KÖPÜK MUHTEŞEM BİR ŞEYDİR!
Yazan: Alex FodorIssue, 1998
Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar
…
Her ev biracısının hayalidir köpüklü bir bira yapmak.
Bira köpüğü kısa ve trajik bir hayat sürer. Doğar, yaşar ve ölür. Bazı saplantılı ev biracıları gibi onun hayatı da birayla sınırlıdır. Bira köpüğünün yapısı genelde karbonizasyona bağlıdır, birada çözünen CO2 miktarı her zaman olmasa da durumu belirler. Bira şişe şekeri (priming sugar) ya da dışardan basılan gaz ile gazlanır. Açılmamış bir biradaki gaz her zaman dengededir. Yani sıcaklık ne olursa olsun şişedeki hava boşluğundaki gaz ile sıvı içinde çözünmüş olan gaz sabit kalır. Şişe açıldığında şişedeki CO2 ile şişe üzerindeki atmosferdeki CO2 arasında bir dengesizlik yaratılır. Havadaki toplam CO2 miktarı atmosferin yaklaşık yüzde 0,2 kadarıdır. Ama şişedeki hava boşluğundaki CO2 miktarı yüzde 98’dir. Dengeyi sağlamak için biradan kabarcık çıkışı başlar ta ki denklik sağlanana kadar. Zaman geçtikçe biradaki köpüğün niye yok olduğunun sebebi budur. Sıcak hava ve çalkalama da bu süreci hızlandırır.
Köpük Avcılığı
Ev biracıları kalıcı bir köpük için ince ayar yapmak zorundadır. Az şişe şekeri konulan bira öyle istendiği kadar köpük yapmaz ama bu bazı bira türleri için zaten istenen bir şeydir. Ama eğer çok şişe şekeri konulursa bu kez de köpük fışkırır ki kimsenin istediği bir şey değildir. Karbonizasyon iyi ve köpük köpük bir köpüğün sadece bir özelliğidir. Soda neden köpüklü değildir mesela? Çünkü bira biyokimyasal açıdan karmaşık bir yapıya sahiptir. İhtivasında köpük formasyonunu ve kalıcılığını sağlayan bileşikler olduğu gibi köpüğü söndüren bileşikler de vardır. Bira köpüğünün kimyası ve fiziği oldukça karmaşıktır, bu yüzden akılda tutulması gereken şey eğer destekleyiciler kazanırsa bira köpüklü eğer söndürücüler kazanırsa bira köpüksüz olur.
Biranın içinde su seven (hydrophilic) ve su sevmeyen (hydrophobic) bileşikler vardır. Bira hatta yarı su seven yarı su sevmeyen bileşiklere de sahiptir, bu bileşiklere de gylcoprotein denir. İribaş gibi bir molekül hayal edin. Molekülün kafa kısmı su sevmiyor kuyruk kısmı su seviyor. Bu molekülün pek çoğu biranın üstünde toplaştığında bir kısır döngü oluşur bu da bir CO2 cebi yaratır, doğal olarak kabarcıklanır.
Şerbetçiotundan gelen iso alfa asitler ile bazı metal iyonlarından oluşan bileşikler bu köpük yapısını sabit bir hale getirir. Aksine yağlar ve deterjan kalıntıları kabarcıkları bozar ve köpüğün çökmesine neden olur. Bu yüzden yulaf ve kahve çekirdeği gibi yağ içeren katkılar ve hammaddeler köpüğü indirir. Hatta kullanılan yapım malzemesinde oluşan deterjan ve sabun kalıntıları da köpüğe zarar verir. Tortu oluştukça yağ asitlerinin de biradaki miktarı azalır. Bunun aksine protein ve gylcoproteince zengin hammaddeler köpüğü destekler. Köpük dostu olarak bilinen hammaddelerin bazıları buğday ezmesi, arpa ezmesi, buğday maltı ve arpa maltıdır. Çoğu ev biracısı bir el alışkanlığı olarak bira yapacağı her malta buğday maltı da karıştırır. Aromaya çok katkısı olmaz ama köpüğe desteği azımsanacak gibi değildir. (Benim yaptığım denemelerde ham ya da malt nohut ve mercimek de köpüğü oldukça fazla artırıyor. S.A.) Mısır, pirinç ve şeker katkıları ise köpüğe destek yapacak bileşikleri seyreltirler.
Köpüğü Korumak
Köpüğü oluşturmak önemlidir ama daha da önemlisi o köpüğü korumaktır. Bu kalıcı köpük olarak adlandırılır. Köpüğü sürekli halde tutmanın en önemli unsuru biranın viskozitesidir yani akışkanlığıdır. Viskozite bir sıvının akış hızını tarif eder. Mesela bal çok yavaş akar, biz de onu viskozitesi yüksek bir sıvı olarak tanımlarız.
Biralar çeşitli viskozite değerlerine sahiptir. Kabarcıklar bira içinde bir aşağı bir yukarı hareket ederler. Eğer kabarcıkların çevresinde hiç sıvı olmasaydı kabarcıklar patlar ve köpük çökerdi. Akışkanlığı zayıf bir birada kabarcıklar daha yavaş hareket edecektir ve de köpük daha kalıcı olacaktır.
Ham ya da malt arpa biranın ağdalığını artırır. Köpüğün kalıcı olmasına katkı vermekten öte arpa birada gövdeyi de artırır.
Gövdedeki Kanıt
İyi köpükteki son hamle köpüğün bardak yüzeyine tutunması ile gelir. Buna köpük tutunması denir. Bira bittikten sonra bira bardağının yüzeyinde kalan desenler (dantel deseni ya da geometrik desenler) başarılı bir biranın kanıtı sayılır. İso alfa asit köpüğün bardağa tutunmasına yardımcı olur ve köpük dostudur. Aslına bakarsınız köpük tutunması bardağın temizliği ile de alâkalıdır. Köpük bardağın kirli taraflarına tutunma eğilimindedir. Ama eğer bardak çok kirliyse ve sabun kalıntısı varsa köpüğü söndürür.
…
Köpüğün Üstesinden Gelmek
Köpüğün taşması ya da fışkırması çoğu ev biracısının başına gelmiştir. Fışkırmanın temel nedeni çok fazla şişe şekeri koymaktır ve şişedeki mikrobik bulaşmadır. Şişe şekerini doğru ayarlamak ve mikrop arındırması yapmak bunu çözer. Fusarium zararlısı tarafından istila edilmiş arpadan yapılan malt da köpüğün fışkırmasına neden olur.
Aşağıda başarılı bir köpük için gereken ipuçları sıralanmıştır:
-
Doğru bir karbonizasyon yapın.
-
Acılık ş.otları köpük yapıcıdır.
-
Buğday maltı doğal bir köpük kaynağıdır.
-
Az biraz arpa ezmesi kalıcı köpüğü destekler.
-
Tortunun oturmasına izin verilmelidir.
-
İyi bir mikrop kırma ve durulama şarttır.
-
Yağlara dikkat edilmelidir.
-
Düşük proteinli katkılardan (adjuncts) uzak durulmalıdır (mısır, pirinç, şeker).
Unutmayalım ki biranın lezzeti görünümünden daha önemlidir. Yaptığımız her bira muhteşem görünecek diye bir kural ve zorlama yok. Mesele bizim nasıl bir bira yapmak istediğimiz ve nasıl bir birayı sevdiğimizdir. Eğer biramıza yağlı kahve çekirdekleri koymak istiyorsak varsın biramız köpüksüz olsun, kime ne.