Katkılar

Adjuncts

Steve Parkes ve Chris Colby - 2001

Çeviren ve uyarlayan: Sertaç Akar

 

Mısır ve pirinç; yulaf ve çavdar; kara şeker ve dahası: Biracılar bu katkıları (adjuncts) rahiyayı desteklemek, değişik aromalar elde etmek, doygunluk oluşturmak, kalıcı köpük sağlamak ve daha berrak bira elde etmek için kullanırlar.

 

Katkıları istenmeyen karışımlar yüzünden kullanmamak biracılar arasında yaygındır. 1516 yılında kabul edilen ve sadece su, arpa maltı ve ş.otu kullanmayı zorunlu kılan Alman Saflık Yasası’na (Reinheitsgebot) sadık kalmayı tercih ederler. Köln ve Brüksel en meşhur bira üretim merkezleridirler. Birbirlerinden sadece birkaç yüz km uzakta olsalar da bira felsefeleri oldukça farklılık gösterir. Alman biracıları Reinheitsgebot yasası altında ezilirken Belçika biracıları fermantasyona girecek ne varsa kullanmışlardır. Aslına bakılırsa katkılar (adjuncts) dünyanın en güçlü bira tarzlarında önemli role sahiptirler.

Biracılar katkıyı aynı şekilde tarif etmezler, farklılık gösterir. En bilinen tanım malt haline getirilmemiş nişasta kaynağı şeklindedir. Ama biz bu makalede “katkı” olarak buğday ve çavdar maltını da ele alacağız.

Katkıların kullanımı üzerine yapılan tartışmalar yıllardır sürmektedir. Master Brewers Association of the Americas’ın çıkardığı “The Practical Brewer” adlı kitapta şöyle denmektedir: “katkı kullanımı biranın rengini açar, ek tatlar sağlar, berraklığını artırır, dayanıklılığını artırır, soğuğa karşı dayanıklılık verir.” Handbook of Brewing adlı kitapta katkılar üzerine olan makalede Heriot-Watt Universitesi’nden Graham Stewart şunları eklemiştir: “Mısır buğdaya göre daha dolgun bir tat verir ki bu da keskin bir kuruluk hissi yaratır. Buğday ve arpanın ikisi de kalıcı köpüğe katkıda bulunur. Pirinç de biraya çok kararkteristik bir yapı kazandırır.” Katkılar sadece değişik aromalar kazandırmakla kalmazlar doygunluğu, kalıcı köpüğü ve berraklığı güçlendirirler. 

Katkılar iki ana gruba ayrılırlar: fermente edilebilen katkılar ve tatlı katkılar (ketle adjuncts). Bal ve granül şeker (candi sugar) gibi tatlı katkılar fermente edilebilen şeker içerirler ve kaynama sırasında kazana katılırlar. Mayşelendirililebilen katkılar nişasta içerirler. Bu nişasta mayanın çalışması için daha önceden şekere dönüştürülmelidir. Yani enzimler bu nişastayı fermente edilebilen ve edilemeyen şekerlere ve dekstrine dönüştürmelidir. Çoğu katkılar –pirinç, mısır ve tatlı katkılar- çok az protein içerirler ve mayşeleme aşamasında bu proteinleri açığa çıkarma konusunda isteksiz davranırlar. Arpa maltı mayşedeki tüm proteini sağlar, protein içermeyen katkılar kullanmak toplam proteini azaltır. Arpadaki protein bulanıklığa (haze) neden olur. İnsanlar genelde cam kadar berrak biraları tercih ederler ve de bu aylarca korunsun isterler. Yeterli miktarda katkı kullanarak proteini seyrekleştirmek berraklığı artırır ve de soğuk bulanıklığını (chill haze) engeller.

Düşük proteinli katkılar ile mayşeleme yapıldığında çözünebilecek nitrojen miktarına dikkat etmek gerekir yoksa yeterli amino asit üretimi engellenmiş olur. Mayalar büyümek için basit çözünebilen amino asitlere ihtiyaç duyar. Fazla katkı zayıf maya aktivitesine ve kötü aromalara neden olabilir. Bayat kokulara neden olan arpa maltıdır, ham katkılar maltı seyrelterek bayat kokuları azaltır.

