MAYA NEYLE BESLENİR

 

Mayanın başarılı bir şekilde büyümesi için bazı besinler gereklidir. Bunlar; fermente olabilen karbonhidrat, nitrojen kaynakları, vitaminler ve minerallerdir.

Bu besinler, malt haline getirilmiş arpada doğal bir şekilde bulunur veya malt ve mayşe işlemleri sırasında enzimlerle geliştirilebilir.

 

Karbonhidratlar:

Maya gelişimi için sadece moleküler ağırlığı düşük olan şekerler uygundur. (monosakkaritler, disakkaritler ve oligo sakkaritler). Polisakkaritler mayalar tarafından kullanılmazlar.

Şekerler toplam özütün %75-80'ini oluştururlar. Bunlar, çoğunluk sırasına göre, maltoz, maltotrioz, glikoz, sukroz ve fruktozdur.

Çoğunluğu göz ardı edersek, mayalar tarafından hazmedilen şekerlerin sırası şöyledir: Sukroz, glikoz ve fruktoz (bu üç şeker 24-49 saatte hızlı bir şekilde tüketilir); maltoz (70-72 saat), maltotrioz (72 saatten sonra).

Hazmetme esnasında bazı örtüşmeler (overlap) meydana gelebilir. Bu türlerin çoğu maltotrioz ve dekstrini fermente olmadan terkederler.

 

Nitrojen:

Maya için gerekli nitrojen, şırada aminoasit, peptit ve amonyum tuzları olarak bulunur.

Maya amonyum tuzunu kullanmayı tercih eder, fakat bu da şırada çok az bir miktarda bulunur. Böylece, aminoasitler ve peptitler şıranın en değerli bileşenleridir. Genelde serbest amino nitrojen olarak adlandırılan amino asitler, şıranın başlıca nitrojen kaynağıdır ve maya besininin önemli bir bileşenidir.

Maya hücreleri, aminoasitleri daha fazla amino asit ve protein sentezlemek için kullanırlar.

 

Vitaminler:

Biyotin, pantotenik asit, tiamin ve inositol gibi vitaminler enzim işlevi ve maya büyümesi için çok önemlidirler.

Bira yapımında biyotin, mayşeleme sırasında malttan elde edilir ve pürivik asit karboksilasyonunda, nükleik sentezde, protein sentezinde, yağ asiti sentezinde gereklidir. Biyotin eksikliği, mayada yüksek oranlı ölümlere neden olur.

Fermantasyon mayalarının birçoğu pantotenik asite ihtiyaç duyar. Pantotenik asit, karbonhidrat ve yağ metabolizmasında ve hücre zarı işleminde çok önemli bir faktördür. Eksikliği, hidrojen sülfat birikimine neden olur.

Tiamin ise, okso asit dekarboksilasyonda esas olan maddedir.

İnositol ise hücre bölünmesinde kullanılır ve eksikliği karbohidrat mekanizmasını yavaşlatır.

 

Mineraller:

Mayalar, mineral kaynağı olmayan yerlerde büyüyemezler. İhtiyaç duydukları mineraller: fosfat, potasyum, kalsiyum, magnezyum, kükürt ve eser elementlerdir.

Fosfat enerji korumunda kullanılır, mayanın hızlı büyümesi için gereklidir ve maya hücresindeki birçok organik bileşiğin bir parçasıdır.

Potasyum iyonları, fosfat tutmaya yarar.

Kalsiyum, mayanın pıhtılaşma özelliğini geliştirir ve 50mg/l’den fazla olmalıdır.

Magnezyum, mayanın gelişimi için gereklidir ve enzim aktivatörü olarak görev yapar.

Kükürt, metionin sentezinde kullanılır ve proteinde, coenzim A’da, tiaminde ve glutotianinde bulunan sistein için gereklidir.

Çinko, bakır, manganez ise ortamda belli miktarda bulunmak zorundadır.

 

hammaddeler.com’dan alınmıştır.