Kademeli Mayşeleme İçin Tüyolar
Yazan: David Stelting
Yayım: 28 Ekim 2016
Çeviren ve uyarlayan: Sertaç Akar
Eskiden beri kademeli mayşeleme yapıyoruz. Bu konu hakkında da çok yazıp çizdik ama tekrar başa dönüp bazı şeyleri açıklığa kazandırmalı ve bildiğimiz şeyleri tekrar gözden geçirmeliyiz.
Günümüzün bu modern evbiracılığı dünyasında mayşe sıcaklığının anahtar olduğunu düşünüyoruz, elde etmek istediğimiz şerbet için sıcaklığı bir yükseltip bir düşürmek yeterlidir sanıyoruz. Gövde için sıcaklık artırılır; fermente edilebilirlik için sıcaklık düşük tutulur. Tam olgunlaşmış modern maltların basamaklı mayşelemeye (step mashing) ihtiyacı olmadığı ve 2 saatlik çok basamaklı mayşelemenin sadece zaman kaybı olduğu söylenip duruyor. Bu iddialar bir şekilde doğru ama tümüyle doğru değil.
Ne Yapmalı?
Öğrenmeli, daha çok okumalı. Bira yapımının %45’i temizlik, %45’i öğrenme ve %10’u bira yapmaktır. İstenilen sonuca ulaşmak için ev biracısı olan bizler mayşeyi kontrol altında tutabilmek için başrolde olan enzimleri öğrenmeliyiz. Mayşemizde görev yapan alfa ve beta amilaz enzimlerinden başka pek çok enzimin daha olduğunu öğrenmeliyiz. Bu enzimlerin sabit bir sıcaklıkta değil bir sıcaklık aralığında çalıştığını öğrenmeliyiz. Hem kademeli mayşelemeyi hem de sabit sıcaklıkta mayşelemeyi öğrenmeliyiz. Ödül kazanmış bir evbiracısı yaptığı tüm biraları 65,5 C derecede mayşelemektedir. Mayşeden elde edemediklerini de malt ve şeker takviyesi yaparak telafi ediyor. Yanlış yaptığını söyleyebilir miyiz. Hangi yöntemi uyguladığının bir önemi var mı. …65,5° C. En doğrusu herkesin kendine uyan yöntemi bulmasıdır.
Herkesin anlayacağı gibi söylersek tam olgunlaşmış modern bir malt ile bira yapıyorsanız kademeli mayşeleme yapmak zorunda değilsinizdir. Alışkın olduğunuz sıcaklıkları kullanıyorsanız mayşe gayet iyi dönüşecektir. Yüksek sıcaklıklar kısmen gövde yapacak bir şerbet üretecektir. Düşük sıcaklıklar kısmen daha fermente edilebilen bir şerbet oluşturacaktır. Ama kısmen. Brulosopy internet sitesinde Brulosopher olan Marshall Schott 1005 ile biten bir şerbet ile 1014 ile biten şerbet arasındaki farkın insanın tat mekanizması tarafından kesin bir şekilde test edilemediğini bize göstermiştir.
Nedeni şu. Eğer gövde için sadece alfa ve beta amilaz kullanıyorsanız ya da daha çok protein elde etmek için özel malt ekliyorsanız orta uzunlukta zincire sahip amino asitlerin işlerini yapması için şekere ihtiyacınız olur ve şeker bu işi yapmak için yeterli değildir. Bu yaklaşımın problemi de budur… tamamen sindirilmiş ve aynı zamanda şatafatlı bir gövde sunan bir biraya aynı anda sahip olamazsınız. Bu konuda yukarıda bahsi geçen makaleye bakabilirsiniz. İnsanın tat merkezi bu farkı algılayamıyor. Kendi Desir Triple biramızı bir örnek olarak verebilirim. Desir 1084 OG değerinde bir biraydı, 1014’e düştü. Bu %83 sindirim demektir. Ama içtiğinizde bira muhteşem ve zengin bir biraydı. Hatta son kova kabak tadı verecek kadar zengindi. BJCP sınavında rastgele seçilmiş tadımcılar bu kovayı tatlı olarak betimledi. Ve açıktır ki % 83,33 sindirilmiş bir bira pek de tatlı olmaz. Zengin bir gövdeyi tatlılıkla karıştırma tehlikesine düşmemek gerek. (Buna neden sabit sıcaklıkta mayşelemede çok duraklama vererek yapılan biralardır belki, zengin bir biranın neye benzediğini bize unutturmuş olabilir. Ama bu pek kesin değildir.) Gelecek sefere protein demlenmesini daha kısa tutup şerbetçiotunu biraz artıracağız.
