BİRAYI OLUŞTURAN VE ETKİLEYEN ÖĞELER
Çeviren: Sertaç Akar, Can Şiram
Aşağıda sayılan özellikler birayı oluşturan ve biraya karakteristiğini veren öğeleri içermektedir. Sorunları ve çözümlerini de sunmaktadır.
ASETALDEHİT
ACETALDEHYDE
KARAKTERİSTİĞİ: Asetaldehit yeşil elma aroması ve rahiyasına sahiptir. Aynı zamanda tadı ve kokusu asitli elma şarabı gibidir.
KİMYASI: Maya tarafından alkole çevirmek için kullanılır ya da ya da oksitlenen alkolün asetik asite dönüşmüş bir ürünüdür.
NEDENİ: Asetaldehit yeşil elma tadına sahiptir. Mayanın glukozu alkole çevirme sürecinde bu tadı alır. Alkolün okside olması ya da ortamdaki asetobakterisi sonucu asetik asit ortaya çıkarsa bu rahiya daha meyvemsi olur ve pek tat vermez.
SÜREÇ: Maya metabolizmasının bir ürünü olarak kullanılan maya türü tarafından üretilmiş olabilir. Glukozdan alkole dönüş rekasiyonu asetaldehit tarafından durdurulmuş olabilir. Bunun nedeni de ortama oksijen nüfuzu, erken tortulaştırma vb. olabilir. Asetik asit bakterisinin bulaşması yüzünden de olabilir.
AZALTMA: Mayşeyi düzgün bir şekilde mayalayacak bir maya türü bulun. Mayşeyi sadece malyama aşamasında havalandırın. Mayşeyi şişeleme ve olgunlaşma aşamasında SAKIN çalkalamayın. Uzun süre soğukta tutmak belki asetaldehiti azaltabilir.
ALKOL
ALCOHOLIC
KARAKTERİSTİĞİ: Hem aroma olarak hem de ağızda hissedilir. Sanki şarabımsı bir aromaymış gibi sıcak baharatımsı rahiya burun tarafından teşhis edilir ve de dilin orta kısımlarında dil tarafından bir uyarıymış gibi algılanır. Yanma hissi ağızda ve boğazda dikkat çekici olur.
KİMYASI: Glukozun karbondioksite ve etil alkole çevrilmesi sonucu ortaya çıkan bir üründür.
Diğer alkoller de mevcuttur ve bunlar yağlara, şarabımsı ya da solventimsi aroma ve rahiyalara neden olur.
NEDENİ: Birada istenilen normal bir reaksiyondur. Mayşedeki şeker miktarına, fermantasyon sıcaklığına ve mayanın türüne göre belirlenen bir hacme ulaşır. Fusel yağı üretimi kullanılan maya türüne ve fermantasyon sıcaklığına bağlıdır (yüksek sıcaklıklar daha çok fusel yağı verir). Tortudaki yağlı asitlerin metabolizmasına bağlı olarak düşük seviyedeki çözünmüş oksijen mayanın en yoğun döneminde yüksek alkole neden olur.
SÜREÇ: Maya türü ve mayalanma sıcaklığının kompozisyonu fusel yağların yoğunluğunu belirler.
AZALTMA: Alkolün ve fusel alkollerin seviyesi bira için uygun seviyelerde olmalıdır. Mayşedeki OG ölçümü ile alkolü kontrol edin (yüksek şekerden kaçının). Bitiş yoğunluğu (FG) başlangıç yoğunluğunun (OG) ¼ kadarı mayalanmış ve azalmış olmalıdır. Fusel yağları fermantasyon sıcaklığını düşürerek ve yeterli miktarda maya kullanarak kontrol altında tutulabilir.
SERTLİK
ASTRINGENCY
KARAKTERİSTİĞİ: Acılığın aksine sertlik ağzın sinirli bölümünün sonunda varlığını hissettirir. Bir aroma değildir. Tat ağzı buran, kuru, üzüm kabuğunu anımsatan bir tattır.
NEDENİ: Tahıllardan ya da şerbetçiotundan gelen bakteriler, vahşi mayalar sertliğe neden olur.
