MAYA NEDİR
Mayalar, tek hücreli bazı türleri çok hücreli mantarlardır.
Tabiatta yaygın olarak üzüm bağlarında, meyve bahçelerinde, toprakta, havada ve bağırsaklarda bulunur. Bazı türleri ekmek kabartmak, alkollü içki fermantasyonu ve hatta yakıt pillerinin çalışmasında kullanılır. Çoğu maya Ascomycota bölümüne ait olmakla beraber bazıları Basidiomycota'ya aittirler. Bazı mayalar, örneğin Candida albicans insanlarda enfeksiyona yol açar (kandidiyaz). Pembe mayalar (Rhodotorula), duş perdelerinde ve evdeki nemli yüzeyde yaşar, yüzeyler üzerinde lekeli bir görünüm oluşturur. Binden fazla maya türü tanımlıdır. En yaygın kullanılan maya olan Saccharomyces cerevisiae, binlerce yıl önce şarap, bira ve ekmek yapımı için evcilleştirilmiştir. Maya sözcüğü Türkçe'ye Farsça'dan girmiştir.
İçki ve ekmek mayalanmasında kullanılan "Saccharomyces" sözcüğü Yunanca ve Latince'den türetilmiştir, "şeker mantarı" demektir. "Cerevisiae" Latince "biradan" demektir.
YAPISI
Genişliği 2-6 mikron, boyu 10- 30 mikron olan ve bakterilerden daha büyük bir tek hücreli.
Maya hücreleri silindirik, yuvarlak, oval veya elipsoit şeklindedir. Bir maya hücresinde, hücre zarı, stoplazma ve çekirdek bulunur. Hücre zarı polisakkarit yapısındadır. Stoplazma lipoprotein yapısında bir zarla çevrilidir. Protoplazma su, protein, karbonhidratlar, yağ, vitamin ve mineral maddeleri ihtiva eder. Maya hücreleri, bilhassa vitamin bakımından çok zengindir. Çekirdekte ise DNA bulunur. Ayrıca ihtiyat olarak hücrede glikojen, depo halinde bulunur. Bu glikojen, maya hücresindeki amilaz enzimi vasıtasıyla, glikozdan yapılır.
ÇOĞALMA
Mayalar tomurcuklanma, bölünme veya sporlaşma yoluyla çoğalırlar. Sporlaşma, askospor meydana getirerek olur. Cinsi özellikler taşıyan iki hücrenin birleşmesiyle bir askus meydana gelir. Askus içerisinde 2-4 veya 8 spor bulunur. Mayalar klamidosporlar da yaparlar. Çoğu mayalar (Örn. Saccharomyces cerevisiae) tomurcuklanmayla ürerler. Maya hücreleri tomurcuklanırken, hücrenin yüzeyinde protoplazmadan bir veya daha fazla çıkıntı veya yumru meydana gelir, bunlar yavaş yavaş büyür ve sonunda ana hücrenin büyüklük ve şekline ulaşır ve nihayet ana hücreden ayrılarak yeni hücreler meydana getirirler. Esas birey üreme olayından sonra varlığını sürdürür. Bu aseksuel çoğalmadır.
Mayalar en iyi 20-30°C arası olmak üzere 0-50°C sıcaklık arasında gelişirler. Mayalar gelişmek için ıslak ortama ve fazla oksijene ihtiyaç duyar. Fakat bazıları oksijensiz ortamda da yaşarlar. Bazıları yeşil, sarı, kırmızı ve siyah pigmentler meydana getirirler. Bu tür mayalara "Kromojenik maya" denir. Mayalar da küfler gibi çürükçül veya asalak olabilirler.
MAYALANMA
Organik maddelerin, bazı mikroorganizmalarca salgılanan enzimlerin tesiriyle uğradığı kimyevi değişikliktir. Genellikle maya hücrelerinin etkisiyle bu hadise meydana gelir. Mayada glikojen şeklinde depo edilen şekerler, maya hücresinin enerji kaynağıdır. Maya hücresi sahip olduğu enzimler
vasıtasıyla glikojeni önce glikoza daha sonra bunu CO₂ ve alkollere ayrıştırır. Bunu yaparken
oksijenden faydalanırlar. Yeterli oksijene sahip olduklarında; Şeker+Su=Karbondioksit+Alkol ayrışması olur.
Maya hücreleri eğer glukoz gibi zengin bir karbon ortamındaysalar fermantasyon yaparak büyümeyi tercih ederler. Fermantasyon sürecinde glukoz karbondioksit ve etanole dönüşür. Genellikle fermantasyon oksijensiz olarak gerçekleşir yani anaerobiktir. Ama ortamda oksijen varsa hücreler fermantasyonla üremeyi tercih ederler. Buna Crabtree Etkisi denmektedir. Bu tarz büyüme de ekmek, bira, şarap ve diğer alkollü içkilerin oluşmasına yarar. Tomurcuklu hücreler fermantasyon yoluyla büyümeyi tercih etseler de ortamda besin kıtlığı varsa hücresel solunum yapma yetenekleri de vardır. Ama bu kez glukozu karbondioksit ve suya çevirirler.
ALE BİRA MAYASI VE LAGER BİRA MAYASI
Bira mayaları alt ve üst fermantasyon mayaları olmak üzere ikiye ayrılır. Üst fermantasyon yapan maya Saccharomyces cerevisiae mayasıdır. Ale biralar bu maya ile yapılır. Alt fermantasyon mayası da Saccharomyces pastorianus ya da Saccharomyces carlsbergensis olarak bilinir. Bu maya lager bira yapmak için uygundur.
Bira mayaları ekmek mayasına oranla daha yavaş hareket edeler ve daha az kokuya neden olurlar. En önemlisi alkol toleransları yüksektir.
Kaynak: http://maya.nedir.com/#ixzz30vX5zqMh
http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
Çeviren: Sertaç Akar