Maya Üretmek: Ev Biracılığında Bir Üst Seviye

Yazar:  Bill Pierce

Şubat 2005

Çeviren: Şule Ölez

 

 

Ticari bira üreticilerinin ev biracılarına göre bir avantajı da maya sağlama sürekliliğidir. Rutin olarak bir önceki üretimden elde ettikleri mayayı yeni üretimde kullanırlar. Bu sürekli tekrar eden işlem sayesinde kendi maya türlerini korumayı becerirler ve mayanın bozulmasını ya da mutasyona uğrayıp karakterini değiştirmesini engellemiş olurlar.

 

Bir ev biracısı olarak mayayı tekrar ve tekrar kullanmanın en basit yolu bir zamanlama ayarlaması yapmak ve üretim zinciri oluşturmaktır. Ticari biralardaki gibi bir üretimdeki sifonlama zamanını yeni üretimin mayalama zamanına denk getirmek yeterlidir. Daha ötesi maya tortusu eğer sağlıklı bir şekilde saklanırsa aylar sonra da kullanılabilir. Bu işlem de maya bozulmadan en az birkaç kez tekrar edilebilir.

 

Eğer bir üretim zinciri kuramıyorsanız maya elde etmenin ve üretmenin tabi ki başka yöntemleri de var.

 

Neden Endişe Edelim ki?

 

Aslında piyasadan bir paket maya alıp taze taze kullanmak ya da aylarca bekletip sonra kullanmak en zahmetsiz yöntem. Sıvı mayalar nispeten daha ucuz olmasına karşın daha kısa bir süre saklanabilir. Ama eğer beğendiğiniz bir biranın mayasını elde etmek isterseniz veya ticari/perakende olarak satılmayan bir maya türü bulduysanız bunu saklama ve çoğaltma yöntemlerini bilmeniz çok işe yarayabilir.

 

Deli İşi

 

Elinizde bulunan farklı maya türlerini uzun süre saklayabilmeniz için daha sıkı bir kalite kontrol uygulamanız ve süreçle yakından ilgilenmeniz gereklidir. Mayanızı uzun bir süre boyunca kullanmaya ve biranızı tekrar tekrar aynı mayayla mayalamaya devam etmek istiyorsanız bu konu hakkında daha bilimsel bilgiler edinmelisiniz.

 

Halihazırda kullanılan maya kültürü yöntemleri biyomedikal ve mikrobiyoloji bilim dallarından alınmıştır, işin tuhaf yanı bu dalların kökenleri de bira yapımı bilgilerine dayanmaktadır. (Mikrobiyolojinin ilk öncülerinden Hansen ve Pasteur bira ve şarap konusunda araştırmalar yapmışlardı.)

 

Bu teknikleri kullanarak maya üretirken arındırmaya (sanitasyona) normal bira yapımındakinden daha çok özen göstermek gerekir. Çalışılacak alanın temiz olması, özellikle de havasının toz, nem ve bakteri gibi kirleticileri mümkün olduğunca barındırmaması önemlidir. Ticari laboratuvarların kullandığı laminar akım ve kısmi emme üniteleri ev biracılığı yapanlar için şart değildir, ancak çok fazla bakteri ve nem barındırabilecek mutfak ve bodrum katlarından kaçınılmalıdır. Yakındaki pencereler, özellikle sıcak havalarda, kapalı tutulmalıdır.

 

Arındırıcı ile yıkanıp durulandıktan sonra kurumaya bırakılmış temiz bir tezgah veya masa yüzeyi bu iş için uygundur. Sterilize etmek için alev kaynağı da iyi bir fikirdir. Küçük bir alkol lambası ya da bütan çakmağı kullanılabilir. Küçük propan pürmüzü de kullanabilirsiniz. Bir alkol veya arındırıcı spreyi, arındırmada kolaylık ve hız kazandırır. Tabii ki alkollü arındırıcıları ateşten uzak tutmalısınız. Ameliyat eldiveni giymeyi tercih edebilirsiniz, ancak bunu aşırı zorlayıcı bulursanız en azından ellerinizi antibakteriyel sabunla iyice yıkamalısınız.

