EVDE BİRA YAPAN BİRACILARIN KULLANDIĞI METALLER ÜZERİNE

John Palmer

http://byo.com/issues/item/1144-metallurgy-for-homebrewers

Çeviren: Sertaç Akar

 

Kazandan süzgeçe kadar biracılar çeşitli metaller kullanırlar. Peki ekipmanda kullanılan metallerin hangisi iyi, hangisi kötüdür? Gelin birlikte bir göz atalım.

 

Ister satın alsınlar ister kendileri imal etsinler her biracı ekipman konusunda tercih yapma zorunluluğu ile yüzyüze gelir. Verilecek kararda ekipmanın ömrü, işlevselliği ve ücreti önem kazanır. Bir kısım biracıların özlü sözü “basit olan iyi olandır”. Bazıları da “ucuz olan iyidir” sözüyle yatıp kalkar. Arada küçük bir kesim de “en iyi olan en iyi işi görür” felsefesine sadık kalır.

 

Ama ne nedir? Nasıl karar verilir? Öncelikle kullanılan metaller hakkında temel bir bilgiye sahip olmak gerekir. Sonra zayıf ve güçlü yönlerine göre istenilen ekipmanda uygulaması yapılabilir.

Korozyon

Galvanik korozyon iki farklı metalin bağlantısından ileri gelen bir korozyon çeşididir. Bu tip korozyona çok rastlanır. Metallerden daha pasif olanı katot, daha aktif olanı ise anot olur. Böylece bir korozyon hücresi meydana gelir. Bu hücrede yalnız anot olan metal korozyona uğrar. Bir diğer korozyon da tek metalin yüzeyinde olur. Bir çizik, bir kimyasal leke ya da bir kalıntı metalin iki tarafında iki farklı alan yaratır.

Pasif ve aktif metallarin yüzey genişlikleri de korozyon oranını belirler. Eğer pasif olan metalin yüzeyi daha büyükse aktif olan metaldeki korozyon daha çok artar (ve de tersi).

 

Tüm metaller elektrokimyasal açıdan farklıdır. Aktiften (örn. magnezyum, alüminyum, çinko) pasife (örn. titanyum, altın) bir yelpaze sergiler. Daha aktif olanlar daha pasif olanlara oranla daha çok korozyona uğrar. Bu özellik de genellikle korozyona karşı koruma sağlamak için kullanılır.  Adodik korumada daha aktif bir metal (örn. çinko) daha pasif bir metalin (örn. çelik) üzerine kaplanır. Anodik korumada bizim için sorun oluşturan şey aktif metal bulunduğu ortamda serbest kalır yani biranın içinde çözünür.

 

Katodik koruma tersidir. Pasif olan aktif olanın üzerine kaplanır. Örn. bir çeliğin üzerine altın kaplanır. Katodik korumadaki problem yüzeyde bir bozulma olduğunda aktif metalin çok çabuk korozyona uğramasıdır. Pirincin üzerine nikel ya da krom kaplama yapılmasının nedeni hem koruma sağlamak hem de güzel bir görünüm kazandırmaktır. Pirinç, bakır, paslanmaz çelik ve gümüş lehim galvanik yelpazede birbirlerine yakın yerlerdedirler bu nedenle korozyon için daha az potansiyel taşırlar.

Metalleri korumak için bir de oksit film tabakası kullanılır. Oksit filmin gücü duruma göre değişir ve de tüm korozyona karşı bir koruma sağladığı da söylenemez. Bazı oksitler çok pasiftirler ve hemen hemen tüm korozyonu engellerler. Örn. paslanmaz çeliği koruyan krom oksit gibi. Bazı oksitler daha reaktiftir, sadece kırmızı pası ve ısı lekelerini engeller daha derin korozyonu kesemezler.

