BİRA KİTİ MODİFİKASYONLARI NASIL YAPILIR
Bir bira kiti aldınız, mayaladınız, birkaç hafta sonra size kiti üretmiş olan üreticinin kitte sağladığı tattan lezzetten çok da emek harcamadan gayet memnun kaldınız. Ama bir yandan da düşünmeye başladınız, acaba biraz daha acı olamaz mıydı, acaba biraz daha koyu renkli olamaz mıydı, acaba biraz daha alkollü olamaz mıydı. Burada birkaç öneri bulabilirsiniz. Sadece biraz şeker ve maya kattığınız bu hazır kitleri modifiye etmek için üreticileri çok az öneride bulunurlar ve kullanım kılavuzlarında bunlara çok az yer verirler. Burada birkaç marka için öneriler bulunuyor ama bunu diğer kit markaları için de oranlayarak uygulayabilirsiniz.
ŞEKER EKLEMEK
Her kitin her bira cinsi için belirlediği bir başlangıç yoğunluk değeri vardır. Pils, Bock, Abbey vs. için kılavuzda istenen şekeri ve suyu ekledikten sonra bir OG değerine ulaşılır. Şeker eklemesi yapmak için su ile hazırladığınız ve şekerini eklediğiniz kitin hidrometre ile yoğunluk ölçümünü yapmalısınız. Sonra tablolar yardımıyla eklemeniz gereken şeker miktarını hesaplayabilirsiniz.
Eklediğiniz şeker kadar biranın litre hacminde de artış olur, yarım kg şeker hacimde yarım litre artırır. Eğer çok fazla şeker ekleyecekseniz mayanın miktarını da artırmanız gerekebilir. Kitteki besin değeri eklenen bu maya için de yeterli olacaktır. Çok fazla eklenen şeker biranızda ekşiliğe de neden olabilir.
Toz şeker sukrozdur. Biraya tat ve renk açısından bir katkısı olmaz. Şeker eklemek biranın tatlılığını artırmaz, alkol seviyesini yükseltir.
İNVERT ŞEKER (CANDY SUGAR) EKLEMEK
Beyaz şeker yerine invert şeker (candy sugar) hazırlayıp kullanabilirsiniz. Sukroz parçalanıp fruktoz ve glikoz haline dönüşeceği için daha hafif bir şeker profili oluşacaktır. Beyaz şekere oranla yüzde 5 fazla kullanmak gerekir. Yapacağınız şekerin koyuluk derecesini ayarlayarak biraya daha koyu bir renk de kazandırabilirsiniz. Açık renk biralar için geçerli. Aroma olarak da karamelimsi tatlar ekleyebilir. Eğer oranı fazla kullanırsanız alkol seviyesini de yükseltir.
İnvert şeker şişe şekeri olarak da kullanılabilir.
BAL/PEKMEZ EKLEMEK
Bal kitte şeker yerine kullanılacaksa 250 gramı aşması tavsiye edilmez. Bunun üzerindeki miktarlarda birada yoğun bir bal tadı oluşabilir ve bira orjinal stilinden uzaklaşabilir. Bal, şeker gibi tamamen sindirildiği için birayı daha tatlı yapmaz, fakat balın kendine özgü tadı ve aroması belli bir seviyenin üzerinde ağır bir aroma oluşturabilir.
Bal doğal olarak bakteri ve yabani maya içerir. Çok sık karşılaşılmasa da bazen baldan gelen bakteri ve vahşi mayalar birayı bozabilir. Önlem olarak bal 80 °C'de fırında pastorize edilebilir. Bu işlem bala özgü bazı aroma ve tatların buharlaşmasına sebep olabilir. (Kaynak: Taylan Özdere)
ŞİŞE ŞEKERİNDE BAL KULLANIMI
Baldan gelebilecek diğer mikrorganizmalar birada bozulmaya neden olabilir. Balı önce mikroptan arındırmak gerekir. Bunu yaparken de balın aromaları uçabilir.
