BİRADA MEYVE KULLANIMI
Çeviren ve uyarlayan: Sertaç Akar
Ocak 2017
Meyveli bira herkesin damak tadına hitap eden bir bira değildir. Daha çok hafif biralarda aranan bir özelliktir. Bira stili ne olursa olsun meyve tadının biranın karakterine baskın olması istenmez. Meyve aroması diğer lezzetler arasında bir yerde olmalıdır, aksi halde meyve şarabından bir farkı kalmaz.
Tarihçe
Kısıtlı olan arkeolojik bulgulara göre antik dönemlerde birada meyve kullanımına rastlanmıyor. Olsa bile bunlar meyveler değil de yemişlerdir. Şerbetçiotunun ortaçağda Avrupa’da yaygınlaşmasından önce bazı bitkilerin yemişleri kullanılıyordu. 1930’da Belçika birası Krierk böğürtlen kullanmaya başladı. Günümüzde birçok ticari bira stilinde meyve kullanılmaktadır.
1516’dan 1987’e kadar Almanya şerbetçiotu dışındaki takviyelerin kullanılmasını yasakladı, buna meyveler de dahildi (Reinheitsgebot). İngilizler takviye (adjunct) olarak meyve kullandılar ama İngiliz biraları için kullanılan belli bir meyve olmadı ve meyveli bira diye bir gelenek oluşmadı. Meyve kullanımı Belçika biralarında uzun bir geçmişe sahiptir. Belçika biracıları lambik biralarını vişnelerle ve ahududu ile aromalandırdılar. Günümüzde lambik biralar şeftali ve siyah kuşüzümü ile rayiha kazanıyor.
ABD’de sezona bağlı olarak butik biracılar ve biraevleri meyveli bira sunarlar. Bunlara örnek olarak Sam Adams Cherry Wheat, Pete's Strawberry Blonde, Leinenkugel's Berry Weiss (loganberries, mürver ve böğürtlen) ve Sea Dog Raspberry Wheat gösterilebilir. Amerikan evbiracıları arasında vişne ve ahududu en yaygın kullanılan yemişlerdir.
Meyve ve yemiş kullanımı artı bir alet edevat ihtiyacı gerektirmez. Evbiracıları arasındaki en yaygın konu mikrop kapmasıdır, meyveden gelecek olan mikroorganizmalar olacağı düşünülür. Genelde bu çok az görülen bir durumdur. Meyveli bira yapmak için ilk yapılacak şey meyveyi ve özelliklerini iyi bilmektir, sonra birada nasıl kullanılacağı üzerine akıl yürütülebilir.
Meyve
Meyvenin biyolojik tanımı çiçek açan bitkinin tohumluk taşıyıcısı olarak geçer. (Meyve gövdesine ek olarak çiçek de içerebilir.) Bu tanım sadece meyveleri içermez, sebzeleri de içerir (domates, fasulye, biber vs). Bu tanım daha da genişleyerek ağaçlardan uçan helikopter tohumlarını da sazların püsküllerini de dikenli kozalakları da içerir. Şerbetçiotu kozalakları da erginleşince meyve olur. Çalıların yemişleri de meyvedir, genelde yemiş olarak geçer. Halk için meyve tatlı, yenebilir ve tohumu olan etli bir yiyecektir. Evbiracılarını ilgilendiren meyveler ve yemişler göreceli olarak aroması güçlü, sindirilebilir şekere sahip, rengini koruyan meyve ve yemişlerdir.
Tatlılık
Çoğu meyve olgunlaşınca yüzde 10-15 arası şeker içerir. En az şekerli meyve limondur, yüzde birden az şeker içerir. En şekerli olanı hurmadır, yüzde 60. Çoğu meyve fruktoz, glikoz ve sukroz karışımı içerir. Meyvenin şekeri şıranın şeker yoğunluğunu da artırır (SG). Çok fazla kullanılacaksa SG hesabı yeniden yapılmalıdır.
Aşağıdaki formül hesaplama için kullanılabilir.
