Diasetil Nedir ve Kontrolü

Çeviren ve uyarlayan: Sertaç Akar

 

Maya inanılmaz bir organizmadır. Maya şırayı fermente ettiğinde 500’den fazla bileşik üretir. Bunların çoğu biraya kendine özgü bir karakter ve rayiha kazandırır. Bu bileşiklerden bir tanesi de diasetildir ve bazı istisnalar dışında birada pek istenmez.

 

Diasetil keton denilen kimyasal gruba ait küçük organik bir bileşiktir. Diasetil biraya tereyağı ya da sabun tadı verir. Biradaki seviyesi 0,1 ppm olduğunda hissedilir. Ev biracıları genelde 0,05 ila 1’den yüksek bir seviye elde eder.

 

Diasetil miktarını belirleyen faktörler şunlardır: Fermentasyon sıcaklığı, havalandırma ölçütü, bakteri bulaşması ve mayanın cinsi. Diasetil seviyesi fermentasyon sürecinden şişede dinlendirmeye kadar değişkenlik gösterir.

 

Fermentasyon

İki temel bileşik keton vardır. 2,3 butanedione ve 2,3 pentanedione. İkisi de benzer tereyağı aromasına sahiptir. Diasetile göre 10 kat daha az bir fark edilme eşikleri vardır.

 

Maya şıraya ekildikten sonra 3 evreden geçer. İlk evre, uyum evresi; ikinci evre, gelişme ve sindirme evresi; üçüncü evre, dinlenme evresi. İlk evre saatlerle ölçülür, ikinci evre birkaç gün sürer, üçüncü evre birkaç hafta sürer. İlk iki evrede maya amino asitleri, proteinleri ve diğer hücresel bileşikleri üretir.

Maya tarafından üretilen bir aminoasit de valindir. Valin üretiminde ortaya çıkan ara bileşik ise asetolaktat diye bilinir. Üretilen asetolaktatın tümü valine dönüşmez, bazıları hücreden dışarı sızar ve biraya kadar taşınır. Bu asetolaktat daha sonra kimyasal yolla birada diasetile dönüşür. Bu kimyasal tepkime oksidasyondur ve yüksek fermentasyon sıcaklığı bu tepkimeyi destekler. Ne kadar yüksek fermentasyon sıcaklığı o kadar çok asetolaktatın diasetile dönüşümü demektir.

 

Bu evrede diasetil üretimini etkileyen diğer faktör yetersiz maya besinidir. Valin maya besinlerinden bir tanesidir. Malta göre valin miktarı değişir. Eğer ortamda yeterli besin ve valin yoksa maya kendi besinini üretir. Bu duruma giren maya daha çok valin üretir, bu da daha çok asetolaktat demektir, bu da daha çok diasetil demektir. Maya cinsi de bu aşamada devreye girer, diasetil üretim miktarı mayadan mayaya far keder.

 

Dinlenme Evresi

Mayalar fermentasyonda yavaşlamaya başladığında dinlenme evresine geçerler. Bu evre biranın rayihaları gerçek dengesine çektiği olgunlaşma evresidir. Olgunlaşmanın bir özelliği de diasetil miktarının düşmesidir. Maya diasetili sadece üretmez aynı zamanda onu tüketir de ve enzimatik olarak miktarı düşer. Maya diasetili yeniden özümser ve onu aseton ve 2,3-butanediola dönüştürür. Aseton ve 2,3-butanediol tam eşikte yer alır, aroma olarak fark edilmeleri çok zordur ve rayihaya bir etkileri olmaz.

Diasetil Dinlendirmesi

Diasetilin düşmesi için olgunlaşmada yeterli bir zaman tanımak önemlidir.

 

Ale biralar için fermentasyon bitimine doğru 2 gün boyunca sıcaklık 3-4 derece düşürülür. 2 gün diasetil miktarını düşürmek için yeterlidir. Çoğu evbiracısı burada bir yanlışa düşmektedir. Diasetil dinlendirmesini soğuk şoklama (cold crash) ile karıştırarak birayı dolaba kaldırmaktadır. Bu aşamada belki diasetili hissetmeyebilirler ama bira hâlâ yüksek seviyede asetolaktat içermektedir ve onlar diasetile dönüşmek için beklemektedirler. Belki bir şans şişede kalan mayaların şişede dinlendirme aşamasında diasetili dönüştürmesi olabilir.

Lager bira fermentasyonunda durum ters işler, sıcaklık 3-4 derece artırılır. Diasetil dinlendirmesi genelde hedeflenen FG değerine 2-5 puan kala başlatılır. Dinlendirme sonrası sıcaklık yine düşürülür.

 

Bakteri Bulaşması
Pediococcus ve Lactobacillus, diasetil aroması üretir. Bu bakteriler birayı bozan mikroplar olarak bilinegelmiştir. Anaerobiktirler, sıcağa ve alkole dayanıklıdırlar. Bu da birayı onlar için güzel bir ortama çevirir. Bakterilerin ürettiği diasetil acı tereyağı gibi bir aromaya sahiptir.

 

Bu nedenle mikropları kırmak için uygulanan temizleme işlemleri ve arındırma hep dikkatli yapılmalıdır. Bir diğer dikkat edilmesi gereken nokta şişeleme aşamasında biranın hava almasını engellemek ya da minimum düzeye indirmektir. Şişede kalan maya eğer bulaşırlarsa bu bakterileri öldüremez ama eğer bira hava almazsa asetolaktat, oksidasyon yüzünden diasetile dönüşemez.

 

Mayanın Cinsi
Bazı maya cinsleri, özellikle topaklanma seviyesi yüksek İngiliz ale mayaları, aşırı diasetil üreten mayalar olarak bilinmektedir. Diasetil dinlendirmesi yapmak bu biralarda seviyeyi düşürecektir. Üretilecek az miktardaki diasetil İskoç aleler ve bitterlerde olduğu gibi klasik stil biralarda ve bazı lagerlerde tercih edilir.