MAYŞE VERİMİ
Yazar: Olgu Taylan Güven
Kaynak: http://biravepeynir.com/
Birinci Kısım
En bilinmeyen, anlaşılmayan konuların başında verim, bilhassa mayşe verimi geliyor gördüğüm kadarıyla. Ben de bu konuda bir şeyler yazmak istedim.
Malta ulaşmak zor olduğundan ya da tamamen keyfi, maltı evinde kendi yapanlar var ve bu işlem ayrı bir uzmanlık gerektirdiği için başarı kısmen sağlanıyor. Sonuç normalden çok düşük OG'ye sahip bir şıra oluyor genellikle. Fakat belirli miktardaki malttan ne yoğunlukta, kaç litre şıra beklenmesi gerektiği bilinmediği için bunun anormalliği anlaşılamıyor. Bu konunun anlaşılması aynı zamanda, istenilen alkol içeriğine sahip bir bira için gerekli olan reçeteyi oluşturmakta oldukça işe yarayacaktır.
Arpa maltı, şekere dönüştürülmeyi bekleyen nişasta ve çimlenme aşamasında oluşan, bu nişastayı mayanın tüketebileceği hale getiren enzimleri içerir. Çimlendirme aşamasındaki uygunsuzluklar, oluşan enzim miktarını azaltarak nişasta-şeker dönüşümünün istenilen aşamada gerçekleşmemesine neden olabilir. Ya da aşırı çimlendirme, tanenin içerisindeki nişasta stoklarının çoğunun tükenmesiyle sonuçlanabilir. Verimliliğin düşük olmasının başka bir sebebi, enzimlerin çalıştığı sıcaklığın ayarlanmasında yaşanılan sorunlar ya da sıcaklığın çok yükselmesinden dolayı enzimlerin denatürasyonu olabilir. Bunlar hepimizin yapabileceği hatalar fakat hataların fark edilmesi, giderilmesi için önem teşkil ediyor. O yüzden hata var mı yok mu anlamak için mayşe verimine bakacağız.
Aşama aşama gidersek verim nelerden dolayı düşer görebiliriz. Umarım iyi anlatabilmişimdir grafikte.
Dönüşüm verimi: Eğer maltta düşük miktarda enzim varsa ya da enzimler için uygun sıcaklık ve süre sağlanmamışsa; kırma işlemi düzgün gerçekleştirilmez ve tane boyutu gereğinden büyük kalırsa nişastaların bir kısmı şekere dönüşmeden kalır ve küspeyle atılır.
Süzme verimi: Gerçekte şıranın bir kısmı yıkanamaz ve şekerin bir kısmı küspe üzerinde kalır. Verimi düşüren bir diğer sebep, yeterince yağmurlama suyu kullanılmaması olabilir. Verim kaybının en çok gerçekleştiği kısım olarak düşünülebilir.
Kaynatma öncesi verim: Dönüşüm ve süzme verimi birlikte değerlendirilir.
Kaynatma sonrası verim: Yüksek sıcaklıkla beraber 1,5-4 g/l protein denatüre olarak şıradaki çözünürlüğünü yitirir ve kaynatma sonunda dibe çöker. Kaynatma kazanına eklenen şerbetçiotu, özellikle yaprak formundaysa şıranın bir kısmını üzerinde tutar.
Genel verim: Fermentör tabanındaki mayalardan ve protein-polifenol komplekslerinden dolayı şişelenecek sıvı miktarı azalır.
Bu aşamaların her birinde başlangıç kütlesi az ya da çok azalır. Sayısal değerler üzerine daha sonra uygun olduğumda yazacağım.
İkinci Kısım
İşin teorik kısmından uzaklaşıp sayılarla uğraşmaya başlayacağımız yer burası.
Daha iyi anlayabilmek, verimsizliğin kaynaklarını ayrı ayrı görebilmek için verimi parçalara böldük fakat asıl verim kaynatma sonrası verimdir. Bu terim yabancı kaynaklarda brewhouse efficiency olarak geçer.Brewhouse, bira yapım süreçlerinin fermantasyona kadar olan kısmının gerçekleştiği yerdir. Bu sebeple bu adla anılır.
Verimliliğinizi hesaplamanız için bilmeniz gerekenler:
-Kullanılan malt/tahıl miktarı (m)
-Fermentöre girecek şıranın hacmi (V)
-Şıranın özgül ağırlığı (SG)
Plato, şıranızın içerisindeki şeker miktarı diyebiliriz. Hesabı için verdiğim iki formülden ilki daha basit ve getireceği hata payı daha fazla fakat ev koşullarındaki ölçümlerde yapılan hata payını düşündüğümüzde fazlasıyla yeterli. Yine de bir miktar daha gerçeğe yakınlık isterseniz ikinci formülü kullanabilirsiniz.
Örneğin 3,8 kg malt/tahıldan kaynatma sonrasında 16 litre (oda sıcaklığında) şıra elde ettik ve özgül ağırlığını 1,055 olarak ölçtük hidrometreyle. Öncelikle şıranın Plato değerini hesaplayalım:
°P=(1-1,055)/4=13,75 (ilk denklemden)
ya da
°P=259x(1-1/1,055)/4=13,5 (ikinci denklemden)
% verim= (16x13,75x1,055)/3,8 = % 61,1 (ilk denklemde bulunan °P değeriyle)
% verim= (16x13,5x1,055)/3,8 = % 60,0 (ikincidenklemde bulunan °P değeriyle)
Günde yüzlerce litre şıra üretiyor olsaydık %1,1'lik verim farkını açıklayabilmek çok önemli olurdu. Fakat evinde bira yapan birisi için hesabı biraz daha basitleştirmek adına katlanılabilecek bir hata payı bu.
Henüz hesap bitmedi. Bu elde ettiğimiz verim değeri, ham değer. Bunu bir de maltın deneysel olarak bulunan maksimum verimine bölmemiz gerekiyor. Bu kullandığımız maltların çoğu için %70-80 arasında değişiyor. Bu şu anlama geliyor: 100 birim tahılın bizim kullanabileceğimiz 80 birimi var, biz kaç birimini kullandık?
Bu durumda:
% verim=60/80*100= % 75
Peki bu %75 neyi ifade ediyor? Az mı, çok mu?
Teoride, maltımızda bulunan nişastanın tamamını basit şekerlere dönüştürüp ve bu dönüşen şekerlerin tamamını küspeden ayırıp; sonraki aşamalarda geride tortu bırakmadan şırayı elde edebilirsek %100 verime ulaşmış oluruz. %100 verimden kasıt, 100 birimin 80 birimini kullanabilmek (kullanılan malta/tahıla göre bu değer değişir). Fakat işler hiçbir zaman yolunda gitmez, süreçler kusursuz şekilde ilerlemez. Bu da geleneksel yöntemlerle ulaşılabilecek doğal bir sınırı belirler.
Ev koşulları için:
<%50: Bir şeyler veya birçok şeyler yanlış yapılıyor.
%50-60: Kabul edilebilir alt sınır.
%60-70: İyileştirmeye açık aralık. Yine de oldukça başarılı.
%70-80: Tüm uygulamaları doğru yaptığınızı varsayabilirsiniz.
>%80: Lütfen sırrınızı bizimle paylaşın. Şaka bir yana, böyle bir verimliliğe ulaşmanız pek gerçekçi değil.