SG = [Ameyve X (Yşeker/100) X 45]/Hbira
SG, specific gravity yani genel yoğunluk meyveye göre artar. Ameyve, meyvenin pound cinsinden ağırlığıdır. Yşeker, meyvenin sahip olduğu şeker oranı yüzdesidir. 45 meyve şekerlerinin sabit değerdir (pound/galon cinsinden). Hbira, biranın galon hacmidir.
Örneğin 10 pound vişne kullanıyorsanız ve 5 galon biranız varsa
SG = [10 (14/100) 45]/5 = 12,6 çıkar yaklaşık 13 olur. Meyve eklemeden önce aldığınız ilk yoğunluk (OG) 1050 diyelim, bunu da eklersek 1063 OG değeri olur.
Meyveler mayaların sindirebildiği şekerleri içerdiği için biranın tatlılığını artırmaz. Bir meyveli bira tadıldığında meyvenin tatlılığından çok aroması dikkat çeker, bir tatlılık alınsa bile bu meyvedeki kadar bir tatlılık olmaz. Bu yüzden şeker yüzdesi az olan meyveler tercih edilir. Yüksek şeker içeren meyvelerin aroması tam olarak birada hissedilmez.
Biraya tatlılık verilmek isteniyorsa süt şekeri olan laktoz ilave edilebilir. Maya laktozu sindiremez ama laktoz hem pahalıdır hem de diğer şekerlere göre daha az tatlıdır. Ticari biracılar birayı pastörize edip mayayı öldürdükten sonra sindirilebilir şeker ekleyerek tatlı bira elde ederler. 19 lt bir biraya 190 gr şeker eklendiğinde tatlılık yüzde 1 oranında artar.
Meyvedeki şeker olgunlaşma döneminde nişastanın parçalanması ile oluşur. İki tür bitkisel nişasta vardır, amilaz ve amilopektin. Meyveler ayrıca karboksimetilselüloz içerir, pektin diye bilinir. Mutfak işlerinde pektinler jelleşmeye/ağdalaşmaya yardımcı olur. Meyveler kaynatıldığında pektinler meyveden özütlenir ve birada bulanıklığa neden olurlar. Doğal olarak birayapımında kullanılan meyvelerin az miktarda pektin içermesi beklenir, örneğin vişne, kayısı, şeftali, böğürtlen, ahududu gibi. (Bunların reçelleri yapılırken ağdalaşsın diye sanayide pektin eklenir.) Bazı siteler pektini düşüren enzim satmaktadır, pektinaz diye geçer. Birada çok yüksek pektin içeren meyve kullanılacaksa bu enzim 19 litreye çeyrek çaykaşığı oranında fermentasyonun başında ilave edilebilir.
Asidite
Meyvelerde başta malik, sitrik ve tartarik asit olmak üzere pek çok asit bulunur. Malik asit, elmada, kayısıda, vişnede ve şeftalide başat asittir. Ahududu ve narenciye meyveleri sitrik asit açısından yüksektir. Tartarik asit üzümde bulunur.
Meyve olgunlaştıkça asit seviyesi düşer. Öte yandan olgun meyveler bile nötr olan 7 pH seviyesinin altındadır. pH seviyesi şeker kadar ilgilenilecek bir durum değildir ama bazı durumlara dikkat etmek gerekir.
Çoğu meyvenin pH değeri 4,0-4,6 arasındadır, bazı biraların pH değerinden daha düşüktür. O yüzden ekleyeceğiniz meyve biranın pH değerini düşürebilir ve birayı biraz daha mayhoş yapabilir. Aksine meyveli biradaki meyve aroması meyve pH’ından daha yüksek bir pH seviyesinde algılanır. İlginçtir ki lambik gibi tarihi biralar çoğu biradan daha düşük pH seviyesine sahiptir. Çoğu meyveli lambik biralar (3,3-3,5) kullanılan meyve pH aralığını geçer.
