top of page

NİTROJEN GAZI (AZOT) VE EV BİRACILIĞINDAKİ KULLANIMI

Yazan: Sam Wammack

Çeviren: Tahir Lağap

Redaksiyon: Sertaç Akar

 

Dünyanın geri kalan kısmındaki bira çeşitliliğini tam anlamıyla kabullenemeyen Amerikalılar arasında İngilizlerin ‘birayı sıcak ve gazsız içmek’ söylemi yaygın bir kullanıma sahiptir. Diğer taraftan İngilizler de piyasadaki standart Amerikan biralarıyla karşılaştığında ‘soğutulmuş maden suyu’ gibi yakıştırmalar yapmakla meşhurdur. Her iki ifade şekli de aşırı derecede eleştirel ve bir şekilde abartılmış sayılır, yalnız yine de haklı yanları var.

 

Piyasadaki en yaygın Amerikan biraları hafif (light) olacak şekilde yapılır. Durum şu ki, bu ürünler, biradaki lezzetin temelini oluşturan malt ve şerbetçiotu gibi önemli hammaddeler bakımından fakirdir. Aslında bu ‘light’ olma durumu bir üretim hatası değil, bu tip biraların kendine has karakteristiğidir ve iyi bir sebebi vardır. Bu biralar hafif ve canlandırıcı olmaları için yapılır.

 

Yapısından ötürü bu tip Amerikan biraları soğuk tüketim (5oC altı) ve yüksek karbonlama için tasarlanmıştır. Karbondioksit kabarcıkları canlandırıcı etkiyi artırır ve yüksek seviyedeki karbonizasyon özellikle de şerbetçiotunun acılığını ve lezzetini ortaya çıkarır.  Herkesin bildiği gibi, piyasadaki yaygın Amerikan biraları ‘sıcak ve gazsız’ içildiğinde pek de tatmin edici olmazlar.

 

Bu durum, olduğu gibi servis edilen İngiliz ale biralarında, tam tersidir. Bu tür biralar soğutucular ve dışardan basılmış karbonizasyonun icadından çok uzun zaman önce geliştirildi. O zamanın şartları bunu gerektiriyordu. Geleneksel stout’lar, porter’ler, mild’ler (yumuşaklar), bitter’ler (acılar) ve diğer ale türleri lezzetinin büyük kısmını malt ve şerbetçiotundan alır. Aslen ahşap fıçılarda bekletilmek üzere yapılmışlardı. Gayet açıktır ki ahşap fıçılar çok fazla karbondioksit gazı basıncına karşı koyamaz, işte bu sebeple bu tür biralar çok düşük karbonizasyonda olacak şekilde yapılmıştır. Yaklaşık olarak 12-13 oC’lik mahzen soğukluğunda servis edilirler.

 

Geleneksel İngiliz biraları ‘sıcak ve gazsız’ yakıştırmasından uzak, lezzetli ve kremamsıdır. Daha yüksek sıcaklık ve düşük karbonizasyon maltın bütün lezzetini görücüye çıkarır. Ev biracıları bu lezzetin benzerini üretebilir ve bu geleneksel tarzı tadabilirler.

 

Nitrojenin (Azot) Tanıtımı

Geleneksel olarak, fıçılarda bekletilen İngiliz ale biraları el pompası veya bira basma makinesi ile servis edilirdi. Birahanelerin (pub) altındaki mahzende konuşlandırılmış bira fıçıları, üst kattaki barda bira musluklarına bağlanır ve bira, fıçılara hava basılarak yukarıya çekilirdi. Bu el pompaları aşağı yukarı 25-30 psi basınç iletebiliyordu ki bir zamanlar İngiliz bir kadın barmeni iyice gelişmiş güçlü kol ve omuzlarından kolaylıkla teşhis edebilirdiniz!

Havanın %78’i nitrojen (azot) içerir. Bu durumda düşük karbonizasyonlu bira, içeriği çoğunlukla nitrojen olan bir şey ile pompalanırdı. Hava pompası kullanımındaki asıl sıkıntı geriye kalan %21’in oksijen olmasıdır. Eğer bir fıçı kısa sürede tüketilecekse, hava kullanmak sorun teşkil etmez. Fakat bira bir günden daha uzun bir sürede tüketilecekse, kolayca oksitlenir. Oksitlenme etkisini önlemek ama geleneksel ale fıçısının etkisini de ikiye katlamak için modern birahaneler, düşük karbonizasyonlu ale biraları %75 nitrojen - %25 karbondioksit karışımı gazlarla 28-30 psi gibi yüksek basınçlarda pompalarlar. Bunu ev biracıları da yapabilir yalnız nitrojen kullanımı karbondioksit kadar kolay değildir.      

