ANA MALT (base malt)

 

Pale Malt

Pale malt, pale ale ve acı biraların temel taşıdır hem de Britanya bira üretiminin önde gelen hammaddesidir. Tahıldaki mayşeye gerekli olan enzimleri koruyacak sıcaklıklarda kavrulur. Rengi açıktır. Günümüzde yoğun üretimi nedeniyle en ucuz malttır. Bu malt bira çeşitlerini oluşturan malt kombinasyonları için ana malt olarak kullanılır. İngiliz pale maltları 95-105 °C arası fırınlanmaktadır.

Rengi: ASBC 2-3 / EBC 5-7

Diastatik güç: 45 ° Lintner

 

ÖZEL MALTLAR

 

Mild Malt

Mild malt çoğunlukla mild ale biralar için kullanılır ve pale maltın rengini taşır. Mild malt pale malta oranla birazcık daha yüksek sıcaklıklarda fırınlanır. Fındıksı olarak tarif edilecek nötr bir aroması vardır.

Rengi: ASBC 3 / EBC 6

 

Stout Malt

Stout malt bazen açık renginden dolayı stout birasının ana maltıymış gibi algılanır. Stoutlarda bol miktarda kullanılan koyu maltlar ve ham tahılları çevirecek diastatik gücü maksimize etmek için hazırlanır. Pratikte, tam tersine, çoğu stout reçeteleri daha elverişli olduğu için pale maltı kullanır. Rengi: ASBC 2-3 / EBC 4-6

Diastatik güç:  60-70 °Lintner

 

Amber Malt

Amber malt, pale maltın daha da kavrulmuş halidir. 150-160 °C fırınlanır. Brown porter için kullanılır. Brown porterın eski formülleri amber maltı ana malt olarak kullanmıştır. Amber malt acı bir aromaya sahiptir, yaşlandıkça olgunlaşır. Porterda kullanılmasının yanı sıra Britanya bira reçetelerinde de yer alır. Amber maltın diastatik bir gücü yoktur.

Rengi: ASBC 50-70 / EBC 100-140

 

Brown Malt

Brown malt, pale maltın daha koyu bir halidir. Porter ve stoutda kullanıldığı gibi brown alede kullanılır. Amber malt gibi pale malttan elde edilir. Bir tepsiye ince bir tabaka halinde serilerek fırına verilir ve rengini alana kadar ısıtılır. Enzim içermez.

 

Bal Maltı

Yoğun bir aromaya ve açık bir renge sahiptir. 18-20 °L.

 

Chocolate Malt

Chocolate malt, pale ve amber malta benzer ama daha yüksek sıcaklıklarda fırınlanmıştır. Vanilya ve karamel tadı verir (çikolata tadı değil). Dark mild alelerde olduğu kadar tatlı stoutlar ve porterlar için de kullanılır. Enzim içermez.

Rengi: ASBC 45-50 / EBC 110-130

 

Black Malt

Black malt, arpa maltının 200 °C’ye ulaşıp karbonize olana kadar fırınlanması ile elde edilir. Patent malt ya da black patent malt olarak da bilinir. “Patent malt” ismi İngiltere’de 1817’de Daniel Wheeler’ın kendi üretimi için yaptığı icada ödül olarak verilen patent için konulmuştur. Black malt, black porterdaki rengi ve bazı aromaları sağlar, tadına buruk, küllü bir katkı yapar. Black malt küçük oranlarda kullanılırsa biraya daha koyu bir renk vermek için kullanılır, bazen de karamel rengi için kullanılır. Çok yüksek ısıda fırınlandığı için enzim içermez.

Rengi: ASBC 50-60 / EBC >130

 

Crystal Malt

Kristal maltlar özel olarak ayrıca pale malttan elde edilir. Bunlar yüksek nitrojen içeren maltlardır. Fırınlanmadan önce ıslatılır ve kurutulur. Çok güçlü tatlı bir rahiya sağlar. Kristal maltlar çeşitli renk aralıklarında olabilir. Karamel tadını vermesi için yüksek sıcaklıklarda fırınlanır. Bazı şekerler fırınlama sırasında karamelize olurlar ve böylece artık fermente olmazlar. Sonuçta kristal maltlar biraya tatlı bir tat verir. Pale alede kullanılan tipik bir Britanya kristal maltı yaklaşık olarak 70-80 ASBC’dir. Enzim içermezler.