Bazı ticari biracılar meyveli biralarını daha asidik yaparlar, böylece biranın pH’ı meyvenin doğal pH’ına yakın bir değere gelir. Eğer lambik bir bira yapılıyorsa asit bakteri tarafından üretilen laktik asitten elde edilir. Eğer siz kendiniz bir asit ekleyecekseniz bunu önce bir bardak birada test edin. Bu işlere evbiracılığında oldukça deneyim kazandıktan sonra girmek en iyisidir. Azdan çoğa doğru artırarak tadın ve oranına karar verin. İnternette sitrik asit ve malik asit satılmakta.
Renk
Çoğu meyve biraya kendi rengini de verir. Lambikler, buğday biraları ve hafif biralar açık renkli biralardır ve meyvenin rengini gösterirler. Bazı meyveler stout ve porter tarzı koyu renkli biralara kızıl bir ton da kazandırırlar (bunu görmek için bardağı ışığa tutmak gerekir).
Meyve ve bitkilerde renk verici özellikler üç temel pigment tarafından sağlanır: klorofiller, antokyaninler ve karotenoidler (chlorophylls, anthocyanins, carotenoids). Bitkilerdeki yeşil renk klorofilden gelir, güneşten gelen hafif enerjiyi özümseyen moleküllerdir. Öte yandan klorofil çoğu meyvede başat pigment değildir.
Antokyanin çoğu kırmızı, mor ve mavi renklerden sorumludur. Bu moleküller vişneye, böğürtlene ve ahududuya rengini verirler. Klorofillerin ve karotenoidlerin tersine su bazlıdırlar. Yani biraya kırmızı renkli bir bira eklediğinizde bira kızılımsı bir renk alır. Antokyaninler ayrıca pH’a duyarlıdırlar; düşük pH seviyesinde daha çok kızarırlar ve yüksek pH’ta morarırlar. Bira genelde düşük pH içerir, o yüzden spektrumda hep kızıl olarak sonlanır. Sonuç olarak yabanmersini biraları kırmızıya döner. Karotenoidler bitkilerdeki çoğu sarı ve turuncu renklerden sorumludur. (Domatesteki ve kırmızıbiberdeki kırmızıya da bunlar neden olur ama bitkilerdeki çoğu kırmızı renkler antokyaninler tarafından sağlanır.) Karotenoidler yağ bazlıdır. Karotenoidlerce zengin olan meyveler biraya çok az renk transfer ederler. Örneğin, balkabağı birayı turuncuya boyamaz.
Biranın rengiyle oynamanın bir yolu da renk veren meyveler kullanmaktır. Bu konuda deneyiminiz yoksa önceden ticari birayı bir bardağa alarak ve meyve ekleyerek denemeler yapmanız iyi olur. Genelde meyvenin doğal rengi biraya hoş bir renk vermek için yeterlidir. Gıda boyası da kullanılabilir, tabii içiniz el veriyorsa…
Acılık, Yakıcılık ve Ölüm
Meyveler yenilebilir ama bunu bitkilerin diğer kısımları için söylemek zor, bazı kısımları yenilemez ve damağa hoş gelmez. Bitki gövdesinin büyük bir kısmı kimyasal olarak kendilerini hayvanlardan (özellikle böceklerden) koruma mekanizmasına sahiptir. Bitkilerin pek çoğunun yaprakları ve dalları ya acıdır ya da yakıcıdır. O yüzden meyve kullanacaksanız bu kısımları ayıklamanız gerekir.
Bazı meyvelerin çekirdeği, vişne ve şeftali de dâhil, siyanojen içerir. Bitki zarar gördüğünde siyanojenler hidrojen siyanür (HCN) açığa çıkarırlar. Siyanür öldürücü bir zehirdir. Neyse ki çoğu yenen bitkide çok az miktarlarda bulunur. (Örneğin lima fasulyesi siyanür içerir.) Yani birada kullanacağınız meyvelerin çekirdeklerini ayıklamakta fayda vardır. Çekirdekler ayrıca tanenli ve acı bademsi bir tat da yayar, hoş bir tat değildir.