SÜREÇ: Kirlilik; aşırı şerbetçiotu kullanımı; aşırı mayalanma (düşük dekstrin); tahılların kaynatılması; aşırı ince öğütme; yüksek sıcaklıkta yağmurlama; birayı tortulu süreçte çok bekletme; alkalin mayşe; sülfat, magnezyum ya da demir fazlalığı; yükse asidite sertliğe neden olabilir.
AZALTMA: Yukarda sayılan tüm parametrelere göre izlenecek yöntemler değişiklik gösterecektir. Tahılı uygun bir kalınlıkta öğütün; pH seviyesine dikkat edin; yağmurlama suyu sıcaklığını en fazla 75 °C’de tutun; temizliğe dikkat edin.
ACILIK
BITTERNESS
KARAKTERİSTİĞİ: Genellikle şerbetçiotu kullanarak elde edilmek istenen bir karakteristiktir. Dilin gerisinde ve ağzın tavanında algılanır. Dört temel rahiyadan bir tanesidir.
NEDENİ: Şerbetçiotunun oranı; alfa asit derecesi; şerbetçiotunun kaynatılma süresi; koyu kavrulmuş özel maltların kullanımı; alkali su.
SÜREÇ: Şerbetçiotları ne kadar süre kaynatılıyor; ne tür şerbetçiotu kullanılıyor; fermantasyon sıcaklığı (yüksek sıcaklıklar ve hızlı fermantasyon acılığı azaltır); filtreleme acılığı azaltır.
AZALTMAK İÇİN: Alfa şerbetçiotlarını azaltın; kaynatma süreci boyunca şerbetçiotunu ekleyin; filtreleme kullanın; fermantasyon sıcaklığını yükseltin.
GÖVDE
BODY
KARAKTERİSTİĞİ: Ağızda duyulan bir histir. Ağız dolu ve bira yoğun hissedilir.
KİMYASI: Maya tarafından fermente edilemeyen polisakkaritlerin (dekstrinler) varlığı buna neden olur. Orta uzunluktaki proteinler de bu damaktaki doluluğa katkıda bulunur.
NEDENİ: Fermante edilemeyen şekerlerin ya da dekstrinlerin varlığı gövdeye neden olur, diasetil tarafından varlığı vurgulanır.
ARTIRMAK İÇİN: Çoğu birada tercih edilir ve istenir. Yüksek sıcaklıkta mayşe şekerlendirme; kristal malt ve cara-pils malt kullanımı; malto-dekstrin kullanımı; laktoz kullanımı; uygun dercelerde protein demlendirmesi yapma; buğday, yulaf ve arpa ezmesi kullanma gövdeye neden olur.
AZALTMAK İÇİN: Genellikle istenmez. Düşük sıcaklıkta mayşe şekerlendirme; aşırı mayalandırılmış mayşe; mayşede yüksek miktarda mısır şekeri kullanma; uzun süreli depolama; bakteri bulaşması; haşlama yapmayarak enzimlerin diastatik gücünü kesmek.
DURULUK / BERRAKLIK
CLARITY
KARAKTERİSTİĞİ: Birada gözlenen duru berrak bir görünüm.
ARTIRMAK İÇİN: İyi tortu sağlayan maya türü kullanmak; polyclar, papain, Irish moss, bentonite, jelatin gibi filtreleme etmenleri kullanma; filtreleme; uzun ve güçlü bir kaynatma ve çabuk soğutma; düşük ısıda fermantasyon yapma; olgunlaştırma.
AZALTMAK İÇİN: Zayıf ya da mutasyona uğramış maya türü kullanma; nonflocculant mayalar kullanma; buğday maltı, ham arpa kullanma; mayşede gerçekleşen zayıf nişasta dönüşümü; uzun soğutma; uygun olmayan öğütme; bakteri bulaşması; vahşi maya karışımı; aşırı ve çok sıcak su ile yağmurlama yapmaya dayalı olarak tanine neden olma; fazla protein.
GAZ
CARBONATION
KARAKTERİSTİĞİ: Bira açılıp da içindeki basınç açığa çıktığında karbonik asitin mevcuduyeti köpüğe ve baloncuklara neden olur. Köpüğe karakteristiğini verir. Karbonizasyon ile ekşi ve asitik bir tat elde edilir. Bu özellikle aşırı karbonize olmuş biralarda gözlenir. Ağızda karıncalı ve uyarıcı bir his uyandırır. Küçük baloncuklar köpüğe kalıcılık verdiği ve karbonizasyonu sürdürdüğü için istenen bir şeydir.