Asıl önemli konu balın yoğunluğu ile şeker yoğunluğunun farklılığıdır. Balın içindeki şeker miktarı baldan bala değişebilir. O yüzden daha önceki denemeler balı şişe şekeri olarak kullanırken hangi oranda kullanılacağı konusunda yol gösterici olabilir.
MAYAYI DEĞİŞTİRMEK
Her kitle birlikte mayası da beraberinde verilmektedir. Bu mayalar o kitin stiline göre belirlenmiştir ama siz de kendi beğendiğiniz ve o bira stiline yakışacağını düşündüğünüz mayayı aynı oranda kullanabilirsiniz. Bir dikkat edilecek nokta ale birada lager mayası kullanmamaktır. Maya biranın tadını en çok etkileyen hammadedir. Tadını bildiğiniz mayaları denemenizde fayda vardır.
KURU MALT ÖZÜTÜ EKLEMEK
Önerilen şekerin hepsinin ya da yarısının yerine kuru malt özütü (DME-Dry Malt Extract) kullanabilirsiniz. Özütün rengine bağlı olarak daha koyu renkte bir bira elde edebilirsiniz ve biranızda malt tadı biraz daha ağırlık kazanır.
Şişe şekeri olarak da kullanılabilir.
SIVI MALT ÖZÜTÜ EKLEMEK
Sıvı malt özütleri de (LME-Liquid Malt Extract) kullanılabilir, 500 gr şeker yaklaşık 610 gr sıvı özüte eşittir. Yine özütün rengine bağlı olarak daha koyu renkte bir bira elde edebilirsiniz ve biranızda malt tadı biraz daha ağırlık kazanır.
ŞERBETÇİOTU ÖZÜTÜ İÇEREN KURU MALT ÖZÜTÜ EKLEMEK
Bazı kuru özütler şerbetçiotu özütü (hopped extract) de içermektedir, onları kullanırsanız biranız daha acı olacaktır. Ve yine özütün rengine bağlı olarak daha koyu renkte bir bira elde edebilirsiniz ve biranızda malt tadı biraz daha ağırlık kazanır.
ŞERBETÇİOTU EKLEMEK
Acılık veren şerbetçiotları kaynamada eklendiği için bu aşamada sadece aroma veren ş.otları kullanılır. İkinci fermantasyona geçilerek şerbetçiotu eklenir. Pelet ya da kuru olarak kullanılabilir.
ŞERBETÇİOTU ÖZÜTÜ EKLEMEK
Bu ürün yurtdışında bulunmakta. Kullanılırsa acılık oranını aroma şerbetçiotlarına göre daha çok artıracaktır.
MEYVE/MEYVE SUYU EKLEMEK
Meyve ya da meyve suyu eklemek biraya kendine özgü aroma ve rayiha kazandırır. Böğürtlenden kavuna kadar çeşitlilik gösterir. Meyve katkısını açık renk biralarda denemek farklılığı daha öne çıkarır. Koyu birlarda özel maltların ağırlığı oldukça fazladır.
Fermantasyon başlayıp da sonlara doğru geldiğinde yani beklenen FG değerine yaklaşıldığında ekleme yapılabilir. 150-200 gramı geçmemeye dikkat edilmelidir. Meyveden gelecek şeker de alkol seviyesini yükseltecektir.
Açık renk biralara 7-14 gr/23 lt gibi (0,3-0,6 gr/lt) ve koyu renk biralara 8-16 gr/23 lt (0,35-0,7 gr/lt) başlangıç olarak iyi olabilir.
Fermenetere eklemeden önce az biraz suda 10-15 dakika kaynatıp soğuttuktan sonra fermentere eklemek yeterlidir.
KAHVE AROMASI İÇİN YAPILACAKLAR
İlk seçenek: Espresso ya da moka hazırlayın, soğumasını bekleyin. İkinci fermantasyona geçin ve doğrudan fermentere ekleyin.