 

Bazı temel şeyleri anlamak son derece mühimdir. Nitrojen, karbondioksit gibi davranış sergilemez. Nitrojen, karbondioksitin aksine sıvıya nüfuz etme (sıvıda çözünme) eğiliminde değildir. CO2 gazının suya nüfuzu 1,7 g/kg, nitrojen gazının suya nüfuzu 0,019 g/kg’dır. Profesyonel biracılar, biralarını 0 oC soğutarak ‘nitrojenleme’ işlemini yaparlar ve bu nitrojeni aşırıcı derecede yüksek basınçla basarak olur. Nitrojenleme işlemi biracıların, ale birasının o pürüzsüz tadını tekrardan inşa etmelerine yardımcı olur. Eğer bir parti bira yapıp, fıçılayıp ardından nitrojen ile yüksek basınç altında birkaç gün bekletmeyi denediyseniz, elde edeceğiniz tek şey musluktan akan lezzetsiz, yüksek basınçlı bir bira olurdu. Uyarı olarak belirtilmelidir ki, ev biracılığında kullanılan ekipmanların çoğu biraya nitrojen basmak için gerekli olan yüksek basınçta çalışmak üzere tasarlanmamıştır.

 

Ayrıca nitrojen birahanelerde birayı musluklara getirmek için itici olarak da kullanılır. Ev biracılarının taklit ettiği nitrojenli muslukların yararı, lezzetli, ince ve yoğun köpük sağlamasıdır.

Nitrojen Etkisi

Nitrojeni itici olarak kullanma fikrinin iyi bir örneği, büyük Draught Guıness tenekeleridir ki şu anda Murphy’s Irish Stout, Boddington’s Ale ve benzeri ürünlerin paketleme ve dağıtımında da kullanılmaktadır. Bu tür tenekelerin altında, ince lazer ile delik açılmış içi oyuk bir plastik top (pinpon topu gibi) vardır.

 

16.9 onsluk teneke kutular ve 14.9 onsluk biralar yok denecek kadar az akışkan sıvı nitrojen ile doldurulur. Ardından teneke kapağı hızlıca takılır. Sıvı nitrojen ısındıkça, gaz haline geçer ve teneke içindeki basıncı artırarak biranın yaklaşık %1’lik bir kısmını içi oyuk plastik topa geçmeye zorlar. Teneke açıldığında basınç kaybolur. Topun içindeki o küçük miktardaki bira ince deliklerden akarak tenekenin içinde gayzer etkisi yaratır. Bu çalkantı karbondioksitin fiziksel olarak biradan ayrılmasına ve küçük yoğun baloncukların oluşmasına neden olur. Aynen geleneksel bir İngiliz birahanesindeki draft birasında olduğu gibi – yüksek basınç, düşük karbonizasyon!

İşin aslı, birahaneler ve barlar için, biralarını hazırlarken hakiki fıçı etkisini elde etmeleri ev biracılarına göre daha zordur. Birahanede, özellikle de kendi birasını yapan bir birahanede, musluklara gelene kadar bira uzunca bir yol kat eder. Bira yapılan yerin başka bir odada olması yaygın bir durumdur ve (yasa gereği) bazen ayrı bir binada bile olabilir.

 

Fıçı biralar, fıçı boşalana kadar besleme hattında 24 saat tüketim basıncında muhafaza edilmelidirler. Bu durumda zaten hat epey uzun olduğundan basınç yüksek olmalıdır. Açıkça görülüyor ki, eğer karbondioksit basıncı kullanılsaydı (tıpkı Amerikan tarzı biralarda olduğu gibi), sonuçta bira yüksek seviyede karbonizasyona maruz kalırdı.  Geleneksel İngiliz fıçı biralarında bu istenmeyen bir durumdur ve birahane için de üstesinden gelmesi zor bir şeydir. Kendi birasını üreten bir birahane için en basit çözüm bu biraları, %75 nitrojen ve %25 karbondioksit karışımı olan ‘G-mix’ gazı ile sıkıştırmaktır.

