Birada Gövdeyi Artırmak

Body

 

Çoğu ev biracısı daha gövdeli birayı sevdiklerini söylerler. Ama “daha gövdeli” ne demektir? Maddesel olarak daha ağır olan mı, daha yoğun bira mı? Aroması daha çok olan mı? Viskositesi yüksek olan mı? Çoğu durumda yüksek FG değerine sahip biralar demektir aslında. Yüksek FG tamamlanmamış fermantasyon demek değildir ama. Temelde fermente edilemeyen öğeler kullanmak FG değerini ve de gövdeyi/ağırlığı/doluluğu (body/weight/mouthfeel) artırır. Fermente edilemeyen iki tür öğe vardır: fermente edilemeyen şekerler ve proteinler.

 

Fermente edilemeyen şekerler çok fazla karamelize edilmiş şekerlerdir, mesela karamel maltlar ve dekstrin gibi uzun zincirli şekerler. Dekstrinler tatsız ve de birada asılı duran karbonhidratlardır, ağırlık ve viskositeye katkı sağlarlar. Etkileri sınırlıdır. Bazı biracılara göre dekstrinler “biranın osurmasına” neden olurlar.

 

Koyu karamel maltlar ve Crystal 80, Crystal 120, Special B, Chocolate Malt ve Roast Barley gibi fırınlanmış maltlar yüksek karamelizasyon işlemi nedeniyle fermente edilemeyen şekerler içerirler. Çözünebilir özütler (extract) oldukları için ana malt olmaya yakındırlar ama çözünebilir demek fermente edilebilir demek değildir. Bu şekerler kısmen fermente edilir ve nihai birada kalıcı bir tatlılığa (residual sweetness) ve yüksek FG değerine neden olurlar. Bu tür şekerler dekstrindeki gibi hazım sorunlarına yol açmazlar ve de aromaya ve renge katkı vererek çok ilginç biralar ortaya çıkmasını sağlarlar. Enzimatik ve karamel maltların beta amilaz enzimlerinin bloke olduğu (70 derece gibi) yüksek sıcaklıklarda mayşeleme yapılarak fermente edilemeyen şekerlerin biraya katkısı artırılabilir. Bu enzim olmazsa alfa amilaz nişastadan sadece (dekstrin içeren) büyük şekerler üretir ve böylece mayşe fermente edilemez hale gelir. Sonuç yüksek FG değeri ve daha güçlü bir gövdedir.

 

Proteinler de fermente edilemezler ve ağız doluluğuna en temel katkıyı onlar yaparlar. Bu ağızı olabildiğince dolduran proteinlere “orta beden proteinler” denir. Protein demlemesi sırasında peptidazlar büyük proteinleri orta proteinlere bölerler ve protaz da orta proteinleri mini proteinlere böler. Standart kalitede bir maltta büyük proteinlerin büyük çoğunluğu orta ve mini proteinlere bölünmüş haldedir. Bu maltlarda protein demlemesi yapmanın bir faydası olmaz tersine ağız dolgunluğunu azaltır. Buğday ya da yulaf ezmesi gibi daha düşük durumda olan maltlar için protein demlemesi yapmak orta büyüklükteki proteinlerin gövdeyi kazandırması için yeterlidir.

 

Özüt bazlı bira yaparken gövdeyi artırmak için daha fazla karamel malt ya da biraz malto-dekstrin unu eklenir. Uygulanan reçetede fermente olabilen öğeleri artırmak da hem OG hem de FG değerlerini yükseltir ve de alkol derecesini artırır.

 

Tam tahıl bira yapımında yukardaki uygulamalara ek olarak dekstrin maltı, karamel malt, ham arpa ya da yulaf ezmesi eklenebilir. Tam tahıl bira yapımı özüt (extract) bazlı bira yapımına oranla daha esnek davranmanızı sağlar.

 

Kaynak: How to Brew, John Palmer

Çeviren: Sertaç Akar