Çok Çeşitli Maya Kullanmak
Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar 2017
Neden Tek Maya
Büyük bira ve butik bira üreticilerinin genelde tek bir maya cinsi ile üretim yapmalarının birkaç nedeni var. Birincisi bir gelenek ve tek bir tadla tanınmak için. İkincisi maliyet nedeniyle, bir birada iki ya da üç çeşit maya kullanmak maliyeti artıracaktır. Üçüncüsü aynı birada iki çeşit maya kullanmak fermentasyon sürecine daha çok müdahale etmeyi gerektirecektir, daha çok iş yükü demektir. Dördüncüsü altyapı için ek yatırım yapmak demektir.
Bir ev biracısı için de maliyet ve iş yükü artışı demek. Ayrıca hangi mayanın hangi aromayı verdiğini ya da vereceğini bilmek için çok fazla deneyim gerektirmektedir.
Tarihçe
Mayanın ne olduğu bilinmeden önce binlerce yıl boyunca bira yapanlar saf bir bira mayası ile üretim yapma şansına sahip değildi. Bira ale, lager, vahşi maya ve bakteriler ile birlikte fermente ediliyordu. Çoğu zaman da enfekte oluyordu. Birayı bozulmadan üretmek için çaba gösterenler de olmuyor değildi. Alman bira tarihine bakılırsa birçok şehrin yaz birasını yasakladığı görülür. Bu birada kontrolü sağlamak ve kaliteyi yakalamak için bir örnek olarak gösterilebilir.
Louis Pasteur’ün mayayı keşfetmesi ve isimlendirmesinden sonra Emil Christian Hansen tek bir maya cinsini ayıklamayı başardı. O tarihten sonra tek bir çeşit maya ile bira yapımı başlamış oldu.
Maya
Piyasada satılan mayalar sporla üreme yetisini büyük ölçüde yitirmiş mayalardır. Tomurcuklanarak üremektedirler. Sıradan ticari bir ale maya hücresi normal bir fermentasyon sürecinde en fazla otuz civarında tomurcuklanma yapar ve yavru hücre oluşturur. Bu sayı lager maya cinsi için yirmide kalır. Labratuvar ortamında tomurcuklanma elliye kadar sağlanabilir.
Maya tomurcuklanıp yavru hücre hücre oluşturduktan sonra hücre duvarında bunun izi kalır. Buna “bud scar” hücre yarığı denilir.
Maya hücre duvarı ve metabolik çalışması için gereksindiği oksijeni ilk 30 dakika içinde alır.
Maya hücresinin oksijenli solumayı tercih etmesinin nedeni glikoz molekülünden maksimum enerjiyi alacak olmasıdır. Bu aşamada su ve CO2 üretir. Oksijensiz fermentasyon sırasında glikoz molekülünden sadece yüzde 8 oranında enerji kullanmak zorunda kalır ve etanol üretir. Bu maya hücresinin oksijenli ortamda neden daha çok yavru hücre çıkardığını da açıklar. Peki, madem pek yararlı olmadığı halde maya neden etanol üretir? Çünkü etanol üretmek ona başka bir ortamda daha canlı kalma şansı tanır: oksijensiz ortamda. Ve rakip olan diğer mikroorganizmalar için yaşaması zor bir ortam yaratır.
Çok Çeşitli Maya Kullanmak
İki üç çeşit mayayı aynı fermentasyonda kullanmak farklı aroma ve özellikleri zenginleştirmek demektir. Bunun için kullanılan mayaların teknik özelliklerini ve karakterini bilmek gerekir.
Öne çıkan ilk durum iki farklı mayanın şıra içinde rekabet etmesidir. Mayalar doğal ortamda birbirleriyle rekabet ederler, bu bir türün diğer türü ortamda yok etmesine kadar gider ama yüzyıllardır evcilleştirilmiş olan bira mayaları için bu pek söz konusu değildir. Kullanılan bira mayalarının üreme hızı birbirine yakındır.
Maya ilk 72 saat içinde biraya karakterini kazandıracak olan aromaların ve yan ürünlerin çoğunu üretmiş olur. Sınırlı sayıda besin vardır ve eklenecek ikinci maya daha önce ortama hakim olan mayayla ya eşit şartlarda ya da avantajlı bir aşamada eklenmelidir.
Maya eklenirken dikkat edilecek hususlar:
-
Topaklanma (flocculation) özelliği.
-
Sindirim (attanuation) özelliği.
-
Alkol toleransı.
-
Sıcaklık toleransı.
Örnekler:
Sindirim ve topaklanma özelliği birbirine yakın olan mayalar aynı zamanda ve eşit canlı maya sayısı ile fermentasyonun başında birlikte ekilebilirler.
Alkol toleransı ve topaklanması yüksek olan maya fermentasyonun bitimine yakın ekilebilir. Şırada yeterli besin kaldığından emin olmak gerekir, yoksa nihai birada maya tadı almak mümkün olabilir.
Eğer tortudan maya elde edilecekse bunu konik fermenter ile yapmak daha doğru olacaktır. Topaklanma ve çökelme gücü fazla olan maya daha önce dibe çökecektir. Bu maya dibe çökünce tortu alınıp maya yıkama işlemi yapılabilir. Diğer türlü iki maya birbirine karışmış olacaktır.
Çoklu maya kullanımına örnekler aşağıdaki tabloda görülebilir.
