LAGER MAYA NEREDEN TÜREDİ?
Martha Harbison 25 Ocak 2013
Çeviren: Sertaç Akar
Herhangi bir bira içicisi için ale ve lager bira arasındaki fark biralardaki renk, koku ve tattan ibarettir. Ale biralar meyvemsi aromalar içerirken lager biralar berrak ve gevreğimsidir. Ama bir bira yapımcısı için bu fark çok daha temeldedir. Ale ile lageri ayıran mesele sadece renk, aroma, rahiya ya da ş.otu/tahıl/malt çeşitliliği ya da suyun sertliği değildir. Lager bira tamamen başka bir maya ile fermente edilir. Değişik aromaları da rahiyaları da diğer özellikleri de bu maya farkı belirler. Işin ehli olanlar alt (lager) ve üst (ale) fermantasyondan dem vururlar ama bu fark bira yapımıyla ilgilenmeyenlere pek ilgi çekici gelmez.
Lagerler bira sahnesinde yeni yer aldılar. Ilk 15. Yüzyıl sonu 16. Yüzyıl başlarında Bavyera’da ortaya çıktılar sonra da Avrupa geneline yayıldılar (pilsnerin doğum yeri Plzeň) sonra da dünyaya. Ulusal marka olarak bilinen en meşhur biraların hepsi (Heineken, Tsing Tao, Sapporo, Kingfisher, Budweiser) lager biradır.
Lager maya, Saccharomyces pastorianus, ilk kez 1904 yılında Danimarka’daki Calsberg bira fabrikasında çalışan mycologist (mantarbilimci) Emil Christian Hansen tarafından tanımlandı ve ayrıştırıldı. 1908 yılında başka bir lager maya türü keşfetti, adını da Saccharomyces carlsbergensis (Calsberg’e atıf olarak) koydu. Bu ikisi aynı maya olarak biliniyordu yani S. pastorianus olarak. Şimdi de çoğunlukla eş anlamlı olarak kullanılmaktalar.
Lager maya ale maya (Saccharomyces cerevisiae) ile pek çok benzerliğe sahiptir. Ama lager maya başka türlü davranır. En bariz fark lager maya soğuk ortamda daha iyi çalışır. Bu sıcaklıklarda ale maya atıl hale gelir.
Ale mayanın tersine lager mayanın vahşi hali Avrupa’da hiç bulunmadı ve de insanlar tarafından geliştirilmek durumunda kaldı. Ale mayası hayatının çoğunu diploid bir organizma olarak geçirir. Biyologların deyişiyle lager maya "allotetraploid"dir: yani genomu dört kopyaya sahiptir, bu genomlar da iki farklı türden oluşur. Peki lager maya olan S. pastorianus nerden peydah olmuştur? Ve neden insanoğlu S. cerevisiae ile mayalamayı öğrendikten binlerce yıl sonra 1500lerde arzı endam etmiştir. Cevap 2011’de geldi. Linkbid adlı biliminsanının Proceedings of the National Academies of Sciences adlı dergideki "Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast" adlı makalesinde. Makalede 6 maya genomu ele alınıyor: S. pastorianus, S. cerevisiae, bira fabriklarında bulunan iki Saccharomyces türü S. bayanus and S. uvarum, ve iki tane vahşi tür. Daha önce yapılan araştırmalardan biliminsanları Saccharomyces türünün Avrupa’daki meşe fıçılarında varolageldiğini biliyorlar. Dünyadaki tüm ormanlardan örnekler topladıktan sonra Arjantin Patagonya’da iki tane soğuğa dayanıklı maya türünü ayrıştırmayı beceriyorlar. Bu iki soğuğa dayanıklı türün genomları analiz edildikten sonra anlıyorlar ki bu türler Saccharomyces mayasının yeni türleridir. Adını Saccharomyces eubayanus koyuyorlar. "eubayanus" kısmı çok ilginç çünkü biliminsanlarının bu makaledeki bir belirlemesine göre de Avrupa’da bulunan S. bayanus türü “daha önceden düşünüldüğü gibi” aynı tür değil. Patagonya cinsinin evcilleştirildiği hibrit bir cins aslında. "eubayanus"un “eu” kısmı Patagonya cinsinin saf bir atasını temsil etmektedir.