NEDENİ: CO₂ fermantasyon boyunca birada çözünür.
ÇOK FAZLAYSA: Priming şeker çok fazladır; bakteri bulaşmıştır; şişelenmiş birada amilaz enzim vardır; suda demir ya da kalsiyum oksalat vardır; biraotu ekstratı izomerleşmiştir; maya tortusu otolize uğramıştır; nişasta dönüşüme uğramamıştır; mayşe kaynatılmamıştır; arpaya ya da ekstrata fusarium hastalığı bulaşmıştır; şişede tuz çözeltisi vardır.
ÇOK AZSA: Şişe kapağı iyi kapatılmamıştır; yeterince priming şekeri konmamıştır; şişelenen birada zayıf ya da ölü maya vardır (uzun süre düşük sıcaklıkta gerçekleşen fermantasyon ya da aşırı alkol nedeniyle).
RENK
COLOR
KARAKTERİSTİĞİ: Bira tarzına göre değişkenlik gösterir.
AÇIK RENK İÇİN: Pale malt kullanın; şeker ya da takviye kullanın; filtreleme yapın.
KOYU RENK İÇİN: Yüksek sıcaklıklarda fırınlanmış malt kullanın; kristal malt kullanın; koyu maltlar kullanın; mayşeyi kaynatarak karamelleştirin.
DİASETİL
DIACETYL
KARAKTERİSTİĞİ: Tereyağı aroması ve rahiyası vardır. Damakta yumuşakça hissedilir. Çok olması arzu edilmez hele lager biralarda.
NEDENİ: Maya faaliyetinin bir yan sonucudur. Genelde aşamalı fermantasyonun 2. fazında elde edilir. Mutasyona uğramış maya solunum yapmayan hücrelerin diasetili azaltarak daha zararsız bileşiklere dönüştürmesini engeller.
Fermentasyon sürecinde mayanın bir yan ürünüdür ve normal şartlarda ikinci fermentasyonda tekrar soğurulur. Mayanın mutasyonu (türevi) diasetili daha masum bileşenlere indirgeyebilme yetisini kaybetmis solunum engelli hucreler olusturabilir. Diger bir sebebi sogutulmus birada, taze birada ve olgunlastirilan birada olabilecek Pediococcus Damnosus ve diger laktik asit bakterileridir. Olusan koku ve tada bakarak bu sebeplerin hangisinin etkin oldugunu ayirdetmek mumkun degildir.
KIMYA: Varligi 0,05 ppm'de fark edilir, 0,15 ppm'den itibaren taninabilir. Bazi tadimcilar yuksek konsantrasyonlarda bile diacetyl'i algilayamayabilirler.
NEDEN OLUR: Gereginden az maya kullanimi; Uzun sureli sogutme islemi (orn: gece boyu), kullanilan ekipmanin temiz olmamasi; zayif maya; fermentasyonun erken sonlandirilmasi ve mayanin uzaklasyirilmasi (diacetyli tekrar soguramadan; fazla katki maddesi kullanimi; dusuk fermentasyon sicakligi; olgunlasma asamasina erken almak; mayayi uyaran ve sonrasinda calismasini engelleyen veya cokelmesine neden olan her islem; cokeltiden elde edilen mayanin veya mayadan ayristirilamayan cokeltinin kirli olmasi. (Cogu zaman cokeltide maya ile birlikte bakteriler de yasar)
NASIL AZALTILIR: temizlik, maysenin hizli sogutmak ve dogru miktarda maya kullanmak, maya uyandirma islemini yapmak, depolama veya olgunlastirmaya almadan once birincil fermentasyon icin yeterince zaman ayirmak, malt disinda katki kullanilmamak, birincil fermentasyonu daha yuksek sicaklikta yapmak, saf maya kulturu kullanmak, kullanmadan once maya yikama islemini ozenli yapmak Diacetyl etkisini azaltmaya yardimci olur.