Enzimlerin nişastayı parçalamasından önce mısır ya da arpa maltındaki nişastanın pelteleştirilmesi gerekir. Çünkü nişasta birçok kimyasal bileşiğin bir karışımıdır. Bir çözeltiye dönüşmeden önce sert bir pelte haline gelir. Bu da belirli sıcaklıklarda olur.

Bazı mayşelenebilen katkılar düşük pelteleşme sıcaklıklarına sahiptir bazıları ise yüksek. Bu da bizim katkıları nasıl kullanacağımızı belirler. Ham arpanın nişastası 60°-62°C arasında pelteleşir, maltta ise biraz daha yüksektir, 64°-67°C. Buğdaydaki nişasta 52-64°C arası pelteleşir yani mayşe kazanına katıldığında arpa maltı nişastası ile aynı pelteleşir.

 

Mısır (62-74°C ) ve pirinç (61-78°C) ikisi de yüksek pelteleşme derecelerine sahiptir ve ayrı bir ısıtma işlemine tabi tutulurlar. Mısır ve pirinç genelde biraz arpa maltı ile birlikte (yüzde 10 kadar) ayrı mayşelendirirlirler ve ayrı haşlanırlar. 70° dereceyi bulana kadar haşlanırlar ve biraz bekletilirler ta ki enzimler nişastayı parçalayana ve daha az yoğun hale getirene kadar. Bu katkı mayşesi daha sonra ana mayşeye haşlanma sıcaklığını değiştirmeyecek şekilde eklenir.

Mayşelenebilir Katkılar

Mayşelenebilir katkılar da iki ana gruba ayrılır. Enzim içerenler ve de içermeyenler. Buğday maltı ya da çavdar maltı gibi enzim içeren malt katkıları ve de ham mısır ya da pirinç gibi enzim kitleyenler. Bunların dayanak noktası da arpa ve katkılardaki nişastayı çevirebilecek enzimleri arpa maltının bolca içermesidir.

 

Ham tahılların ana malta ne oranda katılacağını belirlemek deneyim sahibi değilseniz zordur. Türkiye’de bunun bir sınıflandırması maalesef yok ama ecnebi standartlardan örnek verelim. Amerikan 6 sıralı arpa maltı kademeli mayşeleme yapılırsa yüzde 50 oranında katkıyı tolere edebiliyor. Amerikan 2 sıralı olanı ise yüzde 30. Britanya maltı ise sabit sıcaklıkta mayşeleme ile yüzde 20 oranında katkıyı tolere edebiliyor.

Ezme (flake) ve patlamış (torrified) tahıllar malt halde değildir ve nişastayı parçalayacak enzimlere sahip değillerdir. Ezmeler tahılın buhar ile yumuşatılıp sıcak silindirlerden geçirilmesiyle yapılır. Bilinenleri yulaf, çavdar, mısır ve pirinçtir. Patlamış tahıllar 260 dereceye kadar ısıtılıp patlamış hale getirilirler.

Pirinç

Pirinç ilk akla gelen mayşelenebilen katkıdır çünkü dünyanın en büyük bira üreticisi Budweiser etiketinde gururla bunun reklamını yapar. Pirinç dünya nüfusunun yarısının temel gıda malzemesidir ve de aromatik ve aromasız olarak iki çeşittir. Aromasız olanlar biracılık için kullanılırlar. Pirinç kabuğundan ayıklanır bu sırada sağlam taneler satışa çıkarılır, kırık olanlar düşük fiyatla biracılara ayrılır.

 

Pirinç yüksek sıcaklıkta pelteleşir ve kullanmadan önce haşlanmalıdır. Bazı bira fabrikaları basınç altında haşlama yapar. Pirinç diğer tahıllara oranla en yüksek nişasta içeriğine sahiptir ve yüzde 90 verimlilik sağlar.

Mısır

Mısır iki şekilde kullanılır: kırık olarak ve ezme olarak. Birtanya ve Amerika’daki ticari bira fabrikalarında en yaygın kullanım kırık mısırdır. Kırık mısır da pirinç gibi ayrı bir haşlamaya tabi tutulmalıdır. Bunun tersine gevrek mısır doğrudan kazana katılır. Diğer malt ile birlikte öğütülebilir ya da elle parçalanıp ana malta karıştırılabilir. Kahvaltı için satılanlar bira için uygun değildir.

