FENOLİKLER VE TANENLER

Brad Smith, Eylül 2012

Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar

 

Fenolik (phenolics) Nedir?

Fenolikler genelde kafa karıştırır. Çok çeşitli aromalardır. En az seviyede karanfil ve muz aroması olarak belirirler, en fazla seviyede baharatımsı, isli, ecza dolabı ya da yara bandı gibi kokarlar. Bazı bira türlerinde karanfil aroması tercih edilebilir ama çoğu bira için fenolikler ayrıksı olarak değerlendirilir.

 

Fenoller ve fenolikler kimyada alkole benzetilen kimyasal bileşiklerdir (ama alkol değillerdir) ve son derece asitiktirler. Aslında bazı fenoller temizlik ajanı olarak kullanılırlar. Çok fazla çeşitleri vardır (polifenoller, klorofenoller, vs.), bu yüzden birada çok çeşitli bozuk aroma tadına neden olurlar.

 

Fermentasyon süreci boyunca maya faaliyeti nedeniyle doğal olarak üretilirler. Bazı Belçika, Alman ve İngiliz (geriye de başka maya kalmadı zaten) maya cinsleri daha yüksek oranda fenolik üretirler. Fenollerin bir başka kaynağı da ekşi mayalardır (wild yeast), genelde yara bandı gibi kokarlar.

 

Biradaki Fenolik Aromaların Kaynağı

Çoğu maya cinsi tarafından üretildikleri için çoğu birada az ya da çok bulunurlar. Birayapım süreci boyunca hammadde ve takviye seçimi sonucu nihai birada ne kadar bir problem oluşturacakları da belirlenmiş olur.

 

Su Seçimi (Klor)

İlk söylenecek şey eğer klorlu su kullanırsanız sonuç hüsran olur. Klorlu su klorofenollere neden olur. Bu bozuk aroma birada kendini yara bandı ya da çocuk bezinin plastiği gibi belli eder. Yani musluk suları genelde klorlandığı için uzak durulması gereken su kaynaklarıdır.

 

Eğer arındırma için çamaşır suyu kullanıyorsanız ve iyice durulamamışsanız yine biranızda klor tadı alabilirsiniz.

 

Haşlama ve Yağmurlama Süreci

Fenolün diğer türü polifenol olarak adlandırılır ki aslında tanen olarak bilinir. Tanenler (polifenoller) kendilerini nihai birada acı ve kekremsi aroma olarak belli ederler. Biradaki soğuk bulanmaya (chill haze) neden olurlar. Bira soğutulduğunda buğulanır ve bulanır.

 

Tanenler aşırı yağmurlama sonucu ortaya çıkarlar. Ya çok fazla su ile yağmurlama yapıldığından ya 77 C üzeri sıcak su kullanıldığı için ya da yüksek pH seviyesi yüzünden oluşurlar. 5,5 üzeri pH seviyesi tanen özünün çıkmasına vesile olur. 5,1-5,2 pH aralığı mayşeleme sürecinde en ideal aralıktır.

 

Bu nedenlerin herhangi biri bulanık bir biraya ya da soğuk bulanıklığına ya da kekremsi ve acı bir aromaya sebebiyet vermek için yeterlidir.

 

Maya Seçimi

Yukarda da söylendiği gibi bütün mayalar bir ölçüye kadar fenolik üretirler ama bazı cinsleri fenol üretimine daha meyillidir. Bazı ekşi mayalar ve Belçika mayaları nihai birada yüksek oranda fenol üretmeye yatkındır. Eğer düşük seviyede ise bu aroma kendisini karanfil gibi hissettirir. Klasik Alman hefeweisenlerinde olduğu kadar çoğu Belçika birasında istenen bir aromadır. Ama eğer yüksek seviyede fenol var ise bu da kendisini isli, baharatlı hatta ıslak yara bandı gibi hissettirir.

 

Eğer fenolik bir bira elde ettiyseniz bir sonrakine mayanın cinsini değiştirmeniz iyi olur. Ekşi mayanın bulaşmaması için de dikkat etmek gerekir.

 

Diğer Fenolik Kaynakları

Ekşi mayaya ek olarak diğer yabani organizmalar da fenol üretirler, mesela algler ve bakteriler. Bakteri bulaşması güçlü bir fenolik aromaya sebep olur, çoğu zaman ekşi aromalar buna eşlik eder. Genelde hortumlardan, vanalardan geçer.

 

Özet

Çok çeşitli kaynağı olduğu için ve de çok çeşitli türleri olduğu için fenolikler teşhis edilmesi zor bileşiklerdir.

 

Kritik noktalar şunlardır:

Klorlu su kullanmamak.

pH seviyesine dikkat etmek.

Doğru bir yağmurlama yapmak.

Arındırmayı sağlıklı yapmak.

Doğru maya cinsi kullanmak.

 

 

Kaynak: http://beersmith.com/blog/2012/06/19/phenolics-and-tannins-in-home-brewed-beer/