DMS ve YAN BİLEŞİKLER
DMS AND RELATED COMPOUNDS
KARAKTERİSTİĞİ: Uçucu kükürt bazlı bileşiklerdir. Biraya pişmiş mısır, kereviz, lahana, havuç ve hatta yüksek oranlarda olduğu takdirde istiridye benzeri tatlar ve aromalar verebilir. Dimethyl sülfat (DMS), diethyl sülfat ve di-isopropyl sülfat bileşikleridir. DMS aroması 30 ppb'den (ppb: milyarda bir) itibaren, digerleri daha düşük yoğunluklarda fark edilmeye baslar. Bu bileşiklerin birada çok miktarda olması arzu edilmez.
NEDENLERİ: Mayşe bakterisi (Obesumbacterium ya da Hafnia), özellikle DMS'nin temel nedenlerinden biridir. Koli bakterisi de güçlü bir pişmiş sebze aroması verebilir. Ayrca bu bileşikler, çimlenmiş maltın fırınlanması sırasında ve mayşeleme esnasında da oluşabilir. DMS, maya tarafından normal fermentasyon sürecinde üretilebilir ve mayşenin yavaş soğutulması durumunda mikrobiyolojik değil ama kimyasal bir reaksiyon sonucu oluşabilir.
SÜREÇ KAYNAKLI NEDENLER: Temiz çalışmamak, yetersiz sanitasyon temel sebeptir. Mayşenin bir saat kaynatılmaması, kazanın kapağının kaynatma sürecinde kapalı tutulması, mayalamadan önceki soğutma sürecinin uzun sürmesi (örn: gece boyunca), yeterli miktarda maya kullanmamak, kirlenmiş maya (özellikle paket maya ve çökeltiden geri kazanılmış maya), nem oranı yüksek malt kullanmak, 70-72 °C sıcaklığın altında su ile aşırı yağmurlama yapmak.
NASIL AZALTILIR: İyi sanitasyon, taze, sağlıklı maya kullanımı, açık, fokurdamalı kaynatma, mayşenin çabuk soğutulması, yeterli miktarda maya kullanımı, iyi kurutulmuş malt kullanmak, doğru yağmurlama.
MEYVEMSİ-ESTERLİ
FRUITY-ESTERY
KARAKTERİSTİĞİ: Yüksek miktarda meyvemsi ve esterli kbir karışım var demektir. Bu esterler aroma ve rahiyada çilek, portakal, muz, elma, ahududu, armut ve diğer meyveleri çağrıştırır. Bira türüne bağlı olarak bunlar istenen tatlardır ama kimine göre de istenmez. Aleler ve yüksek yoğunluklu biralar meyvemsi-esterli bir içeriğe bolca sahiptir ama pilsnerler ve Amerikan lagerler değildir.
KİMYASI: Mayanın tetiklediği fermantasyonun bir ürünüdürler. Bu karakteristik fermantasyon sıcaklığına göre artar ya da azalır.
SÜREÇ BOYUNCA NASIL ARTIRILIR: Uygun maya kullanmak gerekir; fermantasyon sıcaklığı artırılır; bazı lager mayalar 10 °C üstünde fermente edilir; yüksek yoğunluklu mayşe hazırlanır.
SÜREÇ BOYUNCA NASIL DÜŞÜRÜLÜR: Uygun maya kullanmak gerekir; ale biralar 16 °C, lager biralar 10 °C altında fermente edilir; düşük yoğunluklu mayşe hazırlanır.
ÇİMENİMSİ
GRASSY
KARAKTERİSTİĞİ: Yeni biçilmiş taze ot ya da çim kokusu verir.
KİMYASI: Heksanal diye bilinen aldehit 0,2 ppm yoğunlukta fark edilir.
SÜREÇ BOYUNCA NASIL ARTIRILIR: Düşük kalite malt kullanılırsa; malt az kullanılırsa; uzun zaman önce öğütülmüş malt kullanılırsa olur. Bazı İngiliz biraotları çokça kullanılırsa da çimenimsi bir tat verirler.
SÜREÇ BOYUNCA NASIL DÜŞÜRÜLÜR: Hava almayacak şekilde saklanmış ve korunmuş kaliteli ve taze malt kullanın; maltı kullanmadan hemen önce öğütün.
