Lager İçin Gereken 10 Altın Kural
Yazar: John Oliver, 1999
Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar
Satış rakamlarına bakılırsa tüm dünyada en popüler biranın lager tarzı bira olduğu görülür. İnsanlar genelde ilk ticari bira deneyimini lager içerek yapsa da ev biracıları bu hobiyi her tür birayı deneyerek çoğaltır.
Lager biralar ale biraların tersine alt fermantasyon mayası ile yapılırlar. Bu maya türü ale mayaya göre daha düşük sıcaklıkta çalışmak zorundadır. Ve bir de lager biralar ikinci bir dinlendirme (secondary conditioning) dönemine ihtiyaç duyarlar. Bu genelde ale biraların tersine haftalar ya da aylar sürer.
Sonuçta lager bira daha yüksek sıcaklıklarda üst fermantasyon yöntemiyle üretilen ale biradan daha berrak daha hafif bir aroma ve rayihaya sahip olur. Ama daha kısa süren fermantasyon ve olgunlaşma dönemi ve daha yüksek ester (meyvemsi aroma) ale birayı ev biracıları için daha cazip hale getirir. Ale biralar yapılan ufak tefek hataları, yolunda gitmeyen süreci telafi etmek için daha geniş bir marj sunar.
Aşağıdaki kurallara uyar ve takip ederseniz siz de bir sanayi lageri kadar berrak ve hafif aromalı bir lager elde edebilirsiniz.
1. Unutmayın, anahtar kelime sabır!
Lager kelimesi Almanca “lagern” kelimesinden gelmektedir. Lagern de “depolamak” anlamına gelmektedir (Başka anlamlara da geliyor ama metin bütünlüğü açısından bu kelimeyi seçtim S.A.). İlk lager biralar toprağın çok altındaki mağarlarda depolanıyordu. Ale biralar iki üç haftada mayşelenedirilip, ferment edilip, içilebilir hale gelirken lager biralar olgunlaşmak için haftalarca ya da aylarca depolanmak zorundadır. Bir doğa kanunu olarak eğer sıcaklık düşerse çoğu organizmanın metabolizması yavaşlar. Mayalar da bunun tersine bir istisna oluşturmazlar.
Bir lager femantasyonu ale fermantasyonu gibi hemen hemen aynı safhalardan geçse de sıcaklığa bağlı olarak daha yavaş seyreder. Lager yapımındaki başarı bu safhaların gerçekleşmesi için gereken koşulların ve zamanların yerine getirilmesi ile sağlanır, bu safhalar fermantasyon ve dinlendirme dönemleri ile ilgilidir. Safhaların tam anlamıyla gerçekleşmesi bozuk aromaların (off flavors) nihai birada baş göstermesini önleyecektir. Fermantasyon sırasında en çok karşılşılan bozuk aroma kokuları yanmış kibrit kokusu veya diğer sülfirik kokulardır. Tüm bu kokular yok olup gidecek ve size tertemiz bir nihai bira sağlayacaktır.
Eğer herhangi bir kuşkuya kapılınacak olursa en iyi çözüm birkaç gün daha beklemek olacaktır. Bu ister fermantasyonu sonlandırmak ister şişelemeye geçmek olsun farketmez.
2. Sıcaklığı sıkı takip edin!
Tüm maya türleri optimum bir fermantasyon gerçekleştirmek için alt ve üst sıcaklık değerlerine sahiptirler. Çoğu lager mayası için alt sınır 4 °C ve üst sıcaklık sınırı da 15 °C civarıdır. Her ticari maya için optimum değerler belirtilir, fermantasyon sürecinde bu tavsiyelere uymak çok önemlidir. Mümkünse fermenterin içine bir derece yerleştirmek çok işe yarar, tabi dışarıdan okunacak bir şekil ve yöntemle.
Bir buzdolabını ya da derin dondurucuyu sonradan termostat ekleyerek kontrollü hale getirmek gerekir. Buzdolaplarının kendi termostatları bunun için yeterli değildir. Lager yapmaya karar verdiyseniz böyle bir buzdolabı yapmayı da düşünmelisiniz. Sıcaklığın kesinlikle kontrol altında tutulması gerekir.
