Pirinç Ve Birayapımında Pirinç Kullanımı
Çeviren ve uyarlayan: Sertaç Akar, Mayıs 2018
Oryza sativa, sulak yerlerde yetişen, 50-150 cm boylarında, yıllık otsu bir bitkidir. Başarılı bir ekim için sıcak, nemli koşulları tercih eder ve durgun bir suda büyür. Çiçek durumu bileşik salkımlıdır. Başakçıklar tek çiçeklidir. Diğer tahıl bitkilerinden farklı olarak erkek organ sayısı altıdır. Pirinç taneleri kavuz içerisinde kapalı olarak bulunur. Hasattan sonra kavuzlarından ayrılır. Kabuğu çıkarılmamış pirince çeltik denir. Kavuzlardan sonra dış zarlar da çıkarılmaktadır.
Çin'in Yangtze Vadisi'nde pirincin ilk ehlileştirme çalışmalarını gösteren arkeolojik kanıtlar bulgulanmıştır. Afrika'ya özgü pirinç cinsleri de vardır. Bugün pirinç, tarımsal üretim açısından mısırdan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Bununla birlikte, gıda tüketimi açısından en büyük oran, çoğunlukla Orta ve Uzak Doğu'da görünmektedir, yaklaşık 3 milyar insanın günlük öğünü olarak kullanılmaktadır. Pilavın, batıda bir gıda olarak daha popüler hale gelmesi ve ABD'de tüketiminin hızla artmasının muhtemel nedeni bira yapımında bolca kullanılmasıdır denilebilir. Tüketilen pirincin büyük bir çoğunluğu kabuğu ayıklanabilen beyaz pirinçtir. Budweiser birası, maltın büyük bir bölümünü oluşturan pirinçle yapılır.
Geleneksel olarak, pirinç, düşük bir sermaye gideri gerektirir ama yoğun bir emek ister. Asya'da çeltik tarlalarının oluşması için muazzam miktarda bir emek kullanmıştır. Yeterli gübre oluşması için tarlaların su basması sağlanmış, tarlada çeltikle birlikte yetişen yabani otlar ayıklanmış ve haşereler yok edilmiştir. Bunun yanı sıra çeltik tarlaları organik maddeleri ayrıştırarak büyük miktarlarda metan gazı üretir ve maalesef küresel ısınmayı arttırır.
2008 yılından bu yana pirinç fiyatları, kısmen de olsa, hızla yükselmiştir. Bunun başlıca nedenleri arasında bazı bölgelerde yaşanan düşük hasatlar olduğu gibi, spekülatif piyasa faaliyeti ve özellikle de biyoyakıttaki kullanımları için devletlerin diğer hububatları sübvanse etmesidir. Verimlilik, bazı alanlarda % 20'ye kadar düşmüştür ve birçok analist, fiyatların yükselmeye devam edeceğini söylemektedir.
Türkiye
Türkiye'de yaklaşık olarak 14 milyon hektarlık tarım alanı vardır. Bunun 53.000 hektarında pirinç ekimi yapılmaktadır. Memleketimizde pirinç üretim alanları; Marmara, Karadeniz ve Ege bölgelerindedir. En çok pirinç üretimi yapılan iller ise Edirne, Samsun, Sinop (Boyabat), Kastamonu (Tosya), Çorum, İzmir, Manisa ve Balıkesir’dir. Fakat bataklık gibi sulak yerler sıtmaya yol açtığından, pirinç yetiştirilmesi "Çeltik Kanunu" çerçevesinde müsaade ile olmaktadır.
Memleketimizde bulunan pirinç çeşitleri şunlardır:
Kılçıksız çeltik: Maraş çevresinde yetiştirilir. Çok verimli olup, hastalıklara dayanıklıdır.
Kırmızı çeltik: Kılçıkları kırmızıdır. Verim azdır, hastalıklara dayanıksızdır.
Ak çeltik: Kılçıkları beyazdır. Hastalıklara dayanıksızdır.
Kasım beyazı: Marmara Bölgesinde yetiştirilir. Büyük taneli ve değerli bir pirinçtir.
Onsen pirinci: Kılçıksızdır. Değerli bir pirinçtir.
Japon pirinci: Ufak taneli, verimi yüksek bir pirinçtir.
Misbak: Uzun taneli, değerli bir pirinçtir.
Memleketimizde yılda ortalama 235.000 ton civarında pirinç üretilmektedir.
Pirinç Kullanımı
Uzak Doğu'da, insanın önlenemez alkol üretme arzusu ile birleşen bol pirinç (öte yandan az olan arpa üretimi) sake veya pirinç şarabının icadıyla sonuçlandı. Her ne kadar şarap gibi alkolsü bir potansiyele sahip olsa da, sake aslında bir şarap değil, bir çeşit biradır. Pirinci maltlamak yerine, mantarlı fermentasyon tekniği bilgisi, ayıklanmış pirinçte nişastayı hidrolize etmek için Aspergillus Oryzae mantarının kullanımına yol açmıştır. Bu teknik, öğütme yoluyla pirinç bitkisinin saf kısmının (nişastalı kısmı) % 50 kadarının elde edilmesini sağlar. Ayıklanmış pirinç önce yıkanır ve buhara tabi tutulur sonra pişirilmiş pirince Aspergillus Oryzae kültürü ilave edilir. Mantar, nişastayı hidrolize etmek için enzimleri ve enzimler de mayanın fermente edeceği sindirilebilir şekerleri üretir.
