Decoction - Kaynamalı Demleme
Derleyen ve çeviren: Sertaç Akar
Ağustos 2018
Hepimizin malumu olduğu üzere demleme süreci öğütülmüş maltın sıcak suya basılmasıdır, böylece maltın nişastası basit şekerlere dönüşür. Aslında fikir oldukça basit ama iş yapmaya gelince her yiğit yoğurdu kendine göre üflemektedir. Teknolojide oluşan yenileşmeye rağmen eski usul demleme yöntemlerinden vazgeçmeyenler de oldukça fazladır.
Demlemede Uygulanan Yaygın Yöntemler
Sabit Sıcaklıkta Demleme: Günümüzde artık maltlar gayet başarılı bir şekilde çimlendirilip kurutulmaktadır. Malt olgunluğu üst seviyelerdedir. O nedenle tüm malt tek bir su sıcaklığında rahatça demlenmeye alınır. Bu suyun sıcaklığı genelde 64-72 ° C arasındadır.
Çok Basamaklı Demleme (kademeli mayşeleme): Tüm malt iki ya da daha fazla basamaklı demlemeye alınır. Bu basmaklarda malt belirli sıcaklıklarda bekletilerek demlenir. Bu işlem ya mayşe sıcaklığı doğrudan artırılarak yapılır ya da dışarıda ısıtılmış bir kısım su mayşeye eklenerek yapılır. Bu basamaklarda genelde beta-glukan demlemesini (45-50 °C) şekerleştirme demlemesi takip eder (64–72 °C).
Kaynamalı Demleme: Bu demleme çok basamaklı demleme türüdür. Tek fark toplam maltın bir kısmı ayrılarak ayrıca kaynatılır ve sonra ana mayşeye katılır. Böylece ana mayşenin sıcaklığı artırılır. Bu işlem iki ve üç kez tekrarlanabilir. Her eklemede mayşe beklemeye alınır ve demlendirilir.
Kaynamalı demleme işlemi eski bir gelenektir. Geçmişte maltlar tam olgunlaştırılamadığı için maltın bir kısmını kaynamaya almak sık yapılan bir uygulamaydı.
Avantajları
-
Kaynamadan dolayı tahılın hücre duvarları zayıflar. Bu da enzimlerin kolayca nişastaya ulaşmasını sağlar. Diğer demleme yöntemlerine oranla bu yöntem mayşe verimini artırır.
-
Malt karışımında kullanılan ve yüksek sıcaklıkta jelatinleşen diğer tahıllar da bu kaynamaya eklenebilir (pirinç ya da çavdar gibi).
Aşağıdakiler evbiracılarına sağlanan avantajlardır:
-
Maltın bir kısmını kaynatmak tahıldan daha fazla aromanın özümsenmesini sağlar. Özellikle pale malt ağırlığı olan biralar bu etkiyle daha çok kalkınır.
-
Kaynama sırasında hafif bir karamelizasyon gerçekleşir, biraya dolgun bir aroma sağlar (bu aroma katkısı koyu kavrulmuş maltların verdiği aromadan faklıdır).
-
Kaynamada proteinler parçalandığı için daha berrak bir bira elde edilir.
-
Eğer demleme için buzluk gibi alttan ısıtmaya müsait olmayan bir mayşeleme kabı (mash tun) kullanıyorsanız sıcaklığı artırarak çok basamaklı demleme şansı tanır.
Dezavantajları
-
Bu geleneksel paçal demleme yöntemi yeterince olgunlaşmamış maltlar için tasarlanmıştır. Ve de demleme süreci oldukça uzundur.
-
Kaynamış mayşeyi ana mayşeye katarken oluşan çalkalanma Sıcak Havalandırmaya neden olabilir (hot side aeration-HSA).
-
Kaynama sırasında mayşe dibine tutabilir ya da aşırı kaynayabilir, o yüzden başında bekleyip arada karıştırmak gerekir.
-
pH yüksekse tanenler mayşede açığa çıkacaktır, bu da ayrıca kontrol edilmelidir, 5,7’nin altında kalmaya dikkat edilmelidir.