Sabit sıcaklıkta mayşeleme sıcaklığı istediğiniz tür bir birayı yapmak için bildiğiniz tek yol olabilir. Ama iyi bir yol mu? Ya çok basamaklı kademeli mayşeleme? Ama çok basamaklı kademeli mayşeleme yapabilmek için enzimlerin ne işe yaradığını ve istediğiniz birayı yapmak için size nasıl yardımcı olduklarını bilmeniz gerekir. Ve bunu yapmak için de enzimlerin hangileri olduğunu ve biraz da nasıl çalıştıklarını bilmelisiniz.
Enzim Nedir?
Enzim bir proteindir. Mayşedeki diğer bileşkenlerle birlikte çalışan bir protein. Katalizör gibi çalışan diğer çoğu protein gibi, bu proteinler de diğer bileşiğe bağlanıp bir şekilde onu değiştirir. Bizim amaçlarımız için proteinler birer kırıcıdır. Enzimler mayşedeki nişasta, proteinler ve şekerler ile çalışır. Bizi ilgilendiren enzimlerin çoğu amino asitlerdir (bazıları RNA’dır). Enzimler canlı değildir ve şeker yemezler. Şekillerine bağlı olarak şekerlere bağlanırlar ve onları parçalarlar. Enzimler hidrofiliktir (su sever) ve içlerine bir su molekülü sızarsa kendilerini değiştirirler. Sonuç olarak önlerine ne çıkarsa ister şeker, ister protein, ister nişasta kırıp parçalarlar.
Aynı anda birden fazla enzim aktif olabilir. Bu gerçekten iyidir. Bu birden çok prosesin aynı anda oluşması demektir.
Bir katalizör biyolojik ya da kimyasal tepkimedeki bileşiğin adıdır, bir tür değişikliğe neden olur. Bizim amaçlarımız için proteinler her zaman bir şeyleri parçalar. Çeşitli sayıdaki enzimleri ve ne yaptıklarını öğrenerek mayşenizi kontrol altında tutabilir ve ince ayar yapabilirsiniz. Birayapımı öğrenmektir, kendi sisteminizi öğrenmek ve her öğenin sisteminizde nasıl çalıştığını öğrenmektir. Kendi sistemimde bir Hefe yaparken yapacağım protein demlendirmesinin 32 dakika olması gerekiyordu. Yok 31, yok yok 34. 32 dakika mı? Neden? Çünkü istediğim tadı böyle yakalayacaktım, kendi düzenimde, kendi evimde, kendi su profilimle saatler geçirerek yakalayacaktım. Şimdi taşındım ve kartlar yeniden karıldı. Yeni yerimde en iyi sonucu nasıl alacağımı tekrar öğrenmem gerekecek. John’un evinde bizim BDSA (Belgian Dark Strong Ale) birasını yaparken hepimizin hemfikir olduğu şey 30 dakikanın az biraz fazla olduğuydu ama 20 dakika da yeterli değildi. Neyse bir sonraki sefer protein demlendirmesini 25 dakikaya uzattık ve nasıl olduğunu tattık. Gördüğünüz gibi tüm yapılacak şey öğrenmek ve bilgiyi ayıklamak.
Gelelim önemli soruya, birayapımında hangi enzimlerle ilgileniriz?
Asit Demlendirmesi
Sıcaklık aralığı: 35 ila 45° C
Aktif enzimler: Fitaz, Glukanaz
Asit demlendirmesi sırasında iki enzim çalışır: Fitaz ve glukanaz (Aslında içlerinden bir tanesini göz ardı edebilirsiniz.) Fitaz tahıllarda bulunan fitin adlı molekül üzerinde çalışır. Mayşe pH’ınızı düşürebilecek ve düşürecek olan fitik asiti bu oluşturur. Fakat bu çok uzun sürer (60 dakika) ve ancak yumuşak suda iyi çalışır. Eğer küçük miktarlarda eklemelerle mütevazı bir bira yapacaksanız kimyasal kullanmadan pH değerini düşürmenin yolu bu demlendirmeyi yapmaktır. Öte yandan baş belasıdır da. En kolayı biraz asit ya da malt karışımına acidulated malt eklemektir.
