Malt Kurutma
Kurutma Nedir
Kurutmanın İşlevleri
Ne Zaman Kurutmalı
Kurutma Yöntemleri
Elekleme
Nasıl Saklamalı
Kurutmasak Olur Mu
Evde yapılan maltın kurutulması genelde bir problem olarak görülür. Yeterli bir yere sahip olmamak ya da gerekli araç gerece sahip olmamak bu süreci sıkıntılı hale getirebilir. Ama kurutma işlemi, yapılan maltın verimliliğini korumak için önemlidir.
Kurutma Nedir
Kurutmak çimlenmeyi sonlandırmak için yapılır. Böylece çimlenmiş maltın ulaştığı şeker seviyesi kontrol altına alınır ve sabitlenir. Sonra bu şekerler mayşeleme aşamasında enzimler tarafından işlenecek ve mayanın kullanması için hazır hale getirileceklerdir. Kurutmak kavurmak demek değildir. Kavurma işlemi özel malt yapmak için uygulanır. Kurutma ile baz malt elde edilir.
Kurutmanın İşlevleri
Kurutmanın başlıca dört işlevi vardır.
-
Çimlenmeyi sonlandırmak
-
Enzimleri korumak
-
Saklamayı kolaylaştırmak
-
Özel malt yapımı için temel oluşturmak
Filiz (kök değil) arpa boyunun %75-100 aralığına ulaştığı zaman artık kurutma zamanı gelmiş demektir.
Kurutmada iki hedef vardır.
Birincisi nem oranını % 4-8 aralığına düşürmektir. Bu enzim aktivitesini artık sonlandırır. Maltı stoklayıp saklamak için imkân sağlar. Nemli bir maltın kalitesi çabuk bozulur. Küflenir ve zararlılar için iyi bir barınma alanı oluşturur. Nemli maltı öğütmek kuru malta göre daha zordur. Öğütme kalitesini düşürür.
İkincisi enzimlere zarar vermemektir. Maltta en önemli işlevi enzimler görür. Onlar olmasa nişastayı şekerlere dönüştürme işlemi olmaz. Enzimlerin yapısı 70 C’ın üzerinde bozulur ve işlevlerini yitirirler. Evbiracıları eğer 50 derece civarlarında kurutma yaparlarsa enzimleri korumuş olurlar. O yüzden kurutma sıcaklığı hayati önem taşımaktadır.
Kurutma Yöntemleri
Kurutma Dolabı
Eğer düzenli olarak malt yapacaksanız bir malt kurutma dolabı imal etmeniz gereklidir. Diğer kurutma çözümleri arasında en iyi sonucu bu dolaplar sağlamaktadır.
Kurutma dolabını eğer el beceriniz varsa kendiniz de yapabilirsiniz. Ya sıfırdan dolabı yaparsınız ya da bu işe uygun bir tahta dolabı modifiye edebilirsiniz. Dolabın ölçüleri küçük ölçülerdir. Yüksekliği 90 cm, genişliği 50-60 cm ve derinliği yine 50-60 cm olabilir. Dolap kapaklı olursa kolay kullanılır.
Kurutma dolabı için en gerekli malzemeler:
Bir termometre, bir fan, bir lamba düzeneği ve telli ızgaralardır.
12V bir fan işinizi kolayca görebilir. Fan dışarıdan içeriye doğru çalışmalıdır. Böylece içerdeki nem dışarıya atılmış olur. Tabi bunu sağlamak için dolabın yanına üst tarafa delikler açmanız gerekir.
100 watlık bir ampül 2-3 saat içerisinde içerideki sıcaklığı 45 C dereceye kadar çıkarabilir. Ampulü dolabın alt kısmına yerleştirmeniz yeterli. Fan da alt kısımda olursa ortaya çıkan sıcaklığı üstlere doğru iter ve üstteki ızgaraların da kurumasına neden olur. Eğer kullandığınız ampulün sıcaklığı etkili olmuyorsa ya da çok fazla geliyorsa değiştirebilirsiniz.
Fırında Kurutma
Fırının büyük olması çok miktardaki maltı kurutmak için iyi olur. Malt 50 derecede kuruyana kadar ısıtma işlemi devam ettirilir. Maltı fırına almadan önce 4-5 kat gazete kağıdı üzerine serilerek nemi alınmalıdır. Başlarda fırın kapağı buharın çıkması için aralık bırakılır. Fırının fanı da çalışır vaziyette olabilir. Malt arada alt üst edilir. En az 2 gün sürmektedir. Elektrik maliyeti yüksektir.