-
Kaynama sonu (mash-out) işlemi ayrıca dikkat ister. Bu aşırı sıcaklıkta yapılan son kaynatma dönüşüme uğrayamayacak bir nişastayı açığa çıkarabilir çünkü bunu gerçekleştirecek olan enzimler zarar görür. Buna engel olmak için bazıları malt yatağını değil üstte oluşan suyu alıp son kaynatma yaparlar.
Genel Değerler
35 °C = Glukan demlemesi (yapışkan bölümü çözer, nişastayı yumuşatır)
52 °C = Protein demlemesi
63 °C = Beta amilaz demlemesi (pils gibi kuru biralar için)
Ara dereceler de uygundur
67 °C = Beta amilaz demlemesi (bock gibi koyu biralar için)
72 °C = Alfa amilaz demlemesi (pils gibi kuru biralar için)
Ara dereceler de uygundur
75 °C = Alfa amilaz demlemesi (bock gibi koyu biralar için)
78+°C = Son kaynatma
Kaynamaya alınacak miktarı hesaplama:
Alttaki örnekte toplam malttan ayrılan kısmın kaç derecede kaynamaya alınacağı hesaplanmaktadır (genelde su/malt oranı 1/4 ya da 1/3 olarak kullanılır). Bu işlemi uygularken geride mümkün olduğunca berrak bir şerbet kalmasına gayret edin. Eğer acele ederseniz mayşenin dibini tutturma riski artar. Önerilen yöntem: yeterli miktarda malt kullanmak, karıştırmaya dikkat etmek ve doğru miktarda şerbeti elde etmektir. Eğer üstteki berrak sıvıyı alırsanız son kaynamayı yapmaya gerek olmaz.
Kaynama derecesini elde etmek için yapılacak hesaplama, F eşitliği aşağıdadır:
T1-T0
F= -----------
TB-T0-X
-
TB mayşenin kaynama derecesi (yaklaşık 100 °C)
-
T0 başlangıç sıcaklığı
-
T1 istenen sıcaklık derecesi
-
X sabiti, mayşe düzeninize göre değişir ama 10 °C genel değerdir, doğru dereceyi bulmak için siz kendinize göre aşağı ya da yukarı değiştirebilirsiniz.
Bazı uygulama yöntemleri
Açıktır ki ne kadar birayapımı yöntemi varsa bir o kadar da mayşeleme yöntemi vardır, burada da birkaç uygulama örneği bulacaksınız. İstenen sıcaklıkları tutturmak için basmaklarda mayşeyi soğutmanız gerekebilir, bunun için serpantin kullanmak pratik bir çözüm olacaktır.
Tek basamaklı kısa yöntem
Basit pilsner, koelsch, alt ve hatta pale ale biralar için biraz daha fazla malt aroması sağlar. Bu yöntem yaklaşık 2 saat sürer.
Tercihen iki sıralı arpa maltı tercih edilmeli, çok nişasta içeren takviyeler kullanılmamalıdır.
-
Mayşe suyu başlangıç sıcaklığı 64 °C olmalı, sık sık karıştırılır ve 20 dk demlendirilir.
-
Mayşenin 1/3ü hemen kazana alınır (diğeri 64 C derecede beklemede). Kazan yavaşça 73 C dereceye ısıtılır ve bu sıcaklıkta 20 dk bekletilir.
-
Kaynaması için sıcaklık artırılır, süre 15-30 dk, dibinin tutmadığından emin olun.
-
Kaynayan mayşe beklemekte olan 64 °C ana mayşeye katılır, iyice karıştırılır, sıcaklığın yaklaşık 72 C dereceye düşmesi beklenir. Dekstrin seviyesinin yüksek olmasını istiyorsanız siyah kavrulmuş maltları bu aşamada ekleyebilirsiniz.
-
Şekerleştirme tamamlanana kadar 30 dk ila 1 saat beklenir. Üstteki şerbetten ölçüm için örnek alınıp yoğunluk değerine bakılır.
-
Son kaynatmaya (mash out) gerek yoktur, durulamaya hemen (sparge) geçilebilir.
Tek basamaklı Schmitz yöntemi
-Başlangıç suyunu 50 C yapın ve maltı katın.
-Sonra 66 C derece olana kadar ısıtın, karıştırmayı ihmal etmeyin. (Eğer siyah bira yapıyorsanız daha uzun bir demlendirme süresi tutun.)
