renk ve karamelize rayiha.
Bal
Bal bira için çok popüler bir takviyedir ve bunu hak eder. Diğer şekerlerden daha başka özellikleri de vardır. Bal çeşitli şekerler içerir, çoğunlukla glikoz ve fruktoz içerdiği gibi az miktarlarda maltoz ve sukroz da içerir. Şekerlerden başka polen, enzimler, vahşi maya, balmumu ve arılara ait kırıntılar da içerir. İster marketten, ister yol kenarından, ister köylüden alın ham bal bunların çoğunu içerir. Bunlar zararlı olacak diye bir kural yok ama balı kullanacaksanız mayşenin kaynama sürecinde en az 60 dakika kaynatmanız iyi olur. Bu saydıklarımız sizin için zararlı olmayabilir ama bira için tehlikeli olabilir. Bal çok kolay sindirilir ve biraya kuru, gevrek bir tatlılık kazandırır. Weiss biralarında, lagerlerde ve hafif alelerde tadı hemen hissedilir. 500 gr bal genelde yeterli olur, 1 kilodan fazla olursa biranın maltımsı karakterini çok azaltır.
Balın çeşitlerine göre baharatımsı, çiçeğimsi, turunçgil aromaları verir. Pale ale ve diğer hafif biralarda kullanılan aroma şerbetçiotlarına iyi bir eşlikçidir.
Meyve Suyu
Biraya meyve suyu eklemek hoş olur ama gizli tuzaklara dikkat etmek gerekir. Eğer hazır pakette meyve suyu alıyorsanız içeriğinin ne olduğunu iyice kontrol etmelisiniz. Gerçek meyve suyu olduğundan emin olun. İkincisi sodyum benzonat ya da potasyum sorbat gibi koruyucular içermemesidir, bunlar mayayı kitler. Üçüncüsü içerdiği şeker miktarıdır, bunu bilmek alkol hesabı için gereklidir. Ama eğer imkânınız varsa en güzeli meyveyi sizin sıkmanızdır.
Meyve Püreleri (marmelat) ve Konsantreleri
Püreler ya da marmelatlar da şeker ve aroma kaynağı olarak kullanılabilirler. Hazırları da kullanılabilir kendi yaptıklarınız da ama kendiniz yapmaya karar verirseniz saatlerce uğraşmanız gerekecektir.
Eğer kendiniz yapmaya karar verirseniz kullanacağınız meyveyi mikroptan arındırmanız gerekecektir, vahşi maya, bakteri ve mantar meyve üzerinde bolca vardır. Pastörize edebilirsiniz, mümkün olduğunca az suda 60-66°C sıcaklıkta 10-15 dakika bekletmeniz kâfidir. Sonra olabildiğince hızlı soğutmanız gerekir. Bir diğer yöntem de sülfat kullanmaktır. Şarapçılar metabisülfiti şaraplarında yıllardır kullanmaktadırlar. Bir asidik solüsyon içinde sülfür dioksit (SO2) gazı üretirler. SO2 vahşi mayayı ve bakterileri asıl bira mayası ortama hâkim olana kadar baskılar. Sülfitler bir aroma üretmezler ama bazı insanların alerjisi olabilir.
Sorgum
Genelde etiketlerde sorgum melası olarak yazılsa da sorgum melas değildir. Sorgum bitkisinden elde edilen bir şuruptur, melasa benzer bir rayihası vardır ama kendisine özgüdür ve maya tarafından biraz daha kolay sindirilir. Bazen aşırı miktarlarda kullanılabilir ama bu konuda tutucu olmanızda fayda var. Melas gibi bunu da şişeleme şekeri olarak kullanmayın.
Akçaağaç (maple) Şurubu
23 litreye 1-2 lt arası kullanılır. Saf halde pek satılmaz, satılan şurup %5 oranında akçaağaç şurubu içermektedir, gerisi mısır şurubudur. Eğer kullanacaksanız oranı zamanla artırarak kullanınız.
Sebzeler
Mayalanma söz konusu olunca sebzelerin nişasta içerip içermediği önem kazanır. Patates ve yer elması gibi sebzeler sindirilebilir ama önce mayşelendirilmelidirler.
http://www.aussiehomebrewing.com/HomeBrewingTips/AlternativeBrewingSugars.html
http://www.winning-homebrew.com/brewing-sugars.html