Biranın tarihindeki dönüm noktası, ona aroma ve acılık veren şerbetçiotunun bulunuşu olmuştur. Sümerler ve Eski Mısır döneminde yaygın şekilde tüketilen bira, şerbetçiotu olmaksızın üretiliyordu. Bozaya benzer bulamaç haldeki bu eski içecek, çabuk bozulabiliyordu ve kısa zamanda tüketilmesi gerekiyordu. “Birada şerbetçiotunun (hublon) kullanılması ancak 8. Yüzyılda başladı. Şerbetçiotu öncesinde biralar, genellikle ardıç ve zencefille aromatize edilirdi.”
Bira üretiminde kullanılan şerbetçiotu (Humulus lupulus L.) çok yıllık bir bitkidir ve 15 - 20 yıllık ekonomik öneme sahiptir. Anavatanının Çek Cumhuriyeti, Slovakya bölgesi olduğu ve Bohemyalı köylülerce bulunduğu biliniyor. Şerbetçiotunun geçmişi hakkında yapılan araştırmalara göre önceleri Eski Mısır’da, daha sonra Roma ve Yunan’da kullanıldığı anlaşılıyor. Daha sonra 14. yüzyılda şerbetçiotu çiçeklerinin içecek yapılacak şıraların içine ilave edildiğinde içeceği bozulmaktan koruduğu keşfediliyor. 16. yüzyıldaysa bütün Avrupa’ya yayılıyor. Çünkü 1516 yılında Almanya’da Biranın Saflık Yasası çıkarılıyor.
O tarihten itibaren şerbetçiotu, biranın üretiminde vazgeçilmez hammadde olarak yerini alıyor.
Şerbetçiotu isminin dilimize nasıl yerleştiği tam bilinmemektedir. Şerbet, Arapça kökenli bir sözcüktür. İçilecek tatlı şeylere verilen genel isimdir. Buradan da aslında şerbetçiotunun Anadolu’da içilecek tatlı şeyler için çok eskiden beri kullanıldığı çıkarımı yapılabilir. Osmanlı sarayında yapılan o meşhur şerbetlerin tatlısını dengelemek için şerbetçiotunun acılığının kullanıldığı söylenmektedir. Şerbetçiotu antioksidan özellikler taşıdığı için içeceğin koruyucu maddesidir.
Dünyada üretilen tüm biralarda şerbetçiotu kullanılır ve başka herhangi bir bitkiyle ikame edilemez.
Bitkinin en önemli kullanım alanı bira sanayi olmakla birlikte içerdiği eterik yağlar, sabun ve şampuan yapımı amacıyla ilaç ve kozmetik sanayisinde kullanılmaktadır. Bitkinin yeşil kısımlarının yatıştırıcı özelliği olduğu gibi cilt hastalıklarının tedavisinde de olumlu etkileri vardır. Şerbetçiotunun genç sürgünleri bugün Avrupa’da sebze olarak da değerlendirilmekte, Almanya, İsviçre ve Macaristan gibi ülkelerde ekmek içerisine katılmaktadır. Bizans döneminde sürgünlerinden yemeğinin de yapıldığı söylenmekte.
Biranın çeşidine bağlı olarak acılık, aroma ve tat şerbetçiotuyla dengelenmektedir. Alfa asitler şerbetçiotu reçineleri içindeki en önemli acılık maddeleridir. Alfa asit miktarı çeşide bağlı olarak % 3 - 17 arasında değişebilir. Örneğin stout birada kullanılan şerbetçiotunun burukluğu ve çok kavrulmuş malttan gelen acı tadı hissedilmektedir. Tüketicilerin daha az acı biraları tercih etmesi şerbetçiotu kullanım oranının azalmasını da beraberinde getirmiştir. Dünyada trend daha az acı bira yönünde ilerlemektedir.
Şerbetçiotuna biracılık değerini veren lupulin maddesidir. Bu kısım koruyucu ve tat verici maddeleri bünyesinde toplamaktadır. Lupulin kimyasal bakımdan iki kısımdan oluşmuştur: Reçine ve eterik yağlar. Acılık ve koruyuculuk özelliği reçineler, aromayıysa eterik yağlar vermektedir. Yılda bir kez ağustos ayında hasadı yapılan şerbetçiotu çiçekleri işlenmekte, sonra buzhanelere götürülüp kullanılacağı zamana kadar tutulmaktadır. Saklanan ürünler yüksek derecede sıkıştırılmış, farklı özellikteki ekstraktlar olabileceği gibi farklı tiplerde saflaştırılmış ve yoğunlaştırılmış şerbetçiotunun özü ve esansları da olabilir. Bu maddelerin arasında biracılıkta en önemli olanlar, eterik yağlar ve reçinelerdir. Bunlar lupulin tozları içinde bulunur.
