Öğütme/Kırma
Nedir/Tanımı
Amacı
Parça Büyüklüğü
Öğütücü/Kırıcılar
Saklama
Diğer Yöntemler
Nedir/Tanımı
Öğütme malt tanesinin içindeki nişastayı mayşeleme sırasında en verimli şekilde şekere dönüştürmek için yapılan bir ön işlemdir. Bu işlem öğütme olarak geçse de asıl iş taneleri kırarak küçük parçalara ayırmaktır.
Öğütme işlemi hafife alınacak bir süreç değil tersine biranın lezzetini doğrudan etkileyecek bir süreçtir.
Amacı
Tahıl ister malt olsun ister ham olsun enzim aktivitesinin tam gerçekleşmesi için taneler öğütülmek zorundadır. Mayşe verimi ve özünü çıkarma işlemi için doğru bir öğütme/kırma gerekliliktir. Tek parça olan bir malt tanesinin suyla olan teması parçalara bölünmüş halinden daha az olacaktır. Bu da mayşeleme sırasında verimi doğrudan etkiler ve başarısız bir mayşelemeye neden olur. Kırılarak daha küçük parçalar haline gelmiş olan bir tanenin suyla temas ettiği yüzey arttığı için daha kolay yumuşar ve özünü daha kolay çıkarır.
Parça Büyüklüğü
Öğütmede elde edilecek parça büyüklüğü ile mayşe verimi arasında doğrudan bir ilişki vardır. İnce öğütülmüş malt enzimler tarafından dönüştürülmeye daha yatkındır ve iyi bir şerbet sunar. Ama tüm malt un gibi öğütülürse lapa gibi bir mayşeyle karşı karşıya kalırsınız ve posadan ayırma işlemi imkânsız hâle gelir. Büyük parçalar sıvı akışını ve şerbeti süzme işlemini kolaylaştırır ama enzimler tarafından kolayca dönüştürülemezler. İyi bir öğütme/kırma özünü çıkarma ile posadan ayırma işlemini uzlaştıracak parça büyüklüğünü mümkün kılan öğütmedir.
Arpa büyüklüğü 10-12 mm kadardır. Öğütülen parçalar da 2-2,5 mm büyüklüğünde olmalıdır. Diğer tahılların (buğday, mısır vs.) parça büyüklüğü de bu ölçüye yakın olmalıdır.
Öğütücü/Kırıcılar
Ülkemizde ticari olarak satılan iki tür öğütücü vardır.
Diskli Öğütücü
Diskli öğütücüler birbirine paralel hareket ve ters dişlileri olan öğütücülerdir. Genelde unu çok ve kavuzu parçalanmış bir öğütme yaparlar, şerbeti süzme işlemi için iyi bir sonuç değildir. Öğütücüyü çok ince ayarda kullanmak genelde yağmurlamanın sıkışmasına neden olur. Eğer disk arasındaki mesafe iyi ayarlanırsa (0,8 - 1,0 mm) kavuza çok zarar vermeden iyi bir öğütme yapılabilir.
Silindirli Öğütücü
Diğer öğütücü silindir öğütücüdür, maltı iki silindir arasından geçirir, çamaşır makinesi merdaneleri gibi. Bunun öğüttüğü maltta kavuza az zarar verilir, bu da yağmurlama sırasında posa yatağının sıkışmasını önlemeye yardımcı olur. Bu diğerine göre daha pahalıdır ama daha iyi bir sonuç verir, birbirine yakın büyüklükte parçalar üretir ve kavuza az zarar verir.
Bir de tek silindirli bir öğütücü vardır, sabit bir tabaka üzerinde kırma işlemini gerçekleştirir. İki silindirli kadar iyi iş çıkarır. Örnek olarak PhilMill - Listermann Mfg. Inc, Cincinnati, OH verilebilir. Ülkemizde bulunmamaktadır.
Not: Kendi yaptığınız malt nem oranı yüksek olduğu için ticari maltlara oranla daha zor öğütülür.
Not: Eğer özel maltlar kısmi mayşeleme gibi ayrı bir işleme tabi tutulmayacaksa ana maltla birlikte öğütülebilir.
Kahve değirmeni, rondo, mikser, oklava gibi diğer mutfak aletlerini kullanmak sadece zaman ve emek kaybına neden olur.
Zamanı
Malt en geç bir ay içinde öğütülmeli ve kullanılmalıdır.
Saklanması (eğer kendi yaptığınız malt ise)
Malt ister tam olsun ister öğütülmüş olsun iki tehlike ile karşı karşıyadır. Birincisi nemdir. Eğer nemlenirse zarar görmeye yatkın hale gelir. İkincisi aroma kaybıdır. Hava ile temas ettiği sürece aromalar uçup gidecektir.
Ana Malt
Öğütülen malt ana malt ise en geç bir hafta içinde kullanılmalıdır. Ne kadar erken o kadar iyi.
Özel Malt
Eğer özel aroma malt öğütülmüşse 7-10 gün kapalı kavanozda dinlendirilmelidir.
Ham Tahıl
Ham tahıllar da öğütüldükten sonra en geç bir hafta içinde kullanılmalıdır.
Ticari Maltların Kullanma Süreleri
Not: Eğer saklamayı düşünüyorsanız maltınızı vakumlu poşetlerde güvenle saklayabilirsiniz. Elektrik süpürgesiyle içindeki hava çekilince uzun süre dayanma şansı olur. Ya da maltınızı pet şişelere ağzına kadar doldurabilirsiniz.
Diğer Yöntemler
Ezmek
Malt kurutulmaya alınmadan ezilerek pul haline getirilir kurutmaya öyle alınır. Ezilip genişleyen ve çatlayan malt öğütülmüş olan parçalara oranlara daha az un içerir, bu da duruluğa yardımcı olur.
Çiğ Malt
Çiğ malt çimlenmesi tamamlanmış olan maltın kurutulmamış halidir. Bu aşamadayken kıyma makinesinde çekilerek mayşelemeye hazır hale getirilir. Bu yöntem iyi sonuç vermez. Bira çok tortulu olur ve ağır bir malt aromasına neden olur.