Bu sıcaklıkta demlendirme yapmanın gerçek nedeni beta glukanları (sakızımsı yapışkan jelatin) küçük parçalara ayırmaktır. Beta glukan tahılın nişasta moleküllerini saran sakızımsı bir karbonhidrattır. Amilazın ve diğer enzimlerin yoluna çıkar ve glukanaz biradaki soğuk bulanıklığının (chill haze) temel nedenidir. Bu sıcaklık derecelerinde az süreli bir demlendirme glukanazın beta glukanları parçalanması için yeterlidir. Sonuç daha berrak bir bira ve biraz daha iyi bir dönüşümdür. Beta glukan demlendirmesi yaptığınız zaman şerbetiniz oldukça sütlümsü olur, bu da normal ve iyidir.
Protein Demlendirmesi
Sıcaklık aralığı: 45 ila 59° C
Aktif enzimler: Proteinaz, Peptidaz
Eğer daha fazla berraklık istiyorsanız ya da biranızda gerçek bir fenolik vurgu istiyorsanız protein demlendirmesini icra etmelisiniz. Dikkat edilecek nokta, iki enzim de iki farklı proteine bağlanır ve faklı sıcaklık derecelerinde çalışır ama ikisi de protaz enzimi olarak adlandırılır.
Proteinaz 55 ila 59° C aralığında çalışır ve gövdeyi düşürmeden bulanıklığı düşürdüğü düşünülür. Uzun zincirli amino asitleri orta uzunlukta zincirlere sahip amino asitlere dönüştürür. Orta uzunlukta zincirli amino asitler birada istenen amino asitlerdir. Birada gövdeyi artırırlar, ağız dolgunluğu hissi uyandırırlar. Çok tatlı olmayan çok leziz bir bira oluşturur. Takdirle karşılanan bir bira olur. Eğer berraklık aradığınız bir özellikse ve gövdeden feragat etmek istemiyorsanız proteinaz enziminin etkinliğini üst seviyeye çıkaracak bir mayşeleme demlendirmesini (57,8 C civarı) dikkate almalısınız.
Peptidaz 45 ila 53° C aralığında çalışır. Peptidaz orta uzunluktaki zincirleri bileşkelerine parçalar. Bir Hefeweis ya da BSDA yaptığınızda eğer esterlerin ya da fenollerin çok öne çıkmasını istiyorsanız protein demlendirmesini 46,1° C olarak ayarlayın. Maksimum seviyeye çıkarmaya çalıştığınız anahtar asitin adı ferulik asittir. Peptidaz demlendirmesi onun etkinliğini en üste çıkaracaktır. Ondan sonra tek yapacağınız şey kullanacağınız mayanın POF+ (phenolic off flavor positive) olmasıdır. Eğer bu esterleri öne çıkarmak istemiyorsanız sadece POF+ olmayan bir maya seçmeniz yeterlidir.
Değerlendirme: Eğer çok berrak, gayet gövdeli ve hala yüksek verimliliği olan bir şerbet istiyorsanız önce 45 ve arkasından 57,5 C dereceli bir demlendirme yapmanız iyi olur.
Şekerleştirme Demlendirmesi
Sıcaklık aralığı: 55,5 ila 72° C
Aktif enzimler: Beta Amilaz, Alfa Amilaz
Çoğu evbiracısı şekerleştirme demlemesini yapmaktadır. Bu sıcaklık aralığını lezzetli biralar yapmak için kullanmaktadırlar. Mayşede seyreden asıl aktivite bu aktivitedir. İlgileneceğimiz temel iş nişastanın şekerlere dönüşmesidir. Ve bu sizin düşündüğünüzden daha çabuk bir sürede gerçekleşmektedir. Amilaz dönüşümünün çoğu ilk 25 dakika içinde olur. Bu noktada verilecek tavsiye eğer dönüşümü en üst seviyeye çıkarmak istiyorsanız mayşenizi her 10 ya da 15 dakikada bir karıştırmanızdır ve de süreyi en az 45 dakika tutmanızdır. Torba ile mayşelemede bu işlemi defalarca yaptık ve % 90 verimlilik elde ettik.
