KADEMELİ MAYŞELEME (infusion mashing)
Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar
Ağustos ‘18
Kademeli mayşeleme terimi (infusion mashing) aslında iki farklı yöntem için kullanılıyor. Birincisi ana mayşedeki demleme basamaklarına belirlenen miktarda bir sıcak su ekleyerek yapılan uygulama. İkincisi ana mayşeyi doğrudan ısıtarak hedeflenen demleme basamaklarına ulaşma.
Bu yöntemleri anlatmadan önce demleme basamaklarının ne anlama geldiğini öğrenmek için bu basamaklarda neler olduğuna bakalım.
Asit Demlemesi (Acid Rest)
Malt ile mayşe suyunu buluşturduktan sonra maltın karşılaştığı ilk demlenme basmağı asit demlenmesidir. Asit demlenmesinin iki işlevi vardır: pH seviyesini makul bir seviyeye düşürmek ve nişastada yapışkan halde bulunan glukanları parçalamak. Asit demlenmesinin genel geçer sıcaklık aralığı 35-45 C derecedir. Bu aralıkta fitaz enzimi fitin denilen moleküllere bölünür ve fitik asit salınımı yapar, bu da mayşe pH’ını düşürür.
Fitaz sıcağa karşı çok duyarlıdır ve bu enzimlerin çoğu maltı kurutma ve kavurma süresi uzadıkça hasar görür. Yani fitaz enzimi çok hafif fırınlanmış maltlarda bulunur. Mineral değeri düşük, yumuşak olan bir su ile tam olgunlaşmamış maltı buluşturmak pH dengesini sağlamak için gerçekten bir yarar sağlar – evbiracıları için aslında niş bir durum. Ticari biracılar bunu aşmak için mayşe suyuna asit eklemesi yaparlar, evbiracılarının pek de yoğunlaşacağı bir konu değildir, üstelik asit demlemesinde pH seviyesini ciddi bir düşüşe tabi tutmak için maltı en az 1 saat dinlendirmek gerekir.
Asit demlendirmesinin ikinci ve aslında daha önemli işlevi yapışkan sakız gibi olan glukanların büyük bir çoğunluğunu etkilemesidir. Beta glukanlar tahıllardaki nişasta moleküllerini çevreleyen protein tabakasında bulunan bir tür karbonhidrattırlar. Beta glukanaz enzimi ise bu molekülleri parçalar. Çoğu glukanaz 60 dereceye kadar aktiftir ama en önemli olan 1,4 beta-glukanaz enzimi 45 °C civarı optimal etkinliğe ulaşır. Beta glukanlar çavdar, buğday, yulaf ve tam olgunlaşmamış maltta bulunur. Ayrıca beta glukanlar eğer tam olarak parçalanmazlarsa birada bulanıklığa neden olurlar.
Tam olgunlaşmış maltlarda beta glukanlar bir sorun teşkil etmez ama eğer biranız bulanıyorsa ve malt yatağında süzme problemi yaşıyorsanız 35-45 °C arası 15 dakika kadar asit demlendirmesi yapmayı deneyebilirsiniz.
Protein Demlemesi (Protein Rest)
44-59 °C arası sıcaklıkta yapılan demlendirme protein demlemesi olarak geçer. Bu günlerde birayapımını inceleyen bilimcilerin mayşeleme esnasında oluşan protein parçalanmasıyla pek de ilgilendikleri söylenemez, bunu daha çok malt ustalarına devretmiş durumdalar. Öte yandan bu evrede oluşan olası enzim aktivitesi konusuna bakmakta fayda vardır.
Bu evrede etkili olduğu düşünülen başlıca iki adet enzim vardır: proteinaz ve peptidaz enzimleri, proteolitik enzim olarak da genelleştirilirler.
Proteinaz uzun zincirli proteinler üzerinde çalışan bir enzimdir, bunları orta uzunlukta zincirlere parçalarlar. Peptidaz enzimi ise orta uzunlukta olan bağları kısa bağlara bölerler yani asıl formlarına dönüştürürler. Bu iki grup enzim hemen hemen birbirine yakın sıcaklıklarda çalışır, o yüzden teorik olarak birini diğerine tercih edebilirsiniz.