Güneşte Kurutma
Malt güneş altına serilir. Kuşlardan korumak için üstüne geniş gözenekli bir örtü (tül perde gibi) serilebilir. 4-5 saatte bir harmanlanır. Nem dibe çökeceği için kapalı bir kap yerine altı süzgeçli bir kap tercih etmek iyi olur.
İnfrared Isıtıcı İle Kurutma
Maltı kurutmaya almadan önce 4-5 kat gazete kağıdı üzerine serilerek nemi alınmalıdır. Isıtıcıya doğrudan maruz bırakarak kurutmayı yapabilirsiniz. Nem dibe çökeceği için kapalı bir kap yerine altı süzgeçli bir kap tercih etmek iyi olur. 1-2 saatte bir malt harmanlanır.
Soba Üzerinde Ya Da Ocakta Kurutma
Isı kontrolü yapmak zor olduğu için bu yöntem riskli sayılır. Gözden çıkarılan bir tencere içinde malt sık sık karıştırılarak kurutma yapılır.
Kalorifer Üzerinde Kurutma
Maltı kurutmaya almadan önce 4-5 kat gazete kağıdı üzerine serilerek nemi alınmalıdır. Sonra resimdeki gibi torbalar dikerek kalorifer üstünde kurutma yapılabilir. Nem düştükçe kökler ve filizler kuruyup dökülmeye başlar. O nedenle alta bir bez ya da gazete sererek odanın tozlanması önlenebilir.
Elekleme
Malt tamamen kuruduğunda yani nem oranı % 4-8 aralığına düştüğünde kökler ve filizler (eğer arpa boyunu geçmişse) kendiliğinden dökülür. Eğer kendiliğinden dökülmüyorsa iki avcunuzun arasında ovalarsanız kopmalarına yardımcı olabilirsiniz. Elekten geçirme size temiz bir malt sağlar.
Kurutma işlemi bittikten sonra maltı bir elekten geçirmenizde fayda var. Eğer maltı kökleriyle birlikte mayşelemeye alırsanız köklerden gelecek olan aromalar da biraya geçmiş olur. Bu da istenmeyen bir durumdur. Eleğin gözenek aralığı 1X1 mm olabilir.
Not: Ne kadar kuruduğunu ölçmek için bir yöntem: kurutmaya alacağınız maltı tartarsınız. Kurutma tamamlandıktan sonra eleklemeden önce maltı tekrar tartasınız. Aradaki fark size yüzde olarak ne kadar nem içerdiğini yaklaşık olarak gösterecektir. Eledikten sonra tartarsanız kuruyup dökülen kökleri de toplama almak zorunda kalırsınız.
Yani kurumaya alacağınız malt 4,5 kg ise ve kurutma sonrası 4,1 kg ise bunun yüzde hesabına göre maltta % 8 gibi bir nem kalmış demektir.
Nasıl Saklamalı
Aslında en iyisi maltı taze olarak kullanmaktır. Ama diyelim ki elinizde fazla malt var, bu durumda bir sonraki mayşelemeye kadar maltınızı nasıl koruyacaksınız.
Burada iki önemli kriter var. Birincisi saklamaya aldığınız malt nem almamalı, ikincisi hububat zararlılarının istilasına uğramamalı.
Maltı korumak için en uygun yöntem vakumlu plastik torbalar kullanmak olabilir. Elektrik süpürgesiyle içindeki havayı çekerek malt için ideal bir ortam sağlamış olursunuz. Bir diğeri de plastik su şişesine doldurmaktır. Burada dikkat edilecek nokta şişede çok fazla hava boşluğu bırakmamaktır. Malt bu durumlarda en az 3-4 ay rahatça korunabilir.
Kurutmasak Olur Mu
Çimlenen malt istenen olgunluğa geldikten sonra kurutmaya almadan kıyma makinesinde çektikten sonra mayşeleme yapılabilir. Bu yöntemi deneyenler sonuçtan pek de memnun kalmadılar. Fermenterde çok fazla tortu oluştu. Bir de malt kokusu birada çok baskın kaldı. Tavsiye edilen bir yöntem değil.