Mayşe pH’ı Ve Tam Tahıl Bira Yapımı İçin Önemi

Yazan: BRAD SMITH, 2015

Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar

 

Mayşe pH’ı tam tahıl bira yapımında önemli bir yer tutar. Siz iyi bir bira yaptığınız için pH’ı kafaya takmayabilirsiniz ama bu pH’ın mayşedeki ve bira üzerindeki etkisinin önemini ortadan kaldırmaz. 

 

pH’ı Anlamak

 

Çoğumuz pH ile lise döneminde tanışırız. pH en basit şekilde bir sıvının ne kadar asitik ne kadar alkalin (bazik) olduğunu gösteren bir ölçümdür. 1’den 14’e kadar sıralanmıştır ve 7 nötr değerdir. Saf suyun değeri 7’dir. 7’nin altı asit, üstü bazdır. Değerler logaritmik olarak artar ya da azalır. 5, 7’den 10 değil 100 kat asitiktir.

 

pH ya pH kâğıtları ile ya da elektronik olan pH metre ile ölçülür. Bazıları da kimyasal test uygular.

 

Mayşe pH’ı Neden Önemlidir

 

pH sırasıyla mayşeleme suyu, mayşe, şıra ve sonuçta nihai bira için önemlidir. Tüm bunlar elde edilecek birayı farklı şekilde etkiler. Ama tam tahıl biracılıkta en önemlisi haşlama aşamasında mayşenin pH değeridir. Tam olarak biz pH değerini 5,2-5,5 arasında bir yerde tutmaya çalışırız ve de sonuçta düşük 5,2 değeriyle sonlandırmak isteriz.

 

Düşük pH değerinin (yaklaşık 5,2) kazanımları aşağıdaki gibidir:

 

• Haşlama aşamasında enzim aktivitesini destekler, nişastanın şekere dönüşümünü artırır

• Şıradaki düşük pH değeri mayanın fermantasyon sırasındaki sağlıklı gelişimini destekler ve bakteri oluşumunu baskılar

• Kaynama sırasında şerbetçiotunun çözünme oranını destekler

• Soğutma aşamasında ve ikinci fermantasyonda protein ve polifenol ayrışmasını iyileştirir

• Nihai biradaki soğuk donukluğunu (chill haze) azaltarak berraklığa yardımcı olur

• Bira olgunlaşırken aromayı destekler ve berraklığın sabitlenmesini sağlar

 

 

Mayşe pH’ını Etkileyen Öğeler

 

Başta mayşe pH’ını belirlemek oldukça zordur. Sanayi biracıları sabit koşullar altında sabit girdiler ile aynı reçeteyi takip ederek ve aynı maltları kullanarak pH’ı baştan belirleyebilirler. Ama ev biracıları aynı hammaddeleri kullansalar bile malttaki değişikler ve sudaki belirsizlikler nedeniyle her seferinde aynı sonuca ulaşamazlar.

 

pH’ı Etkileyen Öğeler:

 

Mayşe suyu: kullanılan suyun kimyasal kompozisyonu mayşe pH’ını etkileyen baş aktördür. Kalsiyum, magnezyum, karbonatlar ve bikarbonatlar mayşe pH’ını belirler. Suyun bazik yapısını burada irdelemek zor. Çoğu su kaynağı alkalindir (baz), o yüzden istenen mayşe pH değeri olan 5,2-5,5 aralığını zorlayacağı açıktır.  

 

Maltlar: Maltlar asitik yapıdadır, bu da demektir ki mayşe pH’ını düşürürler. Koyu maltlar oldukça asitiktirler, bu yüzden çoğu koyu birada pH ayarlaması yapmak gerekmez. Soluk maltlar daha az dengeleyici (buffering) kapasiteye sahiptirler, bu yüzden pH değerini istenen seviyeye düşürmek için takviyeye ihtiyaç vardır. Maltlar çok çeşitlidir ve de asidite değerleri de yayınlanmamaktadır, bu yüzden mayşenin pH değerini nasıl etkileyecekleri önceden belirlenemez.

 

Mayşe pH’ını Ölçmek Ve Ayarlamak

 

Elinizdeki reçeteye göre mayşenin pH değerini önceden belirleyemeyeceğinize göre pH’ı ölçmek ve ayarlama yapmak kaçınılmaz görülüyor. Ölçme işlemini pH metre ile kolayca yapabilirsiniz. Ama aklınızda olsun elinizdeki alet 5,2-5,4 aralığını ölçecek hassasiyette olsun.

 

Çoğu durumda mayşe pH’ı yüksek çıkar, bu durumda ya asit ile ya da dengeleyici (buffering) öğelerle değeri düşürmeye çalışabilirsiniz.

 

Aşağıda bazıları sıralanmıştır:

Laktik Asit: bakteri tarafından üretilen organik bir asittir. İstenen pH değerine ulaşana kadar az biraz eklenir. Eğer mayşede çok az miktarlarda kullanılırsa genelde bira aroması ile iyi karışır.

 

Asit Malt: laktik asit içeren özel bir malttır. % 3 asit içerir. Genelde Almanya’da kullanılır.

 

Fosforik Asit: hafif içeceklerde kullanılan inorganik bir asittir. Bikarbonatı fosfat ile değiştirir ve şıradaki fosfat oranını artırır.

 

Hidroklorik ve Sülfirik Asit: Kostik yapısı nedeniyle tehlikelidir ve kullanılmaz. Sanayi birası için kontrollü bir şekilde kullanılır. Her yerde satılmaz.

 

Dengeleyiciler (buffers): Bunlar Amerika’da “5.2 Stabilizer” adıyla satılmaktadır. Bu tuzlar malttan gelen fosfatı aktive ederek pH değerini düşürür. Mayşede kullanılan suyun sertlik derecesini artırır.