KADEMELİ MAYŞELEME (infusion mashing)

Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar

Ağustos ‘18

 

Kademeli mayşeleme terimi (infusion mashing) aslında iki farklı yöntem için kullanılıyor. Birincisi ana mayşedeki demleme basamaklarına belirlenen miktarda bir sıcak su ekleyerek yapılan uygulama. İkincisi ana mayşeyi doğrudan ısıtarak hedeflenen demleme basamaklarına ulaşma.

 

Bu yöntemleri anlatmadan önce demleme basamaklarının ne anlama geldiğini öğrenmek için bu basamaklarda neler olduğuna bakalım.

 

Asit Demlemesi (Acid Rest)

Malt ile mayşe suyunu buluşturduktan sonra maltın karşılaştığı ilk demlenme basmağı asit demlenmesidir. Asit demlenmesinin iki işlevi vardır: pH seviyesini makul bir seviyeye düşürmek ve nişastada yapışkan halde bulunan glukanları parçalamak. Asit demlenmesinin genel geçer sıcaklık aralığı 35-45 C derecedir. Bu aralıkta fitaz enzimi fitin denilen moleküllere bölünür ve fitik asit salınımı yapar, bu da mayşe pH’ını düşürür.

 

Fitaz sıcağa karşı çok duyarlıdır ve bu enzimlerin çoğu maltı kurutma ve kavurma süresi uzadıkça hasar görür. Yani fitaz enzimi çok hafif fırınlanmış maltlarda bulunur. Mineral değeri düşük, yumuşak olan bir su ile tam olgunlaşmamış maltı buluşturmak pH dengesini sağlamak için gerçekten bir yarar sağlar – evbiracıları için aslında niş bir durum. Ticari biracılar bunu aşmak için mayşe suyuna asit eklemesi yaparlar, evbiracılarının pek de yoğunlaşacağı bir konu değildir, üstelik asit demlemesinde pH seviyesini ciddi bir düşüşe tabi tutmak için maltı en az 1 saat dinlendirmek gerekir.

 

Asit demlendirmesinin ikinci ve aslında daha önemli işlevi yapışkan sakız gibi olan glukanların büyük bir çoğunluğunu etkilemesidir. Beta glukanlar tahıllardaki nişasta moleküllerini çevreleyen protein tabakasında bulunan bir tür karbonhidrattırlar. Beta glukanaz enzimi ise bu molekülleri parçalar. Çoğu glukanaz 60 dereceye kadar aktiftir ama en önemli olan 1,4 beta-glukanaz enzimi 45 °C civarı optimal etkinliğe ulaşır. Beta glukanlar çavdar, buğday, yulaf ve tam olgunlaşmamış maltta bulunur. Ayrıca beta glukanlar eğer tam olarak parçalanmazlarsa birada bulanıklığa neden olurlar.

 

Tam olgunlaşmış maltlarda beta glukanlar bir sorun teşkil etmez ama eğer biranız bulanıyorsa ve malt yatağında süzme problemi yaşıyorsanız 35-45 °C arası 15 dakika kadar asit demlendirmesi yapmayı deneyebilirsiniz.

 

Protein Demlemesi (Protein Rest)

44-59 °C arası sıcaklıkta yapılan demlendirme protein demlemesi olarak geçer. Bu günlerde birayapımını inceleyen bilimcilerin mayşeleme esnasında oluşan protein parçalanmasıyla pek de ilgilendikleri söylenemez, bunu daha çok malt ustalarına devretmiş durumdalar. Öte yandan bu evrede oluşan olası enzim aktivitesi konusuna bakmakta fayda vardır.

 

Bu evrede etkili olduğu düşünülen başlıca iki adet enzim vardır: proteinaz ve peptidaz enzimleri, proteolitik enzim olarak da genelleştirilirler.