Biracılar uzun zincirli proteinleri sevmezler. Büyük proteinlerin çok fazla bulunması bulanıklığa ve düzensizliğe neden olabilirler. Bunun tersine orta uzunluktaki zincirleri tercih ederler çünkü birada gövdeye ve kalıcı köpüğe faydaları olur. Peptidaz için en uygun aralık 45-53 °C arasıyken proteinaz için 55–58 °C arasıdır. Proteinaz aralığındaki 15-30 dakikalık bir bekleme bulanıklığı azaltır ve de köpüğü ve gövdeyi olumsuz yönde etkilemez.
Bir diğer önemli nokta da şudur: düşük sıcaklıklarda yapılan demlendirmeler yoğun mayşelerde daha etkili olmaktadır. 1,7-2,1 lt/kg oranlı mayşelerde düşük sıcaklıklarda demleme yapmak denenebilir. Sonra kaynar su ile mayşe seyreltilerek sıcaklık şekerleştirme (saccharification) demlendirme derecesine yükseltilebilir.
Protein demleme aralığında bazı beta glukanaz aktivitesi de gerçekleşir. Bazı biracılar bu amaçla protein demlemesi yapar. 45–53 °C arası demlendirmeden uzak durmamak gerekir, kalıcı köpük için gereklidir ama elinizde protein değeri yüksek bir malt varsa bu basmağı atlayabilirsiniz. Eğer az olgunlaşmış bir malt ile mayşeleme yapıyorsanız 55–58 °C aralığında az bir süre de olsa demlendirme yapmalısınız, sakızlaşmayı engeller.
Öyle ya da böyle bu sıcaklık aralığında hatırı sayılır bir miktarda protein parçalanması gerçekleşir, buradaki bir demlendirme yapılan biranın kalitesini olumlu yönde etkileyecektir. Örneğin kademeli meyşelemede mayşenin karıştırılması ve süresi mayşe verimini yükseltir, bu özellikle karıştırma işlemi yapmayan evbiracıları için ya da vasat bir mayşe verimiyle yetinenler için önerilebilir.
Nişasta Dönüşümü (Starch Conversion)
Aslında herhangi bir mayşeleme yönteminde temelde istenen şey nişasta dönüşümüdür ya da şekerleştirmedir. Tam olgunlaşmış malt kullanıldığında tek basamaklı demlendirme yapmak oldukça popüler bir yöntemdir.
Nişasta dönüşümü iki özel enzim tarafından icra edilir, ikisi de nişasta bağlarına farklı yollardan müdahale eder. Bu iki enzim genel olarak diastatik enzimler olarak isimlendirilir. Tipik bir nişasta dönüşümü 61–71 °C arasında gerçekleşir. (Bazen bu derecelerin yakınındaki değerlerle de (66–70 °C) karşılaşabilirsiniz. Unutmayın ki enzim etkinliği ‘ya hep ya hiç’ durumu değildir, her sıcaklık aralığının sınırı mayşeleme için geçişkenliğe izin verir.)
Beta amilaz bu diastatik enzimlerden bir tanesidir. Bu enzim nişasta moleküllerinin ucuna hücum eder ve geriye kalan son şekerleri kesip atarak maltoz üretir. Dikkat çeken bir özellik şudur ki, nişasta molekülleri aşırı uzunlukta olabilir. Eğer beta amilaz öncü nişasta dönüştürücü olsun isteniyorsa uygun sıcaklık aralığında epey uzun bir dinlendirme yapmak gereklidir. 60–63 °C aralığında gerçekleştirilecek 1-2 saatlik bir demlendirme, aslında kuru (dry) bir bira elde etmek için gereken fermente edilebilir şekerleri üst seviyeye çıkarmanın tek yoludur. (Aşırı sindirilmiş, FG değeri 1000’in de altına düşmüş biralar damakta kuruluk hissi uyandırır.)
Nişasta dönüşümünü sağlayan ikinci enzim alfa amilazdır. 68–72 °C arası bu enzim için en optimal sıcaklık değeri olmakla birlikte daha düşük sıcaklıkta da biraz etkin olmaktadır. Alfa amilaz nişasta bağlarına rastgele bir yerinden saldırır. Ama nişasta moleküllerinin dallandığı çatallara nüfuz edemez. Alfa demlendirmesi sonuna kadar sürdürülürse az sindirilebilir bir şerbet elde edilir, bu da daha tatlı, daha gövdeli bir biraya neden olur. Uygulamada yoğun bir mayşe için (yaklaşık ~2 lt/kg) 70–72 °C arası sıcaklıkta gerçekleştirilen kısa (20 dakika) bir demleme oldukça gövdeli bir bira verir. Bu özellikle British pale ale gibi düşük enzimli maltlar için geçerlidir.