-66 °C olunca maltın çökmesini bekleyin. Çöktükten sonra üstteki sulu kısmı alın ve başka bir kaba aktarın (bu kısım çözünmüş enzimleri içerir). Burada 66 C derecede koruyun.
-Geriye kalan malt yatağını 15-30 dk kaynatın.
-Kaynamadan sonra mayşeyi soğutun. Beklemekte olan sulu kısımla karıştırın ve şekerleştirme için sıcaklığı 66 C dereceye getirin. 20 dk demlendirin.
-Doğrudan durulamaya geçebilirsiniz.
2 basamaklı averaj yöntem
Belgian pale ale, German pilsner, Munich stilleri ve Bavarian buğday birası için uygundur. Bu yöntem kullanılan malt karışımına bağlı olarak 2,5-3,5 saat sürer.
-
Mayşe suyunun sıcaklığını 53 C dereceye ayarlayın, tüm maltı attıktan sonra iyice karıştırın ve 20 dk bekletin.
-
Tekrar karıştırın ve mayşenin 3te 1ini alın. Bu aldığınız mayşeyi 72 C dereceye kadar ısıtın ve 20 dk demlendirin, eğer takviye malt kullanıyorsanız 40 dk demlendirin.
-
Sonra kaynatmaya başlayın, 15-30 dk kaynatın.
-
Kaynattıktan sonra ana mayşeye katın ve sıcaklığın 65-67 °C olmasını bekleyin ya da soğutun, bu sıcaklıkta 15-35 dk demlendirin.
-
Ana mayşenin 4te 1ini alın ve 15-30 dk kaynatın.
-
Tekrar ana mayşeye katın ve sıcaklığın 70-73 °C olmasını sağlayın. Şekerleştirme demlenmesi tamamlanana kadar 30 dk – 1 saat kadar bekletin.
-
Son kaynatmaya (mash out) gerek yoktur, durulamaya hemen (sparge) geçilebilir.
3 basmaklı geleneksel yöntem
Yaklaşık 5-6 saat sürer. Aşağı yukarı Pilsner Urquell bu yöntemle üretilir. Örnek alınan kaynak :De Clerck, Leerboek der brouwerij, Leuven, 1962.
-
Başlangıç suyunu 35 C dereceye ayarlayın, maltı atıp, karıştırıp 20 dk bekletin.
-
3te 1ini alıp yavaşça (20 dk) 65 dereceye kadar ısıtın, 25 dk demlendirin.
-
Sonra yavaşça kaynatmaya başlayın, 25 dk kaynatın.
-
Ana mayşeye katın ve sıcaklığı 52 dereceye getirin, 5 dk demlendirin.
-
Tekrar üçte birini alın ve yavaşça kaynatmaya başlayın, 25 dk kaynatın.
-
Tekrar ana mayşeye geri katın, sıcaklığı 65 C ayarlayın, 50 dk demlendirme.
-
Tekrar ana mayşenin 3te 1ini alın ve yavaşça kaynatın, 5 dk kaynama.
-
Ana mayşeye katın ve 77 C derecede son kaynatmayı yapın.
Yorumlar
Bazı biracılar kaynamalı demleme yönteminin biraya istenilen malt karakterini kazandırdığını iddia ederler, özellikle Alman ve Çek tarzı lagerlerde — Pilsner, bock, doppelbock ve Oktoberfest gibi —, diğer mayşeleme yöntemleri bunu sağlayamaz. Pilsner Urquell kaynamalı demleme yöntemine en iyi örnektir.
Diğer biracılar ise bu yöntemi fazlasıyla zaman ve enerji kaybı olarak görürler ve bazıları da bu yöntemle elde edilen karakteristik yapının başka yöntemlerle elde edilemeyeceği tezini kabul etmezler. Zaten 3 basamaklı yöntemi deneyen bir evbiracısı hemen süreci kısaltma ihtiyacı hissederek ya iki basamaklı ya da tek basamaklı yönteme geçiş yapar ya da kademeli mayşelemeyi tercih eder. Ama çoğu biracı aşağıdaki noktalarda hemfikirdir.