İkinci seçenek: Kahve çekirdeğini öğütüp soğuk suda birkaç gün bekleterek "cold brew" kahvesi hazırlayın. Yine ikinci fermantasyonda doğrudan ekleyin.
Üçüncü seçenek: Kahve çekirdeğini öğütüp ikinci fermantasyonda ekleyin.
Dördüncü seçenek: Kahve çekirdeklerini 3-4 gün votkada ya da viskide bekletin. (Beğendiğiniz bir damıtık içki de olabilir.) Suyunu ve çekirdekleri fermentere ekleyin.
Not: Hazır kahve kullanmayın. Az miktarlarla denemelere başlayın. Mikroplanma endişeniz varsa ilk yöntemi kullanın. İkinci fermantasyon aşamasında alkol seviyesi yükselmiştir ve pH seviyesi düşmüştür. Bu diğer mikroorganizmalara zorlu bir ortam oluştuğu için mikroplanma tehlikesi daha az olur. (Kaynak: Olgu Taylan Güven ve Can Şiram)
ORANLARI DEĞİŞTİREREK MODİFİKASYON YAPMAK
Hacmi Düşürmek
23 litrelik kitte hacmi 23 litreden 18,5 litreye düşürün, eklenecek şekerin de yarısını ekleyin. Sonuçta elde edeceğiniz bira orijinal hali kadar güçlü bir bira olacaktır ve yüzde 25 civarında daha koyu, daha malt ve daha şerbetçiotu içeriyor olacaktır.
Oranı Artırmak
Oranı artırmak için iki tane kit birleştirilip (1,5 ya da 1,8 kg olanlar) 23 litreye tamamlanır. Ama şeker eklemesi yapılmaz.
1,5 kiloluk olanlarda genelde OG 1040 civarlarında ve de alkol % 4,2 ABV civarlarında olur. 1,8 kiloluk olanlarda OG 1048 ve alkol % 5 gibi bir sonuç verir. Acılık ve renk iki kat fazla olur.
Yüksek OG değerine sahip biralar genelde daha karakteristik özellikler gösterir gibi bir kanı vardır. Bu yüzden bazı ev biracıları 23 litreyi önce 18 litreye düşürüp fermantasyonu başlatır ve sonra şişeleme öncesi eksik olan su miktarını tekrar biraya katar.
Su Eklemek
Fermantasyonu tamamlanmış biraya su eklenebilir ama dikkat edilecek nokta oksijen içermemesidir. Düdüklü tencerede kaynatılan su içindeki oksijeni de kaybeder. Suyu düdüklü tencerede kaynatıp, soğutup ekleyebilirsiniz. Soğurken düdüklü tencere geri hava almamalıdır.
ÖZEL MALTLARI EKLEMEK
Eğer kılavuzda tersi söylenmiyorsa kiti yaklaşık en az 10-15 dakika kaynatabilirsiniz.
Daha önce eklemek istediğiniz özel maltları ayrı bir kapta haşladıktan sonra kaynamaya dahil edebilirsiniz. Buna kısmi mayşeleme (partial mash) de denmektedir. Crystal, black ve chocolate maltlar kaynamaya eklendiğinde OG ve FG’de hafif bir artış olur. Bu maltların kite katkısı daha koyu bir renk ve kendi aromaları olur.
Bir örnek verilecekse: az biraz suda 50-100 gr öğütülmüş roast barley kaynatılır ve 23 litre Irish Stout kite eklenirse yanık kokusu daha da artar.
ALKOL SEVİYESİNİ ARTIRMAK İÇİN
Kitin orijinal OG değerini bulduktan sonra istediğiniz alkol seviyesini tutturabilmek için eklenecek şeker hesaplamasını yapabilirsiniz.