Alfa amilaz genelde beta amilaz ile birlikte etkileşime sokulur, orta gövdeliden çok gövdeliye kadar bira üretilebilir. Ana fikir alfa amilazın rastgele hareketinin beta amilazın çalışabileceği uçlar açmasıdır. 66–67 °C aralığında ortaklaşa çalışarak orta seviyede sindirilebilir bir şerbet üretirler, bu aralık evbiracılarının sabit sıcaklıkta mayşeleme yaptıkları en yaygın sıcaklık aralığıdır. Bu sıcaklığı 68 °C civarına çıkarmak tam gövdeli bir sonuç verir ama oldukça tatlı ya da damağı zorlayacak kadar yoğun bir bira olmaz.
Demlenme süreleri genelde 60 dakikadır ama pek çok malt için dönüşüm bu süreden çok daha kısa zamanda gerçekleşir. Yoğunluk ölçümü alarak istenen OG değeri elde edildiğinde demlendirme sonlandırılabilir.
Alfa amilaz mayşede eğer kalsiyum seviyesi düşükse daha az aktiftir ve düzensizdir. Seyreltik ve pH seviyesinin tavsiye edilen değerlerden daha yüksek olduğu mayşelerde bu düzensizlik artar.
Tam gövdeli bir bira için 76–77 °C arası bir sıcaklıkta 5 dakikalık bir sonlandırma gereklidir. Ayrıca durulama (sparging) suyunun sıcaklığını malt yatağının bu sıcaklıkları koruyabileceği bir ayara getirmek gerekir, çünkü durulama sürecinde sıcaklık kaybı yaşanır. Bu sıcaklıklarda yapıları bozulduğu için amilaz enzimi aktivitesi azalır. Enzim aktivitesinin devam etmesi demek şerbetin sindirilebilirliğinin azalması demektir.
Demleme sonu (mash out) yapmak mayşe viskozitesini düşürür ve süzmeyi kolaylaştırır.
Kademeli Mayşelemeler
Sabit Sıcaklıkta Mayşeleme (single infusion mash)
Bu tek basamaklı demleme yönteminde ana malt, sıcaklığı sabitlenmiş bir başlangıç suyuna bir kez katılır ve bu sıcaklıkta bir demleme yapılır. Bunun tersine basamaklı demleme yönteminde (step infusion mash) ise mayşe suyunun bir kısmı ayrılır ve kaynatılır, sonra ana mayşeye katılarak sıcaklık artırılır ve demleme yapılır. Her iki yöntemde de piknik buzluğu (mash tun) gibi kaplar kullanılır, bunun nedeni sıcaklığı sabit tutmaya çalışmaktır. Öte yandan ocak üstünde bir kazanda da sıcaklık daimi ateş ile sağlanmaya çalışılır ya da rezistanslı otomatik kaynama kazanları kullanılır.
Sabit Sıcaklıkta Mayşeleme
Burada ‘mash out’ diye geçen bölüm demleme sonu olarak bilinir. Bu yöntemde demleme sonu yapılmaz, doğrudan durulamaya (sparging ve lautering) geçilir. Durulama suyunun sıcaklığı enzim aktivitesini sonlandırmak için 75 °C üstü olarak ayarlanır.
Tek basamaklı demleme yönteminde beta ve alfa amilaz enzimleri sabit bir sıcaklıkta malt nişastasını şerbet şekerine çevirirler. Bu sıcaklık beta amilazın ne kadar sürede aktif olacağını ve ne miktarda sindirilebilir şeker üretileceğini kontrol eder. Mayşe sıcaklığı ne kadar yüksekse elde edilecek şerbetin sindirilebilirliği o kadar yüksek olur. Bu evbiracıları ve butik üreticilerin en çok kullandıkları demleme sıcaklığıdır çünkü hem Amerikan hem de İngiliz iki sıralı tam olgunlaşmış maltları için çok uygundur, düşük dereceli bir demleme aynı verimi sağlamaz. Aynı zamanda alttan ısıtılması imkansız olan piknik buzlukları için de uygundur ki çoğu evbiracısı bunları kullanmaktadır (Türkiye’de değil). Demlendirme sıcaklığı genelde 65 ile 69 °C arasındadır. Pek çok evbiracısı 66,5-67,5 °C arasını mayşe sıcaklığı açısından tercih eder, gövde ve sindirilebilirlik arasında ince bir denge sağlar, British ve Amerikan tarzı stil biralarda iyi çalışır.
