DEMLEME
Maltın demlenmesi, yağmurlanması (sparging) ve süzülmesi aşamasıdır. Seçilen yönteme göre çeşitlilik gösterir.
AMAÇ ve KİMYASI
Demlemedeki hedef malttaki şekeri elde etmektir. Bunun yöntemi de enzimleri harekete geçirmektir. Bazı enzimler zaten arpada mevcuttur, örn. β - amilaz (beta amilaz) olanlar. Ama büyük çoğunluğu çimlendirme sırasında üretilir, örn. α –amilaz (alfa amilaz) ve protein üreten protazlar ve en sonunda bu tahıllar mayşeleme sürecinde nişastayı çevirebilecek enzimlere kavuşur. Malt enzimlerini kullanmak için bazı kısıtlamalara uymak gerekir. Malt enzimleri ancak bazı sıcaklıklarda ve pH değerlerinde çalışabilir ve belirli bir zamanda belirli bir işi yapmaları için aktive olurlar. Mayşeleme sırasında nişasta dekstrin ve fermante edilebilen şekerlere parçalanır. Alfa amilaz yumuşayan nişastayı sıvılaştırır. Beta amilaz enzimleri de sıvılaşmış nişasta zincirlerine saldırarak maltozu harekete geçirir.
SABİT SICAKLIKTA DEMLEME
Geleneksel ale bira yapımında sabit sıcaklıkta demleme yöntemiyle 65-72°C arası başarı elde etmeye yeterlidir. Bu derecelerde beta glukan ve protein yeterince aktive edilir. Hedeflenen bira hacmine göre belirlenen başlangıç suyu 72 °C olana kadar ısıtılır. Sonra bu sıcak suyun içine malt atılır. 15 dakika arayla mayşe karıştırılır. Düşen sıcaklığın en son 65 °C’de kalması hedeflenir.
Bu işlem için genelde fotoğraftaki büyük hacimli termoslar kullanılabilir. Metal kazanlar da kullanılabilir. Kazanların çevresi ısı kaybını engelleyecek yardımcı malzemelerle kaplanırsa iyi olur.
KADEMELİ DEMLEME
Sıcaklık belirli sürelerde belirli derecelere denk gelecek şekilde artırılır ve duraklama aralarında demleme sağlanır. Bu 2 yöntemle yapılır. 1. yöntemde kullanılacak ilk su baştan kazana konur ve sıcaklık artırılır. 2. yöntemde ise malt üzerine belirli sıcaklığa göre su eklenir ve sıcaklık giderek eklenen su ile artırılır.
1. YÖNTEM
Demlemeye soğuk su ile başlanır.
35 °C sıcaklıkta nişasta suda çözünür 20 dk
52 °C sıcaklıkta 45 dk bekletilir (protein dinlenmesi)
62 °C sıcaklıkta 45 dk bekletilir (nişasta -dekstrine dönüşür)
70 °C sıcaklıkta 30 dk bekletilir, şekerlendirme (dekstrin-maltoz).
Toplam süre: 150 dk
Bu işlem için ya ateş üstüne yerleştirilen basit bir kazan kullanılır ya da termostatlı bir kazan kullanılır.
İkinici yöntem için basit bir kazan yeterlidir.