Beyaz şeker, invert şeker (candy sugar), tatlı katkılar (bal, pekmez, meyve suları vs), kuru malt özütü alkol seviyesini artırmak için kullanılabilir.
Bizim kullandığımız hesaplamalar hep beyaz şeker üzerinden olduğu için beyaz şeker yerine kullanacağınız diğer şekerli araçlar beyaz şekere göre ayarlanmalıdır.
Şişe şekeri (priming sugar) alkol seviyesini eser miktarda artırdığı için dikkate alınmaz.
ACILIĞI ARTIRMAK İÇİN
Acılığı artırmak için “acı” şerbetçiotları kullanmalısınız ya da hem aroma hem acılık veren çeşitler de olur. Biranın türüne göre şerbeçiotu seçilmelidir. % 7,5 alfa asit değeri olan bir şerbetçiotu 5 gram olarak 0,5 (yarım) litre suda kaynatılırsa yaklaşık 4,5 IBU kadar biranıza acılık verir. Acılığın çıkması için kaynama 30 dakikayı geçmelidir. Acılık şerbetçiotunun alfa asit değerine, kullanma miktarına ve kaynatılma süresine bağlıdır. Mayşe yoğunluğu arttıkça acılık değeri düşer.
Doğru seçilmiş şerbetçiotuna örnek olarak Fuggles ş.otu ale birlar için Hallertauer ş.otu lager biralar için kullanılabilir.
Eğer kılavuzda tersi söylenmiyorsa kiti yaklaşık en az 10-15 dakika kaynatabilirsiniz. Şerbetçiotunu ayrıca 15-20 dakika kaynattıktan sonra kaynamakta olan kite de katabilirsiniz.
Eğer izomerleştirilmiş şerbetçiotu özütü (isomerised hop extract) bulursanız fermentere bunu da ekleyerek acılığı artırabilirsiniz. Örnek olarak verceksek, Ritchie’s marka ş.otu özütü 1 litre birayı 69 IBU değerine yükseltebilir.
AROMAYI ARTIRMAK İÇİN
Dry hop (soğuk şerbetçiotu uygulaması) yapılabilir. İkinci fermantasyona geçilidiğinde ya da baştan ş.otunun oranı ayarlanarak ekleme yapılabilir. Dikkat edilecek nokta aroma veren ş.otu cinslerini seçmektir.
Aromasından emin olduğunuz otları denerseniz birada yaratacağı farkı da görüp anlamış olursunuz.
ACILIĞI AZALTMAK İÇİN
Acılığı azaltmak için şırayı seyreltmek gerekir. Bunun için su ilavesi yapılır. Hacimde yüzde 10’luk bir artış acılıkta yaklaşık yüzde 9’luk bir düşüş sağlar. Yani 40 EBU acılığında ve 23 litre olan bir kite ilave olarak 2,3 lt su konulduğunda acılık yaklaşık 36,4 EBU civarlarına düşer. Ama maalesef kaçınılmaz olarak bira da yoğunluğunu kaybeder, yüzde 9 civarında bir alkol düşüşü de olur. Alkol düşüşünü telafi etmek için şeker eklemesi yapılabilir, 210 gr şeker 25 litrede yaklaşık % 5 ABV alkol sağlar. Bunun ekstra şeker eklemesi gerektiren kitlerde uygulanması tavsiye edilmez.
RENGİ KOYULAŞTIRMAK İÇİN
Kuru malt özütü (özellikle koyu renkte olanlar) ve invert şeker kullanılabilir.
GÖVDEYİ ARTIRMAK İÇİN
Hacim oranı düşürülebilir. Ya da iki kit birleştirilebilir.
TATLILIĞI ARTIRMAK İÇİN
Fermente edilemeyen laktoz şekeri biraya renek ve tatlılık katar. 500 gr biraya yaklaşık 7 EBC renk katar ve tatlılığı 8° yükseltir. OG ve FG değerleri değişmez (alkol değeri aynı kalır).