Alkol
Meyve söz konusu olunca dikkat edilecek bir diğer rayiha da alkol rayihasıdır. Bazı biralarda meyvenin aromasının yanı sıra alkol rayihası da hissedilir. Yüksek seviyeli esterlere sahip güçlü biralarda kompleks tatlara bu alkol rayihası da eşlik eder. Meyve eğer çok kullanılırsa meyve şekeri biranın alkol seviyesini de yükseltir. Hesaplama formülü yukarıda verilmişti.
Kullanım Zamanları ve Yöntemleri
Meyve kullanımı birayı zenginleştirebilir de tadını tamamen değiştirebilir, bozabilir de. Dengeli bir meyve kullanımı biranın orijinal tadını bozmaz. Evbiracılarının kullanabileceği pek çok meyve vardır. Meyveleri birayapımının herhangi bir aşamasında ekleyebilirsiniz. Ekleyeceğiniz meyvenin miktarı ve ekleme zamanı meyveden elde edilecek şeker oranını, aromaları ve rengini etkiler. Mikrop bulaşma riski kullanım yöntemine göre değişiklik gösterir.
Meyveyi biraya katma işlemlerinde kesin kurallar ve yöntemler yoktur. Bu yöntemlerin bazıları aşağıda sıralanmıştır.
Meyveyi Hazırlama ve Ekleme
Meyveyi kullanıma hazırlamak meyvenin işlenme biçimine bağlıdır (yani taze meyve, püre, meyve suyu gibi) ve hangi aşamada ekleneceğine bağlıdır.
Taze meyve, püre ve meyve suyu genelde kaynamanın son dakikasında ya da soğumaya alındığı ilk anda katılır. Bu işlem aslında bir tür pastörizasyondur, mikrop kırmak için işe yarayabilir. Meyveyi bu aşamada eklemek aktif fermentasyon evresinde meyvenin etkisini artırmak demektir, fermentasyon sonrası eklenen meyvenin oluşturacağı karakterden daha farklı olacaktır. Fermentasyonun kuvvetli evresinde meyvenin aromalarının pek çoğu uçup kaybolabilir ve geriye taze meyve kalitesinden çok şarabımsı bir meyve karakteri kalabilir. Buna neden meyvedeki şekerin maya tarafından sindirilmesidir.
Eğer taze meyve tadını korumak istiyorsanız ekleme işlemini ikinci fermentasyon evresinde yapabilirsiniz. Bu aşamada maya sakindir ama güçlü durumdadır ve ortam biraz asidik ve alkollüdür. Mikroplar için durum zordur.
Eğer meyveyi bütün kullanmayı düşünüyorsanız kullandığınız fermenterin ağız genişliğini hesaba katın. Zor durumda kalabilirsiniz ve işler ters gidebilir. İstemediğiniz şeyler yapmak zorunda kalabilirsiniz.
Yöntemler
Taze Meyve: Taze meyve teoride iyi gibi durmasına rağmen mikroorganizmaların taşınması açısından risklidir. Meyve önden iyice yıkanmalı ve sonra ya kaynatarak ya da dondurarak mikroplardan arındırılmalıdır.
Mayşeleme Kazanına Katmak: Yağmurlama zamanı meyve doğrudan kazanın üstüne serpilir. Buradaki sakınca meyvedeki asitlerin tahıldaki istenmeyen aromaları içine çekmesidir.
Kaynatmak: Sadece bazı meyveleri kaynatmak iyidir. Çoğu meyve asla kaynatılmamalıdır e asla fermentasyonun başında eklenmemelidir. Meyveyi kaynatmak onun enzimlerini öldürür ve bu da meyvenin pektin salgılamasına neden olur. Narenciye kabukları bazen kaynatılabilir. Yemişler asla kaynatılmamalıdır. Yemişler birada turşu aromasına neden olabilirler, çürümüş meyve ya da acılaşmış zeytinyağı gibi bir tat bırakabilirler. Meyvenin kaynatılıp ikinci fermentasyonda eklenmesi şırayı bulutlandırabilir. Bir alternatif olarak meyveyi kaynama bittikten sonra eklemektir, 88 C derecede 45 saniye kadar haşlamak iyi olur.