Tek basamaklı demleme yönteminde başlangıç suyu (strike water) ısıtılarak istenen sıcaklığa ayarlanır, sonra malt suya katılır, karışımla birlikte elde edilen sıcaklık demleme sıcaklığıdır. Soğuk olan malt ile karışan sıcak suyun sıcaklığı düşer, buna göre denge hesabı yapılır. Hesaplama formülü şöyledir [Palmer, 2006]:
Başlangıç Suyu Sıcaklığı Tw = (.2/R)(T2 - T1) + T2
-
R = Su malt oranı sabiti
-
T1 = Maltın sıcaklığı
-
T2 = Hedeflenen demleme suyunun sıcaklığı
Not: Palmer R için ya qt/lb ya da lt/kg olabilir demektedir ama 1 lt/kg yaklaşık 0,5 qt/lb etmektedir yani yanlıştır. Yukarıdaki hesaplama metrik sistem için tekrar düzenlenmelidir. Sıcaklık Fahrenheit ya da Celsius olabilir, fark etmez.
Demleme suyu sıcaklığını ayarlamak çoğu evbiracısı için bir derttir. Kimi zaman hüsranla sonuçlanır. Bunun nedeni yukarıdaki formülün piknik buzluğundan kaynaklanan ısı kaybını hesaba katmamasıdır. Buzluğun termal kapasitesi 0, olarak farz edilir. Bu sorunu aşmanın yolu bir sıcak su ile buzluğu önden ısıtmaktır ya da daha önceki mayşelemelere bakarak başlangıç suyu sıcaklığını yeniden hesaplamaktır. Eğer ikinci yolu deneyecekseniz buzluğun ve maltın sıcaklığını her seferinde sabit tutmanız gerekir. Bir başka yol da başlangıç suyunu buzluğa daha az koyup dereceyle ölçüm alıp ona göre üstüne sıcak ya da soğuk su koyarak başlangıç suyu sıcaklığını istenen değere göre ayarlamaktır. Sonra malt eklenir.
60-65 °C arası sıcaklıkta ya da daha yüksek bir sıcaklıkta arpa maltı nişastası yumuşatılırken malt başlangıç suyunun üstüne eklenmelidir, maltın üstüne su dökülmemelidir. Bu hamur toplarının oluşmasını en aza indirecektir. Bu tür hamur topları nişasta yumuşarken başlangıç suyunun içeriye işlemesini engeller. Eğer suya basma sırasında parçalanmazlarsa daha sonra mayşe içinde dönüşmemiş nişastaya neden olurlar.
Günümüzde tam olgunlaşmış ve enzimatik olarak çok güçlü olan maltlar ile yapılan demlemelerde mayşe genelde 15-30 dakika içinde dönüşümünü sağlar. Aynı malta düşük sıcaklık uygulanırsa dönüşüm daha uzun sürer, yüksek sıcaklıkta ise dönüşüm daha kısa sürede olur. Çoğu evbiracısı ise mayşelemeyi 60-90 dakikada gerçekleştirir çünkü süre uzadıkça sindirilebilirlik artar. Uzun mayşeleme süresi malt nişastasını iyice çözdüğü için dönüşüm verimini de artırır. Ama nişasta dönüşümünü kontrol etmek için arada yoğunluk ölçümü almak her zaman iyidir.