 

Koruyucu oksit tabaka zarar görürse paslanmaz çelik pasifleşir. Bir kesici (tel fırça ya da spiral) tarafından örselenirse ya da bir kimyasal (çamaşırsuyu) tarafından çözünürse ya da metal yapısı sıcak tarafından (lehim, kaynak) bozulursa paslanma başlar. Paslanmaz çelikteki korozyon değer verdiğiniz bir ekipmanın delinmesine kadar gider.

 

Çoğu diğer oksitler metalleri belli başlı ortamlardan korur. Bakır, çinko ve alüminyum oksiti bu kategoriye girer. Bakır ve çinko zaman geçtikçe mat renkli pasif bir koruyucu kaplamaya sahip olur ama parlasın diye temzileyip durmak koruyucu bu filmi söküp atar. Bu tabakayı güçlendirmek için alüminyum, bakır ya da pirinç parçayı sadece yıkayıp iyice kurutup 177 °C sıcaklıktaki bir fırında 10 dakika bekletmek gerekir. Bu işlem kuru oksit tabakayı kalınlaştırır.

Bellibaşlı Metaller
 

Alüminyum
Alüminyuma kolay şekil verilir ve kaynak yapması da kolaydır. Isı iletkenliği iyidir ama bakıra göre yarım iş görür. Alüminyum alaşımlar genelde tencereler için kullanılır (alaşım 3003 ve 3004) ve korozyona çok iyi dayanırlar. Normal bira yapımı koşullarında pek zarar görmezler ve biraya metalimsi bir tat da bulaştırmazlar. Parlatmak için delicesine uğraşmazsanız metal aromasından da kurtarmış olursunuz.

Bira yaparken kısa süreli temaslar dışında alüminyumu başka bir metalle yanyana bulundurursanız zarar görür. Alüminyum ve bakır/pirinç çifti uzun süre birarada bırakılmamalıdır. Perkarbonat bazlı sıhhileştirme malzemeleri ve kokusuz bulaşık makinesi deterjanları genel temizlik için tavsiye edilir. Çamaşırsuyu ya da kostik sıvılar karıncalanmaya neden olur.

Bakır
Bakır en yüksek ısı iletkenliğine sahiptir. Kolay şekil alır ısıtıcılarda ve bakır aksamda kullanılır. Kalay ve lehim işlemleri kolaydır.

 

Bakır mayşeyle ve birayla çabuk etkileşime girer. Genellikle donuk bir koruyucu tabakaya sahiptir bu da mayşeyle etkileşimini engeller. Basit bir temizlik üstündeki kalıntıları almak için yeterlidir. Her kullanımada ve sonrasında bakırı parlatmaya çalışmak gereksizdir. Donuk kalması en iyisidir.

 

Dikkat edilmesi gereken nokta bakırın küflenmesidir. Bu mavi-yeşil renkli küf zehirlidir. Bakır küpü birçok kimyasal içerir:  kuprik asetat, bakır sülfat, küprik klor vs. Bu küf hafif asitli sıvılarda (bira gibi) kolayca çözünür ve bakır zehirlenmesine yol açar. Bu yüzden hiç bir şekilde ne biraya ne de bir yiyecek parçasına temas etmesine izin vermemek gerekir. Siyaha çalan ağır oksitlenme durumunu ve de küfü temizlemek için beyaz sirke ya da oksalik asit kullanılabilir.

 

Bakır ve pirinç temizliğinde kokusuz bulaşık deterjanı ya da sodyum perkarbonat bazlı sıvılar tercih edilir. Bakır soğutma sistemlerinde temizlik ve sıhhileştirme için çamaşırsuyu tavsiye edilmez. Çamaşırsuyu ve hidrojen peroksit gibi sıvılar bakır ve pirincin oksitlenmeden dolayı çabuk kararmasına neden olur. Bu oksitler yüzeyi derin korozyondan koruyamazlar ve asitik mayşenin içinde çabuk çözünürler. Bakır ve diğer elementler mayanın beslenmesi ve gelişmesi için yararlıdır ama pasif olamayan oksitlerin çözünme miktarı bira için zararlı olur.