KÖPÜK
HEAD RETENTION
KARAKTERİSTİĞİ: Bira boşaltıldığında üstte iyi bir köpük oluşmalı, ne çok aşırı ne de az ve de köpük dakikalar boyunca durmalıdır. İçildikçe bardak kenarlarında dantel dantel köpük kalmalı. En arzu edilen özelliktir.
NEDENİ: Küçük baloncuklar; dekstrinler; küçük molküllü proteinler; biraotundan gelen isohumulonelar, mayşedeki nitrojen köpüğe neden olurlar.
SÜREÇ BOYUNCA İYİ KÖPÜK ELDE ETMEK İÇİN: Kristal malt kullanın: malto-dextrin kullanın; sadece malt kullanın: biraotundaki isohumulonei elde etmek için kaynamayı bir saat sürdürün; buğday maltı kullanın; protein demlendirmesi yapın; yüksek sıcaklıkta şekerlendirme (saccharification) demlendirmesi yapın; aşamalı fermantasyon yapın, tortudan kurtulmak için birayı ikinci faza alın; düşük sıcaklıkta fermantasyon yapın; bottle conditioning yapın.
AZ KÖPÜK NEDEN OLUR: İşlenmiş sanayi maltı kullandıysanız; kavrulmamış malt kullandıysanız; kaynamayı bir saat tutmadıysanız; düşük sıcaklıkta şekerlendirme (saccharification) demlendirmesi yaptıysanız; gereğinden fazla yağmurlama yaptıysanız; otolize uğramış tortuyla fazla temas sağladıysanız; aşırı fusel yağlar varsa; aşırı fatty asit varsa; mayşe çok fazla kaynatıldıysa; kalitesiz ve bozuk biraotu kullanıldıysa; inceltici (fining) kullanıldıysa.
BARDAKTA DİKKAT EDİLECEK UNSURLAR: Sabun ya da deterjan kalıntısı, dudak kremi ya da ruj kalıntısı.
KABUĞUMSU - TAHILIMSI
HUSKY-GRAINY
KARAKTERİSTİĞİ: Aroma olarak hissedilir ama tahılımsı tat birada mevcuttur. Biranın türüne göre tahılımsı bir tat ve aroma belki tercih edilebilir ama kabuktan kaynaklanan sertlik pek istenmez.
NEDENİ: Tahılın kabuğundan gelen tanenler kabuğumsu bir sertliğe neden olur. Bunun yanı sıra tahılımsılık arpa maltındaki nişastadan kaynaklanır.
ARTMASININ NEDENLERİ: Tahılı aşırı ince öğütmek ve un haline getirmek; yağmurlama suyunu 75 °C üstünde kullanmak; aşırı yağmurlama yapmak; yağmurlama sırasında pH seviyesini yükseltmek (6 üstünde); tahılı kaynatmak; mayşelemede haşlamayı yanlış uygulamak; birayı çok yaşlandırmak; sudaki yüksek mineral düzeyi (sodyum, magnezyum, sülfat, klor).
NASIL AZALTILIR: Öğütmeyi doğru yapmak; yavaş mayşeleme yapmak; 73-77 °C arasında kalmak; pH derecesini 6’nın altında tutmak; yağmurlama suyunu doğru ayarlamak; mayşelemede sıcaklık derecelerini tutturmak; özel maltları (örn: kristal malt) 75 °C altında demlendirmek, kaynatmamak; uygun su kullanmak.
IŞIK ÇARPMASI
LIGHT-STRUCK
KARAKTERİSTİĞİ: Biradaki en kötü kokudur. İstenen bir koku kesinlikle değildir.
KİMYASI: Işık biraotunun alfa asit değerini düşürür ve sülfürle kaynaşmasına neden olur. Diğer sülfür bileşikleri de ışık çarpmasına katkıda bulunur.
NEDENİ: Işık alan fermenter; şeffaf ya da yeşil renk cam şişeler; güneş ışığına maruz kalan kahverengi şişeler; floresan ışığına maruz kalmış şeffaf ya da yeşil şişeler.
NASIL ÖNLENİR: Fermenteri ışıktan koruyun; 400-520 nm değerinde şişeler kullanın; birayı serin ve karanlık bir yerde saklayın.
METALİK
METALLIC
KARAKTERİSTİĞİ: Hem dilin ucunda hem de ağızın tavanında hissedilen sert metalik bir tattır. Ağızda ve dilde yoğun bir şekilde hissedilir. Birada istenmez. Teneke ya da kan gibi de tarif edilir.
