Mayşeleme Evreleri

 

Protein Evresi

Protein evresinde 60 °C'nin altında uzun süre mayşelemek, malt fabrikasından çıkan maltlar için gerekli değildir. Çünkü proteinlerin kırılması proteaslar tarafından fabrikada gerçekleşir. Evde imal ettiğiniz maltı kullanırken, işi garantiye almak adına protein evresi uzun tutulabilir.

 

Maltoz Evresi (Şekere dönüştürme)

Beta-amilazlar, nişasta moleküllerini dışından sarar ve ufak ufak parçalamaya başlar. Bunun sonunda oluşan ise fermente edilebilir olan maltozdur (Malt şekeri de diyebiliriz). Etkili çalışma aralığı olan 60-65 C'nin üzerine çıkıldığında beta amilazlar etkisini kaybeder.

 

Son Şekere Dönüştürme Evresi

Uzun nişasta zincirlerini ortadan ikiye bölen enzimler ise alfa amilazlardır. 70 C'nin üzerindeki sıcaklıklarda hızlı bir şekilde aktif olurlar ve uzun zincirli moleküler yapıya sahip olan Dextrin denilen şekeri oluştururlar. Dextrin, maya tarafından hazmedilemez. O nedenle birada askıda kalır. Özetle, enzimlerin yardımıyla, malttan fermente edilebilir şeker ve fermente edilemeyen şeker oluşur.

 

Sonuçta

Fermantasyon derecesini, bir başka deyişle son alkol derecesini, aslında malttan çıkartılan şeker karışımının oranı verir. Bu oran biranızın karakterini etkiler; düşük derecede fermente olmuş olan biralar, şerbet kıvamında tatlı olurken alkol oranı düşüktür. Diğer taraftan yüksek derecede fermente olmuş biralar daha alışık olduğumuz tada sahiptirler ve FG (final gravity) oranı daha düşüktür. FG'den bahsetmişken konuya ufak bir giriş yapalım. OG (original gravity) şerbetteki şeker oranını belirler. FG (final gravity) genç bira içinde arta kalan şeker oranını belirler. OG ve FG arasındaki fark ise size biramızın alkol oranını verecektir. (Kaynak: DAS Bira)

 

MAYŞELEME SÜRECİNDE DEMLEME YÖNTEMLERİ

 

3 tür haşlama vardır. Tüm bu yöntemlerde amaç nişastadaki enzimleri açığa çıkarmak ve harekete geçirmektir. Böylece enzimler de nişastadaki şekeri parçalayacak ve mayanın çalışması için uygun hale getirecektir.

 

BİRİNCİ YÖNTEM

SICAKLIĞI ARTIRARAK DEMLEME YÖNTEMİ

 

Sıcaklık belirli sürelerde belirli derecelere denk gelecek şekilde artırılır ve duraklama aralarında demleme sağlanır.

Mayşelemeye soğuk su ile başlanır.

35 °C sıcaklıkta nişasta suda çözünür 20 dk

52 °C sıcaklıkta 45 dk bekletilir (protein dinlenmesi)

62 °C sıcaklıkta 45 dk bekletilir (nişasta -dekstrine dönüşür)

70 °C sıcaklıkta 30 dk bekletilir, şekerlendirme (dekstrin-maltoz).

Toplam süre: 150 dk