Beta Amilaz
Beta amilaz enzimi karbonhidrat molekülleri ile çalışır. 55 ila 66° C arasında etkindir. Beta amilaz sıcaklıklarında optimum derecede uzun bir demleme yapmak oldukça yüksek fermente olabilen bir şerbete neden olur ve kuru (dry) bir sonuç verir. Karbonhidrat molekülünün ilk bağını kırarak işe başlar. Bir seferde karbonhidratı iki şekere dönüştürür. Beta amilaz her tohumda ya da tahılda vardır. Alfa amilaz ve protaz maltlamanın başında yer almazlar. Aslında arpayı çimlendirmemizin nedeni budur. Beta amilaz için ideal pH aralığı 4,0 ila 5,0’dir. 5,2 pH değeri alfa ve betanın ihtiyaçları arasındaki dengeyi sağlayan seçili bir değerdir ve görünüyor ki en verimli mayşeyi oluşturmaktadır. Hatırlayalım, nişastadaki uzun zincirleri beta amilaz parçalayamaz, bunu sadece alfa amilaz yapabilir.
Alfa Amilaz
Alfa amilaz uzun zincirli nişastayı ve karbonhidratları yıkıma uğratır. Alfa amilaz 65 ila 72,2° C arasında etkindir. Optimum sıcaklık 68,8 C derecedir. Alfa amilazın çalışma sürecinde demlendirme yapmak birada gövdeyi birazcık artırır. Maltoz ve maltotrioz oluşturur. Alfa amilaz hakkında ilginç olan bir gerçek onun kalsiyum olmadan tamamen yetersiz kalmasıdır. Nişasta zincirinde rastgele yerlere yapışarak çalışır. Karbonhidrat üzerinde herhangi bir yerde çalışabildiği için beta amilazdan daha hızlı çalışır. Alfa amilazın ideal pH seviyesi 6,7-7,0 aralığıdır.
Mayşe Sonu Demlendirmesi
Sıcaklık aralığı: 75,6° C +
Aktif enzim yok
Mayşe sonu mayşeyi enzimleri devre dışı bırakmaktır. Mayşeleme enzimleri proteindir, tüm proteinler gibi bir şeye bağlanmaya çalışırlar; bir şeyin üzerini işlemeye çalışırlar; birlikte etkileşime girmeye çalışırlar. Sıcaklığı 75 C derecenin üzerine çıkardığınızda enzimlerin işleyen yanına zarar vermiş olursunuz ve onları etkisiz bırakırsınız. Buna enzimlerin doğal yapısını bozmak denir (denaturing). Artık nişasta ve proteinler üzerinde etkili olamazlar. Bunu yaparak pekleşmeyen bir mayşe elde etmiş olursunuz ve böylece mayşe olduğu gibi ve istediğiniz aromalara, şekerlere sahip olarak kaynama kazanınıza akar.
Kademeli mayşeleme uzun sürer. Eğer elinizde programlı bir mayşeleme kazanı yoksa iş başa düşer. Biraz da matematik çalışmanız gerekir ama kademeli mayşelemede su ekleme hesabı yapan hesaplayıcılar internette mevcut.
Maltı ilk eklediğinizde belki az su ile başlayabilirsiniz, sonra sıcak su ilave ederek sıcaklığı istediğiniz dereceye getirebilirsiniz. Mayşeye sıcak su eklemek kaynatarak ve devri daim yaparak sıcaklığı yükseltmekten daha çabuk sonuç verir.
Kademeli Mayşelemede
İstenen Biraya Göre Duraklama Zamanları ve Dereceleri
Berrak ve Gövdeli Bir Bira İçin
37,8 °C : 20 dakika
56,7 °C : 20 dakika
62,8 °C : 30 dakika
68,3 °C : 20 dakika
75,6 °C : 10 dakika
Toplam: 100 dk
Maksimum Bir Fenolik Duyum İçin
37,8 °C : 20 dakika
45,0 °C : 35 dakika
56,7 °C : 10 dakika
65,6 °C : 30 dakika
75,6 °C : 10 dakika
Toplam: 105 dk
Maksimum Seviyede Şeker Dönüşümü İçin
37,8 °C : 20 dakika
65,6 °C : 45 dakika
75,6 °C : 10 dakika
Toplam: 75 dk
Ale Tarzı Kuru Bir Bira İçin - dry stout & dry lager
62,8 °C : 30 dakika
66,7 °C : 50 dakika
70,0 °C : 30 dakika
75,6 °C : 10 dakika
Toplam: 120 dk
http://counterbrew.blogspot.com.tr/2016/10/a-beer-geek-guide-to-step-mashing-even.html