Diyelim ki lager yapmak için kış aylarını bekliyorsunuz. Fermenteri buzdolabına koymak yerine güneşten uzak bir balkon ya da merdiven altına almak yeterli olmaz. Unutmayın ki havadaki sıcaklık değişimleri ani ve kontrol edilemezdir. Gündüz gece farklılığı sıcaklıkta 20-30 derecelik oynamalar oluşturur. Bu sıcaklık iniş çıkışı çoğu ticari maya için bile altından kalkılacak bir durum değildir. Mayanın dayanma gücünün üstündedir.
Yaz aylarında su dolu bir kazan içine alınan fermenter buz ile soğutularak düşük sıcaklık sağlanmaya çalışılır ama bu da kontrolü çok zor bir süreçtir, hele ki lager için gereken haftalar ve aylar göz önüne alınırsa.
3. Doğru lager mayası kullanın.
Ecnebilerde günümüzde geçmişe oranla çok çeşitli lager mayası mevcuttur ve kullanılmaktadır. Sıvı maya kullanımı ise giderek artmaktadır. Değişik ve otantik bir lager yapmak için bu mayaları kullanmak en iyisidir. Kuru mayaya oranla sıvı mayalar daha iyi ve tutarlı sonuçlar vermektedir. Üstelik bunu düşük sıcaklıklarda sağlamaktadırlar. Dikkat edilecek nokta maya üreticilerinin maya için önerdiği sıcaklık koşullarını sağlamaktır.
Tabi ki ale maya ya da ekmek mayası ile lager bira yapmaya çalışmayın.
4. Önden maya uyandırması yapın ve hızlandırıcı kullanın.
Maya lager maya bile olsa sıcaklık düştüğünde metabolizması yavaşlar. Bu yavaşlama bakteri için baskın olma şansı tanır. Bu sıkıntılı durumu aşmak için ale mayaya oranla lager maya daha çok olarak kullanılır ve de maya ekilmeden önce hücre sayısı önden çoğaltılır.
Sıvı mayalar genellikle zaten hızlandırıcıya (yeast starter) alınır. Maya uyandırmak ile maya hızlandırmak ayrı ayrı işlemlerdir.
5. Çöktürücü (finings) kullanın.
Tortu ile uzun süren temas bozuk aromaların üremesine neden olabilir. Bu lager biralar için daha kritiktir çünkü ale biralara göre daha uzun bir sürede fermente olular. Ama soğukta uzun süren bu fermantasyon aynı zamanda proteinlerin dibe çökmesine de neden olur. Soğuk donukluğunun (chill haze) ana nedeni proteinlerdir.
Eğer öğütme ve mayşeleme becerilemediyse ve protein çoksa çökmeye yardımcı olmak için Irish moss (irlanda yosunu) gibi çöktürücüler de kullanılabilir. Bu nihai birada istenen berraklığı elde etmenizi sağlar.
6. Mayşeyi soğutmak için serpantin ya da eşanjör kullanın.
Mayşeyi kaynattıktan sonra aniden ve hızlı bir şekilde fermantasyon sıcaklığına düşürmek gerekir. Bu sağlıklı ve güçlü bir bira elde etmek için önemlidir. Lager için bu işlem daha da kritiktir. Bu işlem doğru bir şekilde gerçekleştirilmezse ale birada olduğu gibi ester üretimi fazla olur ve karakter ale karakterine benzer. Dahası başarılı bir soğutma proteinin fermenterde yaratacağı arızaları da giderecektir.
7. Aşamalı fermantasyon yöntemi uygulayın.
Kademeli haşlama yapsanız da çöktürücü kullansanız da fermenterde protein tortusu illa ki oluşacaktır. Bu protein artığını elimine etmenin yolu ikinci fermantasyona geçmek ya da fıçıyı soğuklama sürecine sokmaktır. Bu yöntemler aynı zamanda maya tortusunu da ortamdan uzaklaştıracaktır. Maya tortusu birayla uzun bir süre temas halinde olursa bozuk aromalar oluşturabilir ve de mayanın karakterini değiştirebilir.
