Kendiliğinden Soğutma (No Chill)
Tarih
Tarihsel açıdan ticari ve butik birayapımında sıcak şerbetin nasıl soğutulduğu üzerine ortaçağ ya da daha öncesi için pek bilgi bulunmamaktadır. Tahminde bulunursak sıcak şerbetin kendi halinde soğuması bekleniyordu. Ortaçağda Avrupa’da zaten mayanın maya olduğu da bilinmiyordu, o yüzden şerbetin mayalanma sıcaklığına indirilmesi, enfeksiyon kapması gibi konular göz ardı ediliyordu. Bu konular 19. yüzyılda birayapımının gündemine girdi. 1800’lerin başında bira fabrikaları özel odalarda hazırladıkları soğutma havuzlarında (cool ship) sıcak şerbeti gece boyunca soğutmaya bırakıyorlardı. Tabii enfeksiyon tehlikesiyle birlikte. Bu havuzlar soğuma çabuk gerçekleşsin diye sığ olarak yapılan havuzlardı.
1856’da Fransız Jean Louis Baudelot bugün buzdolaplarında kullanılan soğutma sisteminin ilk halini icat etti ve patentini aldı. Bu soğutucunun adı “Baudelot Cooler” olarak geçiyor. Daha sonra bu icat diğer ülkelerde de taklit edildi ve günümüzde birayapımında soğutma sistemleri olarak kullanılır oldu. Evbiracısı için bunun en basit örneği serpantindir.
Tehlikeleri
Kendiliğinden soğutma yönteminde üç tür tehlike söz konusudur: enfeksiyon kapma, dimetilsülfat oluşumu ve oksijen kaptırma.
DMS kaynama sırasında üretilir, bunun nedeni bir diğer bileşik olan S-metil-metyonindeki (SMM) düşüştür, SMM maltlaştırma aşamasında ortaya çıkar, malt kavrulduğunda ve fırınlandığında SMM azalır ve mayşeleme sırasında DMS oluşturmaz, bu da neden pale lagerlerde daha etkin olduğunu açıklamaktadır. Diğer bira stillerinde DMS bozuk aroma sınıfına girer.
Şerbet sıcak olduğu sürece DMS üretilir ve genelde kaynama sırasındaki buharlaşmayla kaybolur. Kaynama sırasında kazanın kapağını kapatmamak gerekir, böylece yükselen buhar kapağa çarpıp geri şerbete karışmaz. Kaynamadan sonra şerbet hızlıca soğutulmalıdır. Eğer şerbet yavaş bir soğumaya bırakılırsa bu bileşikler şerbetten kaybolmaz ve yeniden şırada çözünür.
Şerbet sıcakken ya da ılıkken ortaya çıkacak diğer tehlike havalandırma ile oksijene maruz bırakma tehlikesidir. Sıcak mayşenin havalandırılması oksijenin çeşitli mayşe bileşiklerine kimyasal yolla bağlanmasına neden olur. Zaman geçtikçe bu bileşikler çözünür, atomik oksijenin birada serbest kalmasına neden olur, bu da alkolün ve şerbetçiotu bileşiklerinin okside olmasına sebebiyet verir, sonuçta nemli gardırop ya da şeri benzeri bozuk aromalar ve bozuk rayihalar ortaya çıkar. Sıcak şerbetin genel olarak oksijenle buluşacağı sıcaklık sınırı 27 ⁰C olarak kabul edilir.
Kendiliğinden Soğutma – No Chill
Bu yöntem Avustralyalı eski evbiracıları tarafından kullanılagelen bir yöntemdir. Avustralya’da su sıkıntısı yaşandığı için soğutmada su kullanımı pek mümkün olmuyordu. Onlar da sıcak şerbeti kendi kendine soğumaya bırakma yöntemini benimseyip geliştirdiler. Şerbet mayalama sıcaklığına erişene kadar günlerce beklenir. Bu yöntemle yapılmış biralar arasında yarışmalarda ödül almış biralar da vardır.
Yöntem
İlk yapılacak iş sıcak şerbeti koyacak HDPE (high-density polyethylene) bir plastik damacana bulmaktır. Bu fermenter olarak da kullanılabilir. Cam damacana sıcak soğuk farkından dolayı çatlayıp kırılabilir, o yüzden önerilmiyor.
Kaynama bittikten sonra sıcak şerbeti plastik damacanaya sifonlayarak ya da sakin bir şekilde alın. Kapağını kapattıktan sonra kontaminasyonu engellemek için sıcak şerbeti fermenterin içinde yuvarlayın. Bu sıcaklıktaki şerbet mikropları baskılamaya yeterli olacaktır. Arındırma yaptıysanız buna gerek yok tabii.
Plastik eğer yeterince yumuşaksa kapağı kapatmadan önce kenarlarından sıkıştırıp hava boşluğunu alıp kapağını öyle kapamak iyi olur. Böylece şerbet soğuyana kadar daha az havayla temas etmiş olur.
Şerbetin soğuması bir gün ya da daha uzun sürebilir. Soğuma gerçekleştikten sonra kapağı açıp içine hava aldırın ve sonra kendi yönteminize göre şerbeti havalandırın. Sonra da mayayı ekin ve havakilidini takın.
Şerbetçiotu Kullanımı
Sıcak şerbetin süresi uzadığı için kazana atılan şerbetçiotlarını 20 dakika geç atın. Mesela 60 dakika kullanacağınız bir şerbetçiotunu 40 dakika kullanmış olun. Son dakika şerbetçiotlarını plastik fermentere de atabilirsiniz. Tüm bunlar deneyimle oturacak bilgiler.
Bu yöntem birkaç kuralı yok saydığı için şimdiye kadar pek yaygınlaşmış bir yöntem değildir. Kaldı ki su kullanımı sorun olmayan yerlerde zaten kullanım avantajı pek yok. Sadece sudan ve zamandan tasarruf sağlar ama kaynamadan sonra şerbet soğusun diye bir iki gün beklemek de tercih edilmeyebilir.
Her evbiracısı kendine göre bira yapar ve her şeyi denemeyi ister. Bu da denenebilecek bir yöntem gibi duruyor.
