KAVURMA

 

Nişastanın ve proteinlerin kavrulmasıyla oluşan tepkimelere Maillard Tepkimesi denmektedir. Nişasta ve proteinler koyulaşmaya başladığında değişik renkler elde edilir ve çeşitli aromalar açığa çıkar. Renk bileşikleri “melanoitler” (melanoidis) olarak adlandırılır. Bunlar bira yaşlandıkça oksijen hareketini keserek ve reaksiyonları dondurarak biraya denge sağlarlar.

Tahılın nem oranı koyulaştırma işlemini doğrudan etkiler, bu yüzden maltta değişik aromalar elde etmek için kavurma işlemi sırasında su da kullanılır. Öğütülmemiş maltı suda 1 saat bekletmek Maillard tepkimesini başlatmak için yeterlidir. Islak maltı kavurmak marifetiyle kısmi bir nişasta dönüşümü elde edilir bu da karamel aromasının ortaya çıkmasına neden olur. Kuru maltı kavurmak ise kavrulmuş fındık fıstık aroması verir ve koyu ale biralar için birebirdir.

Kavrulmuş malt kesekağıdında (gazeteden yapılan değil) 2 hafta kadar bekletilmeli ve öyle kullanılmalıdır. Bu keskin aromaların uçup gitmesine yeterli bir süredir. Ticari kavrulmuş maltlar satılmadan önce 6 hafta olgunlaştırılırlar. Bu bekletme dönemi özellikle yüksek sıcaklıkta ve uzun sürede  kavrulan maltlar için gereklidir (kuru olarak 1 saat- ıslak olarak yarım saatten fazla).