 

Daha büyük ölçekteki bazı birahaneler kendi gaz karışımlarını kullanırlar fakat bu çok teknik bilgi isteyen, pahalı bir yöntemdir. Böyle yaparak, karışımın hassasiyetle kontrol edildiği ‘karışım hücresinden’ geçen ve saf nitrojen ile karbondioksit kaynakları kullanılabilir.

 

Ev Biracıları İçin Nitrojen

Bazı ufak tefek teknik problemler ve giderlerin üstesinden geldikten sonra, bütün ev biracıları, kendi biralarını yapan birahanelerde olduğu gibi fıçı biralarını G-mix gazı ile sıkıştırabilirler. Karbondioksit yerine G-mix gazı kullanın ve 25 psi basınçta tutun. Nitrojen itme işini yaparken karbondioksit biranın düşük karbonizasyonunu devam ettirir.

G-mix gazını bulmak her zaman kolay olmayabilir. Türkiye’de nitrojen denemeleri için şansınız yaver gitmeyebilir.

 

Ne zaman şişelenmiş nitrojen veya G-mix gazı kullanılacak olsa bir takım küçük teknik problemler ve giderler ortaya çıkar. Bir kere yurtdışındaki Amerika’daki sıkıştırılmış gaz satıcıları, karbondioksit tüpüne (bottle) nitrojen koymazlar. Karbondioksit tüpleri 3000 psi de test edilmelerine rağmen 1800 psi çalışacak şekilde yapılmıştır. Ev biracılarının kullandığı türden küçük bir karbondioksit tüpü, ağırlık baz alınarak doldurulur. Tüpün içindeki karbondioksit aslında sıvı haldedir ve 5 librelik (yaklaşık 2.27 kilogram) bir tüp 5 libre sıvı karbondioksit ile doldurulur ki bu yaklaşık 900 psi’lık bir basınca neden olur.

 

5 librelik bir sıvı karbondioksit bayağı uzun gider çünkü tüp içerisindeki sıvı, basınç düştükçe karbondioksit gazı üretmeye devam eder. Basınç göstergesi, tüp yarı dolu dediğinde, yani yaklaşık 450 psi, tüp neredeyse boş vaziyettedir çünkü tam bu aşamada içerdeki bütün sıvı sıkıştırılmış gaz haline geçmiştir.

 

Nitrojen ise sadece sıkıştırılmış gazdan ibarettir. Normal basınç ve sıcaklık altında sıvı hale geçmez. Bu sebeple tek yol, gaz halde sıkıştırma amaçlı tüpün içine destek koyarak içeri olabildiğince çok pompalamaktır. Nitrojen veya G-mix tankları, yeteri miktarda gazı muhafaza edebilmeleri için karbondioksit için olanlardan çok daha geniş ve kalın olmalıdırlar. Bu tanklar genellikle 2250 psi basınca kadar doldurulurlar ki, bunların üretimi ve fiyatları karbondioksit için olanlardan çok daha yüksektir.

 

Tankın içinde gaz halde bulunmasından ötürü, büyük bir nitrojen veya G-mix gazı tüpü küçük bir karbondioksit tüpünden çok daha az miktarda gaz barındırır. Basınç yüksek olduğundan dolayı da genellikle farklı bir basınç göstergesine (regülatör) ihtiyaç duyulur. Birçok karbondioksit göstergesi nitrojen için yeterli yüksekliğe çıkamaz. Bir karbondioksit göstergesini nitrojen tankında kullanmak için her halükarda bir adaptör gerekir çünkü tüp ağzı ve yiv farklı büyüklüktedirler.

 

 

Otantik Bir Alternatif

Neyse ki ev biracıları için hakiki İngiliz ale fıçı birası yapan birahaneler kadar çok problem yok. Sizlerin küçük miktarlar üretmeniz ve kısa iletim tesisatı kullanmanızdan dolayı, servis basıncını daimi olarak bulundurmanız gerekmiyor. Nitrojen ile itilmiş hakiki İngiliz ale etkisini kolay, ucuz ve nitrojensiz olarak tekrardan oluşturabilirsiniz.

