MAYALAMA
Mayalama yapmadan önce maya uyandırması yapmak gerekir.
MAYA UYANDIRMAK
Maya uyandırmak toz halindeki mayaların fermantasyon öncesi ayrı bir kapta uyandırılması, canlandırılması ve üremeye başlaması demektir.
Buzdolabında duran sıvı mayaların da oda sıcaklığına alınması dönemidir.
Hazır mayalar çok kontrollü bir süreçte üretilseler bile önceden hazırlık olarak mayanın uyandırılması iyi olur. Hazır mayaları önceden uyandırmak en azından çalışıp çalışmadığını kontrol etmek demektir. Ayrıca mayayı uyandırmak fermenterde uyanmasını beklerken vahşi mayanın sıranın önüne geçip baskın maya olmasını da engeller.
Hazır maya üreten her firma kendi talimatlarına göre mayanın uyandırılmasını öngörmektedir.
Aşağıda Fermentis firmasının talimatı yer almaktadır.
Tortudan toz maya üretenlerin de mayayı önceden uyandırması gerekir. Bu maya için uyandırma kabına biraz şeker eklenmesi iyi olur.
MAYALAMA
Uyandırılan maya 20-25 dereceye soğutulan şerbete katılır. Bu aşamadan sonra yapılacak bira türüne göre fermantasyon süreci devam ettirilir. Ale bira fermantasyonu ve lager bira fermantasyonu olarak ikiye ayrılır.
ALE BİRA FERMANTASYONU
Fermenterdeki şıra birkaç saat içinde fermantasyona başlar. İlk 3-4 gün bol köpüklü ve hareketli geçer. Sonra şıra sakinleşir. Tortu dibe çöker şıra biraz berraklaşır. Fermantasyon süresi kesin değildir. Yaklaşık 15 gün sonra FG 1010 olduğunda bir hortumla şırayı sifonlanır aktarma kabına alınır.
LAGER BİRA FERMANTASYONU
Fermenterdeki şıra birkaç saat içinde fermantasyona başlar. İlk 3-4 gün bol köpüklü ve hareketli geçer. Sonra şıra sakinleşir. Tortu dibe çöker şıra biraz berraklaşır.
1 hafta sonra fermenteri buzdolabına alınır. 6 hafta kadar buzdolabında kalacaktır. 2-3 gün aralıklarla sıcaklığı sürekli düşürülür. En son 4 ⁰C olacak gibi zamanı ayarlanır. Fermantasyon süresi kesin değildir.