KARAMELİZE ŞEKER (Belgian Candy Sugar) NASIL YAPILIR
MALZEMELER
Su
Şeker
Limon ya da sirke (sitrik asit)
Ocak
Kap
YAPILIŞI
Önce belirlediğiniz kadar beyaz toz şekeri tencereye ya da tavaya koyun. Üzerini hafif kaplayacak kadar su koyun. Ne kadar çok su koyarsanız bekleme süreniz uzar, suyun buharlaşmasını beklemek durumunda kalırsınız. Sonra da bir kaç damla limon suyu ya da sirke ekleyin. Kaynatmaya başlayın. Bir süre sonra şeker ağdalaşacaktır. Yüzeyde küçük kabarcıklar belirmeye başlar, kabarcıklar iyice büyüdükten sonra da karamelizasyon süreci başlar. Kokunun ve rengin değiştiğini göreceksiniz. Bu noktadan sonra istediğiniz renge kadar kaynatmaya devam edin.
Yeterli koyulaşmaya ulaştığınızı düşünüyorsanız şurubu daha önceden hazırladığınız alüminyum folyonun içine akıtın. Unutmayın şeker içine koyduğunuz kabın içinde soğuyacak ve katılaşacaktır. Cam ya da tabak gibi bir şeyin içinde soğutursanız oradan almanız imkansız hale gelir. Alüminyum folyo esnek olduğu için ve de şeker folyoya yapışmadığı için işiniz kolaylaşır.
ORAN
Genelde 200-300 gr şekerle hazırlanan karamelize şeker 10-15 lt şıraya istediğiniz rengi ve karamel tadını vermek için yeterlidir.
KULLANIŞI
İster soğuduktan sonra ister hemen sıcakken kullanabilirsiniz. Kaynama sırasında kullanmak mümkündür ama genelde fermentere (mayalama kabı) atılır. Şeker büyük parçalar halinde olsa da maya tarafından sindirilebilir. Geriye bir şey kalmaz.
- Beyaz şekeri dönüştürmek için asite ve ısıya ihtiyaç vardır.
- Elde etmek istediğiniz renge göre zaman değişecektir ama yaklaşık olarak 30 dakika sürmektedir.
İKİNCİ TARİF*
*Can Şiram tarafından hazırlanmıştır.
Karamelize Şeker (Belgian Candy Sugar)
Malzemeler:
Şeker (üretilmek istenen karamelize şeker miktarına eşit)
Su
Asit (Krem Tartar tavsiye edilir)
Seker ve suyu alabilecek boyutta bir kap
Termometre
1- az miktarda suda orta ateşte şekeri eritin, düzenli olarak karıştırın
(suyu mümkün olduğunca az kullanın, sonunda tamamı buharlaştırılacağından suyun fazla olması sadece süreyi uzatır)
2- krem tartarı ekleyin. ( bir kilo seker için bir gram krem tartar diye düşünebilirsiniz, bir gram krem tartar yaklaşık dörtte bir cay kasığına denk gelir)
3- şerbetin sıcaklığını 125-130 dereceye çıkartın.
4- bu sıcaklıklarda 20 dakika kaynatın (135 derecenin üzerine çıkmamaya dikkat edin, sıcaklık çok artarsa birkaç tatlı kaşığı su ekleyerek de düşürebilirsiniz ama 125 derecenin de altına düşmeyin)
5- aslında iş bitti. karamelleşme başladı, bundan sonra ulaşmak istediğiniz rengi bulana kadar kaynatmaya devam edin
6- arzu edilen renk elde edilince şurubun sıcaklığını 150 dereceye çıkartın ve hemen ateşten alın...
7- şurubu soğutup donması için teflon bir tepsiye alın, alüminyum folyodan bir kalıp yapabilirsiniz veya tepsiye folyo döşeyebilirsiniz.
8- donduktan sonra ister kırarak küçük parçalar halinde ister yekpare saklayabilirsiniz.
9- çok yapışkan ise, pudra şekerine bulayabilirsiniz....