 

Öncelikle,  yapmak istediğiniz bira tarifinin 12-13 ⁰C (55 ⁰F) derece gibi bir sıcaklıkta düşük karbonizasyonla iyi sonuç vereceğinden emin olun. Bazı biralar bu şekilde tüketildiğinde iyi olurlar ama bazıları da olmazlar. Kendi biralarını üreten birçok birahane ve küçük ölçekli bira üreticileri, biralarının düşük karbonizasyonla tüketildiğinde tek boyutlu ve yavan olmasından ötürü hayal kırıklığına uğrar. Bu işlem için en uygun bira adayları geleneksel stout’lar, porter’ler, mild’ler (yumuşaklar) ve bitter’lerdir (acılar).

 

İyi bir şerbetçiotu tadı ve aroması, özel maltlarla beraber düşük karbonizasyonlu biralarda önemli bir yere sahiptir. Eğer elinizin altında en beğendiğiniz biralardan birisi hazırda şişelenmiş halde duruyorsa onu açın ve içmeden önce birkaç saat bekletin. Eğer bu şekilde daha iyi oluyorsa, bu demektir ki o bira tarifi geleneksel İngiliz birası için uygun bir adaydır.

 

Geleneksel tüketime hazır olması için biranın düşük karbonizasyonlu olması gerekir. Fıçılara koyarken karbonlama şekeri kullanıyorsanız, mısır şekeri miktarını 5 galon biraya 1/3 bardak (cup) olacak şekilde azaltın. Eğer gazı dışardan basıyorsanız, fıçıyı soğutucuya yerleştirin, 20 psi’lik karbondioksit basıncı uygulayın ve şöyle bir sallayın. Ertesi gün fıçıyı soğutucudan çıkartın ve 12-13 C (55⁰F) dereceye ısınmasını bekleyin. Sonrasında deneme amaçlı biraz bira alın, biraz karbonlama olmuş olması lazım ama çok fazla değil. Bir kaşık ile birayı karıştırın ve çözeltide karbondioksit baloncuklarının çıkıp çıkmadığına bakın. Biranızın olması gerektiği gibi düşük karbonizasyona sahip olduğunu düşündüğünüzde 12-13 C (55⁰F) derecede muhafaza edin ve basıncı 5 psi’ye düşürün. Fıçı üzerine yapıştırılmış bir şerit termometre sıvı sıcaklığını kontrol etmeye çok yardımcı olacaktır.

 

Düzgün bir köpük almak için memeli (restrictor) bir musluğa ihtiyaç vardır. Memeli musluklar birayapım malzemeleri satan internet sitelerinden satın alınabilir.

Birahanelerdeki Guinness musluk sistemleri vana içerisine yerleştirilmiş bir kuruş (penny) büyüklüğünde disk kullanır. Diskte beş adet ince delik açılmıştır. Yüksek basınçlı nitrojen birayı bu beş delikten geçmeye zorlayarak, çözeltideki düşük basınçlı karbondioksitin çıkmasıyla beraber biranın yoğun olmasını ve ufak baloncukların oluşmasını sağlar.

 

Sıra birayı içmeye geldi, hiçbir şey bu kadar kolay olamazdı. Fıçı hala 12-13 C derece ortamda iken basıncı 25 psi’ye çıkartın ve fıçıdan bira çektiğiniz süre boyunca basıncı o seviyede tutun! Bu denli yüksek basınç biradaki karbonizasyonu zamanla artırabilir fakat kısa süreli değişimlerde biraya pek etki etmez. 25 psi’deki karbondioksit birayı memeye itekleyecek ve çözeltide o arzu edilen yoğun etkiyle beraber küçük baloncukların oluşmasını sağlayacaktır. Birayı çektikten hemen sonra basıncı geri 5 psi’ye düşürün.

 

Yapılması gereken her şey işte bu kadar. Biraz alıştırmayla en beğendiğiniz geleneksel İngiliz ale biranızı tüketirken, katlanma etkisini (cascade effect) bile elde edebilirsiniz.