Dondurmak: En popüler yöntem meyveyi dondurduktan sonra ikinci fermentasyonda eklemektir. Dondurmak iki işe yarar. Birincisi, mikropları uykuya yatırır ve uyanmalarını zorlaştırır. İkincisi, meyvenin hücre duvarlarını yakar ve meyvenin kabuğundan daha çok aromayı serbest bırakmasına neden olur. Az da olsa mikrop kapma tehlikesi olmasına rağmen bu yöntemle meyvenin doğal enzim ve bakteri yapısı önemli ölçüde aroma katkısı yapana kadar canlı kalır.
Fırınlamak ve Tütsülemek: Kaynatmak gibi fırınlamak da meyvenin tadını aynı şekilde değiştirebilir. Evbiracıları meyveye isli ve tütsülü bir aroma karıştırmak için bu girişimde bulunabilirler.
Püre: Püre aroma elde etmek için kullanılan en etkin yöntemlerden bir tanesidir. Taze ve dondurulmuş meyveden yapmak tercih edilebilir. Şişeleme öncesi filtreden geçirmek gerekebilir aksi halde bulanıklık yapar.
Meyve Kurusu: Taze ve dondurulmuş meyve kadar etkili bir aroma desteği sağlamaz. Kurutulmuş meyvenin pastörize edilmiş olması önemlidir. Pastörize edildiğini bildiğiniz kuruları kullanmayı tercih edin ya da yapabiliyorsanız kendiniz yapın.
Rendelenmiş Kabuk: Narenciye gibi etli kabuğu olan meyvelerin rendelenmiş kabukları birayapımının herhangi bir aşamasında kullanılabilir. Meyveyi iyice yıkandıktan ve mikropları arındırdıktan sonra rendeleyin.
Meyve Suyu: Meyve suyu pek aroma içermez, aromanın çoğu meyvenin kabuğundadır. Eğer kendiniz yapacaksanız yine mikrop kırma işlemini uygulamanı gereklidir. Hazır meyve suyu alacaksanız mikrop arındırmasından geçtiğinden emin olmanız gerekir, bir de koruyucu içerip içermediğine bakmalısınız.
Meyve Aroması Esansları: Kullanımı çok basit ve zahmetsizdir. Şişeleme öncesi birkaç damla tüm aromayı vermek için yeterlidir. Aroma esansı düz bir tat verebilir, bunun nedeni de meyveden gelecek olan asit eksikliğidir.
Meyveler
Vişne
Belçika biralarında geleneksel olarak kullanılır. Ekşi vişneler malt aromasıyla iyi harmanlanırsa en iyi sonucu verir. Dondurulmuş ve püresi ikinci fermentasyonda kullanılabilir. Genelde çok fazla vişne kullanmak gerekir. Litreye 350 gr kadar. Belçika biralarının pahalı olmasının bir nedeni de budur. Ayrıca, vişne biraları uzun bir olgunlaşma dönemi gerektirir, 1-3 yıl kadar.
Şeftali
Birada kullanıldığında şeftali aroması çabuk uçar. Nihai birada şeftali aroması elde etmek için en yakın özelliği veren kayısıdır, o kullanılabilir.
Yabanmersini (maviyemiş)
Yabanmersini de birada tutunamayan bir aromaya sahiptir. Bazı biracılar kaynatılmış yabanmersinin çiğ olanına göre daha iyi sonuç verdiğini söyler.
Ahududu
Birada kullanılacak en iyi yemişlerden birisidir. Aroması ve rayihası fermentasyon sırasında iyi tutunur ve nihai biraya kadar taşınır. Litrede 125 gr kullanılırsa güçlü bir aroma verir. Ticari biraların favori yemişidir.