Şerbetçiotu Tipleri
Şerbetçiotu tohumla ekilen bir bitki değildir ve bir kere dikildikten sonra yaklaşık 20 yıl tarlada kalmaktadır. Yaklaşık ömrü 100 yıldır. Her yıl yeniden dikilmeyip toprak üzerinde hasat edilmektedir yani canlı kısmı toprağın altında kalmaktadır.
İki evcikli bir bitki olduğundan erkek ve dişi çiçekler ayrı ayrı oluşmaktadır. Biracılıkta kullanılan kısımları dişi çiçek toplulukları olup kozalak olarak adlandırılmaktadır. Erkek bitkiler yalnızca ıslah amaçlı kullanılmaktadır. Günümüzde yüksek – alfa aside sahip şerbetçiotu çeşitlerine önem verilmektedir.
İklim İstekleri
Şerbetçiotu, pek çok bölgede yetişebilmekle beraber serin, yağışlı ve ılıman bağ iklimin hüküm sürdüğü yerleri sever. En ideal iklim koşulları ne çok sıcak ne de çok soğuk, ılıman bağ iklimidir. Bitki, vegetasyon dönemi boyunca toplam 30 °C sıcaklığa ihtiyaç duyar. Kışın donmaya dayanıklıdır. Mart ayı sonu ve nisan ayı başında kuru ve sıcak hava; mayıs ayı serin ve yağmurlu hava şerbetçiotunun gelişimi için idealdir. Hasattan önceki aylarda gerçekleşen yağış, biranın tadında kritik rolü olan alfa asit oranı dolayısıyla kaliteyi artırmaktadır. Bitkinin toplam su isteği, yıllık 650 - 700 ml’dir. Bitki 30 °C’nin üzerindeki sıcaklıklardan olumsuz etkilenir. Dünyada kültürü yapılan şerbetçiotu, 35° ve 70° kuzey enlemleri arasında yetiştirilir. Şerbetçiotunun yabanileri ılıman iklimin hüküm sürdüğü ormanlarda ve Türkiye’de de Kuzeybatı Anadolu’da görülebilmektedir. Ancak sadece Bilecik’te üretilmektedir. Bolu, Zonguldak, Adapazarı, Edirne, Kırklareli ve İstanbul’da şerbetçiotu bitkisinin yabanilerine rastlanmaktadır.
Hafif esen rüzgâr şerbetçiotunun havalanması için faydalıyken fırtına şerbetçiotu tesislerinin yıkılmasına yol açacağından rüzgârın şerbetçiotu verimine etkisi büyüktür. Özelikle gelişme ve çiçek açma zamanındaki dolu zararı da şerbetçiotunun gelişimini olumsuz etkiler. Şerbetçiotu sarılıcı ve tırmanıcı bir bitki olup ana kök ve gövde toprak altındadır. Her sene toprak üstüne çıkan ve sürgünlerden oluşan toprak üstü gövdesiyse 8 - 10 metre kadar büyüyebilir. Bu sebeple yüksek tesis ister. Tesis sistemleri sırasında bahsedilen dikenli tellerden kökü dibindeki bir kazık ve demire ip gerdirilir. Topraktan çıkan ve ipe gerdirmek için seçilen üç sağlam hastalıksız bitki 30 - 40 cm uzunluğa eriştiğinde saat yelkovanı şeklinde ipe sardırılır.
Toprak İstekleri
Şerbetçiotu bitkisi, uzun yıllar yaşadığı için toprağın besin maddelerince zengin olmasını ister. Derinliği 2 metre olan, drenajı iyi, topografyası düzgün ve aluvyal topraklar şerbetçiotu için uygundur. Toprağın kolay havalanması, ısınması ve tava gelmesi işlenmeyi kolaylaştırır. Şerbetçiotu için ideal toprak humuslu ve killi, kumlu, killi - kumlu topraklardır. Toprağın pH değeri 6,5 – 7 olmalıdır. Yeterince besin maddesi içermeyen topraklar, toprak analizine göre gübrelenmelidir.
Şerbetçiotu Tesisinin Kurulması
Şerbetçiotu dikilecek bölgede ekolojik şartlar yani iklim, sıcaklık, topografya, ışık, rüzgâr durumu dikkate alınmalıdır. Şerbetçiotu sarılıcı bir bitki olduğundan özel kafes sistemi tabir edilen bir tesis ister. Bu tesis 7 - 8 metrelik emprenye edilmiş direk, bu direkler üzerine çekilmiş çelik tel ve dikenli telden oluşmaktadır. Direkler tarlada enine güçlü çekilmiş tesislerde 9 metre veya daha az güçlülerde 6 metre; tarlada boyunaysa direk arası mesafe 7 - 8 metre olacak şekilde dikilmelidir. Dikilecek direklerin üzerine kafes sağlayacak şekilde çelik halat ve bitki sıra aralarına paralel olacak şekilde dikenli tel çekilir.
