MAYADAN KAYNAKLANAN AROMALAR

 

GİRİŞ

Maya hiç kuşkusuz biraya aroma kazandıran en temel öğedir (Bakteri ile mayalanan biralar hariç). Bunların bir kısmı birada bulunsun istenir ama bazıları da birada istenmez.

Özlü söz: Birayı siz yapmazsınız, maya yapar.

 

DİASETİL VE ESTERLER

Solunum dönemi boyunca mayalar (yaklaşık mililitrede 50 milyon hücreye ulaştıklarında) 2 önemli aroma üretirler: diasetil ve esterler

 

Esterler

Esterler meyve aroması verirler. Bunların başında çilek, elma, muz, armut, greyfurt ve ahududu gelir. Çoğunlukla ale biralara ait aromalardırlar. Bazı lagerlerde de görülür.

 

Maya türü ve fermantasyon sıcaklığı esterlerin yapısını da belirler. Ale maya türleri (Saccharomycescerevisiae) oldukça zengin esterlere sahiptir. Lager mayalarda (Saccharomyces uvarum) ise çok az görülürler.

 

Diasetil

Diasetil aroması tereyağımsı ya da karamela aromasıdır. Diasetil bakteri fermantasyonu ile de üretilir. İşin ilginç yanı diasetil önce maya tarafından üretilir sonra da maya tarafından yok edilir. Ne kadar üretilip ne kadarının yok edileceği ise tamamen hangi mayanın kullanıldığına ve koşullara bağlıdır. Çok topaklanma (flocculation) yapan mayalar çok diasetil üretirler ama azını yokedebilirler.

 

Diasetil üretiminde sıcaklık da en önemli etkendir. Yüksek sıcaklıklarda daha çok diasetil üretilir ve de yokedilir. Bu yüzden lager bira yapımında sonlara doğru bir kaç gün sıcaklık artırılır ki dasetil seviyesi düşsün.

 

İSTENMEYEN AROMALAR

Maya istenen bira türüne göre biracının arzuladığı bir çok aroma üretir. Ama yanlış üretimler sonucu istenmeyen aromaları da üretebilir.

 

Fusel Alkoller

 

Alkol de maya tarafından üretilen bir aromadır. Etanol zaten üretilir ama onun yanısıra fusel alkoller gibi yüksek alkoller de üretilir. Yüksek alkoller solventimsi ve sert aromalara neden olur. Aynı zamanda yanma hissi uyandırırlar. Bunlar birada çok az miktarlarda bulunur ve aroma tadım eşiğinin altındadırlar. Aşırı maya gelişimi ya da maya ekledikten sonar aşırı oksijene maruz bırakmak aşırı yüksek alkol üretimine neden olur.

 

Dimetil Sülfat (DMS)

Dimetil Sülfat sebze aroması gibidir. Mısır pişirilirken ya da lahana pişirilirken oluşan kokuya benzer bir aromadır. DMS malttan kaynaklanır. Lager maltlar ale maltlara (içerdikleri protein farklı düzeydedir) oranla 40 kat daha fazla DMS üretirler.

 

Aşırı DMS üretimi genelde maltın yüksek derecelerde haşlanması yüzünden oluşur. Haşlama sırasında kazanın kapağının tam kapalı olması da DMS’a neden olur.

 

Bir diğer neden de bakteri fermantasyonudur. Maya eğer geç çalışmaya başlarsa bakteri ondan önce fermantasyona başlar. O yüzden doğru miktarda sağlıklı maya kullanmak önemlidir.

 

Bir diğer nedeni de Dimetil sülfoksit (DMSO) azlığıdır.

 

Dikkat edilmesi gereken noktalar maya türünün doğru seçilmesi, fermantasyon sıcaklığı, haşlama sıcaklığı, şerbetteki oksijen miktarı ve kullanılan mayanın miktarıdır.

 

Yamyamlaşan Mayalar (Autolysis – Otoliz)

 

Otoliz mayaların aşırı strese girmesi sonucu gelişir. Aşırı maya kullanımı, yüksek sıcaklıklar, ani ortam ısısı değişimi (mesela mayayı şoka sokma), fermanatasyon sonrası mayayı fermenterde çok bekletme gibi. Böyle durumlarda mayanın sindirim enzimleri serbest kalır ve hücre duvarını deler. Büzüşme olur. Sonra da diğer mayalar tarafından hazmedilir.

 

 

Kaynak: CHARACTERISTIC FLAVORS FROM YEAST, Jim Graham

Çeviren: Sertaç Akar