 

Uzun süredir duran bir mayayı kullanacaksanız başlangıçta maya popülasyonu nispeten az olur, ancak maya üreyip çoğaldıkça popülasyon hızla artar. Kültürünüzü kirleten vahşi maya, küf ve çeşitli bakteriler gibi diğer canlı mikroorganizmalar da mayanızla birlikte, hatta bazen daha çabuk çoğalır. Mayşeye eklediğiniz maya popülasyonu, genellikle başlangıçtakinden yüzlerce hatta binlerce kat daha fazladır. Kuşkusuz saf bira mayası dışındaki organizmaların varlığını en aza indirmeniz tercih edilir.

 

Gerekli malzemelerin bir kısmı, muhtemelen zaten elinizde vardır ya da geçici çözümler bulabilirsiniz, bunların dışında laboratuvar araçları ve malzemelerine ihtiyacınız olabilir. Şanslıysanız bir üniversite, medikal veya biyoteknoloji laboratuvarındaki tanıdıklarınızla temasa geçebilirsiniz. Değilseniz, kimya malzemeleri satan yerlerden bakabilirsiniz. Bazı kalemleri de çevrenizdeki eczanelerden temin edebilirsiniz.

 

İhtiyaç duyacağınız malzemelerden biri olan agar hakkında da bir şeyler söyleyelim. Küçük çubuklar veya plakalar halinde satılan agarı, fenni malzeme tedarikçileri veya kimya ürünleri satan marketlerde bulabilirsiniz. Onun yerine aromasız jelatin de kullanabilirsiniz, ancak agar 50ᵒC sıcaklığın altında erimezken jelatin yaklaşık 25ᵒC sıcaklıkta erimeye başlar.

 

Kaynağına İnelim

Maya kültürü üretmede ilk adım, mümkün olduğunca saf bir mayayla başlamaktır. Evde bira yapanların çoğu, satın aldıkları küçük bir şişe, tüp veya paket maya ile kültür üretir, ancak şişede karbonize ettiğiniz biradan kalan maya tortusu veya yerel biracılardan alacağınız bir kap maya da işinizi görür. Amacımız bu mayadan küçük bir miktarı “ödünç” alarak kendi mayamızı üretmek ve daha sonra kullanmak üzere saklamaktır. Büyük bir parti bira veya orta ve yüksek yoğunluktaki bir bira için birkaç gün önceden maya başlattığınız esnada ya da soğutulmuş mayşeye direkt paketten maya eklediğiniz sırada maya kültürü de yapabilirsiniz. Bunun için önceden bir miktar mayayı ayırın, geri kalanı maya başlatmada veya doğrudan biranızda kullandıktan hemen sonra ayırdığınız mayayla kültür üretimine geçin.

 

Bu noktada iki seçeneğiniz vardır. Buzdolabında birkaç ay saklayacaksanız maya kültürünü agar plakasında üretebilirsiniz ya da bir yıldan daha uzun süre saklayacaksanız hazırladığınız mayayı dondurabilirsiniz. Eğer maya kaynağınız önceki partiden veya şişede karbonize edilen (ticari veya evde yapılmış) biradan aldığınız tortuysa bu durumda da plakada üretim tercih edilmelidir. Böylece bir maya kolonisini yalıtıp istediğinizde onu çoğaltabilir ve saf bir maya türü elde edebilirsiniz.

 

Plakada kültür üretmek için, yetiştirme besiyeri (ortamı) hazırlamalısınız. İşe ocakta, ateşe dayanıklı bir cam kabın içinde, 250 mL’den biraz az musluk suyunu ısıtarak başlayın. 20 g kuru malt özütünü bu sıcak suyun içinde çözün ve oluşan mayşeyi yaklaşık 15 dak kaynatın (taşmamasına dikkat edin). Sonra ocağı kapatın ve yarım çay kaşığı agar (veya aromasız jelatin tozu) ekleyip tamamen çözününceye kadar karıştırın. Taşmamasına dikkat ederek tekrar 15 dak daha kaynatın. Cam kabı ocaktan alıp, soğuk su banyosundan ziyade, kendi kendine soğumaya bırakın. Karışım, 50ᵒC’nin altına inince koyu bir kıvama gelir, ama katılaşmaz.

