DRY HOPPING: SOĞUK ŞERBETÇİOTU UYGULAMASI

Yazar:  Donald Million

Ekim 2003

Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar

 

 

Biranızda daha çok aroma mı istiyorsunuz? O zaman dry hopping – soğuk uygulanan şerbetçiotunu deneyin ve kendinizi ş.otu cennetine hazırlayın.

 

Şerbetçiotu bira yapım sürecinde bir çok rol üstlenir. Ne zaman kullanıldığına bağlı olarak, acılık, rayiha, aroma ya da bunların bir karışımını sağlar. Acılık alfa asitten gelir ve de rayiha ve aroma uçucu yağlardan kaynaklanır. Uçucu olduğu için aroma ve rayiha istendiği zaman ş.otu kaynamanın sonuna doğru eklenir. Genellikle son 15-20 dakikada. Aromayı artırmak isteyenler ise soğuk şerbetçiotu kullanırlar.

 

Dry Hopping – Soğuk Uygulanan Şerbetçiotu Nedir?

 

Dry hopping – soğuk şerbetçiotunun kökeni yüzyıllar öncesi Britanya’sına kadar uzanır. Bu terim müşteriye dağıtım yapmadan az önce fıçılara konan şerbetçiotu için kullanılırdı. Britanyalı ş.otu üreticileri tarafından hazırlanan 15 gramlık kurutulmuş ş.otu topakları fıçılar uygun hale getirilmişti. Günümüzde soğuk ş.otu mayşe soğutulduktan sonraki bir aşamada eklenen ş.otu için kullanılmaktadır. Bu eklemeler ilk fermantasyonda, ikinci fermantasyonda ya da fıçıda doğrudan katılarak yapılabilir.

 

Avantajları ve Dezavantajları

 

Uçucu yağlar kaynatılamadığı için kaynatılmamaış ş.otu uygulamasının ev biracısına getirisi nihai birada olabildiğince aroma ve rayiha elde etmeyi sağlamasıdır. Bu biranıza pale ale ve IPA tarzı biralarda istendiği gibi çiçeğimsi bir şerbetçiotu esansı ve  yoğun bir rayiha kazandırır. Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty ve Sam Adams Pale Ale gibi ticari biralar kaynatılmamış ş.otu uygulaması kullanırlar.

 

Soğuk şerbetçiotunun biraya katmayacağı şey acılıktır. Acılığı yaratacak olan alfa asitleri iso-alfa asitlere çevirmek için kaynama gereklidir. Istediğiniz acılığı elde etmek için yapacağınız şey kaynamaya acı şerbetçiotu eklemektir.

 

Kaynatılmayan şerbetçiotu sıhhi değildir. Bu çoğu ev biracısını tedirgin edebilir hele ki hiç soğuk şerbetçiotu uygulaması yapmamış olanları. Gerçekte şerbetçiotları çoğu bakteri türü için uygun bir çevre sağlamaz. Fermentasyon başladıktan sonra fermentere eklenen şerbetçiotundaki olası bakteri popülasyonu saldırgan hale gelmiş mayalar karşısında pek şansa sahip olmaz. Eğer şerbetçiotu ikinci fermantasyonda eklenirse de bakteriler bu kez yükselmiş alkol ve düşük pH seviyesi yüzünden gelişecek bir ortam bulamazlar. Bu nedenlerle kaynatılmamış şerbetçiotu kullanımı bakteri bulaşması açısından sakıncalı değildir ve böyle bir durumla çok nadir karşılaşılır.

 

Bir diğer dezavantaj ise bazı biracıların oluşan tatdan hoşlanmıyor olmaları. Biranın tadının çimenimsi ve yağlı olduğunu düşünüyorlar. Açıkçası bu yöntem biraya kaynamış şerbetçiotuna göre oldukça farklı bir aroma ve rayiha kazandırır. Yukarıda saydığımız ticari biraları seviyorsanız bu yöntemi kendi biranızda da uygulayabilirsiniz.

 

Hangi Şerbetçiotlarını Kullanmalı?

 

Şerbetçiotu soğuk uygulanacaksa  ilk yapılacak iş şerbetçiotu türünü seçmektir. Aslında genelde rayiha ya da aroma çeşitlerini kullanmak isteyeceksinizdir. Bu tür şerbetçiotları genelde düşük alfa asit değerine sahiptirler, yaklaşık olarak yüzde 6 ya da daha düşüğü. Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau ve Tettnanger gibi otlar çoğunlukla kullanılan otlardır.

 

Ev biracılığının en güzel tarafı kural tanımaz olmasıdır. Bunu şunun için söylüyorum; bazıları bu düşük alfa asit kuralına uymaz ve de soğuk şerbetçiotu uygulamasında Centennial ve Chinook gibi yüksek alfa asit değerine sahip otlar da kullanırlar. Genel olarak kaynamanın son 5-10 dakikasında kullanılan şerbetçiotu türünü soğuk şerbetçiotu uygulamasında kullanmak hemen hemen aynı sonucu verir.