Melanoidin
Kaynamalı demleme biraz melanoidin üretimine neden olur. Melanoidinler amino asitlerle şekerlerin etkileşimi sonrası ortaya çıkan kızıl-kahve, aromatik bileşiklerdir. 90 C derecenin üzerindeki sıcaklıklarda yapı kazanırlar. Munich maltlar ile melanoidin maltlar melanoidin içeriği olarak zengindirler, bazı biracılar toplamdaki maltınıza bu maltları ekleyerek kaynamalı demlemenin sağlayacağı etkileri elde edebileceğinizi söylerler. Pale tarzı biralarda melanoidin üretimi engellenmeye çalışılır ama siyah biralarda artırmanın yolları aranır. Kaynamalı demlemede maltın bir kısmının kaynatılması sürecinde, sıcaklığın yaklaşık 102 °C olduğu sırada, melanoidinler üretilir. Ne kadar üretilebilecekleri kaynamanın yoğunluğuna ve protein modifikasyonunun seviyesine (ve amnino asitlerin elde edilmesine) bağlıdır.
Tanenler
Kademeli mayşelemeye oranla kaynatmalı demleme daha çok tanen üretir. Nişastanın jelatinleşmesi süresince kaynama kabuktaki bileşikleri açığa çıkarır, polifenoller (tanen) buna dâhildir. Tanen salınımının seviyesi nedense düşüktür ve bazılarının dediğine göre bu düşük seviye gerçekten de biranın rayihasının bir kazancıdır. Eğer düşük oranlı hoş miktardaki tanen üretimi “kaynamalı demlemenin karakteristik” özelliğinin bir parçası ise Munich ya da melanoidin malt eklemek aynı karakteri yakalamak için yeterli olmayacaktır.
Kademeli mayşeleme yapan evbiracıları genelde maltı kaynatmanın çok büyük oranda tanen üreteceğinden ve ağız burkan bir biraya neden olacağından korkarlar. Üstelik durulama/süzme sürecinde her defasında malt yatağının sıcaklığının 77 dereceyi geçmemesi gerektiğini vurgulayıp dururlar. Bu tutarsızlığı anlayabilmenin yolu tanenlerin mayşede ne zaman çözünebilir olduğunu anlamaktan geçer. Düşük pH seviyesinde, mesela koyu malt yatağında olduğu gibi, kabuk ve kavuzdaki tanen salınımı kaynama derecelerinde bile minimal seviyededir. Yüksek pH seviyelerinde (çok fazla durulama suyu kullanılan malt yatağında) sıcaklık düşük olsa bile aşırı tanen çözünümü gerçekleşir.
Enzimler
Kaynamalı demleme mayşedeki bazı enzimleri kitler. Enzimler bir proteindir (amino asit zincirleri), kendilerine özgü üç boyutlu yapılardır. Enzimin şekli işlevini de belirler. Isıtıldığında enzimler yapıbozuma uğrarlar. Her enzim şekline göre farklı sıcaklıklarda bozulmaya başlar ve bazıları sülfür ile kurdukları çapraz bağlar ile yapılarını korumaya çalışırlar. Kaynama sıcaklığı hemen hemen tüm enzimlerin yapısını bozmak için yeterlidir ve de mayşeyi kaynatmak yararlı enzimleri kitlediği için mayşelemeye zarar verir. Kaynamalı demlemede mayşenin yaklaşık üçte birlik kısmı kaynamaya alınır, her basamak için böyledir. Kaynamaya alınmamış bölüm yapısı bozulmuş enzimleri kompanse etmek için yeterlidir. Bunun yanı sıra kaynama sırasında çok fazla karıştırma yapıldığı için mayşe verimi artar. Genelde bu oran kademeli mayşelemeye göre % 5 fazladır.
DMS
Kaynatmalı demleme dimetilsülfatın (DMS) uzaklaştırılmasına da katkı yapar, nişastanın daha çok jelatinleşmesine neden olur ve kaynamada daha az proteinin parçalanmasını sağlar. (Daha az protein parçalanır çünkü kaynamaya alınan mayşenin sıcaklığı daha hızlı hareket eder, ana mayşeye oranla proteinaz enzimi daha fazla aktifleşir.)