Biradaki Pirinç
Pirincin birada gövdeyi, aromayı kalkındırdığı ve rengi açtığı bilinmektedir. Kullanılan pirinç cinsine göre aroma katkısı değişir. Kokulu cinsler aroma üretir, diğerlerinin aromaya bir katkısı olmaz. Genelde kokusuz cinsleri tercih edilir. Pirinç bazı bira üreticileri tarafından yaygın olarak kullanılır. Öte yandan, pek çok evbiracısı tarafından, pirinç sanayi üretimi yapan biracıların birayı sulandırmak için kullandıkları kötü bir katkı olarak kabul edilir. Butik biracılar, pirince, sanki fare zehriymiş gibi davranırlar.
Aslına bakılırsa, Alman bira üreticileri Amerika'ya göç ettiklerinde o zamanki yüksek proteinli, altı sıralı arpaları kullanarak iyi bira üretmenin zor olduğunu gördüler. Maltı seyreltmenin yollarını ararken, pirinç ve mısır kullanmaya başladılar. Sonuçta elde edilen bira o eski Alman ya da Çek lagerler ile çok az benzerlik taşıdı; ancak bira severler bu birayı oldukça sevdiler ve milyonlarca insan hala hoşlanarak bu yeni birayı içiyor. Pirinç bir zamanlar arpa maltına ucuz bir alternatif olsa da, artık değil. Fiyatların aşırı yükselmesi, mayşelerinde pirinç kullanan bira üreticilerinin maliyet hesabı içinde, pirinci fazla harcama gerektiren bir hammadde haline getirmiştir.
1800’lerden beri Amerika’da pirinç lager birayapımında kullanılmaktadır. Bu biralar oldukça şerbetçiotlu ve çok hafif gövdeli biralardır. Pirinç mayşede % 20 oranında kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra butik bira üreticileri pirincin kokulu cinslerini kullanarak rayihası zengin biralar yapmaktadırlar.
Tüm nişastalı takviyelerde (adjuncts) olduğu gibi, mayşelemeye geçmeden önce nişastası jelatinize olsun diye pirinç ayrıca haşlanmalıdır. Bu ön haşlamanın nedeni enzimlerin nişastayı dönüştürmesi içindir. Pirincin malt karışımında % 30’dan fazla kullanılması enzim aktivitesini düşürür, ayrıca malt yatağında yoğunlaşmaya ve sıkışmaya neden olur. Yüksek oranda kullanılan malt takviyeleri aynı zamanda maya besininde de sorun yaratır, takviyeler proteinleri ve vitaminleri ketleyerek mayanın gerekli olan gelişimini engellerler.
Nasıl Yapmalı
Ham pirinci kırmadan iki-üç katı kadar suya koyun. Pirinç 30 dk kadar pelteleşene kadar kaynayacak. Biraz soğuttuktan sonra olduğu gibi diğer malt ile birlikte mayşelemeye katın. Pirinç malt ile birlikte mayşelenirken eriyip yok olacaktır.
Bazı pirinçler yüksek sıcaklıklarda pelteleşir, o yüzden sıcaklık 85–90 C dereceye kadar yükselmelidir. Kaynadıktan sonra lapalaşan pirinci maltı hangi sıcaklıkta haşlıyorsanız o sıcaklığa indirmek iyi olur. Sabit sıcaklıkta 72 C derecede haşlama yapıyorsanız o sıcaklığa inene kadar soğumasını bekleyin ya da soğutun.
Pirinç Ezmesi Amerikan ve Japon hafif lagerleri için kullanılan temel takviyedir. Pirinç aroma üretmez ve mısırdan daha kuru bir biraya neden olur. 19 lt için 230-900 gr kullanılır. Ezme daha önceden pelteleştirildiği için baz malt ile birlikte mayşelendirilmelidir.
Not: Bira kiti modifikasyonunda pirinç kullanmaya gerek olmaz.
Ek Bilgi
Pirinç Ezmesi Amerikan ve Japon hafif lagerleri için kullanılan temel takviyedir. Pirinç aroma üretmez ve mısırdan daha kuru bir biraya neden olur. 19 lt için 230-900 gr kullanılır. Baz malt ile birlikte mayşelendirilmelidir.
Yulaf ve Çeltik Kabuğu Haddi zatında takviye değillerdir. Yulaf ve çeltik kabuğu fermente edilemez, mayşede kullanışlıdırlar. Kabuklar bir yığın oluşturur ve mayşede tortu oluşmasını engeller ve yağmurlama (sparge) sırasında sıkışırlar. Bu arpa maltının ve arpa kabuğunun yüzde olarak az kullanıldığı buğday ya da yulaf birası yaparken çok yararlı olur. Eğer tam buğday birası yapılacaksa 2,7-4,5 kilo buğdaya 1,89-3,79 kilo yulaf ya da çeltik kabuğu kullanılır. Kullanmadan önce iyice sudan geçirin ve durulayın.