Renk aralığı: ASBC 50-165 / EBC 90-320

 

Distillers Malt

Standart distile maltlar veya pot still maltlar bira maltlarıyla karşılaştırıldıklarında oldukça hafif ve nitojen olarak zengindir. Bu maltlar viski yapımında kullanılır ve genellikle Kuzey İskoçya menşeilidir.

 

Melanoidin Malt

Belgian aromalı malta benzer. Ana malta katıldığında maltımsı ve damakta yuvarlanan bir tat kazandırır. Lezzeti de dengeler.

 

Peated Malt

Yanan bir torfun (turba) üstünde tütsülenir. Bir distillers maltdır. Bazı Irish viskilerin ve Islay viskinin aromasını ve rahiyasını taşır. Son zamanlarda Scotch alelerinin bazılarına turbalanmış malt katan birayapımcıları da vardır. Eğer çok fazla turbalanmış malt kullanılırsa toprak ve tütsü aroması ağırlık kazanır. Bu da bazılarına çok sıra dışı  gelmektedir.

 

Pilsner Malt

Pilsner malt, pale lager tabanlıdır, oldukça açık renkli ve kuvvetli bir tada sahiptir. 1840’larda üretilmeye başlanmıştır. Pilsner maltı en açık renkli, çokça bulunan bir malttır, kuvvetli ve lezizdir. Yeterli enzim gücüne sahip pale lager tahılları bu maltın reçetesini oluşturur. Açık renkli biraların ticari olarak üstünlüğünden dolayı bazı İngiliz üreticiler de Pilsner maltını tercih etmişler ve İngiltere’de golden alesi üreterek "lager malt" olarak adlandırmışlardır. Almanya’da bazı tariflerde pilsner maltı Kölsch olarak da kullanılmaktadır.

Renk: ASBC 1-2/EBC 3-4,

Diastatik Güç: 60 °Lintner.

 

Vienna Malt / Helles

Viyana malt ya da Helles malt, Märzen ve Viyana lagerin karakteristik tahılıdır. Aslında ana maltın içinde yüzde 10-15 kadar yer kaplasa da ana malt olarak da kullanılabilir. Kendini çevirecek yeterli enzimatik güce sahiptir. Bir şekilde koyudur ve Pilsner malttan daha yüksek sıcaklıklarda fırınlanır.

Renk: ASBC 3-4/EBC 7-10

Diastatik Güç: 50 °Lintner

 

Munich Malt

Münih malt, bock biralarının ana maltıdır. Özellikle doppelbock biralarının… Dunkel lager ve Märzen biralarında az miktarda yer alır. Pale malta göre daha koyu olsa da kendisini çevirecek diastatik güce sahiptir. 115 °C fırınlanma sıcaklığıdır. Mayşeleme sıcaklıklarına bağlı olarak tatlı bir karakterden çok maltımsı bir karakter verir.

Renk: ASBC 4-6/EBC 10-15

Diastatik Güç: 40 °Lintner

 

Rauchmalz

Rauchmalz bir Alman maltıdır. Fırınlamak yerine ateş üstünde kavrularak yapılır. Tahıl isli bir aromaya sahip olur. Bu malt Bamberg Rauchbier’in en temel malzemesidir.

 

Acid Malt

Asit malt laktik asit içerir. Burtonization için kullanılırlar. Asit malt pH derecesini düşürür. Biraya gövde kazandırır. Pilsener ve diğer açık lagerlerin aromasını artırır. Ayrıca pH değerinin düşürülmesi oksitlenmeden kaynaklanan bozulmaları engeller.

 

KATKILAR

 

Roast Barley

Kavrulmuş ham arpa kararana kadar bir fırında kızartılır. Bu malt ana malttan sonra stout biralarda en çok kullanılan malttır. Koyu kahverengi karakteristiği ile baskındır. Çikolata ve kahve aroması verir. Diastatik bir güç gözlenmez.

Malt rengi: ASBC 500-600

Bira rengi: EBC >130

 

Black Barley

Siyah arpa kavrulmuş arpadır ama daha koyusudur. Yanana kadar kavrulur.

 

Flaked Barley

Ezilmiş arpa. Ezilip kurutulmuş arpadır. Zengin ve grenli bir aroma sağlar. Çoğu stout birada özellikle Guinness stout birada kullanılır. Köpüklendirir ve sabitlenmesini sağlar.

 

Torrefied Barley

Bu malt arpa tanelerinin ısıtılarak patlamış mısır gibi patlatılmasıyla elde edilir.

 

Çeviren: Sertaç Akar