ÖZÜT DAMAĞI

Extract Twang

 

Malt özütleri ile bira yapan bazı evbiracıları biralarında sabit ama tam belirleyemedikleri bir tatla karşılaşırlar. Bu tat sanki karamel, muz ve hafif bir beklemiş ıslak giysi tadının karışımı gibidir ve ağıza hafif bir burukluk verir. Bir kez farkettikten sonra bu tadı diğer biralarda hissetmek zor olmaz. Hatta bazı evbiracıları malt özütü ile tam tahıl arasındaki farkı böyle de anlar.

 

Özetle söylersek malt özütleri üç sakınca doğurur: elde edilirken ve depolama nakliye sırasında oksidasyona uğrayabilirler, düşük Serbest Amino Nitrojen’e sahiptirler ve şeker şurupları ile muamele edilirler.

 

Eğer sıvı malt özütleri paketlenirken pakette oksijen olursa melanoidinler (şerbete koyuluk ve malt tadını verirler) okside olabilirler ve bozuk aromalara neden olurlar. Sıvı malt özütü ne kadar beklerse o kadar okside olur ve bozuk aroma üretir. Kuru malt özütleri vakumlanarak poşetlendiği için bu tehlikeye pek maruz kalmazlar.

 

Sıvı malt özütleri (LME) düşük SAN (Serbest Amino Nitrojen) içerir. Bazıları sağlıklı bir mayalama için mayanın ihtiyacı olan SAN miktarının yarısını ya da üçte birini içerir.

 

Muamele işlemi glikoz şurubu ile yapılır. Bazı malt özütlerinde bulunan glikoz miktarı bazen beklenen sınırları da aşabilir. Bu durumda malt özütlerindeki SAN içeriği seyrelir ve şeker dengesi bozulur. Tam tahıl olarak üretilen bir Bock mayşesi şeker olarak yüzde 25 oranında glikoz ve yüzde 45 oranında maltoz ve maltatrioz içerir. Glikoz şurubu ile muamele edilen bir malt özütünde bu oran tersine döner. Yani çok fazla basit şeker varken çok az kompleks şeker bulundurur. Bu mayalanmanın ilk evresinde mayanın kendisini yenileme oranını düşürür ve vahşi mayanın baskın hale gelmesini sağlar.

 

Bu bilgiler eski teknoloji ile üretilen malt özütleri için geçerli olabilir, günümüzde malt özütlerinin içeri gittikçe değişmektedir.

 

Bu sakıncalardan kaçınmak için üç yol önerilir:

1- Taze malt özütü kullanmak.

2- Kısmi mayşeleme yapmak. Kısmi mayşeleme ile eksik olan SAN bir ölçüye kadar takviye edilir. Ayrıca kompleks şeker miktarını da artırır.

3- Distile edilmiş su kullanmak. Malt özütü elde edilirken kullanılan su buharlaşma yöntemiyle uçurulur ama suyun içerdiği mineraller bu buharlaşma ile uçmaz ve şerbette kalır. Eğer siz de mineral içeriği olan bir su kullanırsanız bu oran ikiye katlanır. Etkisinin ne olacağı belli olmaz.