Maya Besini Nedir?

James Warren
Aralık, 2007

Çeviren: Sertaç Akar

 

Çoğu maya besini içeriğinde amino asitler, inorganik nitrojen (amonyak), B vitaminleri, steroller, doymamış yağ asitleri ve tüm bunları da içeren otolize girmiş mayaları barındırır. Bu karışım genelde şarap, elma şarabı, ya da çok miktarda katkı (adjunct) içeren bira yapımında kritik gelişme aşamasındaki mayaya takviye olsun diye kullanılır.

 

Mayşe çok zengin bir kaynaktır ve mayanın gereksinim duyduğu çoğu şeyi içermektedir. Bir diğer gerçek de tortudan maya elde edilmesi sırasında kullanılan tortu genelde otolize girmiş maya içerir ve de bu maya özütü vitaminler, amino asitler ve yağ asitleri içeren yararlı bir kaynaktır. Maya gelişirken amino asitler ve nitrojen protein sentezlemesi için gereklidirler. Sterol ve yağ asitleri hücre duvarlarını örmek için kullanılır (maya bunları aynı zamanda dış kaynak olarak da kullanır). B vitaminleri de maya metabolizmasında yan faktör olarak kullanılırlar.

 

Biracılıkta yapılacak bira eğer çok katkılı bir bira değilse ya da yüksek yoğunlukta bir bira değilse bu maya besinleri kullanılmaz. Maya gelişme aşamasında çinkoya gereksinim duyduğu için genelde çinko maya besini olarak mayşeye eklenir. Mayşeye eklencek çinko oranı 0,10-0,15 ppm seviyesinde olmalıdır. Çinko bakırdan geçer, o yüzden bakır aksam kullananlar için bir sorun teşkil etmez ama sadece plastik ya da paslanmaz çelik aksam kullananlar mayşeye çinko alaşımları bırakırlar.

 

Çinko tuzu, çinko sülfat kullanmada oluşan problem şudur: çinko tortu içinde kaybolur gider. Bunu gidermenin yolu çinko içeren tortuyu kurutup bir sonraki kaynama kazanına ilave etmektir. Bu çinko kaybını giderir.

 

Ecnebiler maya besini olarak Servomyces kullanılmaktadır.