 

Kaynak: https://byo.com/bock/item/1492-the-nitrogen-effect

 

 

NİTROJENLİ FIÇI SİSTEMİ TALİMATLARI

 

Nitrojenli Fıçı Sistemi Parçaları:

  • 5 libre nitrojen tüpü

  • Nitrojen düzenleyici (regülatör)

  • Gaz bağlantı kiti (1 metre 6.35mm’lik (1/4”) boru ve 6.35mm (1/4”) MFL bilye kilitli gaz kesici)

  • Vana bağlantı kiti (1.5 metre 4.76mm’lik (3/16”) MFL bilye kilitli akışkan kesici ve döner başlıklı somun (barbed swivel nut)

  • Stout vanası

  • Mil bağlantıları

  • 3 inç mil

  • Altıgen somun

  • ¼ inç çengelli bindirme kirişi (barbed tail piece)

  • Neopren pul

  • Musluk başlığı

  • 2 tane sonsuz dişli kelepçe

 

Gerekli fakat dâhil olmayan

  • 3-5 galonluk bilye kilitli karbondioksit tüpü ile beraber fıçı sistemi

  • Nitrojen-karbondioksit gaz karışımı (bira gazı)

  • Soğutucu

  • Bira bardakları

 

Bira Gazı

Tesisatınızı kullanmadan önce,  nitrojen tüpünüzü, bira gazı denilen %65-75 nitrojen ve %25-35 karbondioksit gazı karşımı ile doldurmanız gerekmektedir.

 

İlk Montaj ve Sızdırmazlık Kontrolü

  •  Vana (siyah kesici) ve gaz bağlantı kitindeki (gri kesici) döner somunları sıkmak için ingiliz anahtarı kullanın. Döner somunlar ne çok gevşek ne de çok sıkı olmalı.

  •  Gaz hattını regülatörün kontrol valfine (regülatörün altındaki erkek yivli olan) bağlayın ve ingiliz anahtarı ile sıkın.

  •  Regülatörü nitrojen tüpüne bağlayın ve sıkıştırın. Regülatörün ayar vidasının tamamen kapalı olduğundan emin olun. Nitrojen tüpünün baş kısmındaki valfi açın. Hiçbir sızdırma sesi veya belirtisi olmamalı ve regülatör göstergesi sabit değeri okumalı.

 

Birleştirme

Vana ve Milin Yerleştirilmesi

  •  Soğutucuda 1 inçlik bir delik açın.

  •  Mili soğutucuya dışardan takın. Milin arkasındaki somunu sökün ve mili 1 inçlik delikten geçirin; siyah plastik kulakçık (çıkıntı) soğutucunun dış duvarına karşı bakmalı. Soğutucunun içine geçilecek olursa, somunu geri mile takın ve iç duvara doğru sıkın.

  •  Mil parçalarını verilen sırayla takın: ¼ inç çengelli bindirme kirişi, altıgen somuna takılacak (çengelli tarafı dışarı uzanacak şekilde), ardından siyah plastik pul. Anahtar yardımı ile altıgen somunu soğutcunun iç kısmında sonuna kadar sıkın. Somun ne gevşek ne de çok sıkı olmalıdır.

  •  1.5 metrelik borunun ucunu mildeki ¼ inç’lik çengelli bindirme kirişine bağlayın. Borunun diğer ucunu da çengelli döner somuna bağlayın. Borunun ucunu sıcak suda bekletmeniz yumuşamasına ve esnekliğinin artmasına yardımcı olarak takılmasını kolaylaştırır-çengelin üzerine tam olarak geçmelidir. Borunun sonu ile altıgen somun arasında biraz pay bırakın ki somun kolayca hareket edebilsin.

  •  Kelepçelerden birini çengelin üzerine getirin ve tornavida ile yeterince sıkın.

  •  Valfi milin soğutucunun dışarısında kalan ucuna takın.

 

Nitrojen Fıçı Düzeneğinin Bağlantısı

  •  Regülatörü nitrojen tüpüne bağlayın. Anahtarla güzelce sıkın. Regülatörün ayar vidasının tamamen kapalı olduğundan emin olun. Nitrojen tüpünün üstündeki valfi açın. Hiçbir sızdırma sesi veya belirtisi olmamalı ve regülatörün göstergesi sabit değeri okumalı.

  •  Gri kesiciyi fıçının giriş “in” noktasına bağlayın.

  •  Vananın kapalı olduğundan emin olun. Siyah sıvı ayırıcıyı fıçının çıkış “out” noktasına akışkan hattı (borusu) ile bağlayın.

