İyot Testi Ve Mayşeleme
Çeviren: Sertaç Akar
Amaç
İyot ile glukoz zincirleri arasındaki renk tepkimesi ile mayşede olup olmadıklarını tespit etmek için yapılır. Başarılı bir mayşelemede amaç şerbette bulunan dekstrin uzunluğunu 9 glukoz molekülünün altına çekmek ve dallı zincir sayısını 60’ın altına indirmektir. Bu noktada iyot ile artık tepkimeye girmezler ve mayşe iyot negatif olarak adlandırılır. Eğer bu gerşekleştirilmezse ve bu uzun glukoz zincirleri biraya kadar taşınırsa, bira nişasta bulanıklığı (starch haze) denilen duruma girer. Adı böyle söylense de aslında bu bulanıklığa nişasta değil uzun dekstrinler neden olur. Uzun dekstrinler birada daha az çözünür hale gelmiş ve çökelti oluşturmuşlardır. Bu dekstrinler iyot ile tepkimeye girdiklerinde kırmızıdan mora kadar bir renk verirler.
Nasıl Çalışır?
Glukoz zincirleri yeterli uzunluğa eriştiklerinde yay gibi bir sarmal oluştururlar. Bu sarmal glukoz molekülleri arasındaki zayıf bağlarla desteklenmiştir. Yüksek sıcaklıklarda bu bağlar kopar ve glukoz zincirleri sarmal özelliğini kaybeder. Bu yüzden iyot testi soğuk mayşe örneği ile yapılmalıdır.
Zincirler 9 glukoz molekülünden daha uzun olduklarında bir tane triyodid (triiodide) iyonu sarmalın içine yerleşir. (Şekil 1) İyot-dekstrin molekülü ışığı özümser bu da iyot ile nişasta tepkimesindeki renk değişimine neden olur. Glukoz zincirleri ne kadar uzun olursa iyot molekülleri sarmal içine o kadar yerleşir ve renk o kadar koyu olur.
Şekil 1 – Glukoz zincirleri yeterli uzunluğa ulaştığınıda sarmal hale gelirler ve triyodid iyonu içeriye yerleşir.
Şekil 2 – Tebeşir üzerinde iyot ve mayşe arasındaki tepkime. (A) Bol miktarda nişasta ve büyük dekstrin var. (B) Büyük dekstrinler var (dallı ve dalsız halde). (C) İyot negatif. Bu aşamada büyük dekstrinler ya yoktur ya da çok azdır.
İyot Solusyonları
Iyot kendi başına suda zor çözünür. Iyotu suda çözmenin tek yolu potasum ya da sodyum iyot kullanmaktır. Iyot iyonu (I-) serbest iyot (I2) ile reaksiyona girer ve suda triyodid (triiodide) iyotunu (I3-) oluşturur ve de triyodid iyonu da glukoz zincirleriyle reaksiyona girer.
Iyot ve potasyum iyot çözeltisi Lugol’s iyotu olarak adlandırılır ve test bu solusyon ile yapılır. Bu solusyon aynı zamanda enfeksiyon kırıcı olarak da kullanılır.
Povidone iyot da test için kullanılabilir.
Biracılıkta test için kullanılacak olan konsantre iyot etanol ile de çözünebilir. Sarı rengini iyice açık halde gösterebildiği ve daha iyi bir gözleme yardımcı olduğu için kullanılır. Etonol suya oranla iyotu daha iyi çözer.
Bir diğer solusyon da iyodofor ile hazırlanan çözeltidir. 1 ölçek iyodofor 9 ölçek rubbing alkol ile karıştırılır. Elinizde iyodofor yoksa onun yerine aynı ölçekte Lugol’s iyotu da kullanabilirsiniz.
Nişasta testinde Lugol’s iyotu iyodoforla hazırlanan solusyona oranla daha berrak bir sonuç verir.
İyot Testi Nasıl Yapılır?
Evbiracılığında en iyi iyot testi beyaz tebeşir üzerinde gerçekleşir. Tebeşir seramik tabağa oranla daha iyi gözlem sağlar.
Elinizde tebeşir yoksa nişasta içermeyen beyaz kağıt ya da kağıt filtre kullanabilirsiniz. Kağıdın nişasta içerip içermediğini üzerine iyot damlatarak kolayca anlayabilirsiniz.
Şekil 3 – Gerekli malzeme: nişasta testi solüsyonu ve bir parça tebeşir
Şekil 4 – Sadece bir damla mayşe gereklidir. Örnek alma işini termometrenin ucuyla yapabilirsiniz. Bu mayşeden gelecek olan çer çöpün tahıl parçalarının örneğe bulaşmasını önler. Bu parçalar testi gözlemenizi zorlaştırır ve testi yanlış yönlendirir.
Şekil 5 - Çözeltiyi tebeşire damlatın.
Şekil 6 – Eğer nişasta ya da uzun dekstrin varsa bir renk tepkimesi gözlemlenir.
Şekil 7 – Eğer mayşe artık uzun glukoz zincirleri (nişasta ya da dekstrin) içermiyorsa renk değişimi gözlenmez ve de örnek için iyot negatiftir denilir.
Yeni bir test için tebeşirin üzerini kazımak yeterlidir.
Diğer Test
Kireç duvar üzerinde yapılmış bir test. Zaman içinde renk değişimi gözlemlenebilir. Mayşeleme yöntemi 65 derecede sabit sıcaklıkta mayşeleme ve kullanılan malt pale malt. 40 dakika sonra mayşe artık iyot negatif olmuştur.
Kaynak: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Iodine_Test
İyot Testi Ve Mayşeleme
Hazır maltlar (Weyermann, Muntons vb.) tam dönüşmüş (fully modified) olduğu için iyot testi bunlarda çok gerekli değildir. Genelde tüm nişasta çok kolay şekere dönüşür. O yüzden iyot testini sadece evde kendi yaptığınız maltlarda uyguluyabilirsiniz. Maltın dönüşüm derecesi (endospermin parçalanma derecesi) ve enzim aktivitesi, yani kısaca kalitesi hakkında size fikir verir.
Kendi maltınızı kullanırken, eğer 60 dakika sonunda iyot testi hala koyu renk veriyorsa süreyi uzatıp 20'şer dakikada bir tekrar test edebilirsiniz. Renkte bir açılma olmazsa fazla uzatmanın anlamı yok, büyük ihtimalle maltta yeterince enzim olmadığı, sıcaklık veya pH uygun olmadığı için nişasta kalacaktır. Dolgun gövdeli ve düşük alkollü bir biraya hazır olun.
Not:
Tıbbi kullanım için iyot içeren çözeltiler genelde pahalıdır. Teknik veya laboratuvar kullanımı için olanları satın alınız.
İyot satışı yapılan yer:
http://www.sanalpazar.com/Lugols-Solusyon-100-Ml__isp31838735