Köpük Ayırma Yöntemi - The Burton Union Blow-off Method

Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar

Ekim 2017

 

Bu yöntem Burton Union Blow-off metodu olarak da bilinmektedir. Bu yöntemin temel amacı fermentasyonun ilk evresinde oluşan fermentasyon köpüğünü biradan uzaklaştırmaktır. Fermentasyonun bu coşkulu döneminde köpükte birikmiş olan proteinler, tanenler, malt artıkları, şerbetçiotları parçacıkları köpükle birlikte tahliye edilir.

 

Bu parçacıklar mayalanma sırasında oluşan yan ürünlerdir, fermentasyonun coşkulu döneminde oluşan karbondioksit bu parçacıkları yüzeye doğru iter ve köpükte toplanmasına neden olur. Bu köpüğe fermentasyon köpüğü (kraeusen) denir.

 

Bu parçacıkları biradan uzaklaştırma nedeni ikidir. Birincisi tanenler, proteinler ve diğer parçacıklar bulanıklığa, ikincisi bozuk aromalara (off flavors) neden olurlar. Aslında bu durumdan kurtulmak için bazı evbiracıları ikinci fermentasyon yaparlar, bazıları konik fermenter kullanırlar. Fermentasyonun durulma döneminde bu parçacıklar zaten dibe çökmeye başlarlar. Köpük tahliyesi yöntemi hafif parçacıkların erken dönemde dışarı atılmasını sağlar.

 

Köpük ayırma yöntemi aslında yüzyıllar önce kullanılıyordu. Buradaki amaç daha çok tahliye edilen bu köpüğü bir sonraki fermentasyonda maya olarak kullanmaktı. 200 yıl önce ticari bira yapan Burton-on-Trent firması bu yönteme önderlik etmiştir.

 

Nasıl Yapılır

En kritik nokta elde edilen şıra hacmine yakın bir fermenter kullanmaktır. Hava boşluğu çok az olmalıdır, böylece köpük doğrudan fermenterin ağzından çıkış yapabilir. Kovalar bu iş için uygun değildir, damacana daha uygundur.