KİMYASI: Tahıldaki lipidlerin demir ve bazı organik bileşiklerle hidrolize girmesi ve serbest gezen yağ aistleriyle okside olması sonucu meydana gelir.
NEDEN OLUŞUR: Demir ve çeliğin birayla teması sonucu; oksitlenmiş demir çelik yüzünden; uygun olmayan filtreleme malzemesi yüzünden; sudaki yüksek demir oranı yüzünden; yanlış işlenmiş tahıl yüzünden.
NASIL ENGELLENİR: Paslanmaz çelik kullanarak; demiri çeliği ilk kullanımdan önce 1 saat suda kaynatarak oksitlenmesini sağlayın; düşük demir seviyesi olan su kullanarak; demiri filtreleyen filtreleme malzemesi kullanarak; taze ve kaliteli tahıl kullanarak.
KÜFLÜ
MOLDY
KARAKTERİSTİĞİ: Kiler kokusu gibi, nemli toprak gibi, küflü ekmek gibi bir kokusu olur. Birada pek rastlanmaz.
NEDENİ: Mantar bulaşması sonucu oluşur.
NASIL OLUŞUR: Mahzen gibi bir ortamda birayı ikinci fermantasyona taşırken; mahzen gibi bir ortamda birayı soğutmaya almak ve fermentere kötü bir ortamda hava kaçırmak; yetersiz sanitasyon.
HATIRLATMA: Her zaman havadar ve temiz bir ortamda çalışın; küflü ortamlardan uzak durun; fermentere hava kaçmasına engel olun; temizliği iyi yapın.
FINDIKSI
NUTTY
KARAKTERİSTİĞİ: Fındık, badem ve hafif bir şeri aromasıdır. Aşırı olmadığı sürece bazı biralarda makul karşılanabilir.
NEDENİ: Oksitlenme sonucu oluşur, olgunlaşma döneminde birayı sıcağa maruz bırakmak da neden olabilir.
HATIRLATMA: Birayı 13 derecenin altında saklayın; şişeleme yaparken oksitlenmeye dikkat edin, birayı sarsıp çalklamayın.
OKSİTLENMİŞ
OXIDATION
KARAKTERİSTİĞİ: Hem aroma hem rahiya olarak hissedilir. Havasız gardırop, ıslak kağıt ve çürük meyve gibi kokar.
NEDENİ: Aldehitler birada oksitlenmeye neden olurlar.
EN YÜKSEK OLDUĞU NOKTA: Sifonlama yaparken ve şişeleme aşamasında hava ile temas anlarında; şişede çok fazla hava boşluğu bırakıldığında; kötü kapatılmış şişelerde; çok yaşlandırıldığında; çok sıcak ortamda saklandığında; ikinci fermantasyonda ya da olgunlaşmada çok fazla sıcaklık değişikliğine maruz bırakıldığında; biraya kaynatılmamış musluk suyu katıldığında.
EN DÜŞÜK OLDUĞU NOKTA: Yukarıda sayılan kusurları yapmamak.
TUZLU
SALTY
KARAKTERİSTİĞİ: Tuzluluk algıladığımız dört temel tattan birisidir. Dilin arka kısımında her iki yanda hissedilir. Aşırı tuz birada istenen bir özellik değildir ama bazı bira türlerinde hafifçe hissedilmesi karakteristik bir özelliktir.
KİMYASI: Sodyum klorid, magnezyum sülfat ve diğer mineraller tuz sağlar.
NEDENLERİ: Tuzu takviye olarak eklemek; mineral olarak zengin su kullanmak; sodyum klorit ve magnezyum sülfat içeren su kullanmak.
NASIL AZALTILIR: Yukarıda sayılanlara dikkat etmek.
SOLVENT
SOLVENTLIKE
KARAKTERİSTİĞİ: Keskin, buruk, asetonumsu, tiner gibi bir aroma yakıcı bir şekilde boğazda, dilin üstünde hissedilir. Hiçbir birada istenmez.
KİMYASI: Etil asetat asıl nedendir (>33 ppm). Vahşi maya ya da maya türü buna neden olabilir. Başka bileşikler de sorumludur.