Her ne kadar bu yöntemde tek basamaklı bir sıcaklıkta demleme yapılsa da demleme sonu uygulaması yapılabilir. Mayşe sıcaklığı 75 °C olacak şekilde ya sıcak su ekleyerek ya da kaynatmalı mayşeleme yöntemindeki gibi bir kısım mayşenin kaynatılarak eklenmesi yoluyla artırılır. Bu dereceye kadar tam olarak çıkamamak bir sakınca doğurmaz. İşin aslı tersine bu dereceyi aşmamak gerekir. Çoğu biracı bu son demlemenin amacının enzimatik aktiviteyi sonlandırmak olduğuna inanır ama durum böyle değildir, 80 °C ulaşana kadar alfa amilaz aktivitesi tamamıyla sonlandırılamaz. Demleme sonu uygulamasının amacı süzme ve durulama aşamasında mayşenin akışkanlığını artırmaya yardımcı olmaktır ve de durulama sürecinde sıkışıp kalmış olan nişastada dönüşüme izin vermektir [Narziss, 2005]. Tabi bu aslında evbiracısını çok da ilgilendiren bir durum değildir, demleme sonu yapmak kendi başına yeterli olacaktır.
Kademeli Demleme Yöntemi (Multi step infusion mashes)
Çok basamaklı demleme yöntemi birden fazla sıcaklık basamağında yapılan demlemelerden oluşur, demleme sonu uygulaması buna dâhil değildir. Bir basamaktan diğerine geçişteki sıcaklık artışı doğrudan ısıtılarak ya da sıcak su eklemesi ile yapılır.
Eğer daimi sıcaklık uygulayarak (ocak üstü ya da rezistanslı mayşeleme kazanı) demleme yapılacaksa sıcaklık dakikada 1-2 °C artırılmalıdır. Daha hızlı bir sıcaklık artışı kazanın dibinin tutmasına neden olabilir. Aşağıda iyi olgunlaştırılmış Alman maltları ile güzel sonuçlar veren 2 basamaklı kademeli demleme örneği var:
Bu demleme yönteminde 55 C derecede kısa bir protein demlemesi ve tek bir şekerleştirme demlemesi yapılır. Sıcaklık artışı daimi olarak değil dışarıda ısıtılmış suyun ana mayşeye eklenmesi ile yapılır. Yani buzluk (mash tun) kullanılmıştır. Bunun gibi bir şablon izlenecekse başlangıç suyu sıcaklığı hesaplanmalı, malt/su oranı ise ~2,5 lt/kg olmalı, demleme sıcaklığı 53-55 °C arası gerçekleştirilmeli.
Daha önce de söylendiği gibi suyu maltın üstüne dökerek karıştırma yapılmalı, tersini yaparsanız hamur topakları oluşabilir bu da nişastayı sıkıştırabilir. Tersi tabi ki yapılabilir ama maltın su içinde çok rahat hareket etmesi şartıyla.
Sıcaklık 50-55 °C arası bir yerde sabitlenmelidir. 50’ye yakın bir yerlerde kalırsa endişe edecek bir durum olmaz, kaynamış su ilave ederek sıcaklık ayarlanabilir. Bu demleme için iyi olgunlaşmış (aşırı olgunlaşmış değil) modern lager maltları kullanmak icap eder.
Ticari biracılar mayşenin pH değerine de dikkat ederler ama evbiracısı için çok hayati bir durum değildir. Daha sonra ekleme yapacağınız su da pH değeri üzerinde çok etki etmez. Zaten protein demlemesi sırasında toplam suyun % 60-70 kadarını başlangıç suyu olarak kullanmış olacaksınız. Protein demlemesi bittikten sonra azar azar kaynamış su ilave ederek istenilen sıcaklık aralığına ulaşmaya çalışın, bu arada mayşeyi sık sık karıştırarak sıcaklığın eşit derecede yayılmasını sağlayın.
Bu demleme sıcaklığı şerbette aranan sindirim seviyesine bağlı olarak zamanla deneyim kazanılarak elde edilebilir. Deneyim kazanmak için önce tek basamaklı demleme yapılabilir. Ama protein demlemesinde beta amilaz ve dekstrinaz aktivitesi azlığı nedeniyle elde edilen şerbetteki sindirilebilirlik şekerleştirme demlemesine oranla daha yüksek olabilir.