3-6 Petri kabı, ufak şişe veya bebek maması kavanozunu ve kapaklarını, 10-12 dak boyunca düdüklü tencerede buharla sterilize edin. Daha az arındırıcı bir seçenek olarak, 30 dak boyunca kaynar suda tutabilirsiniz. Steril, plastik Petri kapları da satın alabilirsiniz, ancak tabii ki bunlar tek kullanımlıktır. Petri kapları (veya yerine kullandıklarınız) dokunulabilecek kadar soğuduğunda, cam kabın ağzını alev kaynağıyla sterilize edin ve besiyerini her Petri kabının dörtte biri dolacak şekilde kaplara dökün. Kapların kapaklarını kapatın veya üzerlerini streç filmle kaplayın ve 30 dak daha soğumaya bırakın. Sonunda besiyeri açık bir renk alıp katılaşır ve plaka eğildiğinde dökülmez.

Zaman kazanmak istiyorsanız kapalı kapları önceden hazırlayabilir ve arındırılmış plastik poşetlerde saklayabilirsiniz. (Steril Petri kaplar plastik paket içinde satılır.) Plakalar baş aşağı saklanmalıdır. Aksi takdirde kapaklarda oluşan buğu agarın içine damlayabilir. Plakaları serin, kuru bir yerde birkaç haftaya kadar tutabilirsiniz. Eğer besiyeri sert ve kırılgan bir hal alırsa, çok fazla beklemiş ve kurumuş demektir. Oysa kullanılabilir besiyerinin yumuşak ve esnek kalması gereklidir.

 

Kültür üretmede bir sonraki adım, agar plakasına maya aşılamaktır. Öze telini (inoculation loop) kızarıncaya kadar ısıtarak sterilize edin. Sonra biraz alkol koyduğunuz tabağın içinde soğutun. Arındırıcı veya alkolle ıslatılmış bir parça pamuk veya kağıt havluyla silerek de soğutabilirsiniz. Derin bir nefes alarak maya tortusu içinde öze telini gezdirip biraz maya yakalamaya çalışın. (Öze telinin üzerinde görünür bir miktar maya olması şart değildir, görünecek kadar çok olmaması daha iyi hatta. Mayaya hafifçe dokunmanızla öze telinin üzerinde yeterince maya toplanır.)

Bir elinizle öze telini tutarken diğer elinizle agar plakalarının kapağını açın. Öze telini plakanın agar yüzeyinde çok bastırmadan ve hızlıca yol yol gezdirin. İşiniz bittiğinde hemen kapağı kapatın ve plakayı tekrar baş aşağı çevirin. Öze telini tekrar sterilize edin ve istediğiniz kadar plakaya aynı işlemi uygulayın. Birden çok sayıda plakayı aşılamaktaki amaç, enfeksiyon sorunlarını ve plakaların bazılarında maya ürememe ihtimalini bertaraf etmektir. Böylece daha sonraki kültür üretimleri için birden çok maya kaynağınız da olacaktır.

 

Plakaları ağzı kapalı ve baş aşağı olarak, hareketsiz ve ılık bir ortamda (21-27°C) muhafaza edin. Birkaç gün içinde maya çoğalır ve üremeye başlar. Besiyerinin yüzeyinde süte benzer bir tabaka oluşur, maya kolonilerini küçük “noktalar” halinde görebilirsiniz. “Tüysü” veya “topaksı” küflenme oluşan plakaları atın.