 

Bakır aksam suda ya da sıhhi malzeme içinde uzun süre bekletilmemeli. Herhangi bir biyolojik kalıntı korozyona neden olabilir. Bakır kaynatılmış su ile iyice durulanmalı ve kurumaya bırakılmalıdır.

 

Pirinç
Pirinç, bakır ve çinko alaşımıdır. Kurşun da alaşım içinde yer alır. Kurşun oranı değişiklik gösterir. Sıhhi tesisatta oran yüzde 3’tür. Mayşe tarafından çözünen şey işte bu kurşundur. Bu kadarlık bir oran sağlık açısından sakınca doğurmaz ama kullanılmamış olması biracının işine gelir doğrusu.

 

Pirinç bakır ve paslanmaz çeliğe kolayca lehim yapılabilir. Isı dayanıklılığı alüminyuma yakındır ama korozyona dayanınıklığı bakıra benzer. Bira sanayisinde pirinç somunlar kullanılmaz.

Paslanmaz çelik
Paslanmaz çelik alaşımları krom ve nikel içeren demir alaşımlarıdır. Gıda alanında kullanılan paslanmaz çelik türü 300 serisidir ve yüzde 18 krom, yüzde 8 nikel içerir.

Paslanmaz çelik aksam en dayanıklı aksamdır ama pahalıdır. Kolay şekil alır ama makine yapımında diğer metallere göre zorlukları vardır. Alüminyuma göre 10 kat daha az ısıya duyarlıdır.

 

Zarar görmeyen bir yüzeye sahip olmak için paslanmaz çelik aksamı temiz tutmak gerekir. Basit mutfak araçları ile temzilemek temiz kalması için yeterlidir. Oksalik asit içeren sıvılar nitrik asit gibi iş görürler. Metal yüzey tamamen artıklardan temizlendikten sonra pasif oksit tabaka kendisini yeniler. Bu sıvılar zedelenen yüzeyin yeniden pasif hale geçmesi için yardımcı olurlar. Bakır temizliği için de işe yararlar.

 

Paslanmaz çelik zarar görmez diye bir kural yok. Yüzeydeki herhangi bir zedelenme korozyana yol açabilir özellikle ortamda klor varsa. Kıssadan hisse klor tüm metaller için kötüdür.

 

Paslanmaz çelik aksamlar suda  ya da sıhhileştirme sıvılarının içinde bırakılmamalıdır. Galvanik korozyona uğrayabilirler ya da aklıntılardan oluşan organikler yüzünden korozyona uğrayabilirler. Kullandıktan sonra su ile durulayıp kurumaya bırakılmalıdır. Fön makinesi ile kurutmak da işe yarayabilir.

 

Sıvılarla Etkileşim Üzerine 
 

Biracıları ilgilendiren soru şudur: “Bu metaller yaptığım birayı nasıl etkiler?” Aslında bazı metaller iyi fermantasyon için zaten bir element olarak kullanılır ve de gereklidir ama bazı metallerle etkileşim zararlıdır. En çok bilineni demirden gelen kan kokusu gibi bir aromadır. Bu demire neden olan belki kullanılan kuyu suyudur, belki paslanmaz çelikte oluşan bir pastır.

 

Alüminyumun Alzheimer yaptığı kesin değildir ama alüminyum kazan kullanmaya kalkınca akla gelen ilk şey bu olur. Zarar verecek kadar olan toksik seviyeye ulaşana kadar metal aroması zaten uyarı verir. Alüminyumu parlatmak için uğramayıni bırakın donuk ve mat kalsın, böylece metalik tatdan uzak kalırsınız.

 

 

Bakır iki tarafı keskin bıçak gibidir. Fermantasyon öncesi gayet kullanışlıdır ama sonra zararlı olabilir. Bakır iyonları fermantasyon boyunca üretilen hidrojen sülfat ile etkileşime girer bakır sülfat oluşturur bu da sonra tortuya çöker.

