DİNLENDİRME (Conditioning)
Mayanın şekeri bitirmiş olması biranın içime hazır olduğu anlamına gelmez. Dinlenme evresi (conditioning) denen mayalanmayı takip eden süreçte, maya fazla gaz çıkışı olmadan fermantasyonun ilk aşamalarında bir kısmını kendisinin ürettiği bir kısmı da malt/malt özünden gelen başlangıçta es geçtiği bileşikleri sindirir. Bu dinlendirme işlemi ayrı bir mayalanma kovasına alınarak 2. fermantasyon şeklinde ve şişenin içinde bekleterek yapılır. Dinlendirme biranın olgunlaşmasını sağlar.
Mayalama kabında (fermenterde) dinlendirme eğer ikinci fermantasyona geçilmezse dikkatli takip edilmelidir. Mayanın otolize girmesi aslında çok uzun bir süre sonra olur ama yine de bir risktir.
Diğer bir konu da dipte biriken ölü maya tortusunun biraya geçireceği kötü aroma tehlikesidir.
Bira asıl dinlenmesini şişede (fıçı kullanılıyorsa fıçıda) yapar. Mayanın karbonizasyon şekerini tüketmesi ve gazlandırmayı yapması için yaklaşık bir hafta yeterlidir. Ondan sonra şişeler daha serin bir ortama (mümkünse buzdolabı) alınmalı ve dinlendirme (conditioning) gerçekleştirilmelidir. Fıçıya şeker eklenmediği ve gaz dışarıdan basıldığı için dinlendirme daha erken gerçekleşir.
Buzdolabında bekletme (+5C) düşük sıcaklık sebebiyle mayanın çalışma hızını ve dolayısıyla biranın olgunlaşmasını yavaşlatır. Aslında daha önce de denildiği gibi maya şişedeyken bir hafta içinde çalışmasını tamamlamaktadır. Düşük sıcaklığın olumlu etkisi, özellikle uzun süreli beklemelerde (2-3 ay gibi), şişe içindeki mayanın ve bazı proteinlerin daha iyi çökmesini sağlaması ve biraya ekstra bir berraklık vermesidir.
Hazır bira kitlerinin birası kendiliğinden berraklık sağladığı için dolapta bekletilmese de olur.
Grafik olarak mayalanmayı ekteki gibi özetlemek mümkündür:
1. aşama kırmızı renkli, 1-2 saat süren uyum ya da atak evresi
2. aşama mor renkli, birkaç gün süren başlarda yoğun sonra giderek azalan gaz çıkışı gözüken şekerlerin sindirildiği evre
3. aşama mavi renkli, birkaç hafta süren dinlenme evresi
Dinlendirme süreci ister ikinci fermenterde ister şişede gerçekleştirilebilir ama bu iki yöntem farklı sonuçlar doğurur. İstediğiniz birayı üretmek için hangisine zaman tanıyacağınız artık size kalmış durumdadır.
Dinlenme bir maya özelliğidir, bu yüzden fermenterdeki maya yığınının şişede askıda kalmış az miktardaki mayaya göre daha çok etkili olacağını düşünmek mantıklı olacaktır. İşte bu yüzden şişeden önce fermenterde daha çok zaman tanıyarak dinlendirme yapılması da tavsiye edilir ama aslolan şişede olgunlaştırmadır. Şişeleme için gereken şişe şekeri eklendiğinde maya ana fermenterde yaşanan üç temel fazın aynısını tekrar yaşar, buna yan ürünleri oluşturmak da dâhildir. Eğer bira erkenden şişelenirse, örn. 1 hafta geçince, bu durumda şişeye girmiş olan az miktarda mayaya çok iş düşer ve dinlendirme sürecinde ana fermenterdekinden iki kat fazla çalışmak zorunda kalır ve yan ürünleri de üretir. O yüzden şişede dinlendirme süresini en az 2 ay olarak belirlemek iyi olur.
En iyi sonuç için şişe şekeri ekleme ve şişeleme öncesi ikinci fermenterde biraya yeterince zaman tanınmalı. Maya her ne kadar topaklanıp çökse de ve de bira berraklaşsa birada şişeleme şekerini fermente edecek ve karbonizasyonu sağlayacak yeterince maya vardır ve de kalacaktır.