 

Ticari lager biralarda mısır ve pirinç kullanımı oranı yüzde elliyi bulabilir. Eğer biranızda mısır ya da pirinç kullanırsanız daha hafif bir aromaya ve sadece arpa maltına oranla daha açık bir renge sahip olursunuz. Genelde ev biracıları bunları yüzde 30 oranında kullanır.

Ham Arpa

Ham arpa dünya geneline yayılmış bira atölyeleri tarafından bir katkı olarak kullanılmaktadır. Arpa maltına göre daha ucuz olduğu açıktır ve yüzde 50’ye varan oranlarda kullanılmaktadır. Enzim seviyesi yüksektir ve yüksek mayşeleme sıcaklığı gerektirir. Kavuzundan dolayı mayşeye yüksek miktarda beta glukan geçirir ama bu mayşeleme süresince azalır. Beta glukan köpüğün durağan kalmasını sağlar ama uzun bir posa ayırma (lautering) süreci gerekir. 

Sorgum

Darı olarak da bilinir. En çok bilinen beşinci katkı tahılıdır. Afrika’da ana malt olarak kullanılır. Afrika ve Meksika lager biralarının vazgeçilmezidir. Amerikalı biracılar darıyı 1940larda kullanmaya başladılar ama kalite eksikliği nedeniyle terk ettiler.  

 

Ham Buğday

Bazı Belçika reçetlerinde taze çimen kokusu ve bulutumsu bir görüntü kazandırması için kullanılır. Kademeli mayşeleme gerektirir: 49° derecede beta gukan demlemesi, 66 derecede beta amilaz demlemesi ve 77 derecede alfa amilaz demlemesi yapılır. Pelteleşme derecesi arpaya göre düşüktür o yüzden mayşelemeye doğrudan katılabilir.

Yulaf

Yulaf nişasta olarak düşüktür, yağı fazladır ve yüksek oranda beta glukan içerir. Sonuç olarak temel katkı olarak kullanılmaz. Gelgelelim biraya pürüzsüz ve güçlenen bir gövde kazandırırlar ve stout biraların vazgeçilmez katkısı olmaya başladılar.

 

Çavdar

Çavdar malta sağlayacağı destek olarak değil de aroması için kullanılır. Keskin bir tadı vardır ama posa ayırması (lautering) zordur gerçek gücünü göstermesi uzun sürer ve zordur. Çavdar biraya portakal ve baharatımsı bir karakter kazandırır.

 

Maltlanmış tahıl ile bira yapımı

Buğday, çavdar ve yulaf maltlanmış olarak bulunabilir. Bu katkılar özel aromalar ve kalite desteği olarak kullanılabilir.

 

Alman buğday birası yüzde 50-75 oranında maltlanmış buğday içerir. Buğday keskin bir karakter verir ve hem köpük yapar hem de kalıcı köpük oluşumu sağlar.

Çavdar birasında çavdar oranı yüzde 10dur. Daha fazla kullanıldığında mayşeyi ağırlaştırır.

Yulaf maltı yüzde 25 oranında kullanılır. Yüksek yağ oranı ile biraya kremsi bir karakter verir.

Maltlaştırılmış katkıları kullanırken tam tahıl (all grain) biracıları bu katkıları arpa maltı ile birlikte öğütür ve mayşelemeye alır. Özüt (extrat) biracıları kısmi haşlama yapmak zorundadırlar. Malt katkılar amilaz enzimi içerdikleri için nişastayı parçalayıp şekere kendileri dönüştürürler bu yüzden ayrı haşlama sürecine arpa maltı da eklenmez.

Kısmi mayşeleme (partial mash)

Kısmi mayşeleme yapmak için malt öğütülmeli ve malt torbasına alınmalı. 66-70 arası derece suda 30 dk bekletilmeli. Maltı kaplayacak kadar su kullandığınızdan emin olun. Bu süre boyunca nişasta yumuşayacak, amilaz enzimleri nişasta moleküllerini şeker molekülleri haline getirmeye başlayacaktır. 30 dk bitince malt torbasını kabın üstüne bir süzgeçe alın ve üstünden birkaç bardak 68 derece sıcak su geçirin. Torbada kalan son inatçı şekerleri de mayşeye geçirmiş olursunuz. Sonra mayşeyi kaynatın. En son olarak yaptığınız ana mayşeleme işlemine katın ve nasıl bira yapıyorsanız yapmaya devam edin.

