BİRADAKİ ESTERLER

Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar

Ocak 2017

 

Ester Nedir?

Birayı içerken aldığınız meyvemsi tatlar esterdir. Fermentasyon sırasında oluşturulur. En bariz örneği muz ve armuttur, diğerleri elma, bal, anason, güldür. Eğer birada yüksek oranda bulunursa keskin solventimsi (tiner, aseton) bir tada ulaşır. Maya dışında fermentasyon sırasında oluşan alkol de esterlerin oluşumunda başrolü oynar. Alkolden üreyen esterler mayanınkine oranla daha belirgin ve fark edilir durumdadır.

 

Esterler etanolün “esterleşme” denilen bir süreç sonrası oluşur. Etanol yağ asitleri ve asetil koenzim A adlı molekül ile birleşerek etil asetatı oluşturur. Etil asetat aroması hafif armut karakterinden solventmsi bir aromaya kadar yayılır, bunlar eğer yüksek orandaysa damak tarafından hissedilir (>30 ppm).

 

Diğer alkoller de birleşerek diğer esterleri oluşturur. Örneğin, izoamil alkolü birleşerek izo amil asetatı oluşturur, düşük seviyelerde muz aroması olarak hissedilir. 2 ppm civarı bir yoğunlaşma seviyesinde olduğunda daha çok hissedilir. Bavarian Hefeweizen’de bariz olarak algılanabilir.

 

Vahşi mayanın estere neden olduğu gibi bir kanı vardır ama kullanılan ticari mayalar da aşağıda sayılan koşullarda kendiliğinden ester oluşturur.

 

Esterler Olsun mu Olmasın mı?

Çeşitli bira stilleri değişik seviyelerde ester oluşsun ister. Lager biralarda ester pek istenmez ama ale biraların bir kısmında tercih edilir.

 

Ester Oluşumunu Belirleyen Öğeler

 

Fermentasyon Derecesi

Yüksek fermentasyon sıcaklığı mayanın hızlı gelişmesine neden olur. Maya asetat transferaz (AAT) adlı enzime sahiptir. Eğer bu enzim seviyesi yükselirse ester de çok olur. Bu enzim ale mayalarda daha çoktur, o yüzden ale bira fermentasyonu sırasında lagere göre daha çok ester üretilir. Fermentasyon sıcaklığı ne kadar yükselirse ester üretimi o kadar çok olur.

 

Öte yandan ilk fazda fermentasyon sıcaklığını yüksek tutmak asıl mayanın çalışma hızını artıracağı için vahşi maya ve bakteri çoğalmasını engelleyecek bir avantaj olarak da değerlendirilebilir.

Fermentasyon sırasında oluşan bu esterlerin büyük kısmı şişede dinlendirme sürecinde yok olur.

 

Canlı Maya Hücresi Sayısı

Eğer şıraya yeterli maya ekilmezse mayanın kısa olan uyum süreci (lag phase) sırasında AAT bolca üretilir bu da ester oluşumunu yükseltir. Maya şıraya ekildikten sonra bir uyum süreci geçirir, buna ilk faz diyebiliriz. Bu uyum aşamasında maya kitle halinde çoğalır. Az maya demek bir o kadar maya hücre duvarı üretimi için daha çok çaba demek, bu da o kadar AAT üretimi demek, çünkü AAT hücre duvarında bulunmaktadır.

 

Bazı biracılar mayayı az sayıda ekerler ki ester oluşsun, bu biralar özellikle hefeweizenler, weizenbocklar ve İngiliz aleleridir. Ama bir evbiracısı maya ekme miktarı ve mayanın strese girme durumlarını iyice öğrendikten sonra bu işe girmesi faydalı olur. O zamana kadar yeterli maya hücresi ekerek ve sıcaklığı 20-22 C derecelerde tutarak bira yapmak uygun olacaktır.

Öte yandan eğer şırada maya olarak bir önceki üretimin tortusu kullanılırsa maya ilk fazı çok hızlı geçirir ve minimum düzeyde AAT üretir, bu da daha az ester üretimine neden olur.

 

Şırayı Oksijene Doyurmak

Şırada yeterli oksijenin olmaması durumunda yine ester oluşur. Maya oksijeni hücre duvarlarını inşa etmek için kullanır (4-14 ppm arası oksijen), bu kullanım oksijen tüketilene kadar devam eder ama oksijen olmadan da maya fermentasyon yapar.

Gelişme döneminde maya, oksijeni doymamış yağ asitlerini üretmek için kullanır, bunlar da asetil koenzim A kullanırlar ki bunlar da ester üretiminde başat roldedir. Yani eğer şıradaki oksijen miktarı az tutulursa ester üretiminde etkili olan asetil koenzim A yapılanmasına neden olur.

 

Şıra Kompozisyonu

Şeker, çinko ve serbest amino asitlerin seviyesinin yüksek olduğu şıralarda ester oluşumu çok olur. Öte yandan yeterli oksijen miktarı ve lipitin yüksek olması ester oluşumuna ket vurur.

 

Fermenter Seçimi

İster inanın ister inanmayın fermenterin biçimi ester oluşumunu etkilemektedir. Uzun ve dar fermenterler yayvan ve geniş fermenterlere göre daha az ester oluşumuna neden olur. Buna sebep olan karbondioksit seviyesi yüksekliği ve yüksek hidrostatik basınçtır. Dar kaplar ester oluşumunu engeller.