Böğürtlen
Böğürtlen ahududu gibi birada kullanılan diğer muhteşem yemiştir. Ama ahududu kadar kalıcı değildir. Litreye 125-300+ gr gerekir. Ayrıca rengi de nihai biraya kadar taşınır.
Çilek
Çilek kötü bir tercihtir. Rayihası, aroması ve rengi çabuk kaybolur. Eğer kullanılacaksa tamamen olgunlaşmış olanlar seçilmelidir. Litreye 300-500 gr kullanmak gerekir. Aromasını kaybetmeden önce bira genç bir döneminde içilmelidir ki aroması anlaşılsın.
Kayısı
Şeftaliden daha iyidir ama ağır bir kayısı aroması verebilir. Litreye 350 gr.
Elma
Orta karar bir aroma verir. Herhangi bir zamanda eklenebilir. İkinci fermentasyonda eklenirse orta seviye olan aroması güçlü olarak elde edilir.
Muz
Kokusu güçlüdür ama tadı zor fark edilir.
Yabanmersini
Eğer doğru kullanılmazsa yabanmersini birayı bozabilir. Dondurulmuş olanı ve püresi iyi bir sonuç almak için ikinci fermentasyonda kullanılabilir. Biraya fark edilir bir aroma vermesi için çok bol kullanılmalıdır.
Hindistan Cevizi
Fırınlanmış hindistan cevizi genelde ikinci fermentasyonda eklenir.
Turnayemişi
Bu yemiş pek aroma vermeden mayhoşluk ve renk kazandırır. Dondurulmuş olanı ve püresi iyi bir sonuç almak için ikinci fermentasyonda kullanılabilir.
Hurma
Bu meyvenin kabuğu kullanılmadan önce soyulmalıdır. Biraya fındıksı bir aroma kazandırır.
İncir
En iyi sonucu püre olarak kaynama sonrası kullanıldığında verir.
Limon
Fermentasyonun herhangi bir aşamasında herhangi bir oranda kullanılabilir, güçlü bir aroma verir.
Lime
Biraya ultra bir katkısı olan meyvedir. Eğer dikkatli olunmazsa biranın tadını bastırabilir.
Mango
Kabuğu soyulmalı ve dondurulmalıdır. İkinci fermentasyonda kullanılır.
Portakal
İkinci fermentasyonda kullanılır. Sihirli bir aroması vardır.
Çarkıfelek
Vanilya aroması verir. Kabuğu soyulmalı ve dondurulmalıdır. İkinci fermentasyonda kullanılır.
Armut
Birada kullanılan çok fazla çeşidi vardır. Tadı fark edilmez ama ferahlatıcı bir özelliği vardır.
Ananas
Aroması güç fark edilir ama asidiktir. Litreye 225 gr belirgin bir aroma kazandırır.
Erik
Her türlü birada şahane olur. Litreye 125 gr civarı kullanılabilir.
Nar
Çok belirsiz bir aroması vardır.
Ahududu
Küçük miktarlarda kullanılsa bile birada oldukça fark edilir bir aroması vardır. Litreye 125 gr.
Kavun
Olgun kavun biraya çok belirsiz bir kremalı aroma kazandırır. Litreye 3 kg kadar. Kabuğu biraya ekşilik verir.
Balkabağı
Kaynamada katılabilir. Filtre yapılmalıdır.
Şerbetçiotu Seçimi
Meyveli bira yapılacaksa dikkat edilecek bir diğer husus da şerbetçiotu seçimidir. Şerbetçiotu acılığı ve aroması çoğu meyve ile iyi bir işbirliği içinde olmaz. Baskın bir şerbetçiotu zaten zor elde edilen meyve aromasını iyice belirsiz hale getirebilir. Buna engel olmak için şerbetçiotu az kullanılmalıdır. Hiç olmaması da tercih edilmemelidir, alt düzeyde eşlikçi olması yeterlidir. Elbette şerbetçiotu acılığı damaktan damağa farklı hissedilir ama IBU seviyesini 18 civarında tutmak gerekir.
Excell tablosunu indirmek için tıklayınız.