Ezmeler ile bira yapımı

Tam tahıl (all grain) biracıları ezmeyi bir işleme almadan ana malt ile birlikte doğrudan kazana alırlar. Ezme tahıllar amilaz enzimi içermezler ama arpanın zengin yapısı bunu dengeler. Eğer yüzde 20’nin üzerinde mısır ya da pirinç ezmesi katılacaksa 6 sıralı arpa kullanmak lazım. 6 sıralı arpalar daha çok enzim içerirler ve ekstra nişasta yükünü kaldırabilirler. Ve katkıdan gelen düşük protein yapısı 6 sıralı arpa maltının ekstra protein ağırlığını dengeler.

 

Özüt (extract) biracıları eğer ezme kullanacaklarsa kısmi mayşeleme yapmak zorundalar. Ezmelerle mayşeleme yaparken enzim takviyesi için öğütülmüş arpa maltı da eklemek durumundalar. Ezme ve altı-sıra arpa maltı 1’e 1 oranla kullanılırsa yeterli olur. Malt torbasına konduktan sonra 66-70 derece arası 30 dk bekletin. Sonra da üstünden su geçirin. Sonrası malum.

Tatlı katkılar
 

Çoğu tatlı katkı çözünebilir şeker zaten içerirler ve mayşelendirilmeye gerek duymazlar. Bu katkılar mayşeye kazanda kaynama aşamasında katılırlar. (Ecnebiler o yüzden kettle adjunct diyorlar) Bu grup şeker ve şurup olarak geniş bir yelpazeye yayılır. Şuruplar şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilir ya da mısır ve buğday nişastasından özütlenirler. Saf glukoz (dekstroz) ya da glukoz-fruktoz (invert şeker) karışımıdırlar. Ya da maltoz, malataroz ve geniş dekstrindirler. Tatlı katkılar az miktarda kullanılırlar, genellikle ana maltın yüzde 10’u kadar.

Eğer katkı olarak bal kullanıyorsanız yüzde 5’lik bir oran çok az aroma sağlar, güçlü bir aroma elde etmek istiyorsanız oranı yüzde 30’a yükseltmelisiniz. Ama yüzde 15’in üstüne çıkacaksanız maya takviyesi de yapmak zorundasınız.

Diğer tatlı katkılar genelde sadece birayı güçlendirirler. Şeker pancarı şekeri, mısır şekeri, granül şeker (Belgian candi sugar), mısır şurubu ve pirinç şurubu yüzde 10 gibi küçük oranlarda kullanılır. Biranın rengini etkilemeden ve de protein katmadan mayşeye fermente edilebilen şeker takviyesi yaparlar. Yüzde 10’un üzerinde yüksek alkol tadı verirler, solventimsi aroma yayarlar.

Tatlı katkılarla bira yapımı

Tatlı katkılar haşlama değil kaynatma evresinde işleme alınmalıdır. Mayşe kaynama noktasına geldiğinde ocağı kapatın ve tatlı katkıyı kazana katın. Altını kapatmazsanız şeker katılaşır ve dibe çöker. Tatlı katkı mayşe içinde çözündükten sonra ateşi yeniden yakın ve kaynatmaya devam edin. Bir diğer dikkat edilecek nokta şudur: mayşenin yoğunluğunu artırmak şerbetçiotunun etkisini azaltır. O yüzden kaynamanın bitimine 15 dakika kala tatlı katkı eklemek akıllıca olur.

 

SÖZLÜK

Adjunct: Katkı

Brown sugar: Kara şeker

Chill haze: Soğuk donukluğu

Chill-proof: Soğuğa dayanıklı

Flake: Ezme

Gelatinization: Pelteleşme

Ketle adjuncts: Tatlı katkılar

Lauter: Posa ayırma

Mashable adjuncts: Mayşelendirilebilir katkılar

Mouthfeel: Doygunluk

Torrified grains: Patlamış. Patlamış mısır gibi

Unmalted: Ham, maltlandırılmamış

 

 

http://byo.com/stories/item/94-adjuncts-explained