 

Ne Zaman Eklemeli?

 

Hangi çeşit olduğuna karar verdikten sonra sıra ne zaman kullanılacağına gelir. İlk fermantasyonda mı, ikincisinde mi yoksa fıçıda mı.

 

Birinci Fermantasyon

İlk fermentere şerbetçiotu eklemek işe yarayabilir ama zaman içinde anlaşıldı ki pek tercih edilen bir uygulama olmadı. Buradaki problem CO2 çıkışı sırasında oluşan baloncuklar ve şıranın aşırı hareketi. Bu durum şerbetçiotunudaki aromanın kaçıp gitmesine neden oluyor. Bu da soğuk şerbetçiotu uygulaması ile tamamen zıt bir çelişki içeriyor. Problemi aşmanın yolu ikinciye ya da fıçıya konulacak şerbetçiotundan daha fazla şerbetçiotu koymak. Eğer ikinci fermantasyona geçmeyecekseniz süreyi ona göre ayarlamalısınız.

 

İkinci Fermantasyon

Bu aşama soğuk şerbetçiotu uygulaması için en ideal aşama olarak karşımıza çıkıyor. Bunun birkaç nedeni var. Yukarıda yazıldığı gibi alkol seviyesinin yüksekliği ve pH düşüklüğü bir mikrop kırma işlevi görüyor ve şerbetçiotundan gelecek tehlikeyi önlüyor. Çılgın CO2 çıkışı yavaşladığı için şerbetçiotu aromasında bir kayıp yaşanmıyor.

 

Dezavantaj olarak şu söylenebilir. Dar ağızlı fermenterlerin içine bir torbayla koymak bazen sıkıntı çıkarabilir. Çoğunlukla çıkarmaz. Ya da doğrudan fermentere katabilirsiniz. Sonra aktarma yaparken şerbetçiotu kalıntıları zaten geride kalmış olacak.

 

Fıçıda Kullanma

Son seçenek fıçıda kullanmadır. Bir organze ya da tergal tül kumaştan yapılma torba içinde kullanılır. Diğer türlü fıçıdan bira çekerken sorun çıkarabilir.

 

Fıçıdaki sorun şerbetçiotunun çok uzun süre birayla temasının olması. Birkaç hafta sonra çimenimsi bir aroma ortaya çıkabilir. Kimisi sever kimisi sevmez.

 

Pelet mi Kurutulmuş mu Kullanmalı?

 

Bir torba içinde de olsa ya da doğrudan eklense de her iki form da kullanılabilir.

 

Dikkat edilecek nokta fermentere konulduktan sonra şerbetçiotunun yüzeyde bir tabaka oluşturması. Bu sizi korkutmasın. Şerbetçiotu birada çözünür ve bu da yüzeyde bir tabakaya neden olur. O yüzden ağzına kadar dolu bir fermentere ya da fıçıya koymasanız iyi olur.  Arada bir mesafe olması gerekir.

 

Pelet formunda olan şerbetçiotu bir süre sonra çöker. Kurutulmuş olan yüzeyde kalır ve yüzer.

 

Ne Kadar Kullanmalı?

 

Bu şerbetçiotunun kalitesine bağlıdır. Genel ölçü 19 litre için 28-56 gr arasıdır. Bir diğer kriter de aromanın ne kadar baskın olmasını istediğinizdir. Sadece esamesi okunsun diyorsanız 14 gr iyidir. Eğer bir şerbetçiotu aroması ve rayihası tarafından burnunuzun direği sızlasın istiyorsanız 112 grama çıkmalısınız.

 

Pelet form işlenirken uçucu yağların bir kısmı bu aşamada kaybolduğu için kullanım oranını kurutulmuşa göre artırmakta fayda vardır.

 

Fazla yağ içeren bir şerbetçiotu kullanacaksanız oranı az tutmanızda fayda var.

 

Başlangıçta eğer ilk kez kullancaksanız 28 gramı geçmeseniz iyi olur. Bu şerbetçiotunun etkisini anlamak ve öğrenmek için yeterlidir. Deneyim kazandıkça kendi ölçeğinizi ve çeşitinizi bulacaksınızdır.

 

 

Torbalı mı Torbasız mı Kullanmalı?

 

Torbadaki bir avantaj zamanlamayı da kontrol edebiliyor olmanızdır. İstediğiniz zaman torbayı rahatça çıkarabilirsiniz. Doğrudan attığınız şerbetçiotu için bu geçerli değildir.

 

Diğer yandan torba şerbetçiotunun birayla temasını biraz kesebilir. Bunu aşmanın yolu da yüzde 10-15 kadar kullanım oranını artırmak olabilir.

 

Torbayı da kullanmadan önce kaynatarak mikroptan arındırabilirsiniz.

 

Son olarak eğer şerbetçiotu aromasına düşkünseniz soğuk uygulamayı denemenizde fayda var.

 

 

Kaynak: https://byo.com/hops/item/569-dry-hopping-techniques