Tortudan kurtulsanız bile hatırı sayılır bir miktarda maya dinlendirme (conditioning) sürecinde bira üzerinde baskı oluşturmaya devam eder. Çoğu lager berraklığını bu uzun süreli dinlendirme sürecinde kazanır, birayı lager mayanın el verdiği düşük sıcaklık değerlerinde tutmak yeterli olacaktır. İkinci fermantasyona geçmek bu sürecin gerçekleşmesine bozuk aromaları engelleyerek destek olacaktır.
İkinci fermantasyona geçerken sifonlama yöntemi kullanılmalıdır. Kesinlikle tülbent gibi bir süzgeçle işlem yapılmamalıdır. İkinci fermenetere geçerken en önemli konu tortuyu bulandırmadan birayı aktarmaktır.
8. Diasetil dinlendirmesi yapın.
Bira mayasının fermantasyon sonucunda oluşturduğu bir diğer yan ürün de diasetildir. Diasetil nihai birada kendisini tereyağı gibi bir aromayla belli eder. Bu aroma bazı ale tarzı biralarda istenilen ve arzu edilen bir aromadır ama lager biralarda bu aromanın esamesi bile biranın güzelliğine gölge düşürür.
Maya diasetili fermantasyanun sonuna doğru dinlenmeye çekilmeden önce üretir. Lager fermantasyonunun düşük sıcaklık değerleri bu metabolik tepkimeyi yavaşlatmakla kalmaz mayanın erkenden dinlenmeye çekilmesine ve de çökmesine de neden olur. Bu da böylesi bileşiklerin çoğalma süresini oldukça kısıtlar.
Çoğu ev biracısı bunu sağlamak için diasetil dinlendirmesi denen süreci uygular. Bu birinci fermantasyon sonrası yapılır. Fermenter sıcaklığı 2-5 gün içinde yavaş bir şekilde 10-12 °C seviyelerine çekilir. Bu kısa zamanda gerçekleşen düşüş diasetil bileşiklerinin üretimini kestiği gibi birinci fermantasyonun tamamlanmasını da sağlar.
9. Yapacağınız lagere uygun hammaddeleri seçin.
Ev biracılığının en büyük keyfi ticari bir kaygıya ve kısıtlamaya tabi olmamasıdır. Ama ticari lagerlerdeki temiz aroma, rayiha ve berraklığın önceliğini de yakalamak gerekir. Üstelik mayanın baskın karakteri ve aroması şerbetçiotunu ve maltı gölgesi altında bırakmamalıdır.
Bu durumda kullanılan hammaddelerin seçimi büyük önem kazanmaktadır. Bu kritik dengeyi sağlamak gerekir. Ale biralar için esterli meyvemsi aromolar veren malt ve şerbetçiotu çeşitleri en ideal olanlardır ama lager için bu aromalar söz konusu bile olamaz. Sülfürlü, çimenimsi ya da isli tonlar iyi yapılmış bir lagere gölge düşürür. Tabi ki istediğiniz hammaddeyi kullanmakta özgürsünüz ama söz konusu olan geleneksel ve temiz bir lager ise hedeflediğiniz bira tarzına uygun hammaddeleri seçmekte titiz davranmalısınız.
10. Arındırmaya dikkat edin!
Etkili ve uygun bir arındırma (sanitation) yapılan her bira için zorunludur ama arındırma lager için iki hayati öneme daha sahiptir.
Çoğu lager uzun bir yaşlandırma dönemi gerektirir. Bu düşük sıcaklıkta seyretse bile bakteri hala gelişme ve atak halinde olabilir, yavaş yavaş olur ama olur. Uzun yaşlandırma dönemi bakteriye birada hissedilecek kadar bozuk aroma üretme şansı da tanır. Yani ale bira için yaptığınız bir kat temizlik ve arındırma lager için iki kat olmak zorundadır. Ale birayı yapıp yaşlandırması yaklaşık altı hafta tutar ama lagerin daha uzun bir süre korumaya ihtiyacı vardır.
Ale biradaki esterli aroma bir çok ufak tefek hatayı örter. Ama temiz bir lagerde bu ufak tefek arızalar çok göze batar. Kaliteli bir lager yapmak ale yapmaya benzemez. Daha çok çaba gerektirir. Daha ileri bir teknik şarttır. Burada yukarıda sayılan kurallar her bira yapımı için geçerlidir ama evde yaptığınız bir lageri üst seviyeye çıkarmak için uygulamanız gereken minimum şartlar bunlardır.