Maya sınıflandırma biliminin özlü sözü şudur: iki cins birleşir, bir cins çıkar. S. eubayanus’a ait çoğu bariz cins Güney Amerika’da bulunmaktadır. Bu da bu cinsin oranın yerlisi olduğunu gösterir. Ama lager mayası nasıl oldu? Araştırmanlar S. cerevisiae ve S. eubayanus genlerini karşılaştırdıklarında net olarak görüldü ki S. pastorianus (yani lager maya) S. cerevisiae ve S. eubayanus mayalarının melezlenmesi sonucu oluşmuş. Ale mayadan iki set lager maya kromozomu ve iki tane de bu vahşi Patangonya cinsinden kromozom. Patagonya cinsi lager mayaya o ilginç soğuğa dayanıklılk ve sülfat metabolizma karakteristiğini kazandırmış. Bu özellikler mayada farklı aroma ve lager biraya verdiği karakter olarak kendisini ifade eder. Lager bira soğuk derecelerde fermente edilir ve de haftalarca ya da aylarca 4 ⁰C (40 ⁰F) civarında bekletilir. Bu düşük ve yavaş fermantasyonun anlamı şudur: lagerler berraklaşır ve ale biralara ait meyvemsi aromaları kaybederler. Dahası sülfit metabolizması yüzünden lager biralar fermantasyon sürecinde çürük yumurta (normaldir) ve bitime doğru çok çok az oranda dimetilsülfat (DMS) kokarlar ki bu da bu tür biranın imzasıdır.
Eubayanus’tan Pastorianus’a
Ale maya ve Patagonya ormanlarının mayası bira atölyelerinde buluşur ve lager doğar. Bu çizimde tüm bu hikaye görülebilir.
Libkind et al., PNAS; August 2011
Hikayeye aşina olanlar lagerlerin niye sadece birkaç yüzyıldır ortalıkta olduğunu bilirler. Yeni Dünya’nın keşfi ve aynı zamanda okyanus aşırı ticaretin kurulmuş olması. S. eubayanus’un Avrupa’ya nasıl ulaştığını kimse bilmiyor – araştırmanlar bir meyve sineği ya da bir tahta parçasına tutunarak geldiği konusunda ancak tahminde bulunabiliyorlar. Okyanus ötesi ticaretin ilk zamanlarında başlayan ve Bavyera’nın soğuk fermente fıçılarında son bulan bir yolculuk.
O fıçılarda S. eubayanus, S. cerevisiae ile birleşip yeni bir melez cins meydana getirdi. Sonra bira yapılan ortamlarda bazı genleri elendi – fıçılardaki ve yapım aşamasındaki soğuk ve yüksek alkol oranı uyuşmayan mutantları kesinlikle yok etmiştir- böylece yeni bir cins S. pastorianus türedi: günümüzün modern lager mayası. Sonra da ticaret ağı sayesinde tüm Avrupa’da ve ötesinde yolculuk yaptı. Ve ale mayanın yaptığı gibi bizim S. pastorianus her seferinde yeni bir atölyeye/fabrikaya ulaştı, yeni çevresine çabuk uyum sağladı, bugün kullandığımız çeşitli formlara büründü.
Peki zavallı S. bayanus’a ne oldu? Araştırmanlar Avrupalı bir cins olan S. uvarum ile yeni damgalanmış S. pastorianus’un aynı bira fıçılarında bu cinsi de oluşturduğuna kesin karar verdiler. Peki, S. bayanus saf cinslerin bir melezi mi yani S. eubayanus ile S. cerevisiae’nin bir melezi mi ki? Zengin kız fakir oğlan hikayesine göre evet öyle. Ama bilirsiniz biyoloji de bira bilimi de rastlantıyla bulunmuş beklenemedik icatlarla ilerler hep. Kim bilir, soğuğa dayanıklı S. eubayanus cinsi her şeye rağmen belki de Patagonya’da aradan sıyrıldı. Belki biraz teşvikle fermantasyonu tolere eder hale geldi, belki de yepyeni bir lager mayası üretti.
Kaynak: http://www.popsci.com/science/article/2013-01/beersci-what-difference-between-lager-and-ale
Başka bir okuma: http://www.popsci.com/bottling-better-beer?dom=tw&src=SOC