 

Bira bakır içeren fıçılarda saklanmamalıdır. Bardak doldurma aşamasında bakırla kısa temas kurmak gerekir. Bakır etkileşime girdiğinde alkolü aldehitlere oksitlendirir.

 

Bakır yongalar (bakır para kullanılıyor dışarda) haşlama sırasında gerekli bakır gereksinimi karşılamada işe yarar. Pirinç de öyledir. Ama mesele çinkodur.

Çinko mayanın gelişmesi için gereklidir ama fazlası zararlıdır. Çinko korozyonu asetaldehit ve fusel alkollerin oluşmasına neden olur. Çinko konsantrasyonu 5 ppm’i geçtiğinde hızlı bir maya üremesine neden olur. Fazla çinko sabun ya da koyun kokusuna da neden olur. Ama pirinç de bakır gibi genelde mayşe içinde durağandır ve pasif bir oksit tabaka oluşturduğu sürece zamanla donuklaşır. Pirinç de bakıra yapıldığı gibi temizlenmelidir.

 

Ekipman Meselesi
 

Şimdi bakışımızı bazı belirli ekipmana çevirelim. Kaznı, bağlantı parçalarını, hortumları seçereken hangi metalik özelliklere dikkat edicez? Bazıları fiyata çok dikkat eder. Ucuz mal alınabilir ama pahalı ve kaliteli mal hem uzun dayanacak hem de çabuk bozulmayacaktır. Zamanla öncelikler de değişebilir.

 

Şimdilerde porselen tencereler moda oldu. Pahalı ve de 30-35 litrelik porselen-emaye tencere bulmak zor. Üstelik porselenli çeliği parçalayıp dağıtmadan delmek de neredeyse imkansız. Porselenin ısı yalıtımı da zayıftır, mayşeyi yakabilir bile.

 

Alüminyum ucuzdur. Isı yalıtımı yüksektir ve de kolay temizlenir. Lehim yapmak zordur ama kaynak yapılabilir. Delmesi kolaydır bu yüzden kolayca parçalar takılabilir. Temizliği (kostik sıvı olmasın) kolayca yapılır ve sizi bir ömür boyu idare eder.

 

Paslanmaz çelik bakır ve alüminyum kadar ısı iletekn değildir. Mayşeyi kavurma problemi de bu yüzden olmaz ve de temizliğine sıra gelince en kolay temizlenen metaldir. 300 serisine kolayca kaynak yapılabilir ve parça takılabilir. Sıcaklığı eşit dağıtması için eğer bir de  tabanı varsa pahalı hale gelir. Iyi bir paslanmaz çelik tencere size ömür boyu yeter.

 

Büyük kazanlar için en iyisi vana ve de çeşmelerdir. Vanalar pirinç de olabilir nikel kaplama pirinç de olabilir paslanmaz çelik de olabilir. Kaplama pirinç olanlar iyi bir bakımla  uzun ömürlü olur. Temizlik yapmak zorsa nikel kaplama olanlar ve paslanmaz çelik olanlar daha az bakım gerektirir.

 

 

Bakır hortum yerine paslanmaz çelik hortum da kullanılabilir ve de tedariği daha kolaydır. Pirinç sert borularda kullanılır hortumu olmaz.

Özet
 

Kullanmak istediğiniz özelliğe ve yere göre her metalin olumlu ve olumsuz yanları vardır. Alüminyum ve pirinç ekonomik çözümler sunar ama daha çok özen isterler, temizlikleri de daha hafif yapılmalıdır.

 

Bakır eğip bükmek için çok uygundur, ısı iletkenliği yüksektir. Kendi kendini temizlemeye müsaittir. Ama uzun vadede paslanmaz çelik fiyat olarak daha uygun hale gelir.

 

 

Fiyatı dışında bizim kullancağımız en şahane en mükemmel metal paslanmaz çeliktir. Korozyona çok çok dayanıklıdır ve de sağlamdır.

 

Artık hangisini seçeceğinize siz karar verin.