Aşağıda mayşe sıcaklığını artırmak için ne kadar sıcak su ekleneceğinin hesaplaması vardır [Palmer, 2006]:
Wa = (T2 - T1)(0.2G + Wm)/(Tw - T2)
-
Wa = Eklenecek su miktarı
-
Wm = Mayşe suyu miktarı
-
T1 = Mayşe sıcaklığı
-
T2 = Hedeflenen mayşe sıcaklığı
-
Tw = Eklenecek suyun sıcaklığı
-
G = Toplam malt miktarı
Elde böyle bir hesaplama olmasına rağmen hedeflenen sıcaklığa ulaşmak için ekleyeceğiniz su miktarı istenen ölçüyü geçebilir. Elde edeceğiniz mayşe çok sulu kalabilir. Çok sık karıştırmak sıcaklık dağılımını dengeler ve sulu bir mayşeyi karıştırmak daha kolaydır.
Bazı biracılar sulu bir mayşenin daha çok tanen ürettiğini düşünür ama tam tersi geçerlidir. Alman biracılar hafif ve açık renkli biralar üretirken sulu bir mayşeyi tercih ederler, bu hem ilk şerbette hedefi yakalamayı sağlar hem daha az durulama suyuna ihtiyaç duyulur, böylece durulama sürecinde daha az tanen salınımı olur.
Mayşe kesafetindeki farklılık enzimatik aktiviteye de yarar. Daha koyu bir mayşe protein demlemesi sırasında protoeliktik aktiviteyi artırır, bunun yanı sıra daha sulu bir mayşe şekerleştirme demlemesi sırasında amilaz aktivitesini çoğaltır.
Eğer buzlukta yeterli bir mesafe kaldıysa demleme sonu ya sıcak su ilavesiyle ya da kaynatılmış mayşe ile yapılabilir. İkinci yöntem kaynatmalı demlemenin (decoction) konusudur.
Hochkurz Yöntemi
Hochkurz yöntemi de basamaklı demleme yöntemidir. Adını iki Almanca kelimenin birleşmesiyle almıştır: hoch, yüksek; kurz, kısa demektir. Bunun anlamı demleme yüksek bir sıcaklıkta başlayacak (protein demlemesi derecesinin üzerinde) ve kısa süreli (2 saatten az) olacak demektir.
Almanya’da ticari bira yapımcıları arasında çok yaygın bir mayşeleme yöntemidir. Özellikle kapasitesi yüksek olan bira fabrikaları bu yöntemi tercih etmektedir, kaynatmalı demleme (decoction) gerektirmez ve her 2 saatte bir demleme yapma şansı verir. 2 türlü şekerleştirme demlemesi uygulanır; her amilaz enzimi grubu için bir tane. Düşük sıcaklıktaki demleme beta amilaz için uygundur ve şerbetin sindirilebilirliğini ayarlar. Yüksek sıcaklıktaki demleme alfa amilaz için uygundur ve nişasta dönüşümünü tamamlar.
Demleme için gerekli olan sıcaklık basamaklarına bu yöntemde yine sıcak su ekleyerek ya da daimi sıcaklık ile ulaşılır. Eğer sıcak su ilavesi yapılacaksa başlangıçta su/malt oranı 2,5 -3 lt/kg olarak ayarlanmalıdır. Sıcak su eklemesi yüzünden mayşenin seyreltik olacağı korkusu yaşamaya pek gerek yoktur. Jelatinleşme ve enzim çalışması seyreltik bir mayşede daha iyi sonuç verir.
Eğer daimi sıcaklık uygulanacaksa mayşe kesafeti 3,5 -4,5 lt/kg olmalıdır. Bu genelde Almanya’da uygulanan bir orandır, mayşe ısıtılırken karıştırmak daha kolay hale gelir. Maltı suya bastığınız ilk sıcaklık başlangıç derecesinden daha düşük olmalıdır çünkü mayşeyi ısıtmak soğutmaktan daha kolaydır.
İlk demleme (maltoz demlemesi) 63 °C civarındadır ve süresi şerbetin sindirilebilirliğini kontrol ederek ortaya çıkar. Başlangıç olarak 30 dakika iyi bir süredir. Süre uzadıkça sindirilebilirlik artar, kısaldıkça azalır. Eğer daha fazla sindirilebilir olsun isteniyorsa 65 C derecede demleme yapılabilir.
Dekstrin demlemesi 70-72 C arası yapılmalıdır ve 45-60 dakika bir süresi olmalıdır. Eğer süre uzatılırsa kalıcı köpüğe ve damak dolgunluğuna katkısı olur. Son olarak mayşe demleme sonuna alınmalı ve uygun bir şekilde durulama yapılmalıdır.