KADEMELİ MAYŞELEME
Mayşelemeye soğuk su ile başlanır.
35 °C sıcaklıkta nişasta suda çözünür 20 dk
52 °C sıcaklıkta 45 dk bekletilir (protein dinlenmesi)
62 °C sıcaklıkta 45 dk bekletilir (nişasta -dekstrine dönüşür)
70 °C sıcaklıkta 30 dk bekletilir, şekerlendirme (dekstrin-maltoz).
Toplam süre: 150 dk
Sonrasında arpayı süzüp genç bira adayımızı kaynatmaya alırız (kaynatma 100 derecede yapılır bir diğer amacı pastörize etmektir). İşte bu aşamada şerbetçiotu değişik zamanlarda katılır ve kaynatılır.
SÜZME AŞAMASI
Demleme bitince süzgeç ile süzdürme işlemi yapılabilir. Kazanda musluk varsa süzme sırasında dakikada yaklaşık bir litre şerbetin boşalması hedeflenir. Musluk ayarı buna göre yapılır.
YAĞMURLAMA / SPARGING
İsteğe bağlı bir yöntemdir. Posada kalan mayşeyi de süzmek için kullanılan bir yöntemdir. Bunun için sıcak su kullanılır. Posanın üstünde su gezdirilir. Su sıcaklığı 75 °C’yi geçmemelidir. Elde edilen mayşe şerbete eklenir. Kullanılan su miktarı artıkça mayşenin yoğunluğu düşer. Suyun miktarı isteğe göre değişir. Kullanılıyorsa posa malt torbası içindeyken ya da bir süzgeç içindeyken yapmak uygulanan diğer yöntemlerdir.
KADEMELİ MAYŞELEMEDE YETERİNCE ŞEKER OLUŞTUĞUNU NASIL ÖLÇERSİNİZ
72°C sıcaklıkta mayşeden bir örnek alın. Beyaz porselen bir tabağa bir damla damlatın, sonra da iyot (iodine) solüsyonunu üstüne damlatın. Eğer mayşe damlası maviye dönüyorsa şekerlendirme daha bitmemiş demektir: mayşede hâlâ nişasta mevcut. 72°C sıcaklıkta bir süre daha demlendirin. Bir sonraki ölçümde renk eğer sarıya dönüyorsa tüm nişasta şekere dönüşmüş demektir.
