ARPA MALTI NASIL YAPILIR
Arpalar elendikten ve çer çöpten ayıklandıktan sonra 1-2 saat ılık suda bekletilir. Su sıcaklığı arttıkça suda bekletme süresi de kısaltılabilir. Sonra altı hava alacak şekilde bir yere serilir. Önemli olan arpanın hem neme hem yeterli havaya maruz kalmasıdır. Bu nedenle 6-8 saatte bir yeniden nemlendirilir ve kuru taneler yaşların arasına karışsın diye iyice altüst edilir ve de sulanır. 1-2 günlük süreçte neme doyan arpalar 3. günde istenilen köklenme seviyesine ulaşmış olur.
Notlar: Arpanın ulaşacağı su doygunluğu ağırlığının yüzde 42-48’i kadardır denir. Bu doygunluğa suda çok bekletilerek ulaşmak yerine arada sulayarak da ulaşılabilir. Arpa bu aşamada yumuşar.
KİMYASAL SÜREÇ
Arpa tanesi içinde suyun olması canlılığın başlamasını sağlamaktadır. Tohumun asıl amacı elbette embriyonun faaliyete geçmesi, kökçük ve yaprakçığın büyümesi, yeni bir bitkinin oluşmasıdır. Bu amaçla su tarafından taşınan Giberellik asitler tanenin enzim deposu olan alöron tabakasına ulaşır ve enzimlerin oluşması, var olan enzimlerin ise artması sağlanır. Bu tek cümle ifade edilen faaliyet esasen olağanüstü bir olgudur. Enzimler tane içindeki bir dizi maddenin parçalanmasını sağlayarak embriyonun beslenmesine ve gelişmesine yardımcı olurlar. Enzim oluşumunda sırasıyla Endo- b-glukanazlar, alfa-amilaz, proteazlar, fosfatazlar oluşur ve Beta-amilaz miktarı artmaya başlar. Beta-glukanazlar zamksı maddeleri, amilazlar nişastayı, proteazlar proteinleri parçalayarak tane içindeki erimeyi sürdürürler. Çimlenme sırasında endospermdeki nişastanın %5 kadarı parçalanır. Arpada bulunan %2-3 kadar şeker çimlenme sonunda %7,5-14’e ulaşır. Arpanın azotlu maddelerinin %20-30 kadarı parçalanır ve arpada %8-10 kadar olan çözünür azot maltta %20-25’e çıkar. Ancak asıl parçalanma, yine enzimlerin kullanılmasıyla mayşelemede, erir maddelerin şıraya geçirilmesinde gerçekleşecektir.
HANGİ AŞAMADA KURUTMAYA ALMALI
1-2 gün sonunda arpa uçlarında beyaz uçlar gözlemlenmeye başlar. Bu aşamadan sonra arpa çok hızlı bir şekilde köklerini uzatmaya başlar. Kök çıktıktan sonra filiz de çıkmaya başlar. (Kök ve filizin ne olduğu iyice anlaşılmalı ve ona göre gözlem yapılmalı.) Arpa kavuzlu olduğu için çoğu filiz kavuz içinde ilerleyerek çıkar. Filiz içerden arpa boyunun yüzde 75'ine ulaştıktan sonra tam arpa boyunu geçmeden çimlendirme sonlandırılmalıdır.
ÇİMLENDİRMENİN TANIMI
Çimlendirme arpanın suya basılması, nemlenme ve havalandırmadan sonra arpanın köklenmesi ve filizin belirlenen uzunlukta oluşumu aşamasını kapsar.
KURUTMA
Kurutmada amaç çimlendirilmenin hızla sonlandırılmasıdır. Kurutma sürecinde de arpada büyüme devam etmektedir. Bu da mayşelemede ihtiyaç duyulan şekeri azaltır.
Kurutmaya ilk olarak arpanın nemini almakla başlanır. En basit yöntem arpaları birkaç kat kağıdın üzerine sermektir.
FIRINDA KURUTMA
Nemi başlangıçta alınan arpalar artık fırına verilebilir. 50 °C’yi geçmeyecek şekilde en az 48 saat fırınlama yapılır. İlk başlarda buhar çıkışı fazla olacağı için fırının kapağı aralık bırakılabilir. Nem oranı tanede yüzde 8’e inene kadar kurutmaya devam edilir.
Not: Aslında ev biracıları için en doğal kurutma güneş altında olanıdır. Köklenme durdurulduktan sonra 3-4 gün içinde kurutma sağlanabilir. Bu aşamada çok acele etmeye de gerek yoktur.
SAKLAMA
Kurutulduktan sonra arpa artık malt haline gelmiştir. Maltı uzun süre saklamak verimini düşürebilir. Bir iki ay içinde kullanılması iyi olur. Kuru ve nem almayacak şekilde saklanabilir. Malt öğütülerek saklanmamalıdır.
KULLANMA
Malt ana malt olarak kullanılacaksa kurutmak yeterlidir. Kavrulmasına gerek yoktur. Ana maltın mayşelemede kullanma oranı 1’e 3’tür ( 1 kg malt için 3 lt su). Bu oran istenirse değiştirilebilir, 1’e 4 ya da 5 gibi.
ÖZEL MALTLAR
Özel aromatik maltlar elde edilen bu maltın az bir miktarının değişik sıcaklıklarda değişik sürelerde kavrulmasıyla elde edilir.