 

Proteinaz uzun zincirli proteinler üzerinde çalışan bir enzimdir, bunları orta uzunlukta zincirlere parçalarlar. Peptidaz enzimi ise orta uzunlukta olan bağları kısa bağlara bölerler yani asıl formlarına dönüştürürler. Bu iki grup enzim hemen hemen birbirine yakın sıcaklıklarda çalışır, o yüzden teorik olarak birini diğerine tercih edebilirsiniz.

 

Biracılar uzun zincirli proteinleri sevmezler. Büyük proteinlerin çok fazla bulunması bulanıklığa ve düzensizliğe neden olabilirler. Bunun tersine orta uzunluktaki zincirleri tercih ederler çünkü birada gövdeye ve kalıcı köpüğe faydaları olur. Peptidaz için en uygun aralık 45-53 °C arasıyken proteinaz için 55–58 °C arasıdır. Proteinaz aralığındaki 15-30 dakikalık bir bekleme bulanıklığı azaltır ve de köpüğü ve gövdeyi olumsuz yönde etkilemez.

 

Bir diğer önemli nokta da şudur: düşük sıcaklıklarda yapılan demlendirmeler yoğun mayşelerde daha etkili olmaktadır. 1,7-2,1 lt/kg oranlı mayşelerde düşük sıcaklıklarda demleme yapmak denenebilir. Sonra kaynar su ile mayşe seyreltilerek sıcaklık şekerleştirme (saccharification) demlendirme derecesine yükseltilebilir.

 

Protein demleme aralığında bazı beta glukanaz aktivitesi de gerçekleşir. Bazı biracılar bu amaçla protein demlemesi yapar. 45–53 °C arası demlendirmeden uzak durmamak gerekir, kalıcı köpük için gereklidir ama elinizde protein değeri yüksek bir malt varsa bu basmağı atlayabilirsiniz. Eğer az olgunlaşmış bir malt ile mayşeleme yapıyorsanız 55–58 °C aralığında az bir süre de olsa demlendirme yapmalısınız, sakızlaşmayı engeller.

 

Öyle ya da böyle bu sıcaklık aralığında hatırı sayılır bir miktarda protein parçalanması gerçekleşir, buradaki bir demlendirme yapılan biranın kalitesini olumlu yönde etkileyecektir. Örneğin kademeli meyşelemede mayşenin karıştırılması ve süresi mayşe verimini yükseltir, bu özellikle karıştırma işlemi yapmayan evbiracıları için ya da vasat bir mayşe verimiyle yetinenler için önerilebilir.

 

Nişasta Dönüşümü (Starch Conversion)

Aslında herhangi bir mayşeleme yönteminde temelde istenen şey nişasta dönüşümüdür ya da şekerleştirmedir. Tam olgunlaşmış malt kullanıldığında tek basamaklı demlendirme yapmak oldukça popüler bir yöntemdir.

 

Nişasta dönüşümü iki özel enzim tarafından icra edilir, ikisi de nişasta bağlarına farklı yollardan müdahale eder. Bu iki enzim genel olarak diastatik enzimler olarak isimlendirilir. Tipik bir nişasta dönüşümü 61–71 °C arasında gerçekleşir. (Bazen bu derecelerin yakınındaki değerlerle de (66–70 °C) karşılaşabilirsiniz. Unutmayın ki enzim etkinliği ‘ya hep ya hiç’ durumu değildir, her sıcaklık aralığının sınırı mayşeleme için geçişkenliğe izin verir.)

 

Beta amilaz bu diastatik enzimlerden bir tanesidir. Bu enzim nişasta moleküllerinin ucuna hücum eder ve geriye kalan son şekerleri kesip atarak maltoz üretir. Dikkat çeken bir özellik şudur ki, nişasta molekülleri aşırı uzunlukta olabilir. Eğer beta amilaz öncü nişasta dönüştürücü olsun isteniyorsa uygun sıcaklık aralığında epey uzun bir dinlendirme yapmak gereklidir.  60–63 °C aralığında gerçekleştirilecek 1-2 saatlik bir demlendirme, aslında kuru (dry) bir bira elde etmek için gereken fermente edilebilir şekerleri üst seviyeye çıkarmanın tek yoludur. (Aşırı sindirilmiş, FG değeri 1000’in de altına düşmüş biralar damakta kuruluk hissi uyandırır.)

