Maya Üretmek: Ev Biracılığında Bir Üst Seviye

Yazar:  Bill Pierce

Şubat 2005

Çeviren: Şule Ölez

 

 

Ticari bira üreticilerinin ev biracılarına göre bir avantajı da maya sağlama sürekliliğidir. Rutin olarak bir önceki üretimden elde ettikleri mayayı yeni üretimde kullanırlar. Bu sürekli tekrar eden işlem sayesinde kendi maya türlerini korumayı becerirler ve mayanın bozulmasını ya da mutasyona uğrayıp karakterini değiştirmesini engellemiş olurlar.

 

Bir ev biracısı olarak mayayı tekrar ve tekrar kullanmanın en basit yolu bir zamanlama ayarlaması yapmak ve üretim zinciri oluşturmaktır. Ticari biralardaki gibi bir üretimdeki sifonlama zamanını yeni üretimin mayalama zamanına denk getirmek yeterlidir. Daha ötesi maya tortusu eğer sağlıklı bir şekilde saklanırsa aylar sonra da kullanılabilir. Bu işlem de maya bozulmadan en az birkaç kez tekrar edilebilir.

 

Eğer bir üretim zinciri kuramıyorsanız maya elde etmenin ve üretmenin tabi ki başka yöntemleri de var.

 

Neden Endişe Edelim ki?

 

Aslında piyasadan bir paket maya alıp taze taze kullanmak ya da aylarca bekletip sonra kullanmak en zahmetsiz yöntem. Sıvı mayalar nispeten daha ucuz olmasına karşın daha kısa bir süre saklanabilir. Ama eğer beğendiğiniz bir biranın mayasını elde etmek isterseniz veya ticari/perakende olarak satılmayan bir maya türü bulduysanız bunu saklama ve çoğaltma yöntemlerini bilmeniz çok işe yarayabilir.

 

Deli İşi

 

Elinizde bulunan farklı maya türlerini uzun süre saklayabilmeniz için daha sıkı bir kalite kontrol uygulamanız ve süreçle yakından ilgilenmeniz gereklidir. Mayanızı uzun bir süre boyunca kullanmaya ve biranızı tekrar tekrar aynı mayayla mayalamaya devam etmek istiyorsanız bu konu hakkında daha bilimsel bilgiler edinmelisiniz.

 

Halihazırda kullanılan maya kültürü yöntemleri biyomedikal ve mikrobiyoloji bilim dallarından alınmıştır, işin tuhaf yanı bu dalların kökenleri de bira yapımı bilgilerine dayanmaktadır. (Mikrobiyolojinin ilk öncülerinden Hansen ve Pasteur bira ve şarap konusunda araştırmalar yapmışlardı.)

 

Bu teknikleri kullanarak maya üretirken arındırmaya (sanitasyona) normal bira yapımındakinden daha çok özen göstermek gerekir. Çalışılacak alanın temiz olması, özellikle de havasının toz, nem ve bakteri gibi kirleticileri mümkün olduğunca barındırmaması önemlidir. Ticari laboratuvarların kullandığı laminar akım ve kısmi emme üniteleri ev biracılığı yapanlar için şart değildir, ancak çok fazla bakteri ve nem barındırabilecek mutfak ve bodrum katlarından kaçınılmalıdır. Yakındaki pencereler, özellikle sıcak havalarda, kapalı tutulmalıdır.

 

Arındırıcı ile yıkanıp durulandıktan sonra kurumaya bırakılmış temiz bir tezgah veya masa yüzeyi bu iş için uygundur. Sterilize etmek için alev kaynağı da iyi bir fikirdir. Küçük bir alkol lambası ya da bütan çakmağı kullanılabilir. Küçük propan pürmüzü de kullanabilirsiniz. Bir alkol veya arındırıcı spreyi, arındırmada kolaylık ve hız kazandırır. Tabii ki alkollü arındırıcıları ateşten uzak tutmalısınız. Ameliyat eldiveni giymeyi tercih edebilirsiniz, ancak bunu aşırı zorlayıcı bulursanız en azından ellerinizi antibakteriyel sabunla iyice yıkamalısınız.