 

Nitrojen Fıçı Sisteminin Kullanımı:

Bu yöntemde halihazırda karbondioksit tüpü ve regülatörün olduğu varsayılmaktadır. Bira saf karbondioksit ile düşük seviyelere karbonlanır, ardından yüksek basınçlı bira gazı kullanılarak dağıtılır.

  •  Maya topaklanmasını en yüksek seviyeye çıkarmak için birayı birkaç hafta soğukta bekletin, diğer bir seçenek olarak balık tutkalı veya jelatin berraklaştırıcı kullanılabilir. Bu vananın içindeki memenin tıkanmasını önler.

  •  Gaz emilimini rahatlatmak için fıçıyı soğutun

  •  Birayı yaklaşık 2 hacim karbondioksit ile gazı basın (1 hacim karbondioksit, 20 derece, 1 atmosfer basınç altında (normal şartlar) 1 litredeki 1 litre karbondioksit gazıdır). Tablo 1’de biranızın sıcaklığına göre doğru regülatör ayarını bulabilirsiniz.

  •  Karbondioksit bağlantısını kesin ve fıçının baş kısmında kalan basıncı kaldırın.

  •  Nitrojen regülatör/tüpünü fıçıya bağlayın. Regülatörün ayar vidasını tamamen geriye çekin.

  •  Sıvı hattını fıçıya bağlayın.

  •  Gaz akışını başlatmak için tüpün üstündeki valfi açın. Ayar vidası vasıtası ile dağıtım basıncını 25 psi’ye ayarlayın; bir örnek alın ve gerek görüldüğü taktirde basıncı gerekli seviyeye düzeltin.

 

 

Stout vanası ile boşaltım:

  •  Musluğun ağzına bir bardak dayayın ve vanayı ileri doğru çekin; 90 derecede kilitlenecektir. Bardaki ¾ oranında doldurun.

  •  Biranın birkaç dakika dinlenmesini beklerken oluşmuş olan katkat baloncuklara bakabilirsiniz.

  • Bardağı musluğa tekrardan dayayın ve vanayı kendinizden aksi tarafa çekin. Bu bardak dolarken hatta hava girmesini ve biranın köpüklü olmasını sağlayacaktır.

 

Temizlik:

Vanayı sık sık temizleyin. Her fıçı bittiğinde, sıvı hattını ve vanayı Bira Tesisatı Temizleyici veya ev biracıları temizleyicileri (PBW gibi) temizleyin. Yeni fıçı bağlamadan öne tesisatı ve vanayı arındırın (sanitize).

 

SORUNLAR

Doldururken köpük oluşmuyor:

  • Nitrojen regülatöründeki dağıtım basıncı çok düşük; basıncı artırmak için vidayı kullanın.

  • Bira yeteri düzeyde karbondioksit ile karbonlanmıyor; nitrojen regülatörünü sökün ve karbonizasyon seviyesini karbondioksit ile artırın.

  • Unutmayınız ki katlanma etkisini elde edebilmek için stout musluğuna ihtiyacınız var, sıradan musluklar bu etkiyi yapmayacaktır.

Bira Fazla Köpüklü:

  • Bira fazla karbonize edilmiş. Nitrojen regülatörünü sökün ve baş kısımdaki basıncı yavaşta düşürürken fıçının ısınmasını bekleyin. Nitrojen regülatörünü tekrardan bağlayın ve yeniden deneyin.

  • Dağıtım basıncı çok yükseğe ayarlanmış. Nitrojen regülatöründeki basıncı azaltın, baş kısımdaki basıncı düşürün ve tekrar deneyin.

Bira Akmıyor:

  • Dağıtım basıncı çok düşük; ayar vidasını kullanarak basıncı artırın.

  • Nitrojen tüpünde gaz bitti veya valf kapalı.

  • Stout vanasının içindeki meme tıkalı. Bu durumla fıçıda çok fazla tortu varsa karşılaşılabilir. Veya vana düzenli olarak temizlenmeyince de olabilir. Akışkan hattını fıçıdan ayırın. Spout vanasının vidalarını sökün ve memedeki tıkanıklığı gidermek için temizlik çözeltisinde bekletin.

bottom of page