 

Nişasta dönüşümünü sağlayan ikinci enzim alfa amilazdır. 68–72 °C arası bu enzim için en optimal sıcaklık değeri olmakla birlikte daha düşük sıcaklıkta da biraz etkin olmaktadır. Alfa amilaz nişasta bağlarına rastgele bir yerinden saldırır. Ama nişasta moleküllerinin dallandığı çatallara nüfuz edemez. Alfa demlendirmesi sonuna kadar sürdürülürse az sindirilebilir bir şerbet elde edilir, bu da daha tatlı, daha gövdeli bir biraya neden olur. Uygulamada yoğun bir mayşe için (yaklaşık ~2 lt/kg)  70–72 °C arası sıcaklıkta gerçekleştirilen kısa (20 dakika) bir demleme oldukça gövdeli bir bira verir. Bu özellikle British pale ale gibi düşük enzimli maltlar için geçerlidir.

 

Alfa amilaz genelde beta amilaz ile birlikte etkileşime sokulur, orta gövdeliden çok gövdeliye kadar bira üretilebilir. Ana fikir alfa amilazın rastgele hareketinin beta amilazın çalışabileceği uçlar açmasıdır. 66–67 °C aralığında ortaklaşa çalışarak orta seviyede sindirilebilir bir şerbet üretirler, bu aralık evbiracılarının sabit sıcaklıkta mayşeleme yaptıkları en yaygın sıcaklık aralığıdır. Bu sıcaklığı 68 °C civarına çıkarmak tam gövdeli bir sonuç verir ama oldukça tatlı ya da damağı zorlayacak kadar yoğun bir bira olmaz.

 

Demlenme süreleri genelde 60 dakikadır ama pek çok malt için dönüşüm bu süreden çok daha kısa zamanda gerçekleşir. Yoğunluk ölçümü alarak istenen OG değeri elde edildiğinde demlendirme sonlandırılabilir.

 

Alfa amilaz mayşede eğer kalsiyum seviyesi düşükse daha az aktiftir ve düzensizdir. Seyreltik ve pH seviyesinin tavsiye edilen değerlerden daha yüksek olduğu mayşelerde bu düzensizlik artar.

 

Tam gövdeli bir bira için 76–77 °C arası bir sıcaklıkta 5 dakikalık bir sonlandırma gereklidir. Ayrıca durulama (sparging) suyunun sıcaklığını malt yatağının bu sıcaklıkları koruyabileceği bir ayara getirmek gerekir, çünkü durulama sürecinde sıcaklık kaybı yaşanır. Bu sıcaklıklarda yapıları bozulduğu için amilaz enzimi aktivitesi azalır. Enzim aktivitesinin devam etmesi demek şerbetin sindirilebilirliğinin azalması demektir.

 

Demleme sonu (mash out) yapmak mayşe viskozitesini düşürür ve süzmeyi kolaylaştırır. 

 

Kademeli Mayşelemeler

Sabit Sıcaklıkta Mayşeleme (single infusion mash)

Bu tek basamaklı demleme yönteminde ana malt, sıcaklığı sabitlenmiş bir başlangıç suyuna bir kez katılır ve bu sıcaklıkta bir demleme yapılır. Bunun tersine basamaklı demleme yönteminde (step infusion mash) ise mayşe suyunun bir kısmı ayrılır ve kaynatılır, sonra ana mayşeye katılarak sıcaklık artırılır ve demleme yapılır. Her iki yöntemde de piknik buzluğu (mash tun) gibi kaplar kullanılır, bunun nedeni sıcaklığı sabit tutmaya çalışmaktır. Öte yandan ocak üstünde bir kazanda da sıcaklık daimi ateş ile sağlanmaya çalışılır ya da rezistanslı otomatik kaynama kazanları kullanılır.

 

 

Sabit Sıcaklıkta Mayşeleme