Artık agar plakalarınızda maya üretmiş oldunuz. Plakaların kapaklarını izolasyon bandıyla yalıtın (laboratuvarlarda Parafilm streç filmi kullanılır), maskeleme bandı ve çıkmaz kalem kullanarak etiketleyin ve kilitli plastik torba içinde buzdolabında saklayın. Birkaç ay veya biraz daha uzun bir süre içinde kullanın.

Bırrr, Burası Çok Soğuk!

Maya saklamanın daha uğraştırıcı olan diğer bir yöntemi de dondurucuda saklamaktır. Mayayı su, bira veya mayşe içinde birazcık dondurmak bile hücrelerin parçalanmasına ve ölmesine neden olur. Ancak mayaya eklenen uygun bir miktar gliserin, buz kristallerinin oluşmasını önler ve dondurma sırasında oluşabilecek hasarı en aza indirir. Gliserinde maya dondurma yöntemiyle çok miktarda maya, Petri kabının yüzeyinde bulunan miktardan çok daha fazlasını saklama imkanınız olur. Bu nedenle maya bu şekilde saklandığında mikroplanma bozulma olasılığı artar.

 

Dondurma aşaması için de agar plakaların hazırlanmasındaki gibi çalışma alanının ve kullanılacak alet ve malzemelerin arındırılmış olması çok önemlidir. İlk adım, maya tortusuna şu işlemi uygulamaktır: Daha önce yaptığınız biradan veya satın aldığınız bir şişeden kalan tortuyu kullanacaksanız mayayı yıkamanız gerekir. Sterilize bir kapta maya ile kaynatılıp soğutulmuş damıtık suyu karıştırın, arındırılmış bir kapak veya streç filmle üstünü kapatıp tortunun çökmesini bekleyin, sonra üstteki suyu dökün. Bu işlemi birkaç kere yapmanız gerekebilir. Yeni açtığınız bir paket mayayı yıkamanıza gerek yoktur.

 

Sonra gliserin ve damıtık su ile %30’luk bir çözelti hazırlayın. Mezür veya beher kabı kullanarak ölçtüğünüz 250 mL su ve 100 mL gliserini iyice karışana kadar karıştırın, sonra 10 dak kaynatın. Arındırılmış streç filmle üstünü kapatıp oda sıcaklığına gelinceye kadar soğutun. Bu çözeltiyi sterilize test tüpleri veya küçük şişelere, üçte biri dolu olacak şekilde dökün.Tıpkı agar plakalarında olduğu gibi birkaç tüp veya şişe hazırlarsanız saklama sırasında oluşabilecek bozulma veya ürememeye karşı işi garanti altına almış olursunuz. Sterilize bir pipet veya damlalık kullanarak, yine her tüp veya şişenin üçte biri hacminde maya bulamacını dikkatlice ekleyin. Sterilize kapakları çevirerek kapatıp mayayı dağıtmak için iyice çalkalayın ve maskeleme bandıyla her birini etiketleyin. Artık mayanız dondurulup saklanmaya hazırdır.

 

Ancak evlerde kullanılan çoğu dondurucuda, karlanma olmaması için, soğutma hatları belirli aralıklarla ısıtılır. Bu durum, donmuş yiyecekleri çok etkilemese de, mayanın depolama ömrünü çok kısaltır. Bunu önlemenin iki yolu vardır: İlki dondurucunun kar çözme aşamasını bir şekilde devre dışı bırakmaktır, ki bu iyi bir elektrik ve buzdolabı bilgisi gerektirir. Diğer yol ise maya tüp veya şişelerini ağzı kapalı strafor bir kapta, donmuş “mavi buz” paketleri arasında dondurucuya yerleştirmektir. Böylece kar çözme aşamasındaki sıcaklık değişimlerini en aza indirip donmuş mayanın hasar görmesini önleyebilirsiniz. Dondurucunuzu en düşük sıcaklık ayarına getirin, evlerde kullanılan çoğu dondurucu -20°C’ye kadar soğutabilir.