Bu dikenli tellerden bitki üzerine ip veya bağ telleri indirilmekte ve kökten çıkan filizler bu ip veya tellere bağlanmaktadır.
Ülkemizde şerbetçiotu tarımının yapıldığı Pazaryeri ve çevresinde sulamalar mayıs ayının ilk haftalarında başlar, hasattan 7 – 15 gün önce bitirilir. Hastalıksız ve sağlam olarak seçilen üç bitki dışındaki tüm sürgün kökler budanarak temizlenir. Bu sayede tüm besleyici maddelerin sardırılan köklere gitmesi sağlanır. İpe sardırılan sürgünlerin 2/3’ünden çıkan tüm yapraklar alttan itibaren temizlenir. Çünkü bir metreden sonra meydana gelen koltukların verimsiz oluşu nedeniyle, 2 - 3 metre büyüyerek birbirine karışabileceği ve yere değebileceğinden bu koltuk ve yapraklar temizlenir. Fazla budama bitkinin gelişmesini engelleyebileceğinden ancak az budama da gereksiz sürgünlerle beslenmeyi azaltacağından, budamada dikkatli olunmalıdır. Hasat bittikten sonra ve bitki artıkları kuruduktan sonra tarla temizlenir. Toprağa tavsiye edilen çiftlik gübresi ve ticari gübreler verilerek sıra araları pullukla sürülür.
Şerbetçiotu bitkisi dikimini takip eden ilk yıl veriminin % 10 - 15’ine, ikinci yıl % 40 - 45’ine ve üçüncü yıl da gerçek verim değerine ulaşır. Türkiye’de ortalama yaş şerbetçiotu verimi 575 kg/da civarındadır. Şerbetçiotu üretimi, ülkemizde sadece Bilecik ilinin üç köyü, Pazaryeri ilçesi ve ilçeye bağlı 11 köyde yapılmaktadır.
Türkiye'de Şerbetçiotu
Türkiye’de üretilen yaş şerbetçiotu miktarı halen 1.000 ton civarındadır. Bira sektörünün ihtiyacı olan yaş şerbetçiotu miktarıysa 3.000 - 3.500 tonu bulmaktadır. Türkiye’de üretilen yaş şerbetçiotunun hemen hemen tamamını Efes satın almaktadır.
Efes’e bağlı şerbetçiotu üretim şirketi TARBES, yılda yaklaşık 1.000 ton yaş şerbetçiotu almaktadır. Dört kilogram yaş şerbetçiotundan 1 kilo kuru şerbetçiotu elde edilebilmektedir. Dolayısıyla TARBES’in yılda 250 ton civarında pelet şerbetçiotu üretimi söz konusudur. Bu miktar üzerinden birada acılığı, aromayı, koyuluğu sağlayan asit olan alfa üretimine geçilmektedir. 250 ton pelet şerbetçiotu, yaklaşık 25 ton alfa asit içermektedir.
Ankara Orman Çiftliğinde 1934-38 yılları arasında Ankara Birası fabrikası için deneme üretimleri yapılmış ama verim alınamamıştır. 1955 yılında Türkiye’de şerbetçiotu üretimine karar verildiğinde 24 çeşidin 22 bölgede deneme üretimi yapılmış ve en iyi sonuçları Bilecik - Pazaryeri ilçesinde üretilen ürünler vermiştir. Denemeye alınan 30’a yakın şerbetçiotu çeşidi içinde verim ve kalite yönünden Bilecik - Pazaryeri’ndeki çeşitlerin en iyiler arasında olduğu belirlenmiştir.
Türkiye’de üretilen şerbetçiotunun tamamını bira üretiminde değerlendirmek üzere satın alan Efes, yerli şerbetçiotu ihtiyacını TARBES aracılığıyla karşılıyor. TARBES, her yıl sözleşmeli üreticilerinden alarak işlediği yaş şerbetçiotlarının yanı sıra Pazaryeri ve Köyleri Şerbetçiotu Ekicileri Kooperatifi’nden satın aldığı pelet şerbetçiotları da bira fabrikalarının yerli şerbetçiotu ihtiyacını temin ediyor. Efes’in hedefi, şerbetçiotu alımında yerli üreticinin payını daha da artırmak.
1982 yılından beri sürdürülen Ar-Ge çalışmalarıyla şerbetçiotu verim ve kalitesinde önemli gelişmeler kaydedildi. Geliştirilen yeni çeşitler sayesinde şerbetçiotundan elde edilen alfa asit oranı yüzde 10’un üzerinde artırıldı. Gerek TARBES’in geliştirdiği çeşitlerin özelliği, gerekse üreticilerin tesis tiplerinin ve uygulamalarının TARBES teknik elemanları tarafından geliştirilmesi sayesinde birim alandan elde edilen verim yüzde 25 - 30 civarında artırıldı.