Pale ve Pilsner Maltları

Arpayı 8 saat suya basın, 8 saat dinlendirin ve bu işlemleri nem yüzde 42-44 oranına yükselene kadar tekrarlayın, genellikle 2-3 gün sürer. Pilsner için nem düzeyi yüzde 38-42’dir. Suya basma sıcaklığı 10-15 °C arasıdır.

Filiz arpa boyunun ¾ oranında uzayana kadar çimlendirin. Bu aşamada eğer arpayı tırnağınızla ezerseniz nişastanın pasta yumuşaklığında olduğunu görürsünüz. İyi işlenmiş (modified) bir malt için süreyi 10 güne kadar uzatabilirsiniz, genellikle 5-7 gün iyidir. Çimlendirme sıcaklığı ise 15-18 °C arasıdır.

Fırında havalandırmayı da çalıştırarak 35-38 derecede 22 saat boyunca tutun (ya da nem oranı yüzde 10 olana kadar tutun).

Ya da bir tepsi üzerinde fan çalıştırarak oda sıcaklığında bir gece tutabilirsiniz sonra 45-50 derecede fırınlamaya başlarsınız.

12 saat boyunca da 45-50 derecede tutun.

Sıcaklığı 60 dereceye çıkarın, nem yüzde 35-25 arası olana kadar. Bu malt tadını sağlayacak ama diastatik gücü azaltacaktır.

Pale malt yapmak için 90-95 derecede 2-3 saat bekletin.

Pilsner malt için 70-80 derecede 2-3 saat bekletin.

Pilsner

        Fırının üst gözündeki sıcaklık                                                       Malt Sıcaklığı

•             1. Saat  – 42 °C                                                                              26.6 °C

•             2 saatin sonunda  44 °C                                                                 29 °C

•             3           “                 45 °C                                                               30 °C

•             4           “                 47 °C                                                               37 °C

•             5           “                 50 °C                                                               39 °C

•             6           “                 56 °C                                                               44 °C

•             7           “                 62 °C                                                               47 °C

•             8           “                 69-71 °C                                                          55 °C

Malt sonra alt göze alınır (Not: sadece malt dereceleri verili)

Her bir saatin sonunda:

•             47C

•             46.6C

•             54.4C

•             56C

•             64C

•             77C

•             81C

Amber Malt

Pale malt gibi çimlendirilir.

Fırınlama:

İlk 12 saat 26.6 C’nin altında

18 saatin sonunda  29.4 °C

20 saatin sonunda   51.6 °C

21           “                60 °C

22           “                71 °C

23           “                82 °C

24           “                93 °C

25           “                104.4 °C

26           “                115.5 °C

26,5        “                121.1 °C

En iyi rayihayı elde etmek için kavurmanın son 5-6 saatinde kuru gürgen (kayın) talaşı koymak gerekir.

Modern Brown Malt

Bu özel malt diğer yanık (roasted) maltlardan iç sıcaklığının yüksek olması nedeniyle ayrıdır. Bunun tersine chocolate ve kara maltlar pale malt gibi başlar sonra da yakılırlar (roasted). Brown malt fırınlanır, çiğ malttan başlayıp yüksek sıcaklıklara doğru çıkartılır. Yöntemler değişir ama burada uygulanan yöntem şöyledir:

Çiğ malt halinden başlayarak 100 derecede 5 saat fırınlanır.

Sonra 177 derecede 40 dakika tutulur.

Chocolate Caramel Malt

(kendi tarifi)

2 sıralı arpanın filizi arpa boyunun ¾ kadarı olunca çimlendirme kesilir. Bu çiğ malt hava almayan oksijensiz bir torbaya koyulur ve 5-10 derece arası sıcaklıkta 24 saat bekletilir. Havası emilen torbada oksijen yerine karbondioksit oluşur bu da çimlenmiş arpanın büyümesini durdurur. Bu işleme “couching” deniliyor. Biz malt durdurma diyelim.

Derin bir kapta ya da tencerede kapağı kapalı şekilde 49-54 derece arası kendi suyunda pişirilmeye bırakılır. 12 saat boyunca 3 kez üstüne su serpilir.

Tencerede tutularak sıcaklık 3 saat boyunca 65-71 dereceye yükseltilir.

Sonra bir tepsiye alınır. Fırının fanı çalışır halde 79 derecede 10 saat tutulur.

Sonra 1 saat boyunca 163 derecede kalır ve sonlandırılır.

Light Chocolate Malt

6 sıralı Pilsner maltını 30 dakika boyunca suya basın.

Fırına alın ve 65-71 derece arası 2 saat bayunca bekletin.

121 dereceye yükseltilir, arpaların kuruması için

149 C, 20 dakika

163 C, 15 dk

193 C, 1 saat.

Aslında bu chocolate malt için düşük sayılır. Normalde 218-249 C, 1-1,5 saat için uygundur.

Brumalt, Melanoidin, Honey Malt

8 saat suda, 8 saat dışarda uygulaması 5 kez tekrar edilir ta ki yüzde 48 nem ağırlığına ulaşana dek. ¾ oranı ile çimlendirme yapılır. Malt ağır kapaklı bir tencereye alınır. Ya da havakilidi olan bir poşet de olur. Oda sıcaklığında 18 saat bekletilir, bu kendi kendine biraz ısınmasına da neden olacaktır.

Tencere fırına (elektrikli ocak iyi olur) alınır ve 45-50 derece arası 18 saat tutulur.

Malt tencereden alınır ve bir tepsiye serilir ve fırında 12 saat boyunca 50-55 derecede, sonra da 6 saat boyunca 60 derecede tutulur.

Sonunda 3 saat boyunca 95 dereceye tabi tutulur.

Diğer yöntem:

10-15 derece suda nem yüzde 48 olana kadar tutun.

18-20 derecede 8 gün çimlendirme yapın.

Tencereye alın ve sıcaklığı 50 dereceye ayarlayın, 24 saat bekletin. 4 saatte bir su serpin.

16 saat soğumasını bekleyin.

63 derecede sıcakta fırına alın ve yavaşça sıcaklığı 99 dereceye yükseltin.

Başka yöntem:

2 sıra arpa, % 45 nem. 15 C’de çimlendirme. Oran ¾.

Son 24 saattte çimlendirme oda sıcaklığında yapılır. Ve filiz arpa boyuna getirilir.

Ağır kapaklı bir tencereye alın ve sıcaklığı 50 dereceye ayarlayın, 12 saat bekletin. 4 saate bir su serpin.

4 saat boyunca sıcaklık 65-70 C.

Tencereden alıp tepsiye serin ve 5,5 saat boyunca 93 C’ye tabi tutun.

Bütün su serpme işlemlerinde eğer yeterince nemliyse su serpmeyebilirsiniz. Kuru görünce serpersiniz.

Diastatic Brown Malt

Çiğ malt 2 gün boyunca oda sıcaklığında kurumaya bırakılır.

Pecan cevizi denen Amerika’ya özgü bir ağacın odun kömürü yapılıyor. Bu kömürle “offset smoker” denilen bir tütsüleme makinesinde tütsüleme yapılıyor. 80-120 derece arasında 3 saat boyunca.

Bu biraya koyu bir pale ale rengi veriyor.