 

Uzun süredir duran bir mayayı kullanacaksanız başlangıçta maya popülasyonu nispeten az olur, ancak maya üreyip çoğaldıkça popülasyon hızla artar. Kültürünüzü kirleten vahşi maya, küf ve çeşitli bakteriler gibi diğer canlı mikroorganizmalar da mayanızla birlikte, hatta bazen daha çabuk çoğalır. Mayşeye eklediğiniz maya popülasyonu, genellikle başlangıçtakinden yüzlerce hatta binlerce kat daha fazladır. Kuşkusuz saf bira mayası dışındaki organizmaların varlığını en aza indirmeniz tercih edilir.

 

Gerekli malzemelerin bir kısmı, muhtemelen zaten elinizde vardır ya da geçici çözümler bulabilirsiniz, bunların dışında laboratuvar araçları ve malzemelerine ihtiyacınız olabilir. Şanslıysanız bir üniversite, medikal veya biyoteknoloji laboratuvarındaki tanıdıklarınızla temasa geçebilirsiniz. Değilseniz, kimya malzemeleri satan yerlerden bakabilirsiniz. Bazı kalemleri de çevrenizdeki eczanelerden temin edebilirsiniz.

 

İhtiyaç duyacağınız malzemelerden biri olan agar hakkında da bir şeyler söyleyelim. Küçük çubuklar veya plakalar halinde satılan agarı, fenni malzeme tedarikçileri veya kimya ürünleri satan marketlerde bulabilirsiniz. Onun yerine aromasız jelatin de kullanabilirsiniz, ancak agar 50ᵒC sıcaklığın altında erimezken jelatin yaklaşık 25ᵒC sıcaklıkta erimeye başlar.

 

Kaynağına İnelim

Maya kültürü üretmede ilk adım, mümkün olduğunca saf bir mayayla başlamaktır. Evde bira yapanların çoğu, satın aldıkları küçük bir şişe, tüp veya paket maya ile kültür üretir, ancak şişede karbonize ettiğiniz biradan kalan maya tortusu veya yerel biracılardan alacağınız bir kap maya da işinizi görür. Amacımız bu mayadan küçük bir miktarı “ödünç” alarak kendi mayamızı üretmek ve daha sonra kullanmak üzere saklamaktır. Büyük bir parti bira veya orta ve yüksek yoğunluktaki bir bira için birkaç gün önceden maya başlattığınız esnada ya da soğutulmuş mayşeye direkt paketten maya eklediğiniz sırada maya kültürü de yapabilirsiniz. Bunun için önceden bir miktar mayayı ayırın, geri kalanı maya başlatmada veya doğrudan biranızda kullandıktan hemen sonra ayırdığınız mayayla kültür üretimine geçin.

 

Bu noktada iki seçeneğiniz vardır. Buzdolabında birkaç ay saklayacaksanız maya kültürünü agar plakasında üretebilirsiniz ya da bir yıldan daha uzun süre saklayacaksanız hazırladığınız mayayı dondurabilirsiniz. Eğer maya kaynağınız önceki partiden veya şişede karbonize edilen (ticari veya evde yapılmış) biradan aldığınız tortuysa bu durumda da plakada üretim tercih edilmelidir. Böylece bir maya kolonisini yalıtıp istediğinizde onu çoğaltabilir ve saf bir maya türü elde edebilirsiniz.

 

Plakada kültür üretmek için, yetiştirme besiyeri (ortamı) hazırlamalısınız. İşe ocakta, ateşe dayanıklı bir cam kabın içinde, 250 mL’den biraz az musluk suyunu ısıtarak başlayın. 20 g kuru malt özütünü bu sıcak suyun içinde çözün ve oluşan mayşeyi yaklaşık 15 dak kaynatın (taşmamasına dikkat edin). Sonra ocağı kapatın ve yarım çay kaşığı agar (veya aromasız jelatin tozu) ekleyip tamamen çözününceye kadar karıştırın. Taşmamasına dikkat ederek tekrar 15 dak daha kaynatın. Cam kabı ocaktan alıp, soğuk su banyosundan ziyade, kendi kendine soğumaya bırakın. Karışım, 50ᵒC’nin altına inince koyu bir kıvama gelir, ama katılaşmaz.