 

Donmuş maya, ev tipi dondurucularda birkaç yıla kadar saklanabilir. Tabii erimeye yol açabilecek elektrik kesintileri olmadığı sürece. Laboratuvarlardaki -80°C’ye ulaşabilen dondurucularda, donmuş maya onlarca yıl saklanabilmektedir.

 

Ölüyü Canlandırmak

Elbette, bir süre sonra buzdolabında ya da dondurucuda beklettiğiniz mayayı canlandırıp kullanmak isteyeceksiniz. Agar plakalarında üreterek sakladığınız maya için prosedür, tek bir saf maya kolonisi bulup biranız için yeterli popülasyona gelene kadar onu çoğaltmaktır. Donmuş mayada ise ya aynı yolu izleyebilirsiniz ya da saf olduğundan emin olmak için önce bir örnek alıp bir plaka üzerinde üretmeyi deneyebilirsiniz.

 

Donmuş mayayı kullanacaksanız test tüpünü veya şişeyi dondurucudan çıkarıp önce buzdolabına koyup çözülmesi için orada 3-5 gün bekletin. Bu şekilde çözülmüş mayaya, aynen buzdolabında beklettiğiniz agar plakalarındaki mayaya uyguladığınız prosedürü uygulayın. Yalnız, çözülmüş mayayı bir gece öncesinden buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında bekletmeniz gerekir.

 

Artık yapacağınız işlem, süreç boyunca arındırma kurallarına uyarak mayayı hızlandırıp (yeast starter) popülasyonu artırmaktır. Maya hızlandırmada deneyimliyseniz steril bir mayşe hazırlama yöntemlerini biliyorsunuz demektir. Donmuş bir tüp veya şişe mayayı önce 70 mL, sonra yaklaşık 500 mL, en sonunda da 4 L kadar mayşeye çıkarabilirsiniz. Mayanın gelişebilmesi için her aşamada karışımı hareketsiz ve ılık bir ortamda (21-27°C) 48 saat kadar bekletin.

 

Agar plakalarındaki mayayı canlandırma işlemi, ek bir aşama gerektirir. Plaka yüzeyinden bir koloni alın. Diğerlerinden ayrı duran, yuvarlak ve düzgün bir “topak” seçin. Steril bir tüp kullanarak 10 mL’lik steril bir mayşe hazırlayın. Steril öze teliyle plakadan maya kolonisini alıp başlangıç mayşesi içine daldırın ve maya iyice dağılana kadar karıştırın. Tüpün kapağını sıkılamadan, öylece üstüne koyun. 48 saat ılık bir yerde bekletin. Bu süre boyunca kabarcıklar görebilirsiniz, ancak mayanın çalıştığını sadece tüpün dibindeki maya tortusundan anlayabilirsiniz. Artık bunu, donmuş mayadaki gibi aşamalı maya başlatmada kullanabilirsiniz.

 

Maya kültürü üretme işi biraz karmaşıktır, kendinizi biraz deney faresi gibi hissedebilirsiniz. Ama bu şekilde elinizin altında düşük maliyetli ve daha esnek bir maya stoğunuz olur. Eğer dikkatli, ayrıntılara önem veren bir biracıysanız deneyimli ve bu işe gönül veren bir maya üreticisi de olabilirsiniz ve bu çok önemli bira içeriğinde kendinize özgü bir kaynak oluşturabilirsiniz.

 

Not: Fotoğraflar temsilidir. Açıklamaya yardımcı olması için kullanılmıştır.

 

https://byo.com/resources/glossary#Y

 

http://byo.com/hops/item/1662-yeast-ranching-advanced-homebrewing

Bu site alkollü içki reklamı ve/veya satışı yapmaz. İçkiye özendirmez. Alkol dostunuz değildir.

Bu site Sertaç Akar tarafından oluşturulmuştur.Taklit edilmesi, backlink olarak verilmesi, tema olarak kopyalanması yasaktır.

Site oluşturulma tarihi 10.02.2015 İletişim için: akar.sertac@gmail.com

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now