NEDENLERİ: Eksik temizlik nedeniyle oluşan vahşi maya oluşmuşsa; fermantasyon yüksek sıcaklıkta yapılmışsa; gıdaya uygun olmayan plastikle işlemler yapılmışsa; açık fermenter kullanılmışsa, özellikle yüksek karosen oluşmasına neden olur; soğutma öncesi mayşe çok oksijen almışsa; ikinci fermantasyonda hava almışsa.
EKŞİ - ASİTLİ
SOUR-ACIDIC
KARAKTERİSTİĞİ: Temel tat algılarından bir tanesi de ekşiliktir. Ağızın arkasına doğru dilin üst tarafında hissedilir. Boğazda etkisi daha çok artar. Birada ekşimsi, sirkeyi çağrıştıran bir aroma olarak hissedilir. Eğer bakteri bulaşması nedeniyle bira bozulmuşsa bu ekşilik hissi bozulma ve çürüme nedeniyle oluşur.
KİMYASI: Lactobacillus, pediococcus, acetobacter ve bazı bakteri türleri buna neden olur.
NEDENİ: Eksik temizlik yapılmışsa; kötü maya kullanılmışsa; aşırı sitrik ve askorbik asit oluşmuşsa; yüksek sıcaklıkta fermantasyon yapılmışsa; aşırı asit demlemesi yapılmışsa; 2 saati geçen mayşeleme yapılmışsa; sıcak ortamda stoklama saklama; çizik bozuk plastik fermenter kullanılmışsa.
SÜLFÜRLÜ - MAYALI
SULFURY-YEASTY
KARAKTERİSTİĞİ: Çürük yumurtayı (hidrojen sülfit), sülfür dioksit ve mayayı anımsatan güçlü bir sülfürik aroma ve tattır. Sarımsak kokusu, yanık lastik, karides tadı gibi ve et tadı gibi olarak da tanımlanabilir.
KİMYASI: Maltta bulunan amino asitler methionine ve cysteine tarafından oluşturulur. Zymononas, Pectinatus ve Megasphaera gibi bakteriler de sülfüre neden olur. Otolize giren maya da ayrı bir nedenidir.
NASIL OLUŞUR: Maya türü; mayşeyi fermantasyon sırasında ani sıcaklık değişikliğe maruz bırakmak; bakteri bulaşması; mayşeyi dip tortusuyla çok bekletme; vahşi mayalar; soğutma aşamasında mayşeyi az havalandırma; birada metabisülfit kullanmak; çok uzun olgunlaşma evresinde mayanın otolize girmesi.
ŞEKERLİ
SWEET
KARAKTERİSTİĞİ: Algılanan temel tatların sonuncusudur. Dilin ucunda hissedilir. Bira türüne göre tercih edip etmemek değişir.
NEDENİ: Hızlı mayalama yapan ya da çok tortu bırakan mayalar yüzünden; mayşede maya için eksik bulunan içerik nedeniyle; oksijen azlığı ya da diğer kusurlar nedeniyle tamamlanamayan fermantasyon yüzünden; yüksek yoğunluğa sahip mayşeyi mayalayacak gücü olmayan mayalar nedeniyle; kristal malt ya da meyan kökü kullanıldığı için; yüksek sıcaklıkğa sahip mayşe nedeniyle; çabuk bir mayalama için dekstrin ya da malto-dekstrin kullanıldığı için; şeker eklendiği için; laktoz eklendiği için; erken sonlandırılmış lagering nedeniyle.
FENOL
PHENOLIC
KARAKTERİSTİĞİ: Göğüste hissedilen hastane, ilaç kokusu gibidir. Genellikle aroma bileşiği halinde hissedilir. Yara bantı, plastik, isli, deri eldiven gibi de tarif edilir. Bazı bira türlerinde tercih edilebilir.
NEDENİ: Maya türü; sudaki chlorophenol; klorlu temzilik malzemesiyle durulama yapmak; aşırı yağmurlama; yağmurlama sırasında pH seviyesini 6’nın üstüne çıkarmak; 75 derecenin üstündeki sıcak su ile yağmurlama yapmak; vahşi maya oluşumuna izin vermek.
HATIRLATMA: